BEBIDAS

GASIFICADAS

INTEGRANTES
-Cadillo Ortiz Liseth
-Maya Martinez Liz
-Miyamoto Flores Sumiko
DEFINICION

Una bebida carbonatada es aquella bebida (con gas) que contiene dióxido de
carbono (CO2), el cual se libera en parte, al abrirse esta, ya que pierde
presurización y ocasiona las burbujas que vemos, fenómeno conocido como
efervescencia.

Las bebidas carbonatadas tienen como base el agua carbonatada, también,

conocida como agua gasificada o agua con gas. Esta, es agua a la cual se le
añade el dióxido de carbono de forma externa, a presión. A mayor presión,
mayor cantidad de dióxido de carbono en el agua y esto ocasionara mayor
efervescencia.
Este dióxido de carbono se disuelve parcialmente con el agua (H2O),
formando ácido carbónico (H2CO3), al reaccionar de la siguiente
manera: CO2 + H2O -> H2CO3. Este ácido carbónico es el
responsable de aumentarle ligeramente la acidez al agua. El dióxido
de carbono que no se disuelve es el que se libera en forma de
burbujas. Las burbujas se forman cuando las moléculas de dióxido de
carbono se agrupan en centros de nucleación, por eso al agitarse la
bebida se crean mayor cantidad de burbujas, pues se mezcla el aire
que hay en esta con el liquido.

Las bebidas alcohólicas como el cava o la cerveza, también son

bebidas carbonatadas, pues en el proceso de fermentación, la
respiración de los microorganismos genera dióxido de carbono
 Tabla nutricional Gaseosas normales Tabla nutricional Gaseosas light

Calorías/E Carbohidra
Marca Porción Proteínas Grasas Sodio (mg)
Calorías/ Carbohid Sodio nergía tos
Marca Porción Proteínas Grasas
Energía ratos (mg)

Inka cola
200 ml 1 0 0 0 18
zero

Inka cola 200 ml 84 0 21 0 18

Coca cola
zero 200 ml 0.7 0 0 0 27
Coca cola 200 ml 88 0 22 0 20

Sprite 200 ml 83 0 20 0 35 Sprite zero 200 ml 2 0 0 0 35

Ginger ale
Ginger ale 200 ml 72 0 18 0 12 light
200 ml 2 0 0 0 12

Fanta 200 ml 206 0 52 0 32 Fanta zero 200 ml 2 0 0 0 56

Fuente: Doctor Carlos Grekin Nutriólogo-2015.

Tabla nutricional Agua gasificada

Información
nutricional por ración % CDO

Valor calórico 0 kcal 0,0 %

0 kJ

Grasas 0,0 g 0,0 %

Grasas saturadas 0,0 g 0,0 %

Grasas 0,0 g 0,0 %

monoinsaturadas

Grasas 0,0 g 0,0 %

poliinsaturadas

Carbohidratos 0,0 g 0,0 %

Azúcares 0,0 g 0,0 %

Proteínas 0,0 g 0,0 %

Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %

Colesterol 0,0 mg 0,0 %

Sodio 0,1 g < 0,1 %

Agua 499,5 g 25,0 %

Fuente : Departamento de agricultura de
estados unidos 2014
(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399). Las bebidas
elaboradas a base de extractos químicos (bebidas
gaseosas), debido a:
•su bajo pH (3-4).
•Alta tasa de CO2.
•Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.
•Su falta de oxigeno.
•Su concentración de oxigeno.
•Su concentración de azúcar.
Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los
microorganismos.
Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden
de:
•La materia prima.
•La materia prima suplementaria.
•El equipo que se utiliza en la elaboración.
•El ambiente.
RECURSOS

5.1. Materiales de laboratorio

5.2. Equipos

Recuento de aerobios mesofilos

 Tratamiento de Agua
El agua es uno de los principales ingredientes, esta pasa por un 
tratamiento multibarrera para adecuarse a los requerimientos de la
Organización Mundial de la Salud, legislaciones locales y nacionales y
establecidos por The Coca-Cola Company
 Elaboración del jarabe Simple
Después de lavar, esterilizar y enjuagar un primer tanque de acero, este se 
llena con agua tratada, se calienta hasta alcanzar una temperatura entre
80 y 90 C y luego se adiciona el azúcar. Este jarabe se logra colocando en
marcha el agitador y añadiendo lentamente el azúcar.
El jarabe se cocina por un periodo de treinta minutos, tiempo en el cual se 
ha evaporado la cantidad de agua suficiente que permite la
concentración adecuada ; y posteriormente se
 Elaboración del jarabe SimpleFiltrado
 La filtración de la mezcla generada se efectúa con la intención de separar
partículas extrañas u otras impurezas que pueda traer el azúcar. Después
de pasar por el filtro, el jarabe es enviado al tanque de balance, que
proporciona el nivel de altura necesaria para el correcto funcionamiento
del enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para reducir su
temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30 C. Una vez que ha corrido
todo el jarabe simple filtrado y el agua tratada en el enjuague del tanque
de mezcla, es conveniente hacer una rectificación Baume, con el
propósito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados. Si no se
encuentra ningún problema, se procede a verter la mezcla en los tanques
finales donde se adicionan los demás insumos, esto se logra, poniendo en
marcha el agitador del tanque.
 Elaboración del jarabe Terminado
 Cuando se añade el ácido al jarabe filtrado y enfriado, este recibe el
nombre de jarabe acidulado y cuando se le adiciona a dicha mezcla el
resto de los componentes de la formula para cada sabor ; una vez esté el
jarabe terminado puede ser bombeado al proceso de carbonatación y a
la maquina embotelladora.
Carbonatado

 Una vez que el jarabe terminado cumple con los requerimientos, este y el agua
tratada, se pasan a un Carbocooler, en donde el agua sufre un proceso de
enfriamiento y carbonatación, ya que se sabe que la capacidad para
absorber gas depende en los líquidos de la temperatura a la cual se
encuentre. El contenido de gas carbonico en la bebida terminada, o grado de
carbonatación, es uno de los factores que más afectan el sabor de la gaseosa,
ya que acentúa el sabor de las esencias. Esta operación depende en primera
de dos factores ; la temperatura del líquido y presión del gas. Para considerar el
efecto de la temperatura y la presión es necesario conocer el termino
saturación ; la saturación se define como la condición para la cual el líquido
ha absorbido tal cantidad de gas que se encuentra en equilibrio con el gas del
medio, esta cantidad es la mayor posible que puede absorber a una
temperatura del líquido y presión del gas dadas. Como se sabe, un líquido frío
absorbe mayor CO2 que uno caliente. Un líquido frío además se satura a
menos presión, es mas estable y evita por tanto fugas de gas y formación de
espuma en el llenado.
 Temperatura
 Cuánto más alta es la temperatura, más bajo es el nivel de saturación. O
sea, si tenemos un liquido a 4° C el punto de saturación es mayor al que
tendría el mismo a 21° C. Si colocamos un volumen X de CO2 a un liquido
que está a 4° C hasta llegar al punto de saturación y llevamos el liquido a
21° C el gas tiende a escaparse. ¿Por qué? Porque al subir la temperatura
disminuye el punto de saturación y el exceso de gas disuelto se libera.
 Presion
 La Saturación aumenta a causa de la presión como se puede apreciar en
un recipiente cerrado. Al quitarle la tapa, bajamos la presión y bajamos el
punto de saturación del líquido y se comienza a liberar el CO2. Esto es lo
que denominamos "carbonatación".
 Fuentes de contaminación

La Materia Prima

FUENTES DE La Materia Prima

El Ambiente
CONTAMINACION Suplementaria

Los Equipos a Utilizar

 Contaminantes Microbiológicos
En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a ser el Agua que debería
estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.
La flora del agua es muy variada, encontrándose:
• Gérmenes habituales del agua.
Vibrio
Pseudomonas
Achromobacter
Corynebacterium
Chromobacterium
• Gérmenes de origen telúrico.
Bacterias esporuladas Bacillus
Clostridium
Streptomyces

• Gérmenes de origen humano o animal.

Limites microbiológicos permisibles

Los Alimentos serán considerados aptos para el consumo humano cuando

cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos
en la norma sanitaria para el grupo de alimentos al que pertenece. (NTS
Nº071- MINSA/DIGESA, 2008)
Recuento de aerobios mesofilos Un recuento
elevado puede significar: - Excesiva contaminación
de la materia prima. - Deficiente manipulación
durante el proceso de elaboración. - La posibilidad
de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
- La inmediata alteración del producto.