Manejo Postcosecha de

Mango var. Kent

Ricardo Salas
MANGO (Mangifera indica L.)

• Es un frutal tropical estacional que depende

del clima, con cosechas anuales, que inicia su
producción al tercer año de su trasplante
(CERX, 2009; Perrotta y Rivera, 2014).
• En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las
plantas francas (no injertadas), como el Criollo
de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de
Ica, las cuales son para producción de pulpa y
jugos; y las variedades mejoradas (injertadas),
como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las
cuales se exportan en estado fresco
(MINCETUR, 2003; APEM, 2013).
Importancia para la Agroindustria de
Exportación
Volúmenes Exportados

• Fuente: AgrodataPerú
Exportaciones Totales de Mango (US$ FOB)

Fuente: APEM
Exportadores e Importadores

• Fuente: AdexPerú y Apem

Mercados de Destino
Zonas de Producción Nacional
INEI 2014
Censo 2008
TOTAL: 27.120 Ha Ancash
Ancash 10%
8%

Lambayeque Lambayeque
18% 12%

Piura
74%

Piura Lambayeque Ancash Piura

78%

TOTAL: 22.236 Ha

Piura Lambayeque Ancash

Evolución de las Áreas Sembradas de Mango
Distribución de Variedades
INEI
Temporada de Exportación

Países Abastecedores de los Estados Unidos

Fuente: PROMANGO
Indicadores de Calidad

• Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo la

variedad) y firmeza de la pulpa.
• Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol,
quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona
próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por agua caliente, daño
por frío y daño por plagas.
• Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del
almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y
aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.
• Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a
cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y
cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1.0 cm.
Clasificación por Calibres

Fuente: CONDEX STAN

Características de Importancia del Mango en
Relación a su Capacidad de Conservación
Postcosecha
• Presentación del Producto (Homogenidad y Envase)
• Marcado o Etiquetado (Destino)
1. Identificación
2. Naturaleza del Producto
3. Origen
4. Especificaciones Comerciales
• Contaminantes (Metales Pesados o Residuos de Plaguicidas)
• Higiene
Flujograma del Manejo Postcosecha de Mango
Inicia desde la Cosecha
• ÍNDICES DE COSECHA:
• Tamaño, forma y color del fruto
• Desarrollo de los hombros
• Formación de cavidad en la base del pedúnculo
• Incremento en tamaño de lenticelas
• Llenado de cachete
Características de Madurez
Manejo Postcosecha del Mango Kent

COSECHA
TRANSPORTE Y ORGANIZACIÓN
DESCARGA
TRATAMIENTO CON AGUA CALIENTE
Todos los mangos destinados a la exportación deben recibir
inmediatamente después de la cosecha un tratamiento con agua
caliente para eliminar posibles infecciones por antracnosis. Los
mangos se sumergen durante 5 minutos en agua caliente a 55 °C (la
variedad Tommy Atkins constituye una excepción, ya que su cáscara
es muy delicada, y por lo tanto la temperatura del agua no puede
superar los 52 °C).
La aplicación de ceras de carnauba y ester de sacarosa mantiene la calidad,
contribuyendo a preservar la firmeza y reduciendo las pérdidas de peso de los
frutos de mango en la postcosecha.
CONTROL DE LA MOSCA DE LA FRUTA
• Los Estados Unidos y Japón solo permiten la importación de mangos a su
país cuando se cuenta con la certificación de que las larvas y los huevos
de la mosca de la fruta han sido eliminadas con un tratamiento especial
bajo control oficial.
• Esto no es exigido ni por Canadá ni por los países europeos.
• El tratamiento exigido se realiza a una temperatura interna del mango
(temperatura de la pulpa) de 45 °C durante 10 minutos. Para este fin los
mangos se sumergen después del tratamiento con agua caliente en otro
recipiente de agua con una temperatura de 45 °C. El tiempo de
inmersión varía de acuerdo al tamaño de la fruta y se determina con
unas termocuplas (sensores de temperatura) que se introducen en la
pulpa de algunas frutas de prueba.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
EMBALAJE
Dentro de cada caja, las frutas se clasifican según el
tamaño, variedad y nivel de madurez.
Todas las frutas dentro de la caja deben tener
niveles similares de maduración.
Cada mango se envuelve en un papel suave y se debe
apoyar en los costados de la caja sobre una cama de
papel picado, en lugar de ponerlo directamente en
la base, además de ser colocados en una sola fila
dentro de cartones de fibra.
Se utilizan separadores de cartón para prevenir la
fricción de frutas entre sí, además de mejorar la
presentación. Es recomendable que las cajas tengan
seguros de cierre, una resistencia contra golpes de
150 - 275 libras, hoyos de respiración y para manejo.
• Se utilizan cajas de cartón ondulado para asegurar una mayor estabilidad
y protección contra la humedad. Europa usa cajas de 30 x 40 cm y 10 -
12 cm de altura con 10 mm de espacio para ventilación, mientras que en
los Estados Unidos los importadores prefieren manejas cajas de 40 x 50 x
10 - 12 cm.

• El rotulado sobre el empaque tiene como función proteger e informar al

consumidor, debe ser claro y visible, la impresión adicional de
propaganda y datos osbre peso, temperatura óptima de almacenamiento
(14°C), procedencia, etc, tiene que ser impresas en tamaño más
pequeño que los rubros exigido por las Normas de calidad.
• PALETIZADO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
 Preenfriamiento
Mangos destinados al transporte aéreo inmediato puede eliminarse el preenfriamiento.
Para un almacenamiento de tránsito anterior al transporte marítimo es absolutamente necesario preenfriar
rápidamente la fruta a una temperatura de 10 - 12 °C porque la capacidad de frío de un container no es
suficiente para retirar de las frutas rápidamente su temperatura natural.
El enfriamiento rápido de la fruta no solo logra disminuir su actividad metabólica sino que también minimiza
las pérdidas de peso de la misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su exportación
en equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con ventiladores adicionales
para lograr las temperaturas deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire frío forzado con altas
velocidades (60 - 100 m/min) que las cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales.
 Almacenamiento Refrigerado
Sirve al mantenimiento de la temperatura óptima en toda la cadena de frío hasta el consumidor. Las
temperaturas de almacenamiento del mango deben colocarse de acuerdo con los requerimientos específicos
de cada variedad y del grado de madurez de la fruta.
Mangos destinados al transporte marítimo los cuales han sido recolectados con un grado de madurez menor
que el de transporte aéreo no pueden refrigerarse por debajo de 12 °C. Lotes más maduros para transporte
aéreo pueden enfriarse a temperaturas más bajas de hasta 10 °C. Las variaciones de temperatura en cuarto
frío no pueden superar 1 °C. La humedad relativa debe ser cerca del 90%.
TRANSPORTE INTERNACIONAL
• Aéreo
El mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en
camiones refrigerados.
Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas
en el avión.
La estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeración
elimina el efecto positivo de la cadena de frío que se había mantenido
hasta el momento.
En el avión mismo se deben evitar las concentraciones de etileno en la
atmósfera como también un calentamiento exagerado de la misma.
• Marítimo
El transporte de los mangos preenfriados hasta el
puerto se lo hace en camiones refrigerados.
Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un
contenedor refrigerado preenfriado y bajo los mismos
parámetros que para el almacenamiento en frío.
En estos contenedores el mango puede mantenerse
hasta 10 días, si se desea prolongar la estadía en
contenedores, se utilizan contenedores de atmósfera
controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de
envejecimiento de la fruta (actividad metabólica),
estos contenedores solo deben transportar mangos en
estado preclimatérico de desarrollo (antes de iniciar su
proceso de maduración).
Comparativo de Transporte Internacional
Tasa de Transpiración:

Tasa de Producción de Etileno

Efectos del Etileno

Etileno Horas Temperatura (°C) Humedad Relativa Maduración Acelerada

100 ppm 12 - 24 20 - 22 90 – 95% 5 – 9 días y uniforme de la
fruta.
Depende del estado de
madurez y la variedad.

• La concentración de CO2 en los cuartos de maduración debe

mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.
Atmosferas Controladas

• AC Óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

• La AC retrasa la maduración y reduce la
respiración y la tasa de producción de etileno.
• Vida potencial poscosecha a 13°C (55°F): 2-4
semanas en aire, 3-6 semanas en AC,
dependiendo del cultivar y del estado de
madurez.
• La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del
8% CO2 puede inducir alteración del color de la
piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.
Contenedores con AC
Conservación de la Calidad en Los Mercados

• ALMACENAMIENTO EN FRÍO A NIVEL MAYORISTA E IMPORTADOR

Hasta ser entregado al distribuidor minorista, la conservación de los
mangos busca frenar el proceso de maduración de tal manera que
puedan mantenerse habilitados para su transporte. Se almacenan en
cuartos refrigerados libres de etileno a 13°C y 15°C. Se evita
almacenarlos conjuntamente con otras frutas generadoras de
etileno como el tomate o la manzana, puesto que a partir de niveles
de 0.2 ppm de etileno presentan estimulaciones no deseables de la
maduración de la fruta en esta fase. Para no sobrepasar este nivel,
debe cambiarse el aire en el cuarto frío 5 veces por día.
ALMACENAMIENTO AL FRÍO EN MERCADOS DETALLISTAS
Los minoristas deben colocar el mango a temperatura ambiente para
que se madure. Cuando esta madurez casi llega a su punto óptimo de
consumo, deben colocarlos en enfriadores de vitrina hasta llegar al
consumidor final. Los mangos maduros dejan de ser sensibles al frío y
soportan por varias días temperaturas de hasta 5 °C.
 Los tratamientos con vapor saturado y aire pueden
ser una alternativa viable al tratamiento
cuarentenario hidrotérmico en mango
Se evaluó el efecto de tratamientos térmicos Parámetros Evaluados:
en el control de Anastrepha ludens (Mosca La sobrevivencia de A.
Mexicana de la Fruta), así como en la ludens, respiración,
pérdida de peso, pH,
microbiota superficial y calidad de mango
firmeza, sólidos
variedad ‘Ataulfo’. solubles.
Tratamiento Temperatura (°C) Tiempo (Min)
térmico Todos los tratamientos
Vapor Saturado 42, 46 y 50 5 y 10 térmicos mostraron un
efecto significativo en
Aire Seco 46 60, 120 y 180 la respiración del
Hidrotérmico 46 65 mango sin afectar la
vida útil del fruto.
Posteriormente los frutos se sumergieron en
agua a 20°C por 30 minutos y se secaron en
una corriente de aire.
http://www.poscosecha.com/es/noticias/los-tratamientos-con-vapor-saturado-y-aire-pueden-ser-una-alternativa-viable-al-
tratamiento-cuarentenario-hidrotermico-en-mango/_id:79509/
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• El mango es uno de los productos frutícolas más rentables en cuanto a

exportación agrícola se refiere en el Perú debido a la gran participación
que tiene en el mercado internacional con altos volúmenes producidos
generando grandes ingresos a nuestro país.
• La exportación de este frutal está creciendo constantemente gracias a
una tendencia mundial cada vez más evidente de consumo de frutos
naturales y de comida más saludable en general.
• El reto para los exportadores de mango en el Perú es mantener esta
producción exportable en el marco del cambio climático.
• Si el mercado pierde confianza en nuestra fruta, los precios caen y su
recuperación es lenta, o muchas veces ya no se recuperan.