MG.

MARGARITA RODRIGUEZ HARO

UNIDAD DIDÁCTICA DE
NUTRICIÓN
¿Por qué?
Gran interés social por los problemas relativos
a la nutrición y salud

Los patrones sociales llevan a las personas

hacia problemas de salud física y psíquica
- Comida Rápida
- Cuerpos “yogurin“
- Tallas en las ropas
 UNIDAD DIDÁCTICA DE
NUTRICIÓN
¡¡Por lo tanto!!

-El objetivo educativo es conseguir una cierta cultura

nutricional
-Volver a una alimentación sana y equilibrada (dieta
mediterránea)
-Conocer los principios inmediatos que proveen energía
al organismo
-Analizar los conceptos fundamentales de nutrición y
alimentación
-Saber las necesidades nutritivas de nuestro organismo,
de manera real a través de actividades prácticas
-Tratar de relacionar nutrición y salud, analizando las
posibles enfermedades derivadas de una mala nutrición
NUTRICIÓN

Definiciones: --
Comer tomar los alimentos sin orden y de cualquier manera, sin tener
en cuenta nada..
Alimentación proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior
una serie de sustancias que contenidas en los alimentos de nuestra dieta
diaria, son necesarios para la nutrición
Nutrición Absorber las sustancias nutritivas (nutrientes) que provienen
de los alimentos.
Dieta mezcla de alimentos que se consumen habitualmente por un
individuo, grupos de personas, pueblos, naciones o personas que
padecen ciertas patologías.
Nutriente sustancia necesaria para la salud que el organismo no es
capaz de sintetizar, por lo que deben ser aportados por los alimentos.
Metabolismo incluye los procesos de síntesis y degradación de
nutrientes que tienen lugar en el ser vivo y que sostienen la vida celular
 PRINCIPIOS INMEDIATOS O ENERGÉTICOS
Proveen al organismo de energía y son imprescindibles
para la vida
- Proteínas
- Hidratos de Carbono o Glúcidos
- Sales minerales
- Grasas o Lípidos
- Vitaminas
- Agua
PROTEÍNAS

sustancias orgánicas fundamentales en los tejidos

animales y vegetales
Son componente de la materia viva y necesarias para
formar la estructura corporal y los tejidos (son en el
cuerpo como los ladrillos en una casa)

Composición molecular
- Carbono
- Hidrógeno
- Oxígeno
- Nitrógeno fundamental y se elimina al día
 PROTEÍNAS : Clasificación por su origen
Completas son de origen animal, incluyen los 8 aminoácidos
esenciales ( Histidina, isoleucina,leucina,lisina,metionina, valina etc.)
Carnes, Pescados, Mariscos, Huevos y Productos Lácteos

Incompletas son de origen vegetal.(Glutelinas y prolaminas)

Legumbres: frejoles,garbanzos, lentejas, soya etc.
Cereales: Trigo, avena, quinua, maíz, cebada, linaza, arroz, etc.
Frutos secos: Almendras, maní, avellanas, pecanas etc.
Algas marinas (espirulina)
HIDRATOS DE CARBONO ó GLÚCIDOS
Son indispensables para la vida humana.
Principal fuente de energía para el cuerpo humano.
Composición molecular:
- Carbono
- Hidrógeno
- Oxígeno
Alimentos fuentes de hidratos de carbono:
Cereales,tubérculos, menestras, azúcar.

,
 HIDRATOS DE CARBONO
o GLÚCIDOS
Clasificación según el número de unidades de hidratos de carbono sencillos:

GLÚCIDOS

MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

LIPIDOS O GRASAS
Nutriente energético que aporta 9 calorías por gramo, el
exceso de grasa comida y no utilizada, se acumula en
depósitos llegando a la obesidad

El organismo necesita unas cantidades mínimas de ácidos

grasos esenciales para desempeñar funciones vitales, no
deben eliminarse de la dieta totalmente

Composición molecular
- Carbono
- Hidrógeno
- Oxígeno
 LIPIDOS O GRASAS
clases : de acuerdo a su origen

Saturados son de origen animal, generalmente

sólidos a temperatura ambiente, como: Tocino,
Manteca, Mantequilla, sebo etc.

Insaturados son de origen vegetal denominados

aceites. Proceden de semillas y frutos de Oliva, de
Girasol, de Cacahuete, de Soja, Palmito, de Coco
 LIPIDOS O GRASAS
COLESTEROL ácido graso esencial.
- Transporta las reservas de lípidos al hígado

- Se sintetiza en el hígado y se toma de los alimentos

- HDL colesterol bueno (alta densidad)

- LDL colesterol malo (baja densidad)

 VITAMINAS

 Compuestos orgánicos fundamentales para

regular el metabolismo humano, intervienen en
las reacciones químicas de las células

 Se reciben de los vegetales y de los animales (de

las reservas de los vegetales ingeridos)

 De las vitaminas conocidas solamente se

sintetizan la K en la flora intestinal y la D en la piel
por la acción de los rayos ultravioletas del sol

 Una dieta equilibrada proporciona las vitaminas

necesarias.
 VITAMINAS
Clasificación :

- Hidrosolubles solubles en agua (Vit. C, B1, B2,

B3, B5,B6, B9, B12).
Su exceso se eliminan sin problemas.
- Liposolubles solubles en lípidos ( Vit. A,D,E,K )
Su exceso se almacena en hígado y tejido
adiposo,las vitaminas A y D
pueden tener efectos tóxicos
Vitaminas liposolubles
Vitaminas Beneficios
Importante para la vista
Crecimiento huesos
Salud cutánea
A Reproducción
Previene cáncer estomago
Retinol
Importante para que el
intestino pueda absorber
el calcio y calcificar huesos
D y mineralizar los dientes y
huesos
Calciferol
Protección de los
eritrocitos
Antioxidante
E Ayuda a formar glóbulo
rojo
Tocoferol músculos y tejidos
Previene calambres
Vasodilatador
Anticoagulante
Importante en la
K coagulación de la sangre
Menadiona
Carencias Alimentos
Paro en el crecimiento Espinacas, remolacha,
Afecciones cutáneas y acelgas, tomate,
oculares zanahoria, leche, hígado
Ateroesclerosis
Infecciones diversas
de pescado, huevo,
hígado y riñones, melón,
melocotón, albaricoque
Disminuye el crecimiento Leche, yema del huevo,
Raquitismo mantequilla, sardinas,
Fracturas óseas salmón, atún, grano
Osteoporosis (menopausia
Problemas en la dentición
integral de los cereales
Anemia Pescado, huevos, aceites
Ateroesclerosis, infartos vegetales, olivas, grano
Tensión muscular integral de los cereales,
Enfermedad de Parkinson
Acne y cutis seco
mantequilla, margarina,
espinacas, coles,
vegetales, nueces
Menopausia
Hemorragias Leche, yogur, hígado,
Trastornos digestivos pescado, lechuga,
espinacas, vegetales
verdes, tomate, yema del
huevo
 Vitaminas hidrosolubles
Vitamina Funciones
Importante sistema nervioso,
B1 digestivo y corazón
Ayuda metabolizar los principios
inmediatos
Importante para el crecimiento
B2 Metabolismo de otras vitaminas y
glúcidos
Metabolismo de Prot. CHO, grasas.
Buen funcionamiento del sistema
nervioso, mejora el sistema
circulatorio.
Mantienen la piel sana
Importante en el crecimiento y la
B6 reproducción celular,formación de
glóbulos rojos y hormonas.
Metabolismo deProteína,CHO y
Piridoxina
grasas.Disminuye niveles de
homocisteina,mejorando
Carencias
Parada del crecimiento
Trastornos cardiovasculares
Agotamiento
Apatía
Parada del crecimiento
Fisuras en la comisura de labios
Lesiones oculares
Alteración del sist. Nervioso,
transtornos digestivos, fátiga,
ulceras bucales,, padecimiento
de pelagra( problemas de piel
ante exposición a luz solar,
disrreas y alteraciones
psiquicas.
Dermatitis, anemia, pérdida de
peso, traqnstornos nerviosos:
confusión, irritabilidad,
de´presión
Inflamación en la piel
Alimentos
Fuente
Lentejas, garbanzos, pan,
carne de cerdo, patatas,
embutidos, frutos secos,
riñones, hígado, cordero,
vaca, aves, grano completo
Carne de hígado, riñones,
huevos, leche, queso,
pescados azules, legumbres,
frutas, vegetales verdes,
carne, grano completo
Cordero, cerdo, aves, hígado,
atún, productos lácteos,
huevos, cereales integrales,
papa,
Carnero,cerdo,hígado de
pescado,yema de huevo y
lácteos,cereales
integrales,nueces etc.
 Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas Funciones
Importante en el crecimiento
y la reproducción celular
En la formación de hematíes
(glóbulos rojos). Disminuye
defectos del tubo neuronal,
previene algunos tipos de
cáncer. Disminuye
Äcido Fólico ocurrencia de enfermedad
cardiovascular
Importante en la síntesis de
BC Hb y ARN y ADN, la
reproducción celular
En la formación de hematíes
(glóbulos rojos), necesaria
en el metabolismo de la vit.
B9
Estimula la absorción del
hierro , ayuda a la
cicatrización de heridas,
crecimiento y reparación del
tejido conectivo normal,
ayuda a producción de
colágeno, a fijar el calcio
Carencias Alimentos
Fuente
Anemia meganoblástica Hígado de carnero y pollo,
(glóbulos rojos carne de res, cerdo, verduras
inmaduros ), bajo peso, de hoja verde (espinacas,
inapetencia, debilidad, berros , espárragos, lechuga,
fatiga, náuseas, diarreas, col etc.) , cereales integrales
depresión, úlceras y tubérculos, legumbres,
bucales, retraso en (lentejas, habas, soya,
crecimiento. germen de trigo y frutas
como melón, plátano,
naranja y palta.
Anemia perniciosa, mala Pescados( atún), sardinas,
producción de glóbulos
blancos, síntesis
almejas, su presencia es muy
pobre en, productos de
defectuosa de la mielina origen vegetal zanahoria,
neuronal: degeneración lechuga, remolacha,
nerviosa, hormigueos de plátanos, naranjas
extremidades, problemas
menstruales.
Inflamación y sangrado Se encuentra en todo tipo de
de encías , piel aspera y frutas y vegetales,
seca, hematomas principalmente en naranja,
espontáneos, mala maracuyá, fresas, piña, limón,
cicatrización de heridas, granadilla, carambola, uvas
anemia etc.
 SALES MINERALES
MINERAL FUNCIONES
Importante en formar los
CALCIO huesos y dientes
Imprescindible en la contracción
muscular
Durante el embarazo y lactancia
Importante en la retención del
SODIO agua
Para la excitación muscular
Imprescindible con el sodio para
POTASIO la excitación muscular
Para formar tejidos
Controla la cantidad de agua en
el cuerpo
Imprescindible para transportar
HIERRO oxígeno junto a la hemoglobina
Regula el crecimiento mediante
YODO el metabolismo de la tiroides
Magnesio, cobre, fósforo, zinc, cobalto, manganeso en cantidades mínimas no se producen carencias
CARENCIAS
Malformaciones y debilidades
óseas
Contracción muscular débil
incluso parálisis muscular
Contracturas musculares
Dolores de cabeza
Debilidad muscular
Anemia
Bocio
Creatinismo
ALIMENTOS Fuente
Leche, queso, yogur,
pescados en aceite (la
raspa) almendras, yema del
huevo
Sal, vegetales, frutas, carne
cerdo, vísceras, mariscos,
frutos secos
Plátanos, manzana, naranja
melón, tomate, fresas,
setas, zanahoria, acelgas
legumbres, nueces
Hígado, vísceras, almejas,
mejillones, legumbres,
frutos secos, morcilla, cacao
polvo
Ajo, remolacha, piña
acelga, judía verde, cebolla,
bacalao setas, nueces,
leche, huevo gambas,
mejillones, salmón
 AGUA
 Componente principal del organismo, 60%-65% del peso corporal

 Es imprescindible para:
- metabolizar las proteínas, glúcidos y grasas
- para trasportar los nutrientes para reparar y construir los tejidos
- la eliminación de productos del organismo
- termorregulación del cuerpo mediante la sudoración

 Se pierden dos litros y medio diariamente, que se deben recuperar y mantener el

equilibrio, 50% en líquidos, parte con alimentos y una pequeña parte con la oxidación de
lípidos y glúcidos

 La cantidad de sudor depende del calor, la humedad y la intensidad del esfuerzo, para
que la temperatura corporal no aumente en exceso, se utiliza un sistema de refrigeración
con agua “la transpiración”, cuanto mayor esfuerzo más transpiración

 Se debe beber antes, durante y al final del ejercicio

 ¿COMO MEDIMOS LA ENERGIA?
1 gr de proteínas
rinde 4 calorías

1 gr de carbohidratos
rinde 4 calorías

1 gr de grasa
rinde 9 calorías
GASTO ENERGÉTICO
DEFINICIÓN
 El gasto energético fijo que necesita el cuerpo humano
para sus funciones vitales (circulación sanguínea, respiración,
mantenimiento de la temperatura interna, las contracciones del corazón,
es lo que llamamos METABOLISMO BASAL y
etc)
que depende de varios factores como la edad, el peso
corporal, constitución de la persona, etc.

 El gasto energético variable depende de varios factores

(actividad profesional, tipo de actividad física, régimen alimentario,
condiciones de salud, etc)

 Las necesidades y las aportaciones de energía se

expresan en CALORIAS
GASTO ENERGÉTICO

FORMULAS:
Para establecer el gasto energético del metabolismo basal
diario:

En general 1 caloría por kilo y hora

Hombres E= 815 + ( 36,6 x Peso )

Mujeres E= 580 + ( 31,1 x Peso )
 PESO CORPORAL
 El índice de masa corporal se puede calcular con la
siguiente formula:
I.M.C.= Peso (kg) / Estatura2 (m)
Peso insuficiente < 20
Peso normal 20-25
Sobrepeso grado I 25-27
Sobrepeso grado II 27-30
Obesidad I 30-35
Obesidad II 35-40
Obesidad III (mórbida) 40-41
Obesidad IV (extrema) > 50

 El peso ideal o deseable de una persona se puede

conocer con la siguiente formula:
Varón: Después del metro + 2 kg
Mujer: Después del metro – 2 kg
 GRUPOS DE ALIMENTOS
Y
RACIONES NECESARIAS AL
DIA
PARA UNA DIETA
EQUILIBRADA
 Contienen proteínas de
calidad, He, Ca, Mg, Na,K,
Zinc,B12, Ac. Fólico.

Tener en cuenta su
contenido de grasa

Una porción de 150 gr.

Cubre 1/3 del
requerimiento proteico
diario.
“Las proteínas animales son
de mejor calidad que las que
proceden de los vegetales, por
contener gran proporción de
aminoácidos Esenciales”.
La maravilla de la
naturaleza…

Contienen proteínas, grasas,

minerales (Ca,He)
Vitaminas (A, D, B1, B2)
Contiene proteínas, grasas
(Omega 3)
vitaminas (A, D, B5, B12)
Minerales (Ca, P,K, I)
Leche y Derivados

Además de
proteínas, la leche
contiene hidratos de
carbono, vitaminas
A,D,E,K, B1,B2, C, y
minerales Ca, P,He,
Zinc. Es el alimento
mas completo
Grupo De Cereales

 Aportan mas del 50% de las

calorías necesarias para
todas las actividades diarias.

 Contienen carbohidratos,
proteínas, vitaminas del
complejo B.
Aportan energía, y sales minerales (Fósforo, hierro y
calcio)
Y proteínas vegetales que se complementan con los
cereales
 GRUPO DE TUBERCULOS

 Son pobres en nutrientes pero ricos en almidón.

 Sólo aportan calorías
vacías.
GRUPO DE LAS GRASAS

 Representan la mayor fuente de energía para el

organismo
GRUPO
Ricas en
DE agua,
FRUTAS celulosa,
y
DELICIOSAS vitaminas
A, C, B6

JUGOSAS

FRESCAS
 GRUPO DE HORTALIZAS Y
VERDURAS
Indispensables en todo
régimen alimentario

Apreciable cantidad de vitaminas: A, C, Riboflavina y

minerales: Hierro, cobre. Agua y fibra.
FRECUENCIA DE
CONSUMO

Consumo limitado

2 -3 porciones

2 -3 porciones

3 -4 porciones

4 - 6 porciones
ALIMENTACIÓN
EQUILIBRADA
 GRUPOS DE ALIMENTOS Y RACIONES NECESARIAS AL DIA PARA
UNA DIETA EQUILIBRADA
GRUPOS DE ALIMENTOS RACIONES/DÍA EJEMPLOS DE UNA RACIÓN el OBSERVACIONES
ALIMENTOS peso más bajo para niños
pequeños y el más alto para
niños mayores y adolescentes

GRUPO 1 LECHE Y Niños: 2-3 raciones/día Leche: 200-250 ml (una taza) Los niños deben tomar leche entera y
PRODUCTOS LÁCTEOS Adolescentes: 3-4 Yogur: 125 ml (un yogur) lácteos obtenidos de ésta.
raciones/día Queso: 30-40 gr. Los lácteos desnatados, al retirar la grasa
Queso fresco o tipo Petit:60gr. pierde las vitaminas liposolubles y ácidos
grasos esenciales

GRUPO 2 CARNES (derivados) 2-3 raciones/día Cárnicos: 50-150 gr. Los alimentos de los grupos 1 y 2,
PESCADOS, Pescado: 50-150 gr. contienen fundamentalmente proteínas
MARISCOS Un huevo de origen animal y son, por lo tanto,
HUEVOS alimentos plásticos o formadores.
Tomar carne y pescado un número
similar de veces.
GRUPO 3 PATATAS Porción de Pan: 35-40 gr. Los alimentos del grupo 3 aportan
LEGUMBRES Y Cereales desayuno: 30-40 gr. energía , pero también contiene una
FRUTOS SECOS Bollo o Galletas: 40-50 gr. gran cantidad de proteínas y vitaminas.
6-11 raciones/día Plato de Arroz: 50-100 gr. Combinan las tres funciones.
GRUPO 6 PAN Plato de Pasta: macarrones, El grupo 6 es típico de los hidratos de
PASTA espaguetis….. 50-100 gr. carbono (glúcidos), su función es
CEREALES Y AZÚCAR Plato de Legumbres: judías, energética
garbanzos, lentejas 50-100 gr.

GRUPO 4 VERDURAS Y 3-5 Verduras: ensalada, espinacas, El grupo 4 aporta básicamente vitaminas
HORTALIZAS raciones/día acelgas … 100-250 gr. (A y C) y sales minerales.
Hortalizas: patata, tomate,
5-9 zanahoria …. 100-250 gr.
raciones/da
GRUPO 5 FRUTAS 2-4 Zumo: 100-150 gr. Las frutas suministran la mayoría de la
raciones/día Una Fruta: manzana, plátano, vitamina C consumida.
naranja …. (tamaño medio:
100-150 gr.

GRUPO 7 ACEITE GRASAS Y Usar con moderación Es el grupo típico de las grasas, su
MANTEQUILLA función es energética
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo a su función

Se recomienda consumir diariamente, uno o mas

alimentos de cada uno de estos grupos.
 FACTORES CONDICIONANTES DE LA NUTRICIÓN
 Satisfacer el hambre de las ¾ partes de la humanidad
Producción de  Explosión demográfica
 Incremento de la tecnología moderna (manipulación
Alimentos genética)
 Nuevos alimentos
 Acceso a alimentos adecuados

 Antiguamente el hombre seleccionaba sus alimentos

por instinto, promoción casera o foránea
 Cambios de patrones alimentarios por:
- Ignorancia o perjuicios
Educación - Hábitos culturales
- Falsa propaganda o publicidad
 Conocimientos adecuados en nutrición
 La educación alimentaria-nutricional debe llegar a todo
nivel

 Salario mínimo vital (↓ % de ingreso destinado a la

alimentación)
 Cambio porcentual en el consumo de alimentos y
Educación nutrientes
 Inclusión de la mujer en ámbito laboral (↓ tiempo de
dedicación a la preparación de la alimentación
familiar)

 Sedentarismo
Cambios de  Strees
↑ tecnología
Estilos de Vida 
 Comida rápida