FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

Proceso realizado en un fermentador o biorreactor,

mediante el cual determinados sustratos que componen el
medio de cultivo son transformados por acción microbiana
en metabolitos y biomasa.
La fermentación es un proceso de oxidación incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.

Fermentación Aerobia: OXÍGENO

Fermentación Anaerobia: NITRÓGENO

 Generalidades de la Fermentación.

Microorganismo Aumenta concentración.

Medio Se va modificando

Resultado….. Formación de de nuevos productos como

consecuencia del metabolismo.
 RELACION MIC. - BIOTECNOLOGÍA
Parte de la Microbiología que se ocupa de las aplicaciones industriales
de los microorganismos (bienes y/o servicios).
Son aquellos procesos industriales catalíticos basados en el uso de
microorganismos.

Microbiología industrial Biotecnología Industrial

 AREA MICROORGANISMOS PRODUCTOS
Clostridium, Vacunas, vitaminas,
Salud Penicillium, Bacillus….. penicilina - antibióticos, ….
Saccharomyces, Levadura, yoghurt, vino,
Alimentos Lactobacillus, cerveza, vinagre….
Penicillium
Producción Rhizobium, Giberella Bioinsecticidas, ácido
Vegetal giberélico, inoculantes
Producción Candida, Aspergillus, Proteína unicelular, vacunas
Animal Salmonella….
Insumos Xanthomonas, Etanol, enzimas, acid.
Industriales Saccharomyces, Orgánicos, biopolímeros,
Clostridium… acetona.
Acidithiobacillus, Biolixiviación, biooxidación
Minería Pseudomonas…..
Servicios Aerobios sp, Biorremediación de efluentes
anaerobios sp…
• Libro del Génesis (9: 20,21): “Noé se dedicó a
la labranza y plantó una viña. Bebió del vino,
se embriagó…”
• 6000 a.C.: Los sumerios y babilonios usaban
levaduras para fabricar cerveza.
• 4000 a.C.: Los egipcios descubrieron la
manera de fermentar pan con levadura.
Siglo XIV : Destilación de bebidas alcohólicas.
Uso de bacterias de ácido acético para fabricar
vinagre, de bacterias de ácido láctico para
conservar la leche (yoghurt, kefir).

Siglo XVII: Anthony von Leeuwenhoek (1632-

1723) descubre el mundo microbiano con sus
microscopios primitivos.

Siglo XIX: El desarrollo técnico de los

microscopios permite demostrar el origen de
los microbios y vencer la creencia de la
“generación espontánea”.
 Louis Pasteur (1822-1895): Sentó las bases de
la futura industria biotecnológica al demostrar
que todos los procesos de fermentación eran el
resultado de la actividad microbiana.
Edward Buchner (1860-1917): Descubre,
dentro de las células microbianas, las
sustancias vitales responsables de todas las
transformaciones químicas: las enzimas.
Hasta la primera guerra mundial, apenas progresó la
idea de utilizar bacterias y levaduras para fabricar otra
cosa que no fuera alcohol.
Sin embargo, las restricciones impuestas durante el
conflicto anunciaron lo que puede llamarse como
“segunda era biotecnológica.”
La fermentación microbiana tiene un sinnúmero de usos y
aplicaciones en la industria hoy día.
Alimentos
Vitaminas
Bebidas alcohólicas
Productos farmacéuticos
Combustibles y
Enzimas, entre otros.
La producción industrial de eritromicina,
antibiótico producido por el actinomiceto gram
positivo Saccharopolyspora bajo fermentación
aeróbica utilizando aceite de soya como fuente
principal de carbono.
La vitamina B12 es obtenida como un
subproducto de los Estreptomicetos en la
producción de estreptomicina.
BACTERIAS BENÉFICAS
INTESTINALES
 PREBIOTICOS
Los prebióticos son ingredientes no
digeribles de la dieta, que producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el
crecimiento y/o actividad de uno o más
tipos de bacterias en el colon, las que tienen
a su vez la propiedad de elevar el potencial
de salud del hospedero
 EFECTO DE LAS
BACTERIAS BENÉFICAS
EN EL COLON

Las bacterias del colon, Suministra la mayor parte

con sus numerosas de la energía que necesitan
enzimas digestivas de gran las células de la mucosa
actividad metabólica, la colónica.
pueden digerir en mayor o
Estimula el crecimiento y
menor medida en
la diferenciación de estas
dependencia de su
células.
composición química y de
su estructura. Inhibe el crecimiento de
las células tumorales
 PROBIOTICOS

Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en

cantidades adecuadas, le confieren beneficios de
salud al anfitrión”
Son un suplemento alimenticio: cultivo puro o compuesto de
microorganismos vivos.

Están formados por distintas cepas de bacterias y levaduras

fundamentalmente.

Tienen la capacidad de instalarse y proliferar en el TGI y actuar

como de promotores de crecimiento.
 Ventajas de los Microorganismos
como unidades de producción
1. Rápido crecimiento debido a la
favorable relación área/ volumen
2. Diversidad metabólica
3. Estabilidad genética
4. Crecimiento en gran escala y separación
fácil de productos y sustratos
 Ventajas de los Microorganismos como
unidades de producción

5. Adaptabilidad a distintos ambientes y

condiciones de crecimiento
6. Incrementar la productividad
7. Facilidad de manipulación genética
8. Modificar los productos finales
9. Tecnologías limpias.
 Características de los microorganismos
industriales
1. Producir la sustancia de interés
2. Estar disponible en cultivo puro
3. Ser genéticamente estable
4. Crecer en cultivo a gran escala
5. Mantenimiento en cultivos durante un
período de tiempo largo
6. Crecer y producir el compuesto deseado
rápidamente
 Características de los
microorganismos industriales
7. Crecer en un medio de cultivo líquido y
relativamente barato
8. No ser patógeno
9. Eliminación de las células microbianas del
medio de cultivo con relativa facilidad
10. Ser susceptible de manipulación genética
11. Que sea capaz de sufrir recombinación
genética
INICIADORES
Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación
de especies microbianas que una vez adicionados a un
producto originan un conjunto de transformaciones en los
componentes básicos con un resultado final.
Cambio de la textura, color y sabor del producto final
incrementando su poder de conservación, en ocasiones
aportan efectos benéficos para la salud del consumidor
probióticos.
 CULTIVOS INICIADORES
“STARTERS”
Microorganismos que se emplean en la
producción de productos fermentados
sabor, aroma, y producción de etanol
inhibición de microorganismos
indeseables
 Los cultivos iniciadores pueden ser
categorizados en mesófilos o termófilos

• Lactococcus lactis subsp. cremoris

• L. Delbrueckii subsp. lactis
• L. Lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis
MESÓFILOS • Leuconostocmesenteroidessubsp. cremoris

• Streptococcus salivariu ssubsp. thermophilus

• Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus
• L. Delbrueckii subsp. lactis

TERMÓFILOS • L. casei
• L. helveticus
• L. plantarum
 REQUISITOS DE LOS
CULTIVOS INICIADORES
• SEGURIDAD
• Ni toxicos ni patogenos
• EFECTIVIDAD TECNOLÓGICA
• Dominio sobre la microbiota natural presente
• Desarrollo de la actividad metabólica deseada

• ASPECTOS ECONÓMICOS
• Propagación facil
• Conservación en congelación o liofilización sin perder actividad
• Mantenimiento de sus propiedades
• Sencillo manejo
MICROBIOLOGÍA Y
PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS FERMENTADOS
 ALIMENTOS FERMENTADOS
Son aquellos donde los microorganismos provocan
cambios controlados.
Existen mas de 3500 alimentos fermentados
tradicionales.
Europa y América del norte: pan, yogures y queso
África: féculas fermentadas (mandioca)
Asia: derivados de semillas de soja o de pescados
fermentados
 INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
FERMENTADOS:
PASADO Y PRESENTE
TRADICIONAL MODERNA

• Pequeña escala • Gran escala (industrial)

(artesanal) • Medios pasteurizados o
• Medios no estériles tratados con calor
• Abierta • En contenedores
• Exposición significativa • Mínima exposición a
a contaminares contaminantes
• Calidad variable • Calidad constante
• Seguridad un asunto • Seguridad un asunto
secundario prioritario
 ALIMENTOS CRUDOS QUE
SE PUEDEN FERMENTAR

Leche
Carne
Pescado
Vegetales
Frutas
Granos de cereal
Semillas
 LA FERMENTACIÓN
PUEDE SER:

población microbiana deseable presente

cultivos iniciadores
naturalmente
 ALIMENTOS FERMENTADOS
Son aquellos cuyo procedimiento involucra el
crecimiento y la actividad de M.O
Clasificación:
Alimentos fermentados por mohos
Alimentos fermentados por bacterias
Alimentos por mezcla de mohos y
levaduras
Alimentos fermentados por cultivos
mixtos
ALIMENTOS FERMENTADOS POR
MOHOS
Se emplean sobre todo en productos
orientales.
Tempe fermentación de la soya Rhizopus
Oncom fermentación del cacahuate
genero Neurospora
ALIMENTOS FERMENTADOS POR
BACTERIAS
Predominan las bacterias lácticas, genero Bacillus.
Verduras fermentadas: col, pepinos, rábanos entre otras verduras
fermentadas en salmuera. Origen chino
Pescados fermentados: salsas y pastas de pescado que se usan
como condimentos. Origen sureste asiático.
Granos fermentados
ALIMENTOS FERMENTADOS POR
MEZCLA DE MOHOS Y
LEVADURAS

Salsa de soya: Aspergillus oryzae hidroliza la proteínas, almidón

sacarosa de la materia prima, bacterias y levaduras producen el
sabor y aroma característico