UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TECNOLOGÍA DE CEREALES
HARINAS, PROPIEDADES
REOLOGICAS, PASTAS
PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

HARINAS DE TRIGO
Harina fuerte o de fuerza
 Estas harinas son ricas en proteína de gluten.
 Está elaborada con trigo duro.
 Aporta cantidades grandes de gluten de 11.5 hasta 13.5%.
 Tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos.
 Posee una gran resistencia al estirado de la masa, es más elástica.
 Permite conseguir panes, esponjosos y masticables, como labranza, francés y
panetones.
Harina de gran fuerza
 Aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas por arriba del 13.5%.
 Permite conseguir masas con fermentaciones lentas, hojaldres, resisten a las grasas
y azucares.
Harina débil o floja
 Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos.
 Tienen una baja proporción de proteína de gluten, menor del 10%.
 Proporcionan menor elasticidad a las masas.
 Son ideales para utilizar levaduras químicas.
 Son empleados para la elaboración de una pasta seca o una masa de poca
fermentación.
HARINAS DE TRIGO BLANCA O REFINADA
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del
mismo la mayor parte del salvado y del germen.

HARINAS DE TRIGO NO BLANQUEADA O INTEGRAL

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada. Contiene de 11 a
13,5 por ciento de proteína.

HARINAS INTEGRAL ORGANICA

Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes
artificiales o pesticidas.
Harinas leudantes
 Harinas para todos los usos a las que se han añadido leudantes y sal.
 Los leudantes son el bicarbonato de sodio y una sustancia ácida.
 El bicarbonato de sodio y el ácido reaccionan en presencia de líquidos y
liberan dióxido de carbono.

Harinas para repostería

 Son hechas de trigo blando, con bajo contenido de proteínas.
 Adecuados para repostería y pastelería.
 Son harinas blanqueadas.
El trigo tiene cierto grado de dureza, característica que se observa durante la
molienda la molienda o molturación y se tiene:

Trigo duro
 Posee endospermo con contenido celular más compactado debido a la
fuerte interacción entre almidón y proteína.
 Son de mayor espesor y ofrecen resistencia a la molienda.
 Se tamizan fácilmente.

Trigo blando
 Posee endospermo con contenido celular e interacciones entre almidones
y proteínas son más débiles.
 Se rompen y se muelen fácilmente.
 Son difíciles de tamizar.
Textura
o La harina de trigo duro se siente ligeramente más gruesa y granulosa
cuando se frota entre los dedos.
o La harina de trigo blando se siente más fina y tersa, más semejantes al
polvo de talco.

Absorción
o La harina de trigo duro absorbe más líquido que la de trigo blando.
o Motivo que una formulación requiere diferentes volúmenes de agua para
dar consistencia deseada.
Viscoamilografía
 Permite medir el cambio de viscosidad que se presentan en materiales que
contengan almidón, aplicando un perfil de temperatura.

 Determina las propiedades de gelatinización y retrogradación del almidón.

 Registra las variaciones en la viscosidad de una suspensión de harina y agua
sometida a un incremento constante de temperatura y con agitación mecánica.
 Variaciones registradas en un gráfico.
Gelatinización
 Proceso donde los gránulos de almidón que
son insolubles en agua fría debido a que su
estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70°C) y empieza un proceso
lento de absorción de agua.
 A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen.
 Este fenómeno puede ser observado al microscopio.
 Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde
birrefringencia.
 El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos
se conoce como rango o punto de gelatinización y es característico de la variedad
particular de almidón que se está investigando.
 Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución..
Retrogradación

 La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en

los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura
ordenada.
 Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente
de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno.
 Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible.
Farinografía
Con este equipo se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado:

1. Tiempo de llegada o tiempo de desarrollo de la masa:

Es el tiempo que tarda en formarse la masa y en llegar a los 500 UB, después
de 30 segundos de haber adicionado el agua. Es la velocidad con que la harina
absorbe agua y forma el gluten, por acción mecánica durante el mezclado y
amasado.
2. Tiempo de mezclado y desarrollo: Tiempo para adquirir la máxima consistencia,
formación del gluten.
3. Estabilidad es el tiempo que resiste la masa sobre la línea de los 500 UB.
4. Tiempo de salida: es el tiempo óptimo de amasado.
5. Colapsamiento o debilitamiento de la masa después de 20 minutos, se mide en
UB.
6. Indice de Tolerancia debido al mezclado (UB): menor valor mayor debilitamiento.
FARINOGRAMA
 FARINOGRAFO BRABENDER

USOS DEL FARINOGRAFO

 Permite evaluar el comportamiento de la

calidad de una harina.
 Estudiar el efecto de un mejorador de
masas.
 Estudiar mezclas.
 Hasta cuánto podemos sustituir una harina
por otra.
 Estudiar efecto de enzimas proteolíticas y
amiloliticas.
Extensografía
Determina los cambio en la tenacidad y
elasticidad de la masa con respecto al
tiempo, principalmente en la etapa de
fermentación.

R1: Resistencia máxima (UB)

E1: Extensibilidad (mm)
A : Área bajo la curva, mayor área mayor
energía, por lo tanto mayor fuerza de la masa.
R/E : Índice de proporcionalidad

Los mejores trigos tienen un R/E = 1, es decir,

R = E.
Menores a 1, disminuye la calidad, es decir,
una harina sin fuerza.
VALOR NUTRITIVO DE HARINAS