UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS

 TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS

• La textura de los alimentos es uno de los

atributos primarios que conforman su
calidad sensorial. Su definición no es
sencilla porque es el resultado de la
acción de estímulos de distinta naturaleza.
 DEFINICIÓN DE TEXTURA

“Textura es la propiedad sensorial de los alimentos

que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación”.

La textura no puede ser percibida si el alimento no

ha sido deformado.

El tacto podrá indicarnos su peso y temperatura, y

la vista nos permitirá apreciar su color y su brillo,
pero no su textura.
Si oprimimos ligeramente, la manzana sufrirá una
pequeña deformación y entonces la textura empezará
a hacerse evidente.

El tacto nos dará información de si la fruta es dura o

blanda, si se siente que cede bajo la piel, o por el
contrario tiene resistencia.

Al mismo tiempo, la vista percibirá la

deformación y podrá darnos una
noción de sus atributos de textura.
En los casos de los líquidos la deformación
corresponde a un flujo y en los semisólidos en vez de
textura se habla de consistencia.

No es posible definir una “textura deseable”, ya que

una característica de textura puede ser deseable en
un alimento mientras que en otro haría que éste
fuese completamente repugnante.
Por lo tanto, es necesario definir para cada tipo de
alimentos cuáles son los atributos que merecen mayor
atención.

La textura de un alimento se puede dividir según los

sentidos usados para percibirla, textura visual (sentido
de la vista), textura táctil (sentido del tacto) y textura
auditiva (sentido del oído).
Textura Auditiva

Ejemplo, alimentos crocantes y/o crujientes caen en

dos categorías, alimentos húmedos y secos.

Los alimentos crocantes húmedos, como las frutas

frescas y verduras, que están compuestas de células
vivientes son turgentes si hay suficiente agua
disponible.

La estructura de los tejidos es similar a un conjunto de

diminutos globos llenos de agua juntos y
consolidados. Cuando la estructura se destruye,
rompiendo o masticando, las células estallan y esto
produce un ruido.
Por otro lado, exponiendo un alimento crocante
seco – como las galletas, croquetas y tostadas – a
la humedad (aire húmedo) decrecen las
percepciones de crocantes.

Estos productos tienen células

con aire o cavidades rodeadas
por células quebradizas o
paredes huecas. Cuando
estas paredes se rompen,
cualquier pared y fragmento
restante cruje nuevamente
como en su forma original.
Textura Visual

La rugosidad de una galleta que puede observarse

tanto visual como oralmente.

Así mismo la viscosidad de un fluido puede ser

evaluada visualmente vertiendo el fluido de un
recipiente, inclinándolo, o evaluando el extendimiento
del fluido en una superficie horizontal.
Textura Táctil

Las primeras características se obtienen tocando o

manipulando el material con las manos.

Cuando el alimento ya ha entrado a la boca se

evalúan principalmente el tamaño, forma y dureza de
las partículas, las cuales son las primeras
características que se perciben.
Una vez que el alimento empieza a ser masticado
aparecen las características de la sensación bucal,
estas son táctiles pero a menudo tienden a cambiar
más dinámicamente que muchas otras
características oral–táctiles de la textura.

Por ejemplo, la propiedad de sensación bucal de

astringencia asociada con un vino no cambia
perceptiblemente mientras dura la manipulación del
vino en la boca, pero la masticabilidad de un pedazo
de bistec cambiará durante su manipulación en ésta.
 PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL
Establece un método sensorial comprensivo para
evaluar la textura de un alimento.

El Perfil de Textura se define como:

“El análisis de la compleja textura de un alimento en

términos de sus características mecánicas,
geométricas, de nivel de grasa y humedad, el
grado presente de cada una en el orden en el que
aparecen desde la primera mordida hasta la
masticación completa”
Características Mecánicas de la Textura

La evaluación de las características mecánicas de la

textura es cualitativa y cuantitativa.

Estos parámetros se evalúan con escalas estándares

de clasificación desarrolladas por Szczesniak et al.
(1963).

Se realizaron diferentes mejoras

a las escalas estándares iniciales,
una de estas mejoras se puede
observar en el Cuadro 1.
CUADRO 1: EJEMPLO DE INTENSIDADES FIJADAS

CARACTERÍSTICA DE TEXTURA ESCALA PRODUCTO

Adhesividad Bajo Aceite vegetal hidrogenado
Medio Cubierta de marshmallow
Alto Mantequilla de maní
Adhesividad a los labios Bajo Tomate
Medio Pan pegajoso
Alto Cereal de arroz
Adhesividad a los dientes Bajo Almeja
Medio Galleta Integral
Alto Jalea de azufuipa
Cohesividad Bajo Panecillo de maíz
Medio Fruta seca
Alto Goma de mascar
Cohesividad de masa Bajo Regaliz
Medio Salchicha
Alto Pasta
Densidad Bajo Crema de cubierta
Medio Bolas de leche malteada
Alto Jaleas de fruta
Fracturabilidad Bajo Panecillo de maíz
Medio Galleta de jengibre
Ato Caramelo duro
Dureza Bajo Crema de queso
Medio Salchicha Continua ...
 Medio Bolas de leche malteada
... Viene
Fracturabilidad
Alto
Bajo
Jaleas de fruta
Panecillo de maíz
Medio Galleta de jengibre
Ato Caramelo duro
Dureza Bajo Crema de queso
Medio Salchicha
Alto Caramelo duro
Adhesividad Normal Bajo Marshmallow
Medio Pasta
Alto Turrón
Absorción de Humedad Bajo Regaliz
Medio Papas fritas
Alto Croqueta
Rugosidad Bajo Gelatina
Medio Papas fritas
Alto Wafer delgado
Autoadhesividad Bajo Gomitas
Medio Queso americano
Alto Caramelo
Elasticidad Bajo Crema de queso
Medio Marshmallow
Alto Gelatina
Humedad Bajo Croqueta
Medio Jamón
Alto Wafer
Cada punto sobre la escala es representado por un
ejemplo seleccionado, que hace lo posible por
asignar una clasificación numérica “desconocida”
por comparación con un producto conocido.
Características Geométricas de la Textura

La evaluación cualitativa y semicuantitativa.

Están relacionadas con el tamaño, forma y orientación

de las partículas dentro de un alimento.

Estos se evalúan con respecto al tipo y cantidad

presente.

El Cuadro 2, lista estas características, con ejemplos

apropiados como referencia.
 CUADRO 2: CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS DE LA TEXTURA

Características Relacionadas al Características Relacionadas a la

Tamaño y Forma de las Partículas Forma y Orientación de las
Partículas
Referencia Referencia
Pulverizado Azúcar refinada Escamoso Pescado hervido
Tizoso Papa cruda, polvo Fibroso Base de espárrago
(gredoso)
Granulado Farina, crema de Pulposo Pechuga de pollo
trigo
Arenoso Pera dura, arenosa Celular Naranjas Cortadas
Aspero Quáker cocinado Aireado Manzana cruda, tarta
(Burdo)
Grumoso Queso (requesón) Abultado Chiflón relleno,
leche batida
Rebozado Budín de tapioca Cristalino Azúcar granulada
Contenido de Grasa y Humedad

Es poco práctico establecer escalas que cubran el

rango amplio de estas características en los productos
alimenticios.

Las características de contenido de grasa puede

evaluarse no solamente por el grado presente, sino
también desde el punto de vista de otras
características, tal como el tiempo de derretimiento,
propiedades geométricas, recubrimiento de la boca,
etc. Por lo tanto una escala es construida para el
producto particular en cuestión.
El contenido de humedad puede evaluarse no
solamente por el grado de humedad sino también por
los valores en que este es liberado.

Una escala de humedad es construida para un tipo

particular de producto en que los puntos de referencia
funcionan de la misma manera como para un
producto en evaluación.

En las carnes, la velocidad con que la humedad se

libera parece ser más importante que la cantidad
presente. Viceversa, en las tartas; la humedad
presente es más importante que la velocidad con que
ésta se libera.
 Orden de Percepción

Orden de percepción principio del método del Perfil

del Sabor.

La textura sigue un modelo definitivo con respecto a

un orden en que las características se perciben.

•La primera mordida

•Masticación y
•Fases residuales.
La primera mordedura, o la fase inicial comprende las
características mecánicas de dureza, fragilidad y
viscosidad y cualquier característica geométrica
observada inicialmente.

La segunda fase o masticación comprende las

características mecánicas de gomoso, masticable y
adhesivo y cualquier característica geométrica
observada durante la masticación.

La tercera fase o residual, comprende cambios que

inducen en las características mecánicas y geométricas
a lo largo de la masticación.
En la Figura 1 se muestra el procedimiento usado
en la evaluación de las diferentes características
texturales con respecto a su percepción. Y en el
Cuadro 3 se pueden observar algunas definiciones
de características de la textura
 FIGURA 1: ESQUEMA USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA

VISUAL

Propiedades Geométricas y de Superficie

INICIAL (percibido en el primer mordisco)

Mecánica Geométrica

Cualquiera, dependiendo de la
Dureza Vscosidad Fragilidad estructura del producto

MAST ICACIÓN
(Percibido durante la Masticación)

Mecánica Geométrica

Cualquiera, dependiendo de la
Gomosidad Masticabilidad Adhesividad estructura del producto

RESIDUAL
(Cambios hechos durante la masticación)

Velocidad de Tipo de Absorción de Recubrimiento de

quiebre quiebre humedad paladar
CUADRO 3: DEFINICIONES DE CARACTERÍSTICAS DE PERFIL DE TEXTURA
CARACTERÍSTICA DE TEXTURA DEFINICIÓN
No Oral
Adhesividad Normal Fuerza requerida para separar trozos individuales
adheridos a nosotros, usando la parte de atrás de una
cuchara, después de poner contenidos enteros de una
taza estándar en un plato; grado de resistencia
cuando se revuelve con una cuchara.

Viscosidad Velocidad al que fluidos simples descienden a un lado

de un recipiente cerrado.

Oral
Contacto inicial con los Grado en que el producto se pega / adhiere a los
labios labios

Adhesividad en los labios La muestra es puesta entre los labios y comprimida

una vez ligeramente y soltada para evaluar la
adhesividad labial

Humedad Cantidad de humedad percibida en la superficie del

producto, cuando se pone en contacto con el labio
superior.

Inserción inicial en la boca

Rugosidad Grado de abrasividad de la superficie de un producto,
tal como es percibida por la lengua

Autoadhesividad Fuerza requerida para separar piezas individuales con

la lengua, cuando la muestra se coloca en la boca.

Elasticidad Fuerza con que la muestra regresa a su tamaño /

forma, luego de una compresión parcial (sin ceder)
entre la lengua y el paladar.
Continua ...
 Fuerza con que la muestra regresa a su tamaño /
... Viene
Elasticidad
forma, luego de una compresión parcial (sin ceder)
entre la lengua y el paladar.

Mordida Inicial
Cohesividad Cantidad de deformación sufrida por el material antes
de su ruptura con una completa mordida de la muestra
con los molares.

Adhesividad al paladar Fuerza requerida para remover (retira) el producto

completamente del paladar, después de comprimir la
muestra entre la lengua y el paladar

Densidad Compactividad de la sección cruzada de la muestra

luego de una completa mordida a través con los
molares

Fracturabilidad Fuerza con que la muestra se rompe cuando se pone

entre los molares y se muerde completamente
disminuyendo a una alta velocidad

Dureza Fuerza requerida para una completa mordida a través

de la muestra puesta entre los molares.

Posterior a la masticación
Adhesividad Cantidad de productos que se adhiere en / sobre los
dientes después de la masticación del producto.

Cohesividad Grado con que la masa se mantiene unida después de

masticar el producto.

Absorción de Humedad Cantidad de saliva absorbida por la muestra después

de la masticación del producto.
 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL

Un panel de 6 – 9 personas técnicas se eligen

basándose en el interés y disponibilidad.

Es necesario experiencias previas en evaluaciones

sensoriales y la habilidad de reconocimiento de
diferencias texturales ente muestras.

Durante el entrenamiento, los panelistas se exponen a

los conceptos básicos asociados con la percepción
del sabor y textura y los principios subyacentes del
perfil de la textura.
También son entrenados para usar las escalas de
clasificación estándares de modo uniforme y
consistente.

El panel practicará usando la escala de clasificación

en una serie de productos alimenticios.

Esta práctica puede ser bastante extensa y puede

durar varios meses.

Se discute cualquier discrepancia entre panelistas y

se resuelve.
Durante el entrenamiento se deciden las definiciones
y el orden de aparición de los términos, mediante el
consenso de los panelistas.

Se decide además sobre los productos referencias

que se anclaran a cada escala, es crucial para el éxito
de Perfil de Textura que el marco de referencia para
todos los panelistas sea el mismo.

Todos los panelistas deben recibir el mismo

entrenamiento en los principios de textura y en los
procedimientos del Perfil de Textura.
La preparación, servido y evaluación de las muestras debe
ser rígidamente controlada.

Los panelistas también deben ser entrenados para morder,

masticar y tragar de una manera estandarizada.

Un panel bien entrenado debe mantenerse probando su

reproducibilidad con muestras ocultas y repasando sus
resultados regularmente.

Durante estas sesiones cualquier discrepancia entre

panelistas debe resolverse.

Adicionalmente, el líder del panel debe esforzarse por

mantener el panel motivado continuamente.
 UTILIDAD DEL MÉTODO DE PERFIL DE TEXTURA

Método de ayuda en la investigación de alimentos.

Obtiene datos sensoriales descriptivos y cuantitativos de

las características texturales de los productos
alimenticios.
 Las ventajas de este método son las siguientes:

• Su flexibilidad de aplicación a cualquier producto

alimenticio o característica textural, y

• Su objetividad mediante la rigidez en los puntos

definidos de referencia y nomenclatura.

Las limitaciones del método están relacionadas

con el grado de pericia de los panelistas al
aplicar el método.
• GRACIAS POR SU ATENCION