ANÁLISIS DE

ALIMENTOS
Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 SUMILLA

De acuerdo al PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS (Aprobado por Resolución N° 066 – 2017
- R de fecha 27 de enero de 2017) elaborado por COMITÉ DIRECTIVO
DE LA EPIA:

UNIDADES TEMÁTICAS:

1. Introducción al Análisis de los Alimentos.

2. Muestreo
3. Contenido de Humedad y Materia Seca
4. Determinación de Proteínas
5. Determinación de Grasa
6. Contenido de Ceniza
7. Determinación de Fibra
RESUMEN DEL CURSO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
El contenido de la asignatura, comprende:

a. Introducción de Análisis Físico químico. Análisis por Instrumentación.

Estudio Métodos Espectroscópicos y No Espectroscópicos. Muestreo para
analizar alimentos. Validación Analítica en laboratorio para análisis
fisicoquímicos de alimentos.

b. Métodos de separación y extracción. Análisis Cromatográfico en

alimentos. Estudio de Vitaminas, Pigmentos y Colorantes. Análisis de
lípidos y su composición en alimentos.

c. Análisis de Humedad. Análisis de cenizas y de bioinorgánicos en

alimentos.

d. Determinación y análisis de proteínas, carbohidratos digeribles y fibra

en muestras de alimentos. Extracción y purificación de enzimas de
alimentos.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:
DEFINICIONES
 Población : Es el total de las
unidades de conjunto
 Partida se define como la
cantidad de alimento, grande ó
pequeña, enviada a un
determinado destinatario.
 Lote: Comercialmente es la
cantidad de alimento producida
bajo idénticas condiciones e
identificada con un número.
 Muestreo: Conjunto de reglas
seguidas para seleccionar una
muestra
CARACTERíSTICAS DE LA MUESTRA
 Aleatoria: Todos los elementos
del conjunto deben tener la
misma probabilidad de ser
elegidos al azar.
 -Homogénea: Una muestra es
homogénea cuando es
constante en los caracteres
objeto de control.
 -Suficiente: Ni poca muestra ni
en cantidad exagerada.
 -Representativa: La muestra ha
de ser representativa del resto
de la partida/lote.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

El muestreo es una constante

en inspección y control
alimentario por:

O El tamaño de la población

O La escasez de recursos
materiales para analizar toda
la población.

O El análisis es destructivo.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

o Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de

los alimentos, en función:

 al tipo de ingrediente,
 la cantidad
 y el contenedor en el que se encuentren.

o Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una

muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias
muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla
bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra
contractual.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los FACTORES que influyen en la Los muestreos se pueden

representatividad de la muestra clasificar atendiendo a
son: diferentes criterios:
 Homogeneidad de la partida:
Referente a la constancia en los
caracteres objeto de control.
 Número de porciones extraídas: O Por Atributos: Se tienen en
Será tanto más representativa cuenta las características
cuanto mayor sea el número de cualitativas (aceptar o
porciones extraídas
independientemente de su volumen rechazar el producto).
total.
 Personal responsable: El muestreo
debe ser practicado por el O Por Variables: Se tienen en
veterinario responsable de la
inspección. cuenta las características
 Material utilizado: Debe ser siempre cuantitativas.
el apropiado para cada producto.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la calidad prejuzgada de la partida:

*Normal: Ningún indicio hace pensar en una calidad ni en un riesgo para

el consumidor inferior ni superior al normal que podría esperarse del
tipo de producto.
El número de muestras será N.

*Reducido: Se emplea cuando se confía en un margen de calidad

superior al normal.
En este caso las cifras obtenidas para la extracción de muestras se
dividirán por 2 (N/2).

*Riguroso: Se emplea cuando se sospecha de una calidad inferior a la

prevista o un riesgo para el consumidor superior al normal (1,5 N)
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la intencionalidad:

*Aleatorio: La obtención de las diferentes porciones está

regida por planes preestablecidos basados únicamente
en el azar, y en el que por tanto, todos los elementos
constituyentes de la partida tienen la misma
probabilidad de ser seleccionados.

*Intencional: Cuando algún indicio hace sospechar una

distribución intencionada de la partida, con el fin de
disimular o encubrir algún fraude, alteración o
diferencias de calidad.
 MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los factores que condicionan el muestreo son:

o La finalidad de la inspección.

o El grado de confianza de la partida.

o El tipo de presentación, el factor económico, la

naturaleza de la partida, el tamaño de la unidad...
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O Mercadería a granel: Generalmente se analizan para el

comercio internacional y deben ceñirse a planes de
muestreo estándares (ISO, AOAC).
O Se debe tener precaución para asegurarse de la
representatividad de la muestra. Muchas muestras se
extraen de sacos, cajas o de muchas partes del silo o del
"container", de preferencia al azar, pero es preferible
muestrear durante la carga o descarga de la mercadería.
Debe poseerse equipos de muestreos.
O Alimentos al por mayor
O Se debe aplicar muestreo al azar.
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O Alimentos al por menor:Constituyen la mayoría de los

alimentos cuyo análisis está destinado a base de
datos de composición de alimentos en países
industrializados. Para productos primarios como
carne, frutas, vegetales, las muestras deben ser
adquiridas en un variado rango de locales de venta y
el número de muestras debe guardar relación con la
importancia del negocio dentro de la infraestructura
de la región. Muchas veces es necesario un
muestreo independiente para centros comerciales
urbanos y rurales, pero las muestras deben
combinarse en una proporción que refleje la
densidad poblacional y/o el volumen de producción
en esas regiones.
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O Alimentos del campo o huerto

O En el campo o zonas rurales representan la mayoría
de la colección para análisis porque se supone,
constituyen parte significativa de la dieta. Sin
embargo, en países industrializados, el consumo de
alimentos directos del campo o huerto es
prácticamente nulo y debe ignorarse en el muestreo.
Si los alimentos cultivados en el hogar constituyen
más del 10% del consumo total de alimentos, deben
incluirse en colecciones de muestras repre-
sentativas.
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O Alimentos tal como se consumen

O Corresponde a aquellos que se preparan para su
consumo. A menudo son mezcla de alimentos y su
composición es muy variable porque también
considera los procedimientos culinarios (ejemplo:
cocción). Es muy difícil tener muestras represen-
tativas y es por eso que su frecuencia de análisis es
mínima. Es más fácil en el caso de comidas
institucionales, como casinos, hospitales, comedores
escolares.
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NUMERO Y TAMAÑO DE UNIDADES DE MUESTREO

O Existe una estrecha relación entre el número de

unidades que constituyen la muestra y su
representatividad.
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Número
O El número de unidades coleccionadas para una
muestra única (con su duplicado) o para una
muestra compuesta influye notoriamente en la
representatividad.
O El número coleccionado debe reflejar la
variabilidad en la composición, es decir, más
muestras coleccionadas a mayor variabilidad,
aunque en general es intuitivo, porque el grado de
varianza de un nutriente es desconocido la
mayoría de las veces.
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Número
O Como regla general, en alimentos preparados se
deben tomar por lo menos 10 unidades, cada uno
proveniente de compras separadas o colecciones
diferentes. Si el alimento procesado está sujeto a
una formulación consistente y con estricto control
de ingredientes y producto final, este número se
puede reducir.
O ' En EE.UU. las regulaciones de etiquetado
requieren el análisis de una muestra compuesta,
formada por 12 unidades seleccionadas al azar de
un lote de producción.
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Tamaño

Si se van a realizar 10 o más repeticiones de muestra

se debe colectar entre 50 y 500 g por muestra y más
cercano a 500 si el contenido del nutriente a analizar
es pequeño.
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COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS

La composición de un alimento puede variar si hay

ataque de origen biológico ya sea externo
(microorganismos) o internos (enzimas).

Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno,

humedad, contramuestras, catalizadores) pueden
también variar la composición.
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COLECCIÓN, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS
Por tal motivo la colección debe considerar:

Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a

niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar.
Conservación de nutrientes, se incluye el agua,
mediante almacenamiento y manipulación adecuada
cuando las demoras son inevitables.
Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos
en la misma colección.
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COLECCIÓN, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS

MUESTRAS
Areas de colección ultramar, regional o remota

Se deben respetar las regulaciones de cuarentena,

conseguir permisos especiales y proceder a destruir o
esterilizar las muestras después del análisis para
cumplir con las exigencias de la cuarentena.

Para la disminución del peso del envío de muestras es

posible proceder a cuarteos, secado u otros.