INTEGRANTES:

 FLORES OBREGON, Pamela

 GABRIEL SOTO, Anderson

 GONZALEZ TOVAR, Izamar

 HUACHO NESTARES, Ximena

“La principal estrategia de competitividad de
nuestro café debe ser la calidad”

“Queda claro pues que, un sistema de control

de calidad en el café, es un mecanismo que
establece y garantiza los estándares de
calidad producidos en una región o país”
 CALIDAD DE CAFE

ES el resultado de un conjunto de La calidad de café es el

procesos que permiten la expresión, conjunto de cualidades
desarrollo y conservación de las
sensoriales que tiene el
características físico-químicas propias
del café hasta el momento de su café
transformación y consumo, La bondad
de la naturaleza (suelo, clima, altitud La calidad del café se
etc.) define como el optimo
 Los métodos y procedimientos del estado de este en la
cultivo
prueba de taza.
 El proceso de beneficio.
 Las condiciones de almacenaje y
transporte
 Un sistema de calidad para el café traerían
ventajas para los productores:
Portaría mas credibilidad y coherencia en la afirmación sobre los tipos
y características del café ofertado
 se captaría mas la demanda y los incentivos de precio de los nichos
de mercado de cafés especiales.

 Enseñaría al productor la calidad del café que esta produciendo y

los posibles puntos críticos a resolver si lo hubiera, objetivando con
esto la propuesta de capacitación de las organizaciones.

 Permitiría que los productores se propongan objetivos múltiples:

calidad, justicia social, responsabilidad social, en la medida en que
se pueda involucrar el éxito económico con los principios de un
control certificado monitoreado
 LAS PRACTICAS MAS COMUNES QUE
PRESERVAN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DEL
CAFÉ SON
 Siembra de semilla seleccionada
 Utilización de variedades que produzcan frutos y bebidas suaves
 Hacer buenos germinaderos y almácigos
 Sembrar en suelos y climas óptimos
 Fertilizar adecuadamente los suelos
 Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar adecuadamente
 Realizar cosecha selectiva
 Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del café
CARACTERISTICAS FISICAS DE
APRECIACION SUPERFICIAL
1. El análisis físico del café comienza con la determinación de:
2. La altura
3. El modo de elaboración
4. El color
5. La forma y consistencia
6. El olor
7. Los defectos físicos
ALTURA
MODO DE
ELABORACIÓN
 Se considera que un café de mejor calidad se El café procesado vía
produce a partir de los 1,000 msnm. húmeda es de mejor
 Esto se debe a que el proceso de formación y calidad
maduración de los granos de café es más lenta, -Café de proceso en seco
lo cual da como resultado un desarrollo amplio
de las sustancias aromáticas y de una acidez de menor calidad.
deseable en el café. A parte de la especie del
 Café de altura de mejor calidad cafeto y del clima en el que
 Café de bajura de menor calidad se ha cultivado, el tueste
tiene una gran influencia
sobre el sabor del café.
  COLOR
EL CONTENIDO DE HUMEDAD,
 El color de los granos, sirve entre otros,
como indicio de la altura de procedencia INFLUYE EN EL COLOR DE LOS
del café. GRANOS
 Café de zona alta Color gris azulado  Café de color blancuzco-Aprox.
 Café de zona baja Color verde pálido. de 15% 14 % de Ho
 Además el color de los granos brinda
 Café de color verde azulado-
información sobre el estado de Aprox. de 13% -12 % de Ho
envejecimiento del café  Café de color verde claro-Aprox.
 Café fresco Color verde azulado o verde de 10%-9 % de Ho
claro
 Café viejo Color “amarillento” a
“blanqueado”.
FORMA CONSISTENCIA
 Independientemente de la variedad del  Es la relación entre la masa y el
café, existe una relación entre la altura volumen del grano la solides, la
de procedencia y el tamaño del grano: compactación, la densidad del
 Café de altura de menor grano.
tamaño  Los granos de café fresco, con un
 Café de zona baja de mayor contenido de humedad ideal de un 12
tamaño %, se caracterizan por tener una capa
cornea, que le dan consistencia.
 Otro factor de importancia es la forma de
la ranura del grano, ya que es un  Si la consistencia de la masa es
indicador adicional para la quebradiza y de un color blanquecino
determinación de la calidad del café: es indicio de que el café es viejo y
blanqueado
 Café de altura de ranura
cerrada  Cafés de zonas altas de mayor
consistencia
 Café de zona baja de ranura  Cafés de zonas baja de menor
abierta consistencia
OLOR

 El olor es un parámetro importante en la determinación de la calidad del

café
 El olor de un buen café debe ser a limpio y fresco
 Los olores inadecuados más fáciles de identificar en el café verde son:
 Olor a sobrefermento.
 Olor a tierra o moho.
 Olor a sucio.
 Olores ajenos al café.
 PARAMETROS DE LA CALIDAD EN EL CAFÉ
Calidad física:
Físicamente un buen café se caracteriza por:
Un color verde gris azulado, Ranura cerrada e
irregular Consistencia dura, Olor limpio y
fresco Pocos defectos
Escala de coloración
Como calificamos el despulpado:
 Fermentación o desmielado mecánico

 En esta etapa del beneficio se produce en la masa de

café despulpado una fermentación deseable de su capa
mucilaginosa, que la vuelve miel para que facilite su
remoción por medio del agua. Lo que se debe someter a
fermentación es el mucílago, no el café. Otra forma de
remover el mucílago es utilizando el desmucilaginador
mecánico, con esta labor el café lavado está listo para
pasar al proceso de secado.
 Empaque y almacenamiento

 El empaque del café pergamino seco se debe realizar

cuando presente el secado adecuado, con un
contenido de humedad entre el 10 y 12% y esté a
temperatura ambiente, además se debe hacer en
empaques limpios, secos y libres de olores.
 El almacenamiento, bien sea en la finca o el punto de
acopio, debe realizarse en sitios ventilados, limpios,
secos, libre de olores que puedan contaminar el
producto, así mismo, se deben almacenar los sacos
sobre estibas de madera o plásticas, los arrumes
conformados deben estar dispuestos de manera
segura para los trabajadores y de fácil manipulación,
con el fin de realizar muestreos para el control de
calidad si es requerido; no se deben conformar
arrumes contra las paredes.
Identificación de riesgos
a la calidad
 Café de taza, calidad sensorial,
calidad organoléptica
Una evaluación sensorial es obligatoria la descripción, la evaluación y el
análisis de las siguientes características:

ACIDEZ AROMA COLO

OLOR CUERPO
R
 Cualidades sensoriales (calidad en
taza)

Es la evaluación sensorial que consiste en la degustación del café, en la que se

determinan:

Característica organolépticas
 Aroma: intensidad de los compuestos aromáticos percibidos en la infusión.
 Acidez: aquellos que muestran una acidez alta son considerados de calidad
superior.
 Sabor: es la impresión combinada de dulce, salado, acido y amargo de la
características del café, se percibe por el gusto y olfato.
 Cuerpo: caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura.
 Defectos en taza: son sabores extraños que se notan al momento de la
degustación.
 Color:

 Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra.

 Este color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-
lavado o natural), al método de secado y a las condiciones y
tiempo de almacenamiento.
 Las coloraciones más comunes encontradas en el café verde (oro)
son: azul verde, verde, amarillento pálido, amarillo.
¿Cuáles son los defectos de la taza
que bajan la calidad del café?
¿Cuáles son los aspectos de la taza que determinan la calidad del
café?
BUENA CALIDAD DEL CAFE NOS ACERCA A:
Bibliografia:

 ALVARADO A., PUERTA G. la variedad colombia y sus

caracteristica de calidad fisica y en taza. Avances Tecnicos
Cenicafe. 2002.
 FEDERACION NACIONAL DE CAFETALEROS DE COLOMBIA –
FNC. Del arbol a la taza. Congreso Nacionales de
Cafetaleros Federacion: permanecia, sostenibilidad y futuro.
2006

 FERMIN N., GALAN H., GARCIA J., BRACHO N. Evaluacion de

la calidad fisicoquimica y sensorial de tres variedades
comerciales de café tostado y molido. Revista Cientifica
UDO Agricola . 2012.
GRACIAS