UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

LECHE FERMENTADA A BASE DE KÉFIR

SABORIZADO CON MERMELADA DE FRESA
Curso:
Biotecnología

Profesor:
German Martínez Torres

Integrantes:
Artica Canchan, Jhan Carlos
Cajaleon Sanchez, Diana
Chavez Saldivar, Andy
De La cruz Gonzales, Dayanna
Mory Ascanoa, Juan Carlos
Muñoz Cerna, Sinai
Vargas Huaylla, Blanca
Villafana Gomez, Lorena
 INTRODUCCIÓN
La biotecnología es una ciencia aplicada que actualmente se encuentra en auge,
la cual, mediante el empleo de organismos vivos y sus características, tiene
como finalidad la obtención, creación y/o modificación de productos
alimentarios. Así tenemos que en leches fermentadas en los últimos años,
algunas de las propiedades tecnológicas de las bacterias ácido lácticas han sido
objeto de estudio con el fin de obtener cultivos iniciadores que le confieran un
valor añadido a los productos lácteos fermentados.
 OBJETIVOS
•Conocer la importancia de la biotecnología en la industria alimentaria.

• Obtención de la leche fermentada a base del kéfir.

 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL KÉFIR
Los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o Pellejos)
donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.
Producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kéfir, proviene de la palabra turca “Keif”, que significa
“sentirse bien” o “buena cara”.

PRINCIPIOS SIGLO XX:POPULARIZACION EN EUROPA

Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay
algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, lo que lo popularizó en Europa.
Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso, vemos como el producto adquiere distintos nombres. Así en
Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman “aroki” y también “kummys
EN 1908
Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del premio
Nobel en Biología, afirmo que los Lactobacillus, podrían
contrarrestar los efectos de la putrefacción en el metabolismo
gastrointestinal. Él atribuyó la longevidad y saludable vida de la
población de las montañas del Cáucaso al consumo de esta
leche fermentada; el Kéfir

EN LA ACTUALIDAD
Hay un gran interés e investigación en los probióticos y la
salud; de las propiedades saludables de las leches fermentadas
como el kéfir
DEFINICIÓN Y TIPOS DE KÉFIR
SEGÚN CODEX STAN 243-2003
Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kéfir, especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los
gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces
marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
 TIPOS DE KÉFIR
Existen tres tipos de kéfir:
 Leche
 Agua
 Té (es una bebida fermentada de ligero sabor ácido)

KÉFIR DE LECHE
En el caso del kéfir de leche el producto que obtenemos es una especie de yogur tradicional pero
a partir de diferentes materias primas por ello es el resultado mas sabroso que en el kéfir de
agua.
El producto que obtenemos es resultante de una doble fermentación, por un lado la de los
gránulos del hongo y sus bacterias, y por otro lado la de la propia leche.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS GRANOS DE KÉFIR

• Forma: masa
 Son insolubles en agua.
semisólida elástica y
 Cuando se remojan en agua los granos se
amarillenta.
hinchan y su color cambia a blanco.
• Textura: rugosa
 Durante la fermentación las bacterias
• Tamaño:15-20 mm
producen ácido láctico y las levaduras
de diámetro
alcohol y anhídrido carbónico a partir de la
lactosa.
 El contenido de alcohol, ácido láctico y
anhídrido carbónico se controla a partir de
la temperatura a incubar durante el
proceso de producción.
 CULTIVO DEL KÉFIR

 Se trata de una
combinación única de  Estas bacterias
microorganismos ácido- saludables que
lácticos, bacterias del componen el fermento
ácido acético y las del kéfir acaban
levaduras especiales del desarrollando unos
Kéfir. gránulos parecidos a
Los productos pencas de coliflor que
metabólicos de la seguirán creciendo y
actividad fermentativa desarrollándose
conjunta son la base siempre que sigamos
de las propiedades renovando la leche que
probióticas de la bebida. lo rodea.
 CULTIVO DEL KÉFIR
El cultivo de kéfir es muy simple, solamente hay que tener en cuenta 4 reglas sencillas:
•Se debe manipular únicamente con madera, cristal o plástico, evitando el metal. Una cuchara de
madera o plástico y un colador de plástico serán los mejores utensilios.
•Se debe evitar la exposición a la luz, para lo que se utilizará un bote de cristal oscuro o bien se
guardará en algún armario.
•La temperatura óptima para el cultivo del kéfir es de unos 25ºC, si bien solamente han de
evitarse temperaturas por encima de los 40ºC o por debajo de los 4ºC.
•Debe tener siempre alimento disponible, por lo que hay que acordarse de cambiar la leche entre
las 24 y las 48 horas. En alguna ocasión hemos dejado el cultivo hasta 3 días y no ha tenido
ningún efecto negativo, pero todo depende de la proporción entre la cantidad de leche y de
granos, así como de la temperatura.
 CULTIVO DEL KÉFIR

2. Se vierte en el 3. Se cubre el bote,

1. Se cogen los bote leche hasta pero teniendo en
granos de kéfir y cubrir dos tercios cuenta que la
se introducen del bote. La leche fermentación genera
en un bote. puede ser de origen gases, es preferible
animal o bien de cubrirlo con un papel
origen vegetal. de cocina, o bien, se
puede cerrar con la
tapadera si hemos
dejado suficiente
espacio libre en el
bote.
 CULTIVO DEL KÉFIR

5. A las 24 o 48 horas,
4. Se coloca el bote nuestro primer cultivo
en algún lugar fuera de kéfir estará listo, por 6. Los granos de kéfir
de la luz, donde haya lo que cogeremos el los volveremos a
una temperatura bote y utilizando un depositar en el bote
alrededor de los colador y una cuchara y nuevamente lo
25ºC. de madera o plástico cubriremos de leche;
colaremos el líquido y y así sucesivamente
moviéndolo cada 24 a 48 horas.
suavemente dejaremos
en el colador
únicamente los granos
de kéfir.
 CONSERVACIÓN DEL KEFIR

En húmedo (por algunos días)

En la nevera: Por una

En agua azucarada:
semana se los puede
En agua (1 semana): Por una semana se
congelar, siempre que
En leche de 4 a 5 Se lavan bien los pueden dejar los
estén bien escurridos
días: Se dejar el bote nódulos con agua fría nódulos en agua
y colocados en una
con la leche y los y se guardan en un azucarada, dentro de
bolsa de plástico o
nódulos en la nevera recipiente de cristal un recipiente cerrado
frasco de vidrio.
y así el proceso de cubiertos con agua y con suficiente
Para reactivarlos
fermentación es más fría sin cloro. Luego espacio vacío. Para
conviene macerarlos
lento. se ponen en la reactivarlos, se los
12 horas en agua
nevera a 4 o 5ºC. enjuaga brevemente y
azucarada antes de
se inicia el cultivo.
iniciar el cultivo.
 CONSERVACIÓN DEL KEFIR
En seco (por varios meses)

Se lavan con agua fresca varias veces y se

escurren. Se extienden sobre un paño de Reactivación de nódulos
algodón dentro de una cajita de cartón o secos: La utilización de
similar, tapándolos con un pliegue del leche cruda para la
mismo paño o con otro. Se dejan secar en un rehidratación y reactivación
lugar ventilado a la temperatura ambiente de los nódulos secos es
durante 36 o 48 horas “dependiendo de la muy recomendable, porque
humedad y la temperatura del ambiente”. Se se consigue una mejor
remueven de vez en cuando hasta que se reconstitución de los
quedan duros y deshidratados por completo. microorganismos del kéfir
Luego se envuelven bien en papel y se que pueden haber
guardan en un bote hermético en lugar seco sucumbido a la desecación.
y fresco.
 DIFERENCIAS ENTRE EL KEFIR DE LECHE Y EL YOGURT

KÉFIR YOGURT

1) En el kéfir la leche fermenta a partir de

1) En el yogurt la fermentación sólo es láctica, y además
una reacción lacto-alcohólica (de ahí que su sabor sea
nos encontramos con dos tipos de bacterias: el L.
mucho más intenso y fuerte que el yogurt), de forma
Bulgaricus y S. Termophilus.
que no solo fermenta el azúcar de la leche sino
2) El yogurt tiene una apariencia a ser más espeso y
también la caseína y la albúmina.
solido .
2) El kéfir tiene una apariencia más líquido.
3) El tiempo de incubación es de 2 -3 horas.
3) El tiempo de incubación es de 18-24
4) El yogurt tiene de 1- 5 cultivos vivos.
horas.
5) Es un método eficaz en el intestino.
4)El kéfir tiene 12 cultivos vivos y activos.
5) Es un método muy eficaz y 100% natural para combatir
a las bacterias de nuestro organismo.
BENEFICIOS DEL KÉFIR
PROBLEMAS DIGESTIVOS
Ya que contienen
microorganismos vivos que
se alojan en el intestino y
ayudan a mantener el
equilibrio de las bacterias
intestinales.
OSTEOPOROSIS
El kéfir elaborado con leche
rica en grasa es una fuente
excelente de calcio y
vitamina K2, ambos
nutrientes esenciales para
mantener una óptima salud
ósea y retrasar el desarrollo
de la osteoporosis.
INFECCIONES BACTERIANAS
Gracias a su elevado y
amplio contenido de
probióticos, el kéfir puede
protegerte contra algunas
infecciones provocadas por
bacterias.
BENEFICIOS DEL KÉFIR
ASMA Y ALERGIA
De acuerdo con varios
estudios elaborados , el kéfir
podría eliminar esas
respuestas antiinflamatorias
y, por tanto, mejoraría los
síntomas de alergia y asma
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
El kéfir contiene bacterias del
ácido láctico que convierten la
lactosa en ácido láctico.
Además, también contienen
enzimas que contribuyen a la
descomposición de la lactosa.
CANCER
Los probióticos presentes en
el kéfir pueden reducir la
formación de compuestos
carcinógenos e inhibir así el
crecimiento de tumores.
 LECHE FERMENTADA (CODEX STAN 243-2003)
•La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación, responsable de la
consistencia semisólida y cremosa (Codex alimentarius, 2011).
•Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche
formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de
la leche.
•En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman,
además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.
 Fuente: Codex alimentarius. Leche y derivados lácteos (2011).
 Intolerancia a la leche
 Afectaciones digestivas y diarreas
 Estreñimiento
 Sistema inmune
 Disbacteriosis
 Prevención de carcinogénesis.
 FRESA (Fragaria ananassa)
•Fuente rica en vitamina C y ácido fólico, una ración media de fresas, 150 g,
contiene 86 mg de vitamina C (IDA:60 mg).
•Entre los minerales, los más elevados son el hierro y el yodo, seguidos del
calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio y su
alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con
hipertensión arterial.
•Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el
ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia
la acción de la vitamina C), ácido málico, oxálico, y también contienen
pequeñas cantidades de ácido salicílico.
•El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides)
conocidos como antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes.
 PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES:

Kéfir Recipiente de vidrio

Leche fresca Incubadora
 Colador
Fresa pH metro
Cucharon de madera
Azúcar Refractómetro
Ollas
Pectina Cocina
Acido Cítrico Envases de vidrio
Elaboración del kéfir de leche
 Producción del cultivo iniciador
 El cultivo para kefir se produce normalmente a partir de leche con distintos contenidos grasos.

 La leche como sustrato debe ser adecuadamente tratada térmicamente para inactivar los bacteriófagos.

 La producción se realiza en dos etapas (granos de kefir son voluminosos y engorrosos de manejar)

En la primera etapa, el sustrato (la leche) pretratado se inocula con granos de kefir activos. La incubación 23 ºC y la
proporción de granos utilizada es de aproximadamente un 5% (una parte de granos por cada 20 partes de sustrato) o 3,5
% (una parte de granos por cada 30 partes de leche).
Tiempo de incubación 20 horas, agitación intermitente durante 10 – 15 minutos cada 2 - 5 h o r a s
(no sedimenten granos). Valor de pH deseado (4’5), se agita el cultivo antes de separar los granos de cultivo madre a
través de un tamiz o colador. El tamiz debe tener unas aberturas de paso de un diámetro de 3 – 4 mm.

Se procede a lavar los granos en el tamiz con agua hervida enfriada (a veces leche desnatada), antes de ser nuevamente
utilizados en la incubación de otro cultivo madre. La población microbiana crece alrededor de un 10 % por semana
(eliminar exceso de peso).

 En la segunda etapa, el filtrado se puede enfriar hasta unos 10 ºC si tiene que almacenarse unas pocas horas antes de ser utilizado. Producir grandes
cantidades de kefir, el filtrado puede ser inmediatamente inoculado en la leche pretratada que va a ser utilizada como sustrato del cultivo industrial. La
dosis es el 3 – 5 % del volumen del sustrato. Tras la incubación a 23 ºC durante unas 20 horas, el cultivo industrial está listo para su incubación en la
leche de kefir.
Sistemas de producción de kefir
 Proceso tradicional o artesanal de la elaboración de kéfir

 Fabricación del kéfir industrial utilizando cultivos liofilizados.

 Proceso tradicional o artesanal de la elaboración de
kéfir

 Normalización de la grasa (no siempre practicada).

 Homogeneización.

 Pasteurización y enfriamiento hasta la temperatura de incubación.

 Inoculación en dos etapas (esto, junto con el cultivo específico, es

característico del kefir).

 Enfriamiento.

 Envasado.
Normalización de la grasa

Elcontenido de grasa del kefir varía entre 0,5 % y 6 %. La leche cruda se utiliza a menudo
con su contenido inicial de grasa. Sin embargo, frecuentemente se establecen unos
contenidos de grasa de 2,5 a 3,5 %.

Homogeneización

Después de la normalización de graso, en su caso, la leche se homogeneiza a unos 65 – 70

ºC y 17,5 – 20 MPa (175 – 200 bar).

Tratamiento térmico

Elprograma de tratamiento térmico es el mismo que para yogur y la mayoría de los

productos lácteos acidificados: 90 – 95 ºC durante 5 minutos.

Inoculación

Despuésdel tratamiento térmico, la leche se enfría hasta la temperatura de inoculación,

normalmente alrededor de 23 ºC, tras lo cual se añade un 2 – 3 % de cultivo iniciador.
Incubación

El período de incubación normalmente se divide en dos etapas, acidificación y maduración.

Etapa de acidificación

Se prolonga hasta pH de 4,5, o en acidez 85 – 100 ºTh (35 – 40 ºCH). Este proceso dura unas 12
horas. El coágulo se agita a continuación y se preenfría mientras permanece en el tanque. El
enfriamiento y la agitación se detienen a una temperatura de 14 – 16 ºC.

Etapa de maduración

El sabor típico ligeramente “a levaduras” comienza a desarrollarse durante las siguientes 12 – 14 horas.
El enfriamiento final comienza cuando la acidez ha alcanzado 110 – 120 ºTh (pH de 4,4).

Enfriamiento

Elproducto se enfría rápidamente hasta 5 – 8 ºC en un intercambiado de calor. Esto detiene cualquier

reducción posterior de pH. Producto se trate cuidadosamente cuando se enfría y durante el posterior
envasado. Es por ello necesario minimizar la agitación mecánica que se produce en bombas, tuberías y
máquinas llenadoras. Se debe también evitar la incorporación de aire, ya que éste aumenta el riesgo de
sinéresis en el producto.
A nivel
casero
 Fabricación del kéfir industrial utilizando cultivos
liofilizados.
Un segundo método, conocido como el " método ruso ", permite la producción del kéfir en una
escala más grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones.

Primer método
 Preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos entonces
son quitados por filtración y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche (1- 3%) que se
fermenta por 12 a 18 horas.

Este método tradicional produce solamente volúmenes pequeños de kéfir, y requiere varios
pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que ejerce el contenido del
gas (CO2), puede conducir a la explosión del recipiente a menos que se utilicen los envases
apropiados. La vida del kéfir tradicional es muy corto, menos de tres días.

 Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con el
fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan como
arrancadores a granel para la inoculación directa de la leche.

La investigación ahora pretende producir cultivos puros una facilidad en la producción, y
una calidad más constante.
El producto también tendrá una vida más larga de 10 a 15 días a 4°C. También permitirá

que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o ventajas alimenticias.
 Leche de buena calidad
M.G. 2.5%
Acidez 13 – 16 ºD
Ph 6.6
S.N.G. 9.0%

Pasteurización
90ºC – 95ºC de 10 – 30 min.

Enfriado
(24ºc)

Inocular la leche (Cultivo liofilizado 1.0 unidad por cada 100 lts.)
(1 unidad = 1Gr.)

Incubación
M.G.= Materia grasa
(24ºc durante 24 Hrs.) ºD = Grados dornic
S.N.G.= sólidos no
grasos
Envasado del kéfir
Elaboración de la mermelada de fresa Selección

Pesado 39kg de fresa

Lavado
Quitar el vástago de
las fresas Pelado

Pulpeado

Pre-cocción
Azúcar (275.7g)
Pectina (2.75g)
Cocción
Ácido cítrico (0.82g)
Brix= 68°
Pto. de Gelificacion T°= 65°C
Una gota de la muestra y que choque al Transvase
fondo sin deshacerse
No llenar todo el envase y limpiar el Sellado al vacío
Envasado
borde
Enfriado

Etiquetado

Almacenarlo en lugares fríos para Almacenado

que los microorganismos no vivan
PROCEDIMIENTO: LECHE FERMENTADA A BASE DE
KEFIR SABORIZADA CON MERMELADA DE FRESA
Figura 1. Picado y pesado de la fruta
Figura 2. Proceso de cocción de la fruta y adición de otros insumos y aditivos

GRADOS °BRIX: 56.9°

Figura 3. Crecimiento de kéfir en leche pasteurizada y filtración a las 24 horas
Figura 4. Leche acidificada combinada con leche pasteurizada para su coagulación
 CALCULOS Y RESULTADOS
Cantidades de la elaboración de la mermelada de fresa.

* Azúcar
La relación de pulpa – azúcar era de 2:1, de pulpa teníamos 551.4 gr, por lo
tanto de azúcar resulto 275.70 gr

* Pectina
La relación es de 1gr de pectina por cada 100 gr de azúcar, por lo tanto
resulto 2.75 gr.

* Ácido cítrico
La relación es de 1gr de ácido cítrico por cada 1 kg de mermelada, por lo
tanto resulto 0.82 gr.
 DISCUSIÓN
*Barrón García Beatriz Olivia, en su tesis sobre su producto “leche kefirada “nos dice
que algunas bacterias que tienen la capacidad de implantarse en la flora intestinal son
especies de bifidobacterias, Lactubacillus casei o Lactobacillus acidophilus, estas se
pueden considerar como las bacterias probióticas típicas. El común denominador de
estas especies es que pertenecen al grupo denominado como bacterias lácticas
(bacterias Gram positivas, no esporuladas, productoras de ácido láctico como
metabolito principal de su fermentación) (Tannock, 1997). Los criterios fundamentales
aplicados a probióticos con aplicación en humanos son: que sean bacterias de origen
humano estables a la bilis y ácidos estomacales (lo que implica que pasen por el tracto
gastrointestinal manteniéndose viables), capaces de adherirse a la mucosa intestinal,
colonizar temporalmente el tracto intestinal, producir substancias antimicrobianas y ser
seguras para las personas (Salminen, 1999).
DISCUSIÓN
*Por otra parte también nos dice que la diferencia
entre el kéfir y el yogurt, que es un producto similar al
presentado, se basa principalmente en que el yogurt
solo lleva a cabo la fermentación láctica, mientras que
el kéfir lleva acabo la fermentación láctica y aparte la
alcohólica. De esta variación derivan todas sus
diferencias. A simple vista, lo que más resalta entre
ambos productos es que mientras uno es líquido el
otro es un poco más espeso; el yogurt presenta la
caseína cuajada, estando esta solubilizada en el kéfir.
Los organismos que participan en la formación del
yogurt son algunos Streptococus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
 CONCLUSIONES

•El uso de la biotecnología trae efectos positivos en los productos alimentarios

como por ejemplo aumentando su rendimiento, su contenido de nutrientes, la
vida útil, etc. Con el fin de aumentar la seguridad alimentaria.

• Se obtuvo leche fermentada a base de Kéfir elaborado a partir de un hongo que

fermenta varios tipos de alimento y los convierte en otros con propiedades aún
mayores que cuando se realiza una fermentación convencional.
 RECOMENDACIONES
*Es importante mantener una buena higiene de los utensilios que se utilizaran en
el proceso de elaboración de yogurt, se deberá esterilizar cada uno de ellos con
agua caliente evitando el uso de detergentes ya que pueden dejar residuos y
contaminar nuestra preparación.

*El control de las temperaturas en cada una de las etapas del proceso es de suma
importancia ya que nos garantiza un resultado libre de agentes contaminantes.

*En el proceso de incubación no sobrepasar de las 4-5 horas porque de ser así se
perdería la producción del producto.
 BIBLIOGRAFÍA
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