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TRATAMIENTO
TERMICO EN LA
ELABORACION DE
QUESO TIPO PARIA.
CARACTERISTICAS DE LA
LECHE.
pH 6.5 - 6.6
Coliformes 10^3
Termizacion.
tratamiento térmico de menor
intensidad que la pasteurización a una
temperatura aproximada de 65 ºC por
unos pocos segundos. El fin es la
destrucción de la mayoría de bacterias
psicótrofas dado que algunas de ellas
producen lipasas y proteinasas muy
termo resistentes.
Pasteurización.
pasteurización consiste en
un tratamiento térmico
moderado, cuyo objetivo es
asegurar la conservación
de los alimentos
respetando al máximo sus
características nutritivas y
TIPOS DE PASTEURIZACION DE
LA LECHE
pasteurización baja: que
inactive la fosfatasa alcalina de la
leche. Puede llevarse a cabo
calentando 30 minutos a 63ºC o
15 segundos a 72 ºC. Se
destruyen casi todos los
microorganismos patógenos
presentes en la leche y la
mayoría, pero no todas las
pasteurización alta:
que inactive la lactoperoxidasa, para lo que
basta un calentamiento de 20 segundos a
85ºC, pero a veces se emplean tratamientos
mayores de hasta de 100ºC.
Se destruyen casi todas las formas
microbianas vegetativas pero no así las
esporas; se inactiva la mayoría de los
enzimas, con excepción de la proteinasa de
la leche y algunas lipasas y proteinasas
bacterianas.
Esterilización(115°C a 125°C por
20 a 30 minutos)
Tratamiento térmico que asegura
destrucción total de los microorganismos
patógenos y no, en sus formas
vegetativas y esporuladas y la mayor
parte de los sistemas enzimáticos
causantes de alteraciones en la leche. Es
la operación donde se tratan los alimentos
a alta temperatura y un tiempo necesario
para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana, por lo que se le produce
productos con una larga vida útil.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS
DISTINTOS COMPONENTES DE LA LECHE.