Leches de consumo y

derivados lácteos
Por
Faiber Jaramillo Yepes
 Definiciones
Leche cruda
Sin ningún tratamiento térmico (< 40 °C)
Leche reconstituida
No se comercializa para consumo directo
Agua adicionada a la leche en polvo
Homogenización, higienización y enfriamiento
Características fisicoquímicas y organolépticas
similares de la leche líquida
Leche pasteurizada
Someter leche cruda, termizada, o
recombinada a una relación de t y T
72 °C x 15” o 63 °C x 30 min
Leche termizada
No se comercializa
Reducir No. de MO presentes y permitir
almacenamiento más prolongado
62 °C a 65 °C x 15” a 20”
Fosfatasa alcalina (+)
Leche recombinada
Mezcla de leche cruda con leche
reconstituida, en una proporción no mayor
del 20% de esta última
Características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas similares
de la leche higienizada
Clasificación según su contenido de materia grasa

Leche pasteurizada entera

Leche pasteurizada parcialmente

descremada

Leche pasteurizada descremada

Requisitos generales
• Someterse a un proceso de limpieza
• Presentar aspecto normal, limpia y libre de calostro
• Libre de conservantes: Formaldehído, H2O2, Hipocloritos,
cloraminas, dicromato de K
• Libre de adulterantes: harinas, almidones, sacarosa, cloruros
• Libre de Neutralizantes
• Libre de colorantes, materias extrañas y olores objetables
• Límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y
de plaguicidas – Codex Alimentarius o normas internacionales
Requisitos específicos
 Definiciones
Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga Leche ultrapasteurizada
vida Proceso térmico flujo continuo
Proceso térmico flujo continuo 135 °C x 2”
135 – 150 °C Enfriamiento a Trefrigeración
2” y 4” Envasado en alta higiene, en
Destrucción de esporas recipientes higienizados
Enfriamiento a Tamb Comercialización a Trefrigeración
Envasado aséptico, barrera a la luz y al oxigeno
Comercialización a Tamb

Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga

vida o leche ultrapasteurizada, deslactosada
Lactosa desdoblada, glucosa + galactosa.
0,7 % (m/m) lactosa
Clasificación según su contenido de materia grasa

Leche UAT (UHT) larga vida entera

/ Leche Ultrapasteurizada entera

Leche UAT (UHT) larga vida parcialmente

descremada/ Leche Ultrapasteurizada
descremada

Leche UAT (UHT) larga vida descremada /

Leche Ultrapasteurizada descremada
Requisitos generales
• Estabilidad proteica al ensayo del alcohol, NTC 399
• No presentar adulterantes, conservantes ni
neutralizantes
• Se pueden emplear ESTABILIZANTES
Sales de sodio y potasio de los ácidos cítrico y
ortofósforico.
• Polifosfatos de sodio y potasio como:
Bifosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos lineales
Solos en combinación hasta el 0,1 % (m/m)
trifosfatos y poli <0,05 % (m/m)
• Color blanco a ligeramente crema
• Plomo, máximo 0,02 mg/Kg
Requisitos específicos
Arequipe
Producto higienizado, obtenido por la concentración térmica
de una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes
permitidos.
Materias primas e ingredientes permitidos
- leche
- leche condensada
- leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Derivados del cacao
- Proteínas de la leche
- Aditivos:
Bicarbonato de sodio (máximo 5 g/Kg de leche)
Conservantes: Ácido benzoico y sus sales (máximo 1000 mg/Kg de
producto)
Ácido sórbico y sus sales (máximo 1000 mg/Kg de producto)
Mezcla de ellos (máximo 1250 mg/Kg de producto)
Citrato de sodio
Manjar blanco
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de
HARINAS o ALMIDONES.
Requisitos generales
Exentos de grasa de origen vegetal o animal diferente
de la láctea
En combinación con otros ingredientes, como frutas,
derivados del cacao, del café, entre otros, el arequipe
debe ser el componente principal, en una cantidad
mínima del 70 %.
Exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o
plaguicidas. Normas FAO, OMS u otras adoptadas por
el MSPS
Requisitos específicos
Consideraciones y recomendaciones elaboración
de arequipe
La corrección de acidez se puede establecer con base en la cantidad de
ácido láctico a neutralizar en la leche o con un estimado general,
calculándose como el 0.08 % del total de la leche.

El azúcar total o cantidad de glúcidos a emplear puede representar entre

un 16%-20% del total de la leche.

La cantidad de citrato de sodio puede ser del orden del 0.03 % del total
de la leche o establecerse como la misma cantidad de bicarbonato.

En la operación de concentración se pueden adicionar otros ingredientes

permitidos por la normatividad nacional vigente.
Clasificación y designación del arequipe y del
manjar
Arequipe o dulce de leche
Arequipe o dulce de leche de bajo
contenido calórico

Manjar blanco
Manjar blanco de bajo contenido calórico

Arequipe con uvas pasas

Lectura: Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo
contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa.
Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Ciencia y
Tecnología de Alimentos.
De: Ana Marcela Gutiérrez Buitrago
Requisitos generales

• Aspecto y consistencia uniformes, exento de grumos y cristales

de azúcar.
• Color blanco o crema claro o el característico del sabor
correspondiente
• Olor y sabor característicos
• Ingredientes permitidos: Café, cacao, frutas, jugos de frutas,
concentrados de frutas, leche, leche en polvo, crema de leche,
sacarosa, aditivos aprobados.
• Exento de sustancias tóxicas, residuos de droga o
medicamentos, grasa de origen vegetal o animal diferente a la
láctea.
• Exento de materias extrañas (partículas quemadas, restos de
insectos, etc).
 Requisitos generales

• Pigmentos según BPM para efecto deseado

• Colorantes máximo 30 mg/kg, aprobados por la autoridad
sanitaria.
• Saborizantes naturales y/o artificiales
• Adición de estabilizantes:
Sales de potasio, sodio y calcio del ácido clorhídrico, del
ácido carbónico y del ortofosfórico. Máximo 2000 mg/kg
solas, o 3000 mg/kg en mezcla.
• Carragenina, máximo 150 mg/kg.
Requisitos específicos
Requisitos generales

Cumplir con la NTC 506

Utilizar los siguientes ingredientes:
• Crema de leche
• Crema de leche en polvo
• Leche concentrada
• Leche en polvo
• Vitaminas y minerales
• Productos grasos de la leche
• Agua potable
Presentar aspecto líquido, algo viscoso
Color uniforme: Blanco a crema amarillento
Requisitos generales

Olor y sabor característicos, sin rancidez, ni olores y

sabores extraños u objetables.
Homogéneo
Para estandarización de proteínas se permite el uso de
proteínas de la leche y de la lactosa
Cumplir con límites máximos de residuos de drogas,
medicamentos y plaguicidas según Codex.
 Requisitos específicos

La leche evaporada parcialmente descremada podrá denominarse en el rótulo “Leche

evaporada semidescremada” si el contenido de materia grasa está entre: 4,0 % y 4,5 % m/m
y los sólidos de la leche son 24 % m/m mínimo.
La leche evaporada debe cumplir con la
prueba de esterilidad comercial. Se
incuban dos muestras a 32 °C y dos
muestras a 55 °C durante 10 días en sus
envases originales; después de éste
tiempo no deben presentar crecimiento
microbiano.
Aditivos
Ejemplo:
Requisitos generales

Color blanco-amarillento homogéneo

Olor y sabor característicos, exentos de olores y sabores extraños, tanto en el
polvo como en la forma reconstituida
Composición esencial y factores de calidad

Materias primas
Cuando hay adición de Vitaminas A y D las cantidades no
serán menores de:

Cumplir con límites máximos de residuos de drogas,

medicamentos y plaguicidas según Codex.
Requisitos específicos
Requisitos específicos
Aditivos permitidos según Codex Alimentarius
Aditivos permitidos según Codex Alimentarius
Leches fermentadas ¡¿Temperatura luego de la fermentación?!

Leche fermentada Yogur Kumis

Producto lácteo Producto fermentado
obtenido por Producto fermentado por la acción de
fermentación de leche por la acción de Lactococcus lactis subsp
higienizada con Lactobacillus delbrueckii cremoris y Lactococcus
microorganismos subsp bulgaricus y lactis subsp lactis
adecuados que Streptococcus salivarius
producen reducción del subsp thermophilus
pH con o sin coagulación

Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y

abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.
Leches fermentadas ¡¿Temperatura luego de la fermentación?!

Bebida láctea a base de Leche fermentada Leche cultivada

Leche fermentada adicionada con
microorganismos Producto obtenido
Producto de probióticos de la leche
consistencia fluida
obtenido a partir de la higienizada o de una
Leche fermentada a la cual mezcla higienizada
leche fermentada se le han adicionado
mezclada con otros bacterias vivas benéficas,
de ésta con
derivados lácteos e que al ser ingeridas derivados lácteos,
ingredientes favorecen la protección de fermentado por MO
higienizados la microflora intestinal. L. probióticos
casei, L. acidophilus,
Bifidobacterium spp
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.
Leches fermentadas ¡¿Temperatura luego de la fermentación?!

Leche fermentada Leche fermentada Leche fermentada

tratada térmicamente concentrada deshidratada
Leche fermentada
sometida a tratamiento
térmico después de la Leche fermentada Leche fermentada
fermentación. Los sometida a proceso de
cuya proteína láctea deshidratación. Puede ser
cultivos de MO no serán ha sido aumentada posteriormente adicionada
viables ni activos en el antes o luego de la de cultivo de MO viables.
producto final Una vez reconstituida debe
fermentación a un
cumplir con los requisitos
mínimo de 5,6% del producto hidratado

Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y

abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.
Leches fermentadas

CLASIFICACIÓN

Contenido de
materia grasa

Parcialmente
Entera Descremada
descremada

Sin dulce o con dulce

Leches fermentadas
Designación: Materia grasa y dulce

Yogur entero sin dulce

Kumis semidescremado con dulce

Bebida láctea entera con dulce

Leches fermentadas
Designación: Según ingrediente utilizado

Endulzado con…

Yogur descremado, con dulce, con mora

Yogur descremado, con miel

Yogur entero con microorganismos

probióticos, sin dulce
Leches fermentadas
Designación: De las bebidas lácteas según la leche
fermentada de donde se obtiene

Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con

dulce

Bebida láctea descremada a base de kumis,

sin dulce
Requisitos generales Leches fermentadas
Ingredientes autorizados
Leche higienizada, crema de leche, leche concentrada,
leche en polvo, mantequilla, proteínas de la leche y otros
derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos,
pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o
jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces,
maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, cultivos
lácticos para dar características especiales al producto,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.
Requisitos generales Leches fermentadas

• Suero de leche sólo en bebidas lácteas

• La leche higienizada debe dar prueba fosfatasa
alcalina negativa
• En leches fermentadas, cuando lleve adición
de fruta debe representar mínimo el 3 %
(m/m)
• En bebidas lácteas, cuando lleve adición de
fruta debe representar mínimo el 1,5 % (m/m)
Requisitos generales Leches fermentadas
• Con la adición de otros ingredientes, la leche
fermentada debe representar mínimo el 70 % (m/m) y
en bebidas lácteas, mínimo el 60 % (m/m).
• El color debe ser característico del ingrediente
empleado
• No adicionar grasas de origen vegetal o animal
diferentes a la láctea.
• Cumplir con los límites de residuos veterinarios y
plaguicidas según normatividad nacional o Codex.
• Se permite adición de vitaminas, minerales y otros
ingredientes específicos.
Requisitos específicos Leches fermentadas
Requisitos específicos Leches fermentadas
Requisitos específicos Leches fermentadas
Requisitos específicos Leches fermentadas
Generalidades de los cultivos probióticos
Elaboración de Yogur
Video Fabricación de Yogur Industrial
 Proceso para elaboración de
yogur estilo griego

Se precalienta la leche, seguido esto se agrega

cada uno de los demás ingredientes: leche en
polvo y proteína concentrada de leche con
azúcar (estos dos previamente disueltos en
leche líquida para evitar grumos). Se pasteuriza
la mezcla a 85°C por 30 minutos, luego se deja
enfriar hasta 45°C y se inocula el cultivo. Se
deja fermentando un promedio de seis horas,
hasta obtener el nivel de ácido láctico
deseado. Se enfría a 4°C para detener la
fermentación y acidificación del yogur.
Elaboración de Yogur firme
Diseño completamente aleatorizado
Helados
Mantequilla
Índice de Reichert-Meissl: expresa los mililitros de NaOH 0.1 N
necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles
en agua, provenientes de 5 g de lípidos.
Quesos
NTC 5894 / 2011
Elaboración de quesito
Quesillo – Queso de Pasta Hilada
NTC 5894 / 2011
NTC 5894 / 2011
 Queso emmental….
Propionibacterium freudenreichii

Queso provolone….
S. thermophilus y L. bulgaricus
Queso Paipa D.O. (Paipa y Sotaquirá, Boyacá)
Predomina el sabor ácido de intensidad moderada y le sigue en importancia el amargo
suave. Presenta un aroma entre rancio fuerte y rancio moderado.

Mejor queso semimaduro de Colombia y el único con denominación de origen!!!!

Sello de denominación de origen por parte de la Superintendencia de

Industria y Comercio (SIC) en el año 2011, a través de la Resolución 70802.
 Queso camembert…. hongos del
género Penicillum

Queso azul….
Penicillium roqueforti
NTC 5894 / 2011
NTC 5894 / 2011
Aplica igual para
quesos frescos
- Queso fundido semimagro
- Queso fundido magro
Aditivos
Aditivos
Suecia!!!
 Adición de
enzima lactasa

Leches saborizadas, deslactosadas,

descremadas