Reglamentación Colombiana

en la industria de alimentos
Grupo 3

Carlos Felipe Barajas Arias

Estefany Pájaro Contreras
Dámaris Rojas Pimiento
Johana Andrea Trevisse Hernández

Electiva Ingeniería de Alimentos en la Industria de Alimentos – Universidad Industrial de Santander

 Resoluciones y Decreto

• Resolución 4241/91 del Min. Salud (especias y

condimentos)
• Decreto 60/2002 del Min. Salud (HACCP)
• Resolución 2387/99 del Min. Salud (etiquetado y rotulado)
• Resolución 2997 de 2007 del Min. Salud

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 Resolución 4241/91 del Min. Salud (especias y condimentos)

✓Licencia sanitaria de funcionamiento

✓Contar con suficiente abastecimiento
expedida por el Ministerio de Salud.
Fábricas Decreto número 2333 de
✓Estar ubicadas en lugares aislados de
de agua potable.
1982
✓ No almacenar de sustancias
cualquier foco de insalubridad.

peligrosas dentro de las secciones de

una fábrica de alimentos.

Especias Se emplean para aderezar o mejorar el

aroma y sabor de los alimentos.

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 Requisitos específicos y generales
Tabla 1. Características de composición de las especias en su forma natural (1991).
Especias Humedad Cenizas máx. (%p/p) Cenizas insolubles en Aceite volátil min Extracto etéreo, Fibra bruta
máx. (%p/p) HCl, máx. (%p/p) (%p/P) min-máx. (%p/P) máx. (%p/P)

Ajo 6.75 8.5 - - 0.5 - 1.3 -

Albahaca 10 5 0.3 1.8 - -
Apio 15 10 2 - 10 -
Canela 14 6 2 0.8 - -
Cebolla 6 4 - - 0.5-2 -

Clavo de olor 15 3 2 10 - 10
Comino 14 12 4 1.5 - 30
Laurel 15 6 1 1.6 30
Menta 15 0,5 - 0.5 - -
Orégano 15 16 1.5 - - 25
Perejil 10 13 - - 2-5 -
Pimentón 14 10 1 - 25 30
Pimienta 14 7 1.5 0.5 5.5(mínimo) 14
negra
Fuente: Resolución N° 4241 (1991). Ministerio de Salud Pública, pp. 3-6.

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 Requisitos específicos y generales
Tabla 2. Características de composición de las especias en su forma natural (1998).
Especias Humedad Cenizas máx. (%p/p) Cenizas insolubles en Aceite volátil min Extracto etéreo, Fibra bruta
máx. (%p/p) HCl, máx. (%p/p) (%p/p) min-máx. (%p/p) máx. (%p/p)

Ajo 7 5.5 0.5 0.1 0.5 -1.3 -

Albahaca 12 16 2 0.3 - 7
Apio 15 10 3 1.5 10 (mínimo) -
Canela 14 6 2 0.4 - 14
Cebolla 6 5 0.5 - 0.5-2 30

Clavo de olor 15 8 2 15 - 13
Comino 14 15 5 1.5 15 (mínimo) 30
Laurel 15 7 2 1 - 30
Menta 15 12 2,5 0.5 - -
Orégano 15 16 2 1.5 - 25
Perejil 10 13 - - 2 (mínimo) -
Pimentón 14 10 1.6 3 25 (mínimo) 30
Pimienta 14 7 1.5 0.5 6 (mínimo) 17.5
negra
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 4423 (1998). Industria alimentaria .Especias y condimentos. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, ICONTEC, pp. 6-7.
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 Requisitos específicos y generales
• Organolépticas
• Genuinidad
• Microbiológicas
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para especias
n m M c
NMP coliformes 3 4 40 1 n = Número de muestras a examinar.
fecales
m = índice máximo permisible para
Esporaz 3 100 1000 1 identificar nivel de buena calidad.
clostridium sulfito M = índice máximo permisible para
reductor/g
identificar nivel aceptable de calidad.
Bacillus cereus/g 3 100 1000 1 c = Número máximo de muestras
permisibles con resultados entre m y M
Hongos y 3 3000 5000 1
levaduras
Fuente: Resolución N° 4241 (1991). Ministerio de Salud Pública, pp. 6.

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 Presentaciones de las especias y condimentos

Condimentos o aliños: Poder

Especias puras, enteras o Aceites esenciales de condimentador, mín. 50%. Ejemplo,
molidas: comino molido especias condimento de comino
puro, Pimienta

Condimento en pasta: Poder Sal con especias: Especia, mínimo 10% y la

condimentador, mín. 80%. Ejemplo: Pasta de sal 50% mínimo. Ejemplo: sal con ajo.
Prohibiciones y recomendaciones
Prohibiciones Recomendaciones

En la fabricación y distribución de especias, utilizar

El empleo o mezcla de especias agotadas.
materiales que no cedan sustancias.

Venta de toda especia cuyas características no Realizar el empaquetamiento bajo adecuadas

cumplan con los requisitos generales y específicos. condiciones higiénicas.

En caso de presentarse infestación por insectos,

Adición de sustancias perjudiciales para la salud. combatir la infestación mediante métodos de
fumigación aprobados por la autoridad sanitaria.

Presencia de insectos en cualquiera de sus fases

de desarrollo en las especias.

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Colorantes y conservantes (NTC 4423/98)
Colorantes

✓ Colorantes naturales
✓ Colorantes artificiales Lim máx.: 50mg/kg

Conservantes

✓ Ácido benzoico Lim máx.: 1250 mg/kg

✓ Ácido sórbico Lim máx.: 1250 mg/kg
✓ Carbonato de magnesio Lim máx.: 15g/kg
✓ Silicato de magnesio Lim máx.: 15g/kg

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Decreto 60 de 2002
• Por el cual se promueve la aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control critico- HACCP
en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.

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Autoridad sanitaria competente

U
J

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 PRERREQUISITOS
DEL PLAN HACCP

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Principios del sistema HACCP

Análisis de peligros reales y

potenciales

Puntos de control crítico (PCC)

Límites de control crítico

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Principios del sistema HACCP

Monitoreo y vigilancia a los PCC

Acciones correctivas

Sistema efectivo de registro

Procedimiento de verificación y
seguimiento

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Contenido del plan HACCP
Organigrama.

Plano de
la
C
O
empresa.
N
T
E
N
I
Ficha
D
O
D
E
técnica del
L
P
L
A
producto.
N
H
A
C
C
P
Análisis
de
peligros.
Diagrama
del
proceso.
Descripción de los
PPC, sus límites y su
sistema de registro.

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 INCENTIVO CANCELACI
SANCIONES
S ÓN

VISITA
VIGENCIA
ANUAL
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Resolución 2387/99 del Min. Salud (etiquetado y rotulado)

Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Etiquetado y Rotulado de Productos

Alimenticios

Vigilancia y control

Direcciones
Territoriales de
Salud
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 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1
Rotulado y etiquetado general en la industria alimentaria
Objetivo

Establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los

envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios,
incluidos los de hostelería, para consumo humano.

Excepción.

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 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Requisitos  El rotulo no debe contener Información, imágenes,

Generales ilustraciones gráficas, falsas, equivocas o engañosas.
 100% natural.
 El rótulo en contacto con el alimento, no deben alterar la
calidad ni la inocuidad del alimento.
Debe aparecer la siguiente información según sea aplicable al
alimento que ha de ser rotulado:

 Nombre del producto

 “sabor artificial o similares”, “imitación” e indicar el tipo

de tratamiento, al que ha sido sometido el alimento.

Electiva Ingeniería de Alimentos en la Industria de Alimentos – Universidad Industrial de Santander

 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Requisitos Ingredientes
Generales
Electiva Ingeniería de Alimentos
Debe figurar en el rótulo o etiqueta una lista de
ingredientes.
 La lista de ingredientes debe contener el término
"ingrediente“.
 Los ingredientes, orden decreciente de peso inicial
(m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
 Ingrediente compuesto, ingredientes por orden
decreciente de proporciones (m/m).
 Alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad y
deben declararse con su nombre específico.
 Debe indicarse el agua añadida.
 Alimentos deshidratados o condensados reconstituidos
por adición
solamente
en la Industria – Universidad
de Alimentos de agua. Industrial de Santander
 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Requisitos Ingredientes
Generales  Debe emplearse un nombre específico
Nombres de ingredientes y de aditivos alimentarios de uso
permitido en los alimentos, usar nombres genéricos.
Sacarosa Azúcar

Contenido neto y masa escurrida

 Unidades del Sistema Internacional. Volumen, líquidos;
masa, sólidos; masa o volumen, semisólidos o
viscosos.

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 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Requisitos Nombre y dirección

Generales  Debe indicarse el nombre o razón social y la dirección del
fabricante o del envasador, o la dirección corporativa.
País de origen
 Debe indicarse el país de origen del alimento en el caso de
alimentos importados, o la leyenda “Industria colombiana; Hecho
en Colombia; Elaborado en Colombia” o similares.

Identificación del
loteIngeniería de Alimentos en la Industria de Alimentos – Universidad Industrial de Santander
Electiva
 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Requisitos Marcado de la fecha e instrucciones para la

Generales conservación
 Cada envase debe llevar grabado o marcado en forma
visible, legible e indeleble la fecha de vencimiento y/o
duración mínima.
"Consumir preferentemente antes del ...", "Vence ...“,
"Consúmase antes de...“, "FV" o “V” o “EXP”
 El día, mes y año deben declararse secuencialmente.
 Condición especial que se requiera para la conservación
del alimento.
Instrucciones para el uso
 Contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso.
Electiva Ingeniería de Alimentos en la Industria de Alimentos – Universidad Industrial de Santander
 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1
 En el rótulo debe aparecer el número del registro sanitario
Requisitos
Obligatorios
Adicionales
Cuando el rotulado de un alimento destaque la presencia o el
bajo contenido de uno o más ingredientes valiosos y/o
caracterizantes, se debe declarar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m).
 Radiación ionizante. El uso del símbolo internacional indicativo
de que el alimento ha sido irradiado (Figura 1), es facultativo,
pero cuando se utilice debe colocarse cerca del nombre del
producto.

Figura 1
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 Norma Técnica Colombiana NTC 512 parte 1

Exenciones de  Los productos que por su naturaleza o por el tamaño de las

los requisitos unidades en que se expendan o suministren, no puedan llevar
de rotulado
obligatorios rótulo en el envase, o no puedan contener todas las leyendas
señaladas en la presente norma, lo deben llevar en el empaque
que contenga dichas unidades.

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Resolución 2997 de 2007 del Min. Salud

Se establece el
reglamento técnico

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Disposiciones Generales

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Campo de aplicación

Lactosueros en Establecimientos
polvo donde se obtienen

Autoridades
sanitarias
 Contenido Técnico

Lactosuero Lactosuero
líquido dulce dulce en
polvo

Lactosuero de Lactosuero
mantequilla en desmineraliza
polvo do en polvo
Condiciones básicas de higiene de los establecimientos
de procesamiento de lactosueros en polvo

Título II del decreto 3075

de 1997.

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 Requisitos y Prohibiciones

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Prohibiciones

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Requisitos sanitarios para la importación de lactosueros

• Registro o licencia de importación.

• Certificado que indique su condición de procesador o
productor en el país de origen.
• Ficha técnica: proceso industrial, características
fisicoquímicas, microbiológicas, etc.
• Autorización expedida a los exportadores y distribuidores en
el país.
• Certificado de existencia y representación legal o certificado
de registro mercantil del importador.
• Pago de la tarifa establecida por el INVIMA.

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 Bibliografía
• Resolución N° 4241 (1991). Ministerio de Salud Pública
• Norma Técnica Colombiana NTC 4423 (1998). Industria alimentaria
.Especias y condimentos. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, ICONTEC.
• Resolución N° 2997 (2007) . Ministerio de Salud Pública
• Norma Técnica Colombiana NTC 512-1 (2007). industrias alimentarias;
rotulado o etiquetado. parte 1: norma general. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC.
• Decreto N° 60 (2002). Ministerio de Salud Pública

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