FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONSERVA DE ESPARRAGOS

CURSO: PROBLEMAS AMBIENTALES Y GLOBALES

INTEGRANTES:
 ALTAMIRANO LAURA FLOR YOSELY
 AGUILAR SERNA MICOLY ALBA
 PALOMINO Rodas TERESA
 HUAMAN HUILLCA ERIKA.
 Supanta pumapillo miguel
ANDAHUAYLAS – PERÚ
DOCENTE: Ing. JULIO CESAR SICHEZ MUÑOZ 2017
 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION Y CORTE

ESCALDADO Y
ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y PESADO

MEDICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

EXAUSTING Y CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

CODIFICADO

ALMACENAJE Y EMPAQUE
FINAL
 CONTAMINACIÓN DEL AIRE
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Este proceso afecta al aire porque se deja restos de espárragos que no son útiles
para la elaboración de conservas. Estos restos son quemados y emite grandes
cantidades de CO2 a la atmósfera y se dispersan millones de partículas dañinas
para el sistema respiratorio, lo que afecta considerablemente al aire.
 CONTAMINACION DEL AGUA
LAVADO Y DESINFECCION:
Este proceso se realiza sumergiendo las jabas conteniendo la materia prima en el
agua con el objeto de quitarle algo de arena y/o tierra y luego es nuevamente
sumergido en agua clorada. El agua contaminada es desechada a los
alcantarillados y estos conducen a ríos, lagos y finalmente al mar provocando
enfermedades y en algunos casos la muerte de los animales acuáticos y a los
demás seres vivos.

ESCALDADO Y ENFRIAMIENTO:

Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95º C, y tiene

por objeto la eliminación de gases, la inhibición de la actividad enzimática, la
limpieza del producto y la disminución del número de microrganismos. Con este
procedimiento el agua queda contaminada.
 CONTAMINACIÓN AL SUELO
LAVADO Y DESINFECCION:
Este proceso se realiza sumergiendo las jabas conteniendo la materia prima en el agua con
el objeto de quitarle algo de arena y/o tierra y luego es nuevamente sumergido en agua
clorada. En algunos esta agua contaminada es desechada directamente al suelo y lo vuelve
infértil ocasionando la desertificación.

PRODUCCIÓN DEL ESPARRAGO:

En el proceso de producción de esparrago se da la contaminacion al suelo al utilizar los
insumos químicos
IMPACTO DEL PROCESO EN LOS
PROBLEMAS
AMBIENTALES Y GLOBALES

El proceso de elaboración de conserva de espárragos tiene un gran

impacto ambiental ya que influye en los diferentes problemas que
afectan al mundo como son:

- La desertificación
- Contaminación del aire
- Contaminación del agua
 CONCLUSIONES

La producción de los espárragos comienza en el valle de Villa Curí

de Ica, uno de los departamentos donde el clima privilegiado
favorece la producción de 160 mil toneladas de espárragos que el
Perú exporta cada año y que lo convierte en el primer exportador
del mundo.
El espárrago fresco, refrigerado o en conserva de Perú se
categorizan por partida arancelaria para sus exportaciones:

Fuente: SIICEX, 2016.

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE
ESPÁRRAGOS FRESCOS PERÚ 2016- 2017

Fuente: SIICEX, 2016.

 PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE
ESPÁRRAGOS EN CONSERVA PERÚ 2016- 2017

Fuente: SIICEX, 2016.

 Escaldado o blanqueo.- Consiste
ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS en la inmersión del producto en
agua caliente o vapor a 90-95º C,
Lavado y y tiene por objeto la eliminación de
Recepción y Almacenamie Clasificación y
pesado de MP nto de MP
desinfección
pesado de MP
gases, la inhibición de la actividad
MP enzimática, la limpieza del
T°= 8 -13 °C 50 -80 PPM de T°= 20°C
Hipoclorito de Na. producto y la disminución del
Almacenamie Corte y Desinfección
número de microrganismos.
Escaldado
nto de MP pesado por Inmersión
T°= 8 -13 °C T°= 8 -13 °C 80 -100 PPM de T°= 90 -95 °C
Tocon Hipoclorito de Na. Tiempo: 1.5 – 2
min
Envasado y Adición de
Hidroenfriado Detección de liquido de Exausting
metales gobierno
1 PPM de Salmuera 2-5 min.
Hipoclorito de Ca.
Secado y
Cerrado Esterilizado Codificado Paletizado Esterilización.- Tiene por objeto
la destrucción total de
Cierre T: 116°C./ 0.9- T°C Ambiente T°C Ambiente
hermético. 1.1 BAR
microrganismos del producto
Almacenamie enlatado. Los envases, una vez
Despacho PT
nto PT cerrados, se calientan en vapor de
T°C Ambiente
agua, durante un tiempo a una
T°C Ambiente
temperatura y presión
determinadas.
 IMPACTOS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIÓN CONSERVAS DE
ESPÁRRAGOS
Los principales impactos medioambientales generados por la
producción de espárragos son:
 Desde la producción en campo, el espárrago es una de las
hortalizas que consume mayor cantidad de agua, requiriendo 3-4
veces por semana de riego, un ejemplo claro es la Región Ica ha
generado un elevado estrés hídrico, explotación de acuíferos
empleado para riego por goteo.
 En la recepción en planta para el lavado 800 – 1000 litros,
dependiendo el tamaño de lote (1 tonelada por tina de lavado a
presión).
 En el proceso de desinfección el agua es mezclado con ácido
peracéticos, para controlar las plagas que pueden dañar las puntas
del espárrago utilizan un anti-espumante para el proceso de
remoción de tierra, estas aguas de proceso son vertidos a desagüe
y alcantarilla.
 El uso de cámaras de refrigeración/ congelación que son equipos
que usan Refrigerante de R-22  o clorodifluorometano es un gas
incoloro, aunque está prohibido su distribución por ser altamente
perjudicial para la capa de ozono. 
 La generación de residuos de hojalata como envase
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 Pag. SIICEX, 2017. Disponible Exportaciones de espárrago fresco, conserva:

http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?scriptdo=cc_fp_partida&ptarifa=7092000
00&_portletid_=SFichaProductoPartida&_page_=172.17100#anclafecha
.
 Pag. MINAGRI, 2014. Disponible:
http://minagri.gob.pe/portal/28-sector-agrario/esparragos
 Pag. AGROBANCO, 2015. Disponible:
http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/2_cultivo_del_esp
arrago.pdf
.
 Pág. AGRODATA, 2017. https://www.agrodataperu.com/2017/10/esparragos-
conservas-peru-exportacion-2017-septiembre.html
GRACIAS