UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - I

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
(BAJAS TEMPERATURAS)
INTEGRANTES:
Rodriguez Montalvo, Ruth
Fuentes Rivera, Diana
Seminario Leon, Sarumi
De Paz Alvarado, Katiana
Ordoñez Palacios, Jhonatan
Jara Jaque, Yisus
Silva, Johana
DOCENTE: ING. Nicodemo, Jamanca Gonzales Salazar Yarleque, Emma
 • Secado
Primeros intentos • Salado
• Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales

• Desecación
• Deshidratación
• Tratamientos t érmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas temperaturas
refrigeración y congelación
 Actividad conservadora del frío
Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de actividades metabólicas de tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO
• En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.
• Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
• Esto tiene implicaciones económicas. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor.
• El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los
alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el establecimiento donde
adquiere los alimentos.
 Aplicación del frío en la conservación de alimentos

REFRIGERACIÓN LIOFILIZACIÓN

CONGELACIÓN CRIOGENIZACIÓN
 REFRIGERACION
• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC
en frigoríficos domésticos.)
• Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
1. Efecto de la refrigeración sobre los
microorganismos
TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

Tª óptima Intervalo de Tª Tª mínima

crecimiento rápido de crecimiento no crecimiento

Tª óptima de crecimiento
Termófilos (35-50ºC)
Mesófilos (10-40ºC)
Psicrófilos (-5-15ºC)

evita el crecimiento
FRIO
NO evita el crecimiento
Termófilos (todos)
Mesófilos (mayoría)
Psicrófilos

no patógenos alteran los alimentos

(proteasas, lipasas)
Problema
mo patógenos Pseudomonas
Listeria Monocytogenes Mohos
Clostridium botulinum Levaduras
capaces de multiplicarse (tiempo )

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de

refrigeración esla más cercana a 0C.
2. Efecto sobre las reacciones químicas y
enzimáticas
actividad
Degradación REACCIÓN microbiana
de alimentos QUÍMICA
actividad
enzimática
degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES

COMPUESTOS

Modificación de las Alteración del alimento

características organolépticas (nocivo para la salud)
3. Efecto de la refrigeración en función de las
características del alimento
Conocer características Correcta
Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos constituidos Sacrificio Mantienen actividad

de tejidos Recolección metabólica

Alimentos

ALIMENTOS
CARNE PESCADO VEGETALES
SIN TEJIDOS
CARNE
Enfriamiento rápido después del sacrificio
(antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRÍO

endurecimiento menor capacidad de retención de agua

conversión de los músculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rígidas
PESCADO
Inicio de la
Muerte del pez
descomposición Alteraciones

bacterias reacciones químicas

enzimas activas psicrotrofas
(sabor) (O2 y grasa)
(branquias) olor y sabor rancio
REFRIGERACIÓN

Mantener “a raya”
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:
-buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo
o hacer grietas o cortes por donde sealtere mas rápidamente
-buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número
de bacterias
VEGETALES
Recolección de frutas y hortalizas
“respiran” CO2,
Carbohidratos Agua
Ácidos orgánicos Calor
Comp. volátiles
respiración
pérdidas de peso por transpiración, arrugamiento y grietas
Refrigeración producción de etileno, manchas, sabores amargos desarrollo de
microorganismos

perecederos
velocidades altas
Velocidad de respiración
velocidades bajas

Tª de refrigeraciónadecuada
permite la respiración (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteración (daños por frío)
ALIMENTOS SIN
TEJIDOS Seconsideran fisiológicamente inactivos

Mantienen más tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a Tª próximas a sucongelación

Pan

el frío acelera su endurecimiento

retrogradación del almidón

(cristalización de la aminopeptina).
4. Factores que afectan a la vida útil de un
alimento refrigerado
1.Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento,
venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Semillas secas >1000 >350 >100
Frutos secas >1000 >350 >100
Vegetales frescos 3-20 1-7 1-3
 Congelación
• Se somete a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
• Durante el período de conservación, la temperatura se
mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
• Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta
los 20º bajo cero
• Los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse
enseguida deben refrigerarse o congelarse, para evitar
que se mantengan dentro de la temperatura de peligro
 Curvas de congelación
*Curva de congelación del agua *Curva de congelación de un alimento
 Efecto de la congelación sobre los
alimentos:
a) Cambio de volumen:
• El volumen del hielo es mayor que el del agua líquida por lo
que durante la congelación los alimentos se dilatan.
b) Daño ocasionado por los cristales de hielo.
La cristalización posee 2 etapas:
1.Nucleación 2. Crecimiento cristalino
• Nucleación
Asociación de moléculas de forma ordenada y tamaño
suficiente para servir de sitio para el crecimiento cristalino.
• Crecimiento cristalino
Agrandamiento de los núcleos por adición ordenada de
moléculas.
• C) Concentración de solutos:
A medida que la temperatura desciende el agua se congela
incrementándose la concentración de los solutos.
• D) Otros
La estabilidad de emulsiones puede afectarse por la congelación.
 Métodos de congelación
• a. Lentos (0,1-0,5 cm h-1)
Almacenes de congelación.

• b. Semi-rápidos (0.5-5 cm h-1)

Túneles de aire forzado.

• c. Rápidos (5-10 cm h-1)

Congeladores de lecho fluidizado.

• d. Ultra rápidos 10-100 cm h-1)

Congeladores criogénicos.
 LIOFILIZACIÓN
• Preservación de materiales biológicos sin deteriorarlos, por medio de
la congelación del agua y la posterior sublimación del hielo.
• Materiales liofilizados:
• Alimentos con mucho valor
• Células vivas (bacterias, levadura)
• El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en
condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple
(punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por
debajo de éste no existe la fase líquida.
 PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
• La liofilización involucra cuatro etapas principales:

• 1. PREPARACIÓN
• Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los
líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de
agua, lo que acelera el proceso de liofilización.
• 2. CONGELACIÓN
• La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes
(separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo.
• El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja
a temperaturas entre -20 y -40°C. Para la optimización de este
proceso es fundamental conocer y controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
• 3. DESECACIÓN PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parámetros de temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente, pero están íntimamente relacionados, no es
posible modificar alguno sin que se afecten los otros, por lo que en
todo momento deben ser monitoreados conjuntamente y analizados
sus efectos. Este proceso se realiza bajo vacío (milibares) lo que acelera
la desecación, debe ser lento y puede durar varios días.
• 4. DESECACIÓN SECUNDARIA
• Su misión es la de eliminar las ultimas trazas de vapor de agua,
evaporando el agua no congelada ligada al producto (adsorbida). Se
lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del
producto, y superior a la de la etapa previa. Se logra una humedad
final hasta valores inferiores al 1 %.
 Ventajas de la técnica de liofilización
• La temperatura a que es sometido el producto, hace que el mismo se mantenga
estable, sin que se produzcan cambios químicos en su interior.
• Debido a la baja temperatura en que se opera, la pérdida del constituyente volátil
es mínima y se reduce el peligro de contaminación.
• Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa a alto vacío.
• La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la
adición de agua o del solvente adecuado.
• Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado
en condiciones de estabilidad adecuadas durante mucho tiempo.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO
CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN