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Y SANITARIA
CURSO: EPIDEMIOLOGIA AMBIENTAL SANITARIA
TEMA:
Riesgos Epidemiológicos en Mercado de
Abastos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los alimentos como “toda sustancia o producto de carácter
natural o artificial apta para el consumo humano”. Alimento “es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía
necesarias para realizar nuestras funciones vitales
Sin embargo, cuando no son manipulados y/o producidos en adecuadas condiciones pueden originar riesgo
epidemiológico para la salud, originando las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las que
repercuten en la salud y bienestar de las personas, así como en el comercio
Las ETA presentan un mayor riesgo con las poblaciones altamente vulnerables, tales como los niños, los ancianos y
las mujeres embarazadas. La higiene de los alimentos constituye “todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria” y la
inocuidad de los alimentos constituye “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan de acuerdo al uso que se destinan”
Teniendo en cuenta los principios en distintas secciones tales como producción primaria, proyecto y construcción de
las instalaciones, control de las operaciones, instalaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal y de los
alimentos, entre otros, constituyen un requisito sanitario de obligado cumplimiento y deben ser aplicados a lo largo de
la cadena alimentaria, desde la provisión de la materia prima, hasta el expendio de los mismos. Suministrar alimentos
seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario es una responsabilidad del elaborador.
CAPITULO I: Planteamiento del Problema
Planteamiento del problema
De acuerdo a la evaluación situacional actual del mercado de abastos realizado por el grupo
de investigación encontramos diversos problemas, los cuales son: ambientes inadecuados,
condiciones de limpieza e higiene, disponibilidad de productos en mal estado y en ambientes
inadecuados, disposición de los residuos en lugares no correspondientes, presencia de
animales (roedores, canes y otros vectores) y las condiciones de agua no abastece
suficientemente. Estos problemas pueden generar diversos problemas para la salud de las
personas como enfermedades, las cuales son el origen de los múltiples factores de riesgos
epidemiológicos que condicionan la permanencia del foco infeccioso de la enfermedad.
Objetivos
Objetivo General
Evaluar los riesgos epidemiológicos en mercado de abastos de Huancavelica.
Objetivo Especifico
Realizar diagnostico situacional de mercado de abastos por sectores de venta.
Identificar los vectores en los puntos críticos de contaminación que ocasionan riesgos
epidemiológicos.
Realizar la vigilancia epidemiológica mediante la ficha técnica.
Determinar y/o evaluar la calidad microbiológica de los productos vendidas en mercado de
abastos de Huancavelica.
CAPITULO II: Marco Teórico
BASES TEORICAS
Epidemiologia.
sobre los riesgos y sus factores asociados y las relaciones casuales entre salud y enfermedad
riesgo. Mendoza ,R; Sagrera, MR; Batista JM. (1994) Conductas de los escolares españoles
Peligro epidemiológico.
Un peligro es definido como "un factor de exposición que puede afectar a la salud
adversamente. Es básicamente una fuente de daño. Es un término cualitativo que
expresa el potencial de un agente ambiental para dañar la salud de ciertos
individuos si el nivel de exposición es lo suficientemente alto y/o si otras condiciones
se aplican
Mercado de abastos de Huancavelica
Calidad microbiológica:
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso
del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja
carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de
los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad
microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial.
FUENTES CONSULTADAS
FECHA (02/10/2017)
Entrevista a M.V. NILSON HUGO PELAYO BALBIN. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE VIGILANCIA Y
CONTROL DE ZOONOSIS HUANCAVELICA de la Dirección Ejecutiva Salud Ambiental. Es el órgano de
línea de la Dirección de Saneamiento, Higiene alimentaria y Zoonosis (DSHAZ), quien es encargado
de desarrollar actividades de vigilancia, prevención y control, de enfermedades transmisibles de los
animales vertebrados al ser humano-Zoonosis, así como de los accidentes por mordeduras.
El riesgo potencial epidémico de enfermedades que podrían presentarse en las zonas afectadas o
riesgo como el mercado de abasto se debe determinar el sistema de vigilancia epidemiológico.
FECHA (09/10/2017)
comercialización
MARCO NORMATIVO
Etapa de Investigación
CAPITULO III : Tema de Investigación
Proceso de Investigación
OBSERVACION DEL
AMBITO DE ESTUDIO
DESCRIPCION DE LOS
DIAGNOSTICO DEL
PROBLEMAS
AMBITO DE ESTUDIO
EXISTENTES EN
MERCADO DE ABASTOS
ANALISIS DE INFORMACION
Y ANALISIS DE DATOS
CAPITULO III : Tema de Investigación
Muestreo
Procedimiento de recolección de datos
CAPITULO III : Tema de Investigación
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS EN MERCADO DE ABASTOS
SECCIONES UNIDADES COMERCIALES
Sección verduras 45
Sección frutas 4
Sección de abarrotes 106
Sección de puestos de cereales 15
Sección de carnes 54
Sección pescados y pollos 17
Sección de tubérculos ramadas 33
Sección comidas preparadas 39
Sección jugos 11
Sub total 324
otros 355
TOTAL 679
ANALISIS MICROBIOLOGICO
MUESTREO
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
RESULTADOS
Del Diagnostico Situacional del Mercado de Abastos
Del análisis microbiológico de las Carnes de pollo, res y pescado
CONCLUSIONES
1. Se debe implementar el material sanitario (equipos, utensilios) en buen estado y de fácil limpieza que son
necesarios para la conservación de los productos de venta, contar con uniforme completo limpio y de color claro.
3. Los Autoridades competentes (inspector sanitario) debe vigilar y fiscalizar correctamente el mercado para hacer
cumplir las normas sanitarias. Y la municipalidad debe implementar la estructura, y ordenar de acuerdo a los
sectores de venta e implementar agua potable, botiquín en cada puesto y servicio de limpieza general del
mercado.
4. las autoridades competentes deben brindar capacitación a los expendedores de los productos acerca de las
buenas prácticas de manipulación y además en los sectores de venta de carne de res deben implementar caños
que abastezcan agua potable de tal manera también exigir a los vendedores que cumplan con las condiciones de
limpieza e higiene adecuadas para la comercialización de productos y así prevenir la contaminación
microbiológica en los productos.