Razas y

propiedades de la
leche
Contenido

 Introducción
 Razas
 Sistemas de producción
 Pastoreo
 Estabulación

 Aspectos de sanidad
 Leche: Biosíntesis, obtención
Producción mundial

 Asia (33.5%) y Europa

(33.6%) son los continentes
que tienen la mayor
producción mundial de
leche
 Aproximadamente el 79% de
la leche se somete a
procesamiento industrial
Censo mundial de ganado

Censo mundial
(1,250 millones
de cabezas, 250
millones de cebú)

América Asia Europa África Australia

(450 millones de (300 millones de (270 millones de (160 millones de (50 millones de
cabezas) cabezas) cabezas) cabezas) Cabezas)
 Razas
 Holstein (delta del Rhin, Holanda)

 Son animales de color blanco y negro

 El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros
entre 900-1000 kilos
 No son muy resistentes a las condiciones de trópico seco, al calor,
la sed, la falta de alimento y las enfermedades
 Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta producción
de leche
 En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha
llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al día,
realizando dos ordeños diario
 La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5%
 Los cruces con cebú garantizan buena producción de leche y
carne así como resistencia al calor y a las enfermedades
 Razas

 Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de Francia)

 El color de los animales varía desde el crema hasta amarillo

pálido con manchas blancas
 Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los
toros de 540 a 890 Kg
 Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza
lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche
 Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran
rendimientos de 16 a 18 litros de leche al día, con un contenido
de grasa de 5 a 6%
 Son más resistentes al calor y las enfermedades que la raza
Holstein
 Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen sin
dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco
rentables para el engorde
 Razas

 Simmental (Valle de Simme, Suiza)

 Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con

manchas blancas
 Peso promedio alrededor de los 700 kg
 Presentan resistencia al calor y a las enfermedades
 Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos lecheros pero
el mayor éxito en el país ha sido en el ganado comercial al
cruzarlos con ganado cebú
 Razas
Brahman
Nelore

 Cebú Indubrasil Gyr Guzerat

 Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas

 Razas destinadas principalmente para producción de carne
 Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la
picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades
 Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas
de ganado, ya sea lecheras o de carne
 Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaños y
forma lo que dificulta el ordeño manual o mecanizado
 Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y suelen ser
agresivas para proteger a sus crías cuando están paridas
 Razas

 Reyna (criolla)

 Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia

 Tamaño mediano
 Buen convertidor de pasto en carne
 Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de
grasa
 Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente;
resistente a ectoparásitos y enfermedades
 Sistemas de producción
 Factores de influencia

 Factores físicos: Clima, topografía,

instalaciones, maquinaria y equipo
 Componente tierra: Suelo, tamaño, valor
 Componente vegetal: Tipo, área, manejo,
productividad
 Componente animal: Hato, estructura, origen
racial, manejo, eficiencia productiva y
reproductiva
 Factores antropológicos: Mano de obra,
experiencia, capacidad y división del trabajo
 Aspectos de sanidad
 Enfermedades

• Brucelosis
• Enfermedad crónica e infecciosa que
produce aborto, esterilidad y predispone a
la mastitis

• Paratuberculosis
• Enfermedad bacteriana que provoca
diarrea crónica, debilita al animal
dejándolo expuesto a otras enfermedades
y disminuye la producción de leche
 Aspectos de sanidad

• Pierna negra o carbón sintomático

• Enfermedad febril aguda, esporádica del
ganado vacuno y ovino joven. Produce un
edema crepitante bajo la piel

• Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis

• Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por
septicemia hemorrágica y neumonía
 Aspectos de sanidad

• Ántrax
• Enfermedad caracterizada por un curso febril,
con episodios de tipo septicémico

• Trichomoniasis, Vibrosis
• Enfermedades de transmisión sexual
provocadas por un parásito y una bacteria,
respectivamente, que atacan inicialmente a los
toros. Su principal repercusión es la
provocación de abortos
 Aspectos de sanidad

• Mastitis
• Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la
vaca. Puede presentarse como mastitis clínica
o mastitis subclínica

• Fiebre de leche
• Enfermedad no contagiosa que se debe a la
falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las
buenas vacas lecheras, del segundo parto en
adelante
 Aspectos de sanidad

• Parásitos internos

• Los parásitos gastrointestinales afectan a los

bovinos en pastoreo
• Los animales muestran signos alarmantes
(parasitosis clínica): diarrea, enflaquecimiento,
muerte, entre otras, si no son desparasitados y
son expuestos a pasturas contaminadas por
larvas infectantes
• Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son
los más expuestos a ser afectados
 Aspectos de sanidad
• Medidas de control

• Limpieza de instalaciones
• Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores
• Rotación de potreros
• Evitar sobrecargas de animales en los potreros
• Separación de animales por grupos de edades
(potreros altos para jóvenes y los bajos o
planos para los adultos)
• Implementación de un plan de desparasitación
 Aspectos de sanidad

• Parásitos externos (ectoparásitos)

• Los principales ectoparásitos que afectan al
ganado nacional son la garrapata y el tórsalo
• Control
• La desparasitación externa se efectúa con
baños utilizando bombas de aspersión o con
soluciones inyectables
Manejo de una finca de
producción de leche
Actividades de la finca

Instalaciones

Manejo del hato

Manejo de vacas y ordeño

Manejo reproductivo
 Leche

 La leche de vaca es fundamental en la industria

de productos lácteos. La vaca produce leche
durante aproximadamente 300 días posteriores al
nacimiento de las crías

 Factores que influyen en la composición y volumen

de la leche
 Raza y edad de la vaca
 Etapa de lactancia
 Método de ordeño
 Estado de salud
 Alimentación
 Clima
 Biosíntesis de la leche
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea
Biosíntesis de la leche
 Biosíntesis de la leche

Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación
sanguínea

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre

La producción de leche demanda de gran cantidad

de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
Obtención de la leche

 Ordeño Manual

 Ordeño Mecánico
 Composición de la leche
Agua 87% aprox.

Grasa 3.7% (2.5 – 5% según

raza)
Sólidos no grasos 8.35% (8 – 10%)
Proteína 3.3% (80% caseína)
Lactosa 4.5%
Minerales <1%(Calcio, fósforo)
Vitaminas, enzimas,
ácidos
Características físicas

 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado

 Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
 Color blanco amarillento por la grasa y la
caseína
 Acidez promedio de 0.165%
 Cantidad de ácido neutralizada con una solución
de hidróxido de sodio al 0.1%
 pH de 6.6
 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
 Se aprovecha para el control de fraudes por su
poca variación
Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Vitamina A 400 mcg
 Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos
 Vitamina D 40 UI
 Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las
proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes
 Vitamina E 1,000 mcg
 Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos. Funciona como antioxidante
 Vitamina K 50 mcg
 Forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre
 Vitamina B1 450 mcg
 Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía
Contenido de vitaminas en un litro de
leche

 Vitamina B2 1750 mcg

 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y
proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas

Vitamina B3 900 mcg

 Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el
mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo
 Vitamina B6 500 mcg
 Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de
glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido
nervioso
 Ac. Pantoténico 3500 mcg
 Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la
formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias
tóxicas
Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Biotina 35 mcg
 Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel
y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas
sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales
 Ac. Fólico 55 mcg
 Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado
del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la
leche materna, protege contra los parásitos intestinales
 Vitamina B12 4.5 mcg
 Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos
rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de
las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos
 Vitamina C 20 mg
 Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes
Contenido de minerales en un litro de
leche
 Sodio 350-900 mg  Cobre 100-600 mcg
 Potasio 1100-1700 mg  Manganeso 20-50 mcg
 Cloruros 900-1100 mg  Iodo 260 mcg
 Calcio 1100-1300 mg  Fluor 30-220 mcg
 Magnesio 90-140 mg  Selenio 5-67 mcg
 Fosforo 900-1000 mg  Cobalto 0.5-1.3 mcg
 Hierro 300-600 mcg  Molibdeno 18-120 mcg
 Zinc 2000-6000 mcg  Vanadio 310 mcg
 Cromo 8-13 mcg  Estaño 40-500 mcg
 Niquel 0-50 mcg  Silicio 750-7000 mcg
 Arsenico 20-60 mcg
Enzimas de la leche

 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a

los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha
pasteurizado a la temperatura adecuada.

 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a

los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido
pasteurizada a una temperatura elevada.

 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas.

Vacas con mastitis producen leche con una
cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
pasteurización a temperatura baja.
Enzimas de la leche

 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos

grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
desagradables. Se inactiva por una pasteurización
a temperatura baja.

 Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la

elaboración de los quesos de pasta firme como el
tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a
temperaturas elevada.

 Reductasa: No es una enzima láctea, pero es

producida por microorganismos y su presencia
indica que la leche está contaminada con
microorganismos.

Microorganismos
Bacterias lácticas
 Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH
 Colibacterias
 Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas
 Bacterias propiónicas
 Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de
carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere
 Bacterias butíricas
 Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable),
bióxido de carbono e hidrógeno
 Bacterias proteolíticas
 Pueden coagular leche no acidificada
 Bacterias patógenas
 No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella,
Shigella, bacterias de la mastitis
 Determinación de la calidad
 Densidad
 Punto de congelación
 Indica eventuales adulteraciones
 Acidez
 Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
 Contenido de grasa y proteínas
 Reacción con azul de metileno
 Evalúa el grado de contaminación por microorganismos
 Cuenta estándar de bacterias
 Sedimentación
 Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la
sedimentación para determinar el contenido de impurezas
 Presencia de antibióticos
 Contenido de células somáticas
 Un contenido elevado indica la presencia de mastitis