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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Y SANITARIA
CURSO: EPIDEMIOLOGIA AMBIENTAL SANITARIA

TEMA:
Riesgos Epidemiológicos en Mercado de
Abastos

INTEGRANTES DEL GRUPO:


1. Matamoros Paytan, Jhonny
2. Quispe León, Sinon
3. Sedano De La Cruz, Pablo
4. Soto Gutiérrez, Jhonny
5. Vargas Mulato, Silvestre
INTRODUCCION

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los alimentos como “toda sustancia o producto de carácter
natural o artificial apta para el consumo humano”. Alimento “es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía
necesarias para realizar nuestras funciones vitales

Sin embargo, cuando no son manipulados y/o producidos en adecuadas condiciones pueden originar riesgo
epidemiológico para la salud, originando las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las que
repercuten en la salud y bienestar de las personas, así como en el comercio

Las ETA presentan un mayor riesgo con las poblaciones altamente vulnerables, tales como los niños, los ancianos y
las mujeres embarazadas. La higiene de los alimentos constituye “todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria” y la
inocuidad de los alimentos constituye “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan de acuerdo al uso que se destinan”

Teniendo en cuenta los principios en distintas secciones tales como producción primaria, proyecto y construcción de
las instalaciones, control de las operaciones, instalaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal y de los
alimentos, entre otros, constituyen un requisito sanitario de obligado cumplimiento y deben ser aplicados a lo largo de
la cadena alimentaria, desde la provisión de la materia prima, hasta el expendio de los mismos. Suministrar alimentos
seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario es una responsabilidad del elaborador.
CAPITULO I: Planteamiento del Problema
Planteamiento del problema

De acuerdo a la evaluación situacional actual del mercado de abastos realizado por el grupo
de investigación encontramos diversos problemas, los cuales son: ambientes inadecuados,
condiciones de limpieza e higiene, disponibilidad de productos en mal estado y en ambientes
inadecuados, disposición de los residuos en lugares no correspondientes, presencia de
animales (roedores, canes y otros vectores) y las condiciones de agua no abastece
suficientemente. Estos problemas pueden generar diversos problemas para la salud de las
personas como enfermedades, las cuales son el origen de los múltiples factores de riesgos
epidemiológicos que condicionan la permanencia del foco infeccioso de la enfermedad.

Formulación del problema

De acuerdo al planteamiento del problema se formula las siguientes preguntas


 ¿Existen riesgos epidemiológicos en el mercado de abastos de la ciudad de Huancavelica?
 ¿Qué factores de riesgos epidemiológicos existen en el mercado de abastos de
Huancavelica?
 Cuál es riesgo epidemiológico al consumir el alimento proveniente del mercado de abastos de
Huancavelica?
 ¿Los productos de carne comercializada en el mercado de abastos de Huancavelica será de
buena calidad microbiológica?
CAPITULO I: Planteamiento del Problema

Delimitación del trabajo


El presente investigación abarca el diagnostico situacional del mercado de abastos
de la ciudad de Huancavelica con referencia al tema de la posible existencia de
riesgos epidemiológicos que en dicho establecimiento.
CAPITULO I: Planteamiento del Problema

Título del trabajo


RIESGOS EPIDEMIOLÓGICOS EN MERCADO DE ABASTOS DE HUANCAVELICA

Objetivos
 Objetivo General
 Evaluar los riesgos epidemiológicos en mercado de abastos de Huancavelica.
 Objetivo Especifico
 Realizar diagnostico situacional de mercado de abastos por sectores de venta.
 Identificar los vectores en los puntos críticos de contaminación que ocasionan riesgos
epidemiológicos.
 Realizar la vigilancia epidemiológica mediante la ficha técnica.
 Determinar y/o evaluar la calidad microbiológica de los productos vendidas en mercado de
abastos de Huancavelica.
CAPITULO II: Marco Teórico

 BASES TEORICAS

Epidemiologia.

La epidemiologia como disciplina científica que tiene por objetivos el estudio de la

frecuencia, distribución y origen de las enfermedades en la población, el conocimiento

sobre los riesgos y sus factores asociados y las relaciones casuales entre salud y enfermedad

Colimon, kahl Martin. (2006).FUNDAMENTOS DE EPIDIMIOLOGIA. MEXICO : s.n.,

La epidemiologia es como una herramienta para conocer la distribución de las

enfermedades en la población, el estudio de la causas, ha desarrollado el concepto de

riesgo. Mendoza ,R; Sagrera, MR; Batista JM. (1994) Conductas de los escolares españoles

relacionadas con la salud. España: Editorial CSIC~. (496 p.)


Riesgo epidemiológico
El riesgo epidemiológico se define como la probabilidad de ocurrencia de un
evento en salud (una enfermedad, la complicación de la misma, la muerte,
etc.).

Es la probabilidad cuantitativa de que un efecto a la salud ocurrirá después de que


un individuo ha sido expuesto a una cantidad específica de un peligro

Peligro epidemiológico.
Un peligro es definido como "un factor de exposición que puede afectar a la salud
adversamente. Es básicamente una fuente de daño. Es un término cualitativo que
expresa el potencial de un agente ambiental para dañar la salud de ciertos
individuos si el nivel de exposición es lo suficientemente alto y/o si otras condiciones
se aplican
Mercado de abastos de Huancavelica

 El mercado es un lugar donde hay una interacción entre personas (compradores y


vendedores), donde también el producto que se comercia es el trabajo personal y
familiar en el que participan un gran número de habitantes de Huancavelica. A partir
de ese sitio podemos observar una actividad económica que cada día es más
compleja: condiciones del ambiente en mal estado, relaciones intensas de trabajo,
conflictos personales, sindicales y políticos.

 El mercado es un lugar donde el producto que se comercia es el trabajo personal y


familiar, donde participan un gran número de habitantes de Huancavelica, entrando
de este modo en el mundo activo.
Inocuidad:
Incapacidad que ostenta algo o alguien de causar daño. Normalmente, la palabra
inocuidad se emplea en relación a sustancias que los seres humanos manipulan en sus
quehaceres o trabajos cotidianos, o en su defecto en alguna situación y por circunstancia,
y que no causan un daño mientras dura esa manipulación; por supuesto, esa duda se
despeja una vez que se realiza el pertinente estudio que decreta la inocuidad de la misma,
o cuando se confirma que las personas que la manipularon resultaron ilesas y no
presentaron ninguna consecuencia por haber tocado a la misma.

Calidad microbiológica:

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso
del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja
carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de
los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad
microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial.
FUENTES CONSULTADAS
 FECHA (02/10/2017)

 Entrevista a M.V. NILSON HUGO PELAYO BALBIN. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE VIGILANCIA Y
CONTROL DE ZOONOSIS HUANCAVELICA de la Dirección Ejecutiva Salud Ambiental. Es el órgano de
línea de la Dirección de Saneamiento, Higiene alimentaria y Zoonosis (DSHAZ), quien es encargado
de desarrollar actividades de vigilancia, prevención y control, de enfermedades transmisibles de los
animales vertebrados al ser humano-Zoonosis, así como de los accidentes por mordeduras.

 El riesgo potencial epidémico de enfermedades que podrían presentarse en las zonas afectadas o
riesgo como el mercado de abasto se debe determinar el sistema de vigilancia epidemiológico.
 FECHA (09/10/2017)

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUANCAVELICA

Entrevista con M.V. WILSON AGUILAR RETAMOSO. Inspector de sanitario de

la Municipalidad de Provincial de Huancavelica de la Subgerencia de

comercialización
MARCO NORMATIVO

 Reglamento sanitario para el funcionamiento de Mercados de abasto. (RM N°


RM 282-2003- SA/DM).

 El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que


deben sujetarse el funcionamiento de los mercados de abastos sean públicos o
privados, en las diferentes etapas de la cadena alimenticia, con la finalidad de
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

 Normas Sanitarios que establece los criterios microbiológicos de calidad


sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. (RM 591-
2008/MINSA 29 agosto de 2008 (actualización de la RM 615- 2003/MINSA).

 El presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria


de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una
actualización de las Resolución Ministerial N° 615 – 2003 – SA/DM que aprobó los
“Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano”
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DECRETO LEGISLATIVO N°1062

 Art 10°.- La vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y


procesamiento primario de origen agropecuario, así como la
alimentación de animales destinados a la producción de alimentos
para el consumo humano, la vigilancia de contaminantes físicos,
químicos y biológicos, que puedan afectar a estos alimentos y
piensos, además de la vigilancia de las aguas para riego agrícola,
están a cargo del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA,
que se encargará de formular la normativa específica.
CAPITULO III : Tema de Investigación

 Etapa de Investigación
CAPITULO III : Tema de Investigación

 Proceso de Investigación

OBSERVACION DEL
AMBITO DE ESTUDIO

DESCRIPCION DE LOS
DIAGNOSTICO DEL
PROBLEMAS
AMBITO DE ESTUDIO
EXISTENTES EN
MERCADO DE ABASTOS

ANALISIS DE INFORMACION
Y ANALISIS DE DATOS
CAPITULO III : Tema de Investigación

Descripción Detallada del Trabajo


 Determinación y evaluación de riesgos epidemiológicos en mercado de abastos
 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL MERCADO DE ABASTOS DE HUANCAVELICA

 REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTOS


 Inspección y vigilancia sanitaria
 Fichas técnicas
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

 Muestreo
 Procedimiento de recolección de datos
CAPITULO III : Tema de Investigación
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS EN MERCADO DE ABASTOS
SECCIONES UNIDADES COMERCIALES
Sección verduras 45
Sección frutas 4
Sección de abarrotes 106
Sección de puestos de cereales 15
Sección de carnes 54
Sección pescados y pollos 17
Sección de tubérculos ramadas 33
Sección comidas preparadas 39
Sección jugos 11
Sub total 324
otros 355
TOTAL 679
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
 MUESTREO
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 RESULTADOS
 Del Diagnostico Situacional del Mercado de Abastos
 Del análisis microbiológico de las Carnes de pollo, res y pescado
CONCLUSIONES

1. Los sectores de pollos, pescados, mariscos, lácteos y verduras según la evaluación de


ficha técnica de vigilancia sanitaria en mercado de abastos de Huancavelica se
encuentran en una condición regular según el puntaje y el porcentaje de cumplimiento
alcanzado, Los sectores de truchas y abarrotes cumplen un promedio de 75% a 100% de
los requisitos establecidos en la ficha técnica de vigilancia sanitaria en mercado de
abastos se encuentra en condiciones aceptables y Los sectores de carnes de res
solamente cumplen un promedio de 45% de los requisitos establecidos en la ficha
técnica de vigilancia sanitaria en mercado de abastos se encuentra en condiciones no
aceptables.
2. Según al diagnóstico situacional del mercado de abastos el problema más frecuente es
la disposición de los desechos sólidos en lugares no adecuados, esto conlleva a una
proliferación de vectores así como moscas, roedores e incluso atrae la presencia de
canes y así generando un foco contaminación que puede causar enfermedades en la
salud de las personas.
CONCLUSIONES

3. En el mercado de abastos de Huancavelica se encontró varios factores de


riesgos epidemiológicos como en los productos de venta en los diferentes
sectores que pueden causar problemas de salud a los consumidores por
incumplimiento de las normas sanitarias de parte de los comerciantes.
4. De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis microbiológico de las
carnes de pollo, res y pescado se determinó que la carne de res presenta
mayor riesgo epidemiológico debido a que presentan microorganismos
patógenos como: Coliformes totales que van de un rango 500 a más de
1100nmp/mL, Coliformes fecales de 200 a 500nmp/mL, presencia de E. coli de
288 a 272ufc/mL, presencia de salmonella de 76 a 112ufc/mL.
RECOMENDACIONES

1. Se debe implementar el material sanitario (equipos, utensilios) en buen estado y de fácil limpieza que son
necesarios para la conservación de los productos de venta, contar con uniforme completo limpio y de color claro.

2. La entidad competente que es la municipalidad provincial de Huancavelica debe implementar la gestión de


residuos sólidos (tachos, personal de limpieza, un lugar adecuado de disposición de los desechos) para así
prevenir la contaminación y la proliferación de enfermedades por los vectores.

3. Los Autoridades competentes (inspector sanitario) debe vigilar y fiscalizar correctamente el mercado para hacer
cumplir las normas sanitarias. Y la municipalidad debe implementar la estructura, y ordenar de acuerdo a los
sectores de venta e implementar agua potable, botiquín en cada puesto y servicio de limpieza general del
mercado.

4. las autoridades competentes deben brindar capacitación a los expendedores de los productos acerca de las
buenas prácticas de manipulación y además en los sectores de venta de carne de res deben implementar caños
que abastezcan agua potable de tal manera también exigir a los vendedores que cumplan con las condiciones de
limpieza e higiene adecuadas para la comercialización de productos y así prevenir la contaminación
microbiológica en los productos.

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