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Leguminosas,
Raíces y
Tubérculos
Definición de cereales
Fruto de las plantas gramíneas (trigo, arroz,
maíz, centeno, mijo, avena,...) que ya se
cultivaban hace 11.000 años por antiguas
civilizaciones.
Partes de un grano de cereal
1) Envoltura externa o salvado.
2) Embrión o germen, situado en la parte
inferior del grano.
3) Zona central o endospermo. Es el 85% del
peso del grano y está compuesto
principalmente de almidón.
CEREALES
Cultivo: necesitan mucha humedad y diferentes
tipos de suelo.
Constituyen una fuente importante de
carbohidratos; también tienen proteínas, grasas,
ceniza, fibra, vitaminas.
Los granos de cereal son el principal alimento de
muchas regiones del planeta por su composición
nutricional y por ser fáciles de conservar.
Conservación de granos
El objetivo de un almacenamiento adecuado es
reducir al mínimo las pérdidas nutritivas.
Pierden peso y valor nutritivo debido a:
Respiración
Evaporación de humedad
Actividades de insectos, roedores, hongos y
bacterias
Para el almacenamiento hay que tener en
cuenta:
Temperatura
Humedad
Conservación de granos
Contenido
óptimo de humedad para
almacenamiento:
Trigo 13%
Maíz 13%
Sorgo 13%
Arroz con cáscara: 15%
Arroz sin cáscara: 15%
Principales Cereales
TRIGO
Crece en cualquier tipo de suelo
Climas: moderadamente templado
Encontramos muchas variedades: T. vulgare – Trigo pan:
alto % de proteína. Harina fuerte o dura (alto % de gluten:
gliadina y glutenina)
T. durum – Trigo durum: elaborar fideos
T. compactum – Trigo club: harina suave (queques,
galletas)
T. sturgidum – Trigo paulard
T. diccocum – Trigo emmer
T. polinocum – Trigo polinocum
T. monococum – Trigo eikorn
T. spelta – Trigo spelta
MAÍZ
Nombre científico: Zea mays
Cultivo: climas cálidos
En Perú principalmente en:
San Martín
Cajamarca
La Libertad
Ancash
Ayacucho
ARROZ
Más de la mitad de la población mundial
lo consume
7000 variedades: corto, mediano, largo
(longitud y forma del grano)
Clima cálido
Nombre científico: Oriza Sativa L.
ARROZ
90% almidón
Amilosa
Amilopectina
HARINAS
HARINA
Definición
Se deberá entender por harina, sin
otro calificativo, al producto
finamente triturado obtenido de la
molturación del grano de trigo,
maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.
Raices
frutas
Cereales Tubérculos
ELABORACIÓN DE HARINAS
FACTORES QUE AFECTAN
LA MOLIENDA
COMPOSICION Y ESTRUCTURA DEL
GRANO
CONTENIDO DE ANTINUTRIENTES
CONTENIDO DE HUMEDAD
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION
DE HARINAS (Cereales)
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
TAMIZADO
HARINA
MOLINO DE
MARTILLOS
PRODUCTOS QUE SE
ELABORAN A PARTIR DE
HARINAS
LAS HARINAS SON INSUMOS PARA OTRAS
INDUSTRIAS
1) PANIFICACION
2) EXTRUSION
3) FIDEOS
FORMULACION
HARINA 100%
LEVADURA FRESCA 3%
AGUA 59%
SAL 1.8%
INSUMOS
HARINA
MEZCLADO
AMASADO
50 gr.
PESADO Y DIVISION
1
BOLEADO 1 min.
3 ENFRIADO
PAN
4
MEZCLADO Y
1
AMASADO
Mezclado 1
Mezclado 2
Mezclado 3
2 PESADO Y
DIVISION
Peso de la masa: 50 g
BOLEADO
1 min.
Preparación de bandejas
3 FERMENTADO
Temperatura: 30ºC
Tiempo: 45 min.
Humedad Relativa: 80%HR
4 HORNEADO
Temperatura: 165ºC
Tiempo: 30 min.
CONTROL DE
CALIDAD DEL PAN
Producto final
Evaluación del producto final