EL PILONCILLO

DOCENTE: MSc. Sonia Pomareda

ALUMNOS:
- Juan Manuel Chambilla Sarmiento 2012-36902
- Enmy Mercedes Neyra Sagua 2014-111012
 ¿QUÉ ES EL PILONCILLO?
Es un edulcorante natural que lo
obtenemos a partir de la evaporación,
concentración y cristalización del jugo
de la caña de azúcar. Para producir la
panela, el jugo de caña de azúcar es
cocido a altas temperaturas hasta formar
una melaza bastante densa, luego se
pasa a unos moldes en forma de prisma
donde se deja secar hasta que se
solidifique o cuaje.
No está refinada ni centrifugada,
por lo tanto, tiene un alto
contenido en melazas. Las
impurezas que contiene, por el
hecho de no estar refinada, es lo
que le da esa tonalidad oscura y
hace que contenga minerales
esenciales como calcio, potasio,
magnesio, cobre, y hierro, y
pequeñas cantidades de flúor y
de selenio.
 ¿Cómo se obtiene el piloncillo?

Para su producción, el jugo de la caña de azúcar es cocido y sometido a altas

temperaturas, hasta que forma una especie de melaza que se caracteriza por ser
bastante densa. Posteriormente es pasado a unos moldes en forma de prisma o
de casquete esférico, lugar donde se deja secar hasta que se cuaja o se solidifica.
En el proceso de elaboración se utilizan tres vasijas, que pueden ser de bronce o
de cobre. En la primera da comienzo la cocción del líquido proveniente de la
caña. En la segunda se va traspasando la espuma y otras impurezas que se han
ido generando como consecuencia del hervor de la primera.
Luego, consecutivamente, se produce el mismo proceso hasta alcanzar la
tercera vasija. No obstante, la primera de las vasijas es la que posee la mejor
calidad, destacando por ser un sólido semitransparente de color marrón
claro.
Esta elaboración se realiza sobre todo en pequeñas fábricas, que
tradicionalmente se las conoce con el nombre de trapiches.
1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se
escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se
tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través
de los cuales se obtiene el jugo de la caña. El jugo es tamizado para desechar el bagazo.
3. Clarificación: El jugo tamizado pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las
impurezas. Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo
para la fase de evaporación.
4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En
cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para
el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se
convierte en melaza.
5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo
manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.
6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.
 Usos del piloncillo

El piloncillo se utiliza habitualmente como edulcorante completamente natural

en la elaboración de postres y bebidas tradicionales. Dejándolo diluir en agua
caliente o fría también puede ser consumido, en forma de aguapiloncillo o agua
de piloncillo.
También puede comerse solo, una tradición bastante común en cualquier país
donde éste es elaborado, destacando sobre todo en este sentido Filipinas, donde
también se utiliza como ingrediente en la cocina.
LA CHANCACA/PANELA se puede utilizar en la preparación de:
- Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria).
- Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y tés).
- Salsa para carnes y repostería.
- Conservas de frutas y verduras.
- Edulcorar jugos.
- Tortas, bizcochos, galletas y postres.
- Mermeladas.
- La cocina de platos típicos.
Otros usos de LA CHANCACA:
Cicatrizante. Malestares de los resfriados
y gripes
 Beneficios del piloncillo
Dado que el piloncillo es azúcar integral de caña, nos aporta todos los nutrientes
esenciales que nos aporta la caña de azúcar en su versión más integral y natural. Sus
beneficios más importantes son los siguientes:
• Nos aporta energía, necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos.
• Nos aporta nutrientes esenciales para el organismo.
• A diferencia del azúcar blanco, que sólo aporta calorías vacías, el azúcar integral
del piloncillo aporta nutrientes esenciales. Además, no ‘roba’ nutrientes al
organismo como sí sucede con el azúcar blanco.
Se trata de un tipo de azúcar libre de sustancias que puedan dañar la salud.
 Propiedades nutricionales del piloncillo

Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos

de producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de
aditivo ni conservante, el piloncillo aporta interesantísimas cualidades y nutrientes
esenciales:
La chancaca tiene 5 veces más minerales Que el azúcar Morena.
La Chancaca tiene 50 veces más minerales que el Azúcar refinado.
La Chancaca es fuente de energía y recupera rápidamente la fatiga o cansancio.
Las cualidades pueden ser comparadas con la Miel de abejas.
La Chancaca contiene en 100g
GRACIAS