RESTAURANTES III

CARACTERÍSTICAS DE LOS NEGOCIOS

GASTRONOMICOS.

Objetivo:
Definir los tipos de establecimientos gastronómicos
y su historia.
 Establecimiento Gastronómico

Se entiende por establecimiento gastronómico,

todos aquellos establecimientos cuya actividad
este relacionada con la producción, servicio
y/o venta de alimentos y bebidas para
consumo.
LAS CORRIENTES GASTRONOMICAS Y
SUS SIGNOS DISTINTIVOS.
 La Cocina Burguesa

• Las especialidades
nacionales y regionales no
• Representa la cocina son otra cosa que los
de familia que se platos particularmente
desarrolla a lo largo apreciados y
de los siglos, los platos ampliamente difundidos
son sabrosos, de la cocina burguesa del
preparados con momento.
simplicidad. Son
preparados con
ingredientes del lugar.
La Cocina de Corte Italiana
Las casas principescas
italianas disponían de la
cultura gastronómica más
refinada de Europa. Ella
alcanzó a Francia en el
marco de una transferencia
general de cultura a
consecuencia del
casamiento de Catalina de
Médicis con el futuro rey
Enrique II.
 La Vieja Cocina Francesa
En la época del barroco y el
absolutismo en Francia, la
cocina no existía fuera de las
cortes de reyes y príncipes.

Los jefes de cocina se veían

frecuentemente obligados a
crear menús bizarros*, de
hecho, para este estrato social
decadente y desgastado por la
abundancia, las comidas
debían servir más para
divertirse que para
alimentarse.

*bizarros: extraño, espléndido,

grotesco o extravagante.
La Vieja Cocina Francesa
Al final del siglo XVIII, una
nueva cocina fue definida en
el espíritu de ese siglo de
luces y de su racionalismo,
bajo la conducción de
Marie-Antoine- Careme.
Es una cocina que ordena
muy claramente los
principales modos de
preparación y sus
derivados. Resultará más
tarde en la clásica cocina
francesa.
 La Cocina Clásica Francesa
• Desde mediados del siglo
XIX, la gastronomía
ascendente que viene de
la hotelería y de la
restauración se libera de
las guarniciones (adornos)
incomibles.
• Las exigencias del
paladar fueron puestas
en primer lugar, lo cual
condujo a una
disminución fundamental
del grado de refinamiento
del arte culinario.
 La Cocina Clásica Francesa
• Las recetas y enseñanzas
culinarias, los métodos de
trabajo, los instrumentos,
aparatos y máquinas
permitieron nuevos
desarrollos en la época.
• De los numerosos chefs de la
época, Auguste Escofier
cumplió un trabajo digno de
considerar.
• La cocina francesa clásica
sirvió de modelo en las
cocinas de la gastronomía
internacional en hoteles y
restaurantes.
 La Nouvelle Cuisine
• Proviene de la cocina clásica, tiene sus rasgos en los
orígenes, pero no ha tomado las obligaciones estructurales y
materiales. Se distingue por su actualidad, su
espontaneidad y su creatividad y búsqueda de la perfección
sobre el plano gustativo y visual.
• Esta manera de cocinar está fuertemente ligada a la
personalidad del chef y continuamente expuesta a la
modas.
 La Cocina Moderna
Se inscribe en la prolongación de la cocina clásica
integrando un saber dietético, alimentación saludable,
energético y ecológico. Se cierra a la evolución de la
sociedad y admite una elección de platos
pertenecientes a otras corrientes culinarias, como la
Mediterránea y Japonesa.
 La Cocina
Moderna
Puede clasificarse
la cocina moderna
como estándar
actual y futuro de
la gastronomía
internacional de la
hotelería y
restauración.
 La Cocina de Valor Integral
Es una cocina moderna fuertemente influenciada por la
dietética y ecología. Tiene por característica disminuir el uso
de alimentos de origen animal en beneficio de los productos
de cereales no refinados y la utilización de productos
farináceos (grupo de alimentos ricos en hidratos de carbono
y muy energética) según los métodos mas respetuosos del
medio ambiente.
 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
• Restauración
Comercial.

• Restauración
Colectiva o
Social.
 Restauración Colectiva o Social

• Está relacionada especialmente a una clientela

cautiva (hospitales, cárceles, escuela, entre
otros).
• Reservado a cierto grupo de consumidores.
Clasificación de Restauración
Colectiva o Social
 RESTAURACIÓN SOCIAL

Comprende los servicios

necesarios para preparar y
• Estas pueden ser:
distribuir comidas a la
empresas públicas y
gente que trabaja y/o vive
privadas,
en comunidades.
administraciones,
guarderías, colegios,
hospitales, residencias
de la tercera edad
(asilos), cárceles,
cuarteles.
RESTAURACION SOCIAL
 RESTAURACIÓN HOSPITALARIO O DE SALUD

Es la encargada de • Por tanto debe estar

elaborar y distribuir las individualizado
comidas para los dependiendo de las
pacientes ingresados. características
Su objetivo es cubrir las fisiopatológicas de cada
necesidades fisiológicas paciente.
(apetito, energía y
hedónicas), pero
también las
nutricionales (soporte
nutricional).
RESTAURACION HOSPITALARIA O DE SALUD
 SERVICIO DE RESTAURACIÓN A EMPERSAS
• Muchas empresas
públicas o privadas,
administraciones y
embajadas le dan como
beneficio a sus
empleados el servicio de
alimentación. Contrata
empresas para este
servicio o la gestión de su
• cafetería en la empresa.
• Están convencidos de que
un empleado desea tomar
su pausa para comer en un
ambiente agradable,
donde puede elegir entre
un amplio abanico de
productos frescos,
apetitosos y con una
bonita presentación. La
calidad de este descanso
para comer condiciona en
parte su bienestar en el
SERVICIO DE RESTAURACION A EMPRESAS
 RESTAURACIÓN TURÍSMO SOCIAL

Cada pueblo del mundo

tiene su comida, sus
platillos especiales y sus
Esta clase de restauración ingredientes secretos. La
es la organizada por gastronomía de cada
entidades, instituciones o pueblo es parte de lo que
las mismas personas que es el pueblo por ello
se agrupan, generalmente probar la comida de otras
le llaman festivales partes del mundo significa
gastronómicos. conocer nuevas culturas.
FESTIVAL GASTRONÓMICO
RESTAURACION DE TURISMO SOCIAL
 Restauración Comercial

Representada por todas las empresas de

restauración abiertas a todo tipo de público.
Clasificación de Restauración
Comercial
RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL
RESTAURACION TEMATICA
RESTAURACIÓN ASOCIADA A LAS
ACTIVIDADES DE TIEMPO LIBRE
RESTAURACION DE COMIDA RÁPIDA
RESTAURACION DE TRANSPORTE
RESTAURACION DE ENTREGA A DOMICILIO
FOOD TRUCK