Aprendiz : CARLOS ENRIQUE ACUÑA

Celular : 3217919309
Email : Hastafin1975@hotmail.com
Instructora : ERIKA PATRICIA AREANAS CALDERON
Curso : Toxicología y Seguridad Alimentaria No. 1726294
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 Microorganismos Emergentes

Los alimentos juegan un papel importante en la

trasmisión de enfermedades de origen alimentario
debido a que se pueden contaminar a partir del
aire, agua, suelo, animales, utensilios, el hombre y
durante el proceso de producción primaria,
transporte, almacenamiento, elaboración y
distribución; siendo las principales fuentes de
contaminación biológica de los alimentos, son los
microorganismos tales como bacterias, hongos,
virus, y parásitos.

Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos;

la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por
gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella
spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,
Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli,
Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto
inicialmente la contaminación de los alimentos se origina desde los animales
que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios
durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar entero
bacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay
bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de
enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y
aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.

La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus

spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria
monocitogenes y Campylobacter jejuni.

Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que

suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras
contienen en su mayoría Salmonella spp.
La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de
microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus
enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a
deficientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas
inadecuadas de las bodegas de embarcaciones.

Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes

causantes de intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de
toxiinfección, diversos géneros causantes de infecciones como Listeria
monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido
descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva
significativa amenaza para la salud pública.
Campylobacter y Campylobacteriosis
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto
incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde
pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido
pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son
agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos
por contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.

En humanos susceptibles, la infección por C. jejuni y C. coli se asocia con

enteritis aguda, los principales síntomas son fiebre, calambres abdominales y
diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando
hasta 7 días. La diarrea puede derivar en deshidratación, que debe ser
controlada de cerca. Los signos de deshidratación son: sed, irritabilidad,
cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y
disminución de la frecuencia de excreción urinaria, y (en bebés) un pañal seco
durante varias horas.
Vibrio Cholerae
El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica,
relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en
particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen
marino. De todas ellas merece especial atención Vibrio cholerae
responsable del Cólera epidémico, una enfermedad infecciosa con
un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que
puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo con el agua o los alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se

inició en 1961 cuando apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en
Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propagó rápidamente a otros
países de Asia del este y llegó a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la
URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, la
cual no había experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad
se dispersó rápidamente a varios países de África y se convirtió en endémica en
casi todo el continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde
también había estado ausente por más de un siglo. Su ingreso fue por Perú. En el
primer año se propagó a 11 países, y subsecuentemente a través del continente.
Vibrio Parahaemolyticus y Vibrio Vulnificus
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat
natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y
productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus
por el contrario ha sido aislado en los últimos años como agente de celulitis
grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas
(diabetes, etc.) durante el verano, luego de la exposición de heridas al agua
de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como
agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades
graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al organismo,
su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las
playas.
Yersinia Enterocolítica
Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoonótica
cuyo síntoma más habitual en humanos es la gastroenteritis. Se
considera que los animales domésticos actúan más bien como
importantes reservorios de este agente, a pesar de que la literatura
ha descrito a Y. enterocolítica en infecciones entéricas en diferentes
especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el
principal reservorio de las cepas patógenas y en consecuencia se
convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos;
sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal
cóccida constituye un peligro sino también agua o leche
contaminada.
La infección con y enterocolítica puede causar una variedad de síntomas dependiendo de
la edad de la persona infectada. Los síntomas más comunes en niños pequeños son
fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En niños mayores y adultos, el
dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor
número de casos puede producir dolor de articulaciones, erupción de la piel e infecciones
de la corriente sanguínea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando
tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar buenos hábitos
de lavarse las manos después de tener contacto con animales.
 Listeria Monocytogenes
Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en
condiciones aeróbicas y anaeróbicas facultativa. Son catalasa
positiva y oxidasa negativa. Están ampliamente distribuidas en el
medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el
pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que
parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estén
contaminados con este patógeno. Esta bacteria posee
características que han hecho de ella una preocupación en la
industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por
las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de
procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir
durante períodos de tiempo prolongado y en condiciones
adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento;
así como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4°C).

L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por ser
omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es
psicrótrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los
zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de
origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; después de entrar es
capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, así como
también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos
productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado
de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración aún en
condiciones adversas.
Salmonella
Este género pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen más de
2300 serotipos antigénicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes
grupos según la epidemiología de la enfermedad en las aves. El primero
incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan específicamente a
las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de
Salmonella que se aíslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y
las aves; todos causantes de intoxicación alimentaria, pero generalmente no
causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pública.
El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las
cuales poseen las características de los dos grupos antes mencionados.
Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en
forma endémica o en brotes epidémicos de
intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones,
amplias zonas geográficas debido a la centralización
de la industria avícola y a extensas cadenas de
distribución comercial. Las infecciones corresponden
comúnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por
el consumo de alimentos contaminados,
principalmente huevos y productos derivados
contaminados, tales como mayonesas y merengues
entre otros.
Salmonella Enteritidis En Aves
En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en
el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclínico y sin
alteraciones en parámetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no
produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parámetros productivos. La
bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio
donde existen receptores vacíos que unen firmemente ciertas estructuras propias y
específicas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es
eliminada a través de las heces en forma intermitente, contaminando todo el ambiente
que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos,
etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisión horizontal.

La eliminación de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los

mataderos para evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es
bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia
orgánica y humedad fundamentalmente. La colonización de Salmonella enteritidis no
sólo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir
órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación epidemiológica
más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que los
hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también infectados lo
que se denomina transmisión vertical.
Escherichia Coli O157:H7
Diferentes cepas de E. coli son patógenas potenciales transmitidas por los
alimentos. Todas actúan primero en el intestino y muchas se caracterizan por
producir potentes entero toxinas. Escherichia coli es un habitante común de los
intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta
bacteria tiene la útil función en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de
peligrosas bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de
vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad
humana a través de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara
variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o más potentes
toxinas que causan severos daños a la mucosa intestinal. Estas toxinas (vero
toxina) están muy relacionadas o son idénticas a las toxinas que produce la
Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes ácidos que
son letales para otros organismos patógenos, tales como alimentos fermentados
(por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas, mayonesas y quesos. El tiempo de
supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeración
que a temperatura ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli
O157:H7 se denomina Colitis hemorrágica.