UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Empacado de Alimentos

PROFESOR: Bríos Avendaño Juvencio
INTEGRANTES:
• ABANTO CÓRDOVA, JAZMÍN
• ANAYA ALCÁNTARA, ASTRID
• ROJAS AGUILA LUCY
• YAULI ROSALES XIMENA
• NECIOSUP TENORIO ROGGER
INTRODUCCIÓN
En el ámbito mundial, las hábitos alimentarios han cambiado de forma
importante en los últimos 50 años.
Existen muchos países y organismos internacionales que de forma
permanente obtienen información acerca los aspectos que influyen en
estos cambios.
 Mayor número de adultos independientes
 La mujer se incorpora al mundo laboral
 Menos tiempo en la cocina
 Más hogares con adultos mayores de
65 años
 Más hogares sin niños

FUENTE:
http://www.horticulturablog.com/2013/11/la-gama-4-
es-una-historia-de-exitos.html
DENOMINACIONES
 ¿Qué son los productos
mínimamente procesados?
La IV Gama son vegetales, frutas y
hortalizas frescas cortadas, lavadas y
envasados listos para su consumo,
con el requisito de que no hayan
sido sometidas a ningún
tratamiento térmico que altere sus
propiedades nutricionales iniciales.
Frutas, hortalizas y/o plántulas que
sufren uno o varios tratamientos suaves
en su acondicionamiento y preparación
para el consumo. El producto elaborado
permanece vivo y conserva sus
características organolépticas y valor
nutritivo. (Artés, 2000)
 CARACTERÍSTICAS
 Productos elaborados a partir de fruta u
hortaliza fresca
 Procesado suavemente (pelado, cortado)
 Sin aditivos o con aditivos naturales
 Características de calidad = producto fresco
entero
 Alto valor nutricional FUENTE: http://www.marketing4food.com/alimentacion-
de-iv-y-v-gama-en-gran-consumo/
 Productos microbiológicamente seguros
 Envasado en atmósfera protectora
 Con una vida útil de 7 a 10 días
 Producto 100% utilizable
 Fáciles de preparar = conveniencia
 Facilitan el consumo de productos
saludables FUENTE:
http://www.horticulturablog.com/2013/11/la-gama-4-
es-una-historia-de-exitos.html
DIAGRAMA DE PROCESO

Salas de trabajo: 10 °C

FUENTE:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/documentos/2ndfoodandbeverage/avances
tecnologicos4agama.pdf
ENVASADO
Para alargar la vida útil de algunos vegetales
de hoja en IV Gama se emplean atmósferas
modificadas.

La atmosfera modificada no es otra cosa

que la reducción de oxígeno en el interior de FUENTE:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/documentos/2nd
la bolsa, a la cual se llega a través de dos foodandbeverage/avancestecnologicos4agama.pdf
formas:

• Envasado en atmósfera pasiva

• Envasado en atmósfera activa

FUENTE: https://cienciacebas.wordpress.com/2014/04/02/que-
es-la-iv-gama/
Recubrimiento comestible
Una cubierta comestible, se define como
una capa delgada, elaborada de materiales
que puedan ser ingeridos, y provee una
barrera a la humedad, oxigeno y solutos.
 Se utilizan para cubrir completamente
o puede colocarse en los componentes
del producto.
 Garantiza la estabilidad del alimento y
prolonga su vida útil
FUENTE: http://navarracapital.es/javier-oses-proinec-ha-
logrado-aumentar-a-10-dias-la-vida-util-de-la-fruta-cortada-y-
pelada/
Envases activos
 Envase que actúa como un sistema
coordinado con el alimento y el entorno
para mejorar la seguridad y la calidad del
alimento y alargar su vida útil .
 Envase al que se han adicionado
componentes deliberadamente para
mejorar el comportamiento del sistema
envase/alimento
FUENTE: https://www.fyh.es/detallenoticia/17903/crean-un-
envase-activo-que-alarga-la-vida-%C3%BAtil-de-la-fruta-
pelada-y-cortada.aspx
Envases inteligentes
 Envase que hace algo más que ofrecer
protección al contenido, interaccionando con el
mismo y respondiendo a posibles cambios
 Envase que contiene algún indicador externo
para proporcionar información sobre aspectos
de del envase y del producto envasado
FUENTE:
http://www.interempresas.net/Poscos
El Reglamento (CE) Nº 450/2009 en su artículo 3 establece las echa/Articulos/136367-Tendencias-
actuales-en-el-envasado-de-fruta-
siguientes definiciones: minimamente-procesada.html
Envases mas utilizados
– Cajas.
– Bolsas.
• Polietileno de baja densidad
– Tarrinas.
– Bandejas.
• Bandejas PSE estándar
• Bandejas PSE absorbentes
• Bandejas PSE termosellables film
barrera

FUENTE:
http://www.horticulturablog.com/2014/0
3/innovar-es-una-actitud.html

FUENTE: http://descartablesblanco.com/132-bandejas-pse
ETIQUETADO
Norma de etiquetado y marcado de salubridad de los
productos alimenticios en España y en la Unión Europea
BRIEFING DE LECHUGA DE ANÁLISIS DE SITUACIÓN

En España, el consumo de los productos de

IV gama se han incrementado de manera
importante en los últimos años, y
continuarán aumentando de forma
progresiva en los próximos, siguiendo la
IV GAMA

tendencia de otros países desarrollados,

tales como Gran Bretaña, Francia y Estados
Unidos. Se ha pasado de consumos de
alrededor de los 3 kg por año a cifras en
torno a los 10 kg por año.

ENVASE

Empacadas en bolsas de polipropileno

biorentado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ
con Atmósfera Modificada.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

LECHUGA DE IV GAMA PESADO Y

SELECCION

LAVADO CON
AGUA

DESINFECCION

ENJUAGUE Y
CENTRIFUGADO

CORTADO
MECANIZADO

ENBOLSADO
atmosfera modificada
CO2 =6.4%
O2=4.2%
SELLADO
N2=89.4%
 ENVASADO DE LECHUGA EN ENVOLVEDORA VERTICAL (VFFS) CON
MULTI-PESADORA:

Utiliza una sola bobina de film para la

realización de la envuelta y conforman el
envase con tres soldaduras, dos
transversales y una longitudinal. Es una
máquina automática para el pesado y
envasado de productos sólidos y
granulados

 MAQUINA DETECTORA DE METALES

Sistema de detección de metales para

alimentos, permite la detección de
metales ferrosos y no ferrosos en
productos porcionados, incluso
empacados (no aplica para empaques
aluminizados o metalizados)
 PALETIZADO.

El paletizado de las bolsas es lo último

que se hace antes de la expedición.
Las cajas deben de estar pre-
enfriadas para evitar que el producto
se caliente. Además, deben llevar
siempre la fecha de elaboración 0 de
consumición.
Almacenamiento de producto terminado

Producto empacado 20 bolsas de

Lechuga en julianas de 500g c/u

El almacenamiento se realiza a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un
período de 5 -8 días como máximo.
El almacenamiento se realiza en un
cuarto frío. Para mantener las
características originales del
alimento y extender su vida útil es
necesario mantenerlo a
temperaturas bajas que controlen la
respiración y las características
sensoriales.
COMERCIALIZACIÓN:

Una vez que los productos

llegan a los centros de
venta y consumo, han de
colocarse en lineales
adecuados que aseguren el
mantenimiento de la calidad
durante la vida útil. Se
aconseja que la
temperatura de éstos
lineales no supere los 4°C,
pero lo más frecuente es
encontrar temperaturas
entre 4° y 7°C.
 COMPETENCIA

La empresa Pura Vitta

Ofrece desde 1997 las mejores
frutas y hortalizas producidas en
Perú, gracias a un riguroso
proceso que las mantiene en su
estado más puro.

CONSUMIDORES

Los niños, los jóvenes El 60%

corresponden al sexo femenino y
el 40% al sexo masculino que
quiera llevar una vida saludable
consumiendo productos frescos
que no tenga ningún tipo de
aditivos
 VIDA UTIL

siete días a diez días para

la lechuga convencional.

BENEFICIOS

 Alto componente diurético debido a

sus altas dosis de potasio
 Bajar el nivel de azúcar en sangre
 Altas dosis de calcio y fósforo
 Contener gran cantidad de vitamina
C, E y betacarotenos que el
organismo transforma en vitamina A.
BRIEFING DE ZANAHORIA IV ANÁLISIS DE SITUACIÓN

A nivel mundial, la industria de los productos

mínimamente procesados mantiene un
crecimiento vertiginoso desde sus comienzos a
principios de la década del 90.

• En Estados Unidos de Norteamérica, las

ventas en 2005 superaron los 12000 millones
de dólares, lo que implica un aumento
GAMA

superior al 25% respecto del 2003

CALIDAD NUTRICIONAL

Son productos saludables que cubren las

necesidades dietéticas de alimentos frescos,
sanos, de elevada calidad, que requieren
escaso tiempo de preparación y conservan
sus características originales desde el punto
de vista nutricional (vitaminas, minerales y
proteínas, entre otros) y organoléptica (aroma,
sabor, olor, textura).
BRIEFING DE ZANAHORIA IV Definición del producto:
Se entiende por zanahoria mínimamente
procesada el producto preparado con
variedades de zanahoria (cultivar) fresca,
limpia, sana, que se ajuste a las
características de la especie Daucus carota
L., a la que se le han quitado las hojas, las
sumidades verdes, la piel y las raíces
GAMA

secundarias, que ha sido lavada, escaldada

o no, lista para el consumo.
Definición del proceso:
Se entiende por proceso de producción de
zanahoria mínimamente procesada el
producto sometido a un proceso de
selección, clasificación, lavado,
desinfección, pelado, cortado, aplicación de
antioxidantes (en algunos casos), secado,
empaque y almacenamiento con equipo
apropiado.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ZANAHORIA

Recepción
CHANTENAY DE IV GAMA

Acondicionami
Limpieza e Lavado y
Selección ento 1 (pelado
inspección desinfección
y corte)

Acondicionami
Pesado y
Secado ento 2 Centrifugado
llenado
(Antioxidante)

Control de Estibado y
Empacado
calidad distribución
Lavado y desinfección
Acondicionamiento con antioxidantes:
 ENVASE
La permeación hacia el entorno conduce a la degradación sensorial del
alimento; la sorción al deterioro del envase con la consecuente pérdida de
calidad y posible rechazo; la permeación hacia el alimento a la degradación
sensorial y nutricional del alimento por enranciamiento de grasas, pérdida de
textura, pardeamiento, reducción de vitaminas y degradación de vitaminas; y la
migración 22 implica degradación sensorial del alimento y posibles efectos
tóxicos, así como a una alteración del envase.
Para la zanahoria Chantenay, la mejor
combinación fue el empaque BOPP con
mezcla 5:5:90; combinación que
disminuyó la pérdida de peso en
promedio, un 48% frente al testigo
con ácido cítrico y en un 69% frente a
la zanahoria sin tratar.

El empaque es un envase plástico de polipropileno biorientado (BOPP),

debido a que es el apropiado por sus características para este tipo de
productos. . En el empaque se realiza 91% vacío y 45% de mezcla de
gases.
Empacadora al vacío 1 cámara alta INY GAS
EV-510-1G

Es conveniente para fundas de film plástico

o aluminadas para vacío desde 3 hasta 7
capas compuestas. El equipo es muy
utilizado para el envasado de alimentos
crudos, precocinados o cocinados; semillas,
dulces, medicinas, partes electrónicas,
papeles entre otros; además se puede
envasar metales raros en diferentes
estados, ya sea en polvo o sólido.
PALETIZADO.

Los productos deben

disponerse en contenedores
que minimicen el daño
mecánico. Para esto puede
utilizarse una carga
paletizada. El uso del pallet,
además de minimizar el daño
del producto, es eficiente y de
bajo costo en la movilización
de la mercadería.
 COMERCIALIZACIÓN:

Una vez que los productos llegan a los

centros de venta y consumo, han de
colocarse en lineales adecuados que
aseguren el mantenimiento de la calidad
durante la vida útil. Se aconseja que la
temperatura de éstos lineales no supere
los 4°C, pero lo más frecuente es
encontrar temperaturas entre 4° y 7°C.

Cuando se usan camiones, éstos deben ser con

equipo de refrigeración y los productos deberán
cargarse a la temperatura y humedad relativa
(4°C, 85%) de almacenamiento
Almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento se realiza en un
cuarto frío a temperaturas entre 2°C a
4°C por un período de 5 días como
máximo. Para mantener las
características originales del alimento y
extender su vida útil es necesario
mantener el alimento a temperaturas
bajas que controlen la respiración del
alimento y las características
sensoriales.

• Verificar el estado de los empaques y

que sea de polipropileno biorientado.
• Los empaques utilizados deben tener la
siguiente información:
- Mantener refrigerado de 2°C-4°C.
 VIDA UTIL

Las zanahorias mínimamente procesadas

(frescas-cortadas, cortadas y peladas)
pueden mantener una buena calidad por
2-3 semanas a 3-5ºC.

VENTAJAS

La ventaja principal de la IV Gama radica

en la calidad de la materia prima, que se
mantiene fresca y natural cuando llega al
consumidor; y en el proceso de
manipulación y fabricación (productos
mínimamente procesados) que requiere
unas condiciones de salubridad y calidad
muy elevadas; y un alto nivel tecnológico
en los centros de producción.