Higiene y Manipulacion

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Los alimentos desde su fuente de producción hasta su

consumo tienen que recorrer diversas etapas de un
largo camino en el que están expuestos a
contaminación y/o alteración
Es importante conocer y observar
estrictamente los principios de higiene y
sanidad. Estos están sujetos a las leyes
sanitarias, por lo cual los manipuladores
tendrán la obligación legal y ética de
someterse a ellas.
FACTORES CONTAMINATES
 La suciedad general, esta compuesta de contaminantes
biológicos, físicos y químicos.
Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas
por los alimentos:
Se pueden prevenir.
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase

final de su producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos.
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen

toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los
microorganismos en el alimento o los venenos de las plantas o
animales.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Se dice que un alimento está alterado si:

Tiene mala apariencia. Sus
características normales han variado,
como su sabor, color, olor.
 Los alimentos pueden deteriorarse tanto

por Factores internos como por Factores
externos.
FACTORES INTERNOS
 Son aquellos que son inherentes al alimento.
 Son los siguientes:
 PH : El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un
alimento.
 HUMEDAD
 POTENCIAL OXIDO REDUCCIÓN (OXIGENO)
 CONTENIDOS DE ELEMENTOS NUTRITIVOS
 ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
 Por ejemplo el proceso de maduración en frutas.
FACTORES EXTERNOS
 Son los que están constituidos por las
propiedades del medio ambiente y son los
siguientes:
 TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
 HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO
AMBIENTE
 PRESENCIA Y CONCENTRACION DE
GASES
NO ES LO MISMO UN ALIMENTO CONTAMINADO, QUE
UN ALIMENTO DESCOMPUESTO……….
Los alimentos contaminados son aquellos que

contienen sustancias dañinas o microorganismos, que
normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista.
Por ejemplo:
Las frutas y verduras que han sido
regadas con aguas negras, mariscos
que crecieron en aguas contaminadas,
y que pueden tener buen sabor, pero
contienen los microorganismos
causantes de enfermedades, como
cólera y hepatitis.
NO ES LO MISMO UN ALIMENTO CONTAMINADO, QUE
UN ALIMENTO DESCOMPUESTO……….
Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar
porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura,
lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden
identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Por ejemplo:
Huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa,
leche cortada y sabor agrio, pescados
y mariscos con olor a amoniaco y color
verduzco, que se deshace fácilmente.
También es importante mencionar la diferencia entre limpieza
y desinfección.
Limpiar: quitar la mugre visible.
Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier

otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la
concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con
esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos
causantes de enfermedades que puedan estar presentes,
aunque no los veamos a simple vista.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACION QUIMICA
La contaminación química, se produce

cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso,
productos de limpieza, materiales de envasado
inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.
COMO PREVENIRLA
 Identificar los productos químicos en especial los

utilizados en las áreas de manipulación.
 Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y
verduras que permita retirar posibles residuos de
plaguicidas.
 Utilizar las dosificaciones de detergentes y
desinfectantes correctas.
CONTAMINACION FISICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el

alimento. Estos son en general mezclados
accidentalmente con el alimento durante la
elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
COMO PREVENIRLA
 No use joyas u accesorios que puedan caer al alimento
y contaminarlo ( Manillas, relojes, aretes, collares
entre otros).
 Mantenga el cabello cubierto.
 No use esmalte en las uñas.
 Porte el delantal ajustado.
 Evite mantener en las áreas de manipulación objetos

inherentes al proceso de producción (celulares, hilos,
cepillos de dientes, cuadernos)
CONTAMINACION BIOLOGICA
PUEDE DEBERSE A LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS, HONGOS,
PARÁSITOS.
ESTOS ORGANISMOS SON MUY PEQUEÑOS PARA SER OBSERVADOS A
SIMPLE VISTA Y SU PELIGRO RADICA EN QUE GENERALMENTE NO
ALTERAN DE MANERA VISIBLE AL ALIMENTO.
DE ESTE GRUPO LA CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS PATÓGENAS
(DAÑINAS), ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE INTOXICACIÓN ALIMENTARÍA.
LA FUENTE MÁS COMÚN DE BACTERIAS ES EL HOMBRE. ESTO SE DA
POR UNA INADECUADA HIGIENE PERSONAL DE AQUELLAS PERSONAS
QUE MANIPULAN O VENDEN ALIMENTOS.
COMO PREVENIRLA
 Evite toser, estornudar, hablar frente a los alimentos.
Las gotitas de saliva que salen de las personas al toser
o estornudar, llevan gran cantidad de gérmenes, que al
caer sobre los alimentos los contaminan. Cuando se
tose o estornuda hay que taparse con la mano o un
pañuelo y luego lavarse antes de continuar preparando
los alimentos.
 Mantenga limpia y desinfectadas las áreas, superficies
y utensilios de trabajo.
 Realice una correcta disposición de residuos para
evitar el ingreso y anidamiento de plagas y roedores.
 Las uñas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar
la retención de materiales debajo de ellas. Asimismo,
las uñas largas, de bordes dentados o irregulares,
pueden rasgar o perforar los guantes.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN:•
 •Contaminación de origen: Es aquella
contaminación que ya viene implícita en el
alimento.
 •Contaminación Cruzada: Se entiende por
contaminación cruzada al proceso por el cual las
bacterias de un área, son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario a
otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
Contaminación Cruzada
 Directa: La
contaminación cruzada
puede ser directa por
contacto entre los dos
alimentos, crudo y
cocinado, por ejemplo en
una nevera, o mediante
goteo de líquidos
procedentes de carnes
crudas o pescados sobre
alimentos ya listos para
consumir.
 .
 Indirecta: La
también puede ser
indirecta a través de las
manos del manipulador
que toca el alimento crudo
contaminado y, a
continuación, el cocinado o
listo para consumir. Otros
medios de contaminación
cruzada indirecta son las
superficies de trabajo
(como tablas de cortar o
encimeras), utensilios de
cocina (cuchillos,
batidoras), trapos de
cocina,etc
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA)
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos
se reconocen como ETA y son síndromes
originados por la ingestión de alimentos y/o agua,
que contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.
LAS ETA PUEDEN SER DE DOS TIPOS
 Infecciones alimentarías: son las ETA
producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con microorganismos infecciosos
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos .
 Intoxicaciones alimentarías: son las ETA

producidas por la ingestión de una toxina
formada por un microorganismo sobre el
alimento, previo al consumo de este.
ENFERMEDADES FRECUENTES
 Clostridium botulinum : Botulismo, puede causar
insuficiencia respiratoria y la muerte.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente
verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas
asadas en papel de aluminio, ajo envasado.
 Staphylococcus: Envenenamiento por consumo de

alimentos con estafilococos, puede causar náuseas ,vómitos
severos, dolores abdominales. Pueden presentarse diarrea y
fiebre
Origen alimenticio: Carnes de res, ensaladas de papa y
huevo, pasteles con crema no refrigerados o refrigerados
incorrectamente
 E.coli: Infección por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores
abdominales, vómito.
Origen alimenticio: Agua o alimentos contaminados con
excrementos humanos.
 Salmonella : Salmonelosis; productor de diarrea, fiebre, dolores

abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: Huevos, aves, carne de res, leche ,jugos,
quesos, frutas y verduras crudas contaminadas
SÍNTOMAS COMUNES
-Vómito
-Diarrea
-Náusea
-Doloress abdominales
-Fiebre
-Dolor de cabeza
-Escalofríos
-Dolores de los músculos
-Mareo
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE.
El hombre es la principal fuente de

contaminación de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que
observes buenos hábitos de higiene
personal, entre ellos: baño diario,
lavado de manos, uniforme limpio,
cabello completamente cubierto con
red o cofia, entre otros. Recuerda que
estas medidas contribuyen a evitar las
enfermedades transmitidas por
alimentos.
(ETA)
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Originada por la transmisión de

microbios de los alimentos crudos a
los cocidos o que no requieren una
cocción posterior, a través de manos,
trapos, equipos, utensilios o
superficies de trabajo. Evita esta
contaminación mediante la limpieza,
desinfección de equipo y utensilios,
así como el lavado de manos.
(ETA)
MANIPULACIÓN INADECUADA DE
LOS ALIMENTOS.
Ocasionada por usar utensilios

contaminados durante la preparación y Blanco=Lácteos
el servicio de los alimentos. Por esto Azul=Mariscos
debes evitar el contacto directo de tus Rojo=Carnes rojas
manos con los alimentos. Amarillo=Aves
Verde=Frutas y
Verduras
(ETA)
TEMPERATURAS DE
CONSERVACIÓN INADECUADAS.
En la Zona de Peligro de la
Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece
el desarrollo de los microbios. Mantén
los alimentos fríos a 4ºC o menos y
los calientes a 60 ºC o más.
(ETA)
COCCION O RECALENTAMIENTO
INADECUADO.
Recuerda que para preparar alimentos de una forma

segura debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a
base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos,
la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos
69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de
los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco
olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es
de 74ºC por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas
temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del
alimento.
(ETA)
RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS.
Se origina cuando no se realiza una adecuada

recepción de los alimentos, o éstos no se
manejan correctamente; lo que puede
favorecer las enfermedades transmitidas por
alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a
las temperaturas correctas, así como su
apariencia y características organolépticas
(olor, color y textura); también revisa la
integridad de los envases y fecha de
caducidad.
(ETA)
PERSONAL CON INFECCIONES.
Si estás enfermo de diarrea, tos o

gripe, puedes transmitir millones de
microbios a los alimentos y a las
personas que los consumen. Es
importante que avises a tu supervisor
cualquier malestar y evites manejar los
alimentos.
(ETA)
EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS
Se presenta por deficiencias en el

lavado y la desinfección del equipo y
utensilios, favoreciendo focos de
contaminación. Realiza un adecuado
lavado y desinfección del equipo y
utensilios que tengan contacto con los
alimentos.
(ETA)
CONTAMINACIÓN QUIMICA
Los alimentos se pueden contaminar

accidentalmente con productos
químicos, detergentes, antisarros,
desengrasantes y desinfectantes. Por
lo que debes almacenar estos
productos separados de los alimentos,
conservándolos en sus envases
originales, bien tapados y
correctamente identificados.
(ETA)
PLAGAS
Las moscas, cucarachas y roedores

son portadores de millones de
microbios que contaminan los
alimentos. Evita su presencia en el
establecimiento, así como cualquier
fuente de alimento o refugio para ellos.
Contrata la asistencia profesional de
controladores de plagas.
Técnica para el lavado de manos
Higiene de los alimentos: las medidas
necesarias que se realicen durante el
manejo de los alimentos y que aseguren la
inocuidad de los mismos.
Inocuo: aquello que no causa daño a la

salud.
Manejo de los alimentos: el conjunto de

procesos realizados desde la recepción,
hasta el servicio al comensal.
Organoléptico: la percepción del olor,

color y textura y apariencia.
Sanidad: conjunto de servicios para

preservar la salud pública.
MANIPULACIÓN ALIMENTOS
 Cualquieroperación o proceso
a que es sometido el alimento
desde el cultivo, recolección,
selección, elaboración
envasado, almacenamiento,
transporte, expendio y
preparación para su consumo.
¿QUIÉN ES EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
•EL CAMPESINO.
•EL PRODUCTOR.
•EL TRANSPORTISTA.
•EL ALMACENISTA.
•EL QUE COMERCIALIZA.
•Y USTED.
PERSONAL MANIPULADOR:
•TODA PERSONA MIENTRAS

TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA
PREPARACIÓN O ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS
SIGUIENTES PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS:
•MANTENER UNA ESMERADA

LIMPIEZA PERSONAL.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
 LAVARSE LAS MANOS

CON AGUA Y JABÓN.
 MANTENER LAS UÑAS

CORTAS Y SIN
ESMALTE.
 BAÑO DIARIO.
 VESTUARIO LIMPIO.
 CONTROLES MÉDICOS
PERÍODICOS.
LAVADO DE MANOS
•¿Cuando?
•Al ingresar al área de trabajo.
•Antes y después de utilizar los servicios
sanitarios.
•Después de fumar, comer, beber y tocar
basura.
•Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.
•¿Como?
•Con abundante agua y jabón.
•Secándose con toallas descartables.
RECUERDA QUE EN LAS
ÁREAS DE PROCESO NO SÉ
DEBE:
* ENTRAR CON ALIMENTOS O

BEBIDAS.
* MASTICAR CHICLES O MANTENER

EN LA BOCA PALILLOS, FÓSFOROS,
CARAMELOS O SIMILARES.
* USAR PRENDAS COMO RELOJ,

CADENAS, ANILLOS, LLAVEROS O
CUALQUIER OTRO OBJETO SIMILAR
NO CARGUE CON USTED
BOLÍGRAFO, LÁPICES, PEINES,
CIGARRILLOS, CARNET,
GANCHOS, ETC.
ELLOS PUEDEN CAER EN LAS

MÁQUINAS O PRODUCTOS,
PERJUDICANDO NUESTRA
CALIDAD.
CUIDADO! Antes de
toser o estornudar,
apartese del producto ,
alimentos y equipos de
trabajo, y lavese las
manos cuidadosamente
con agua y jabón.
NO MANIPULE ALIMENTOS CUANDO
ESTÉ CON:
*ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.
*INFECCIÓN EN LA PIEL, HERIDAS,
RESFRÍO, DIARREA O
INTOXICACIONES.
* PARA NO CONTAMINAR EL
AMBIENTE, EL PRODUCTO O SUS
COMPAÑEROS. JAMÁS ENTRE CON
MEDICINAS EN LAS ÁREAS DE
PROTECCIÓN AL PRODUCTO.
* EN CASO DE TENER PEQUEÑAS
HERIDAS, CUBRIR LAS MISMAS CON
VENDAJES Y ENVOLTURA
IMPERMEABLE.
VESTUARIO
El uniforme, debe ser de un
color que permita visualizar su
limpieza.
Con cierres, cremalleras o
broches en lugar de botones, que
pueden caer en el alimento.
Sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
VESTUARIO
Cuide que su ropa y sus botas
estén limpias.
Manténgalos siempre
en buen estado, sin
rasgaduras,sin
partes descosidas o huecos.
Use calzado adecuado, gorro ,
guantes y tapabocas en caso de
ser necesario.
ATENCIÓN CON EL PRODUCTO
CUIDADO CON EL ALIMENTO
¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
Almacene en lugares separados
al producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector
sucio a un sector limpio.
La Calidad está en todo:
En el cuidado de su vestimenta de trabajo.

En el cuidado de su Higiene personal
En el cumplimiento con las normas de nuestro
local de trabajo.
ORDEN Y LIMPIEZA
•DEFINICIÓN
•IMPORTANCIA
•TIPOS DE LIMPIEZA
FÍSICA
QUÍMICA
ASEPTICA
¿QUE ES ORDEN?
DISCIPLINA
ORGANIZACIÓN
TENER CADA COSA EN
SU SITIO
FACTOR DE
SEGURIDAD.
¿QUE ES LIMPIEZA?
 PULCRITUD
 HIGIENE
 MANTENER EL SITIO O
PUESTO DE TRABAJO
LIBRE DE BASURA
 PROCESO DE
ELIMINACIÓN DE
BACTERIAS Y ENTES
BIOLÓGICOS.
TIPOS DE LIMPIEZA
•LIMPIEZA FÍSICA:
•Se realiza en seco y consiste en cepillar, raspar
los residuos.
•LIMPIEZA QUÍMICA:
•Se aplican sustancias químicas (
detergente ), para desprender el material que se
encuentra adherido.
•LIMPIEZA ASÉPTICA:
•Se refiere a la aplicación de un fungicida o
bactericida sobre instalaciones, equipos y/o
utensilios.
DESINFECTAR O DESCONTAMINAR
 APLICAR UN TRATAMIENTO FÍSICO,

QUÍMICO O BIOLÓGICO EFECTIVO A LAS
SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA
EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN DE
DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS
INDESEABLES, SIN QUE DICHO
TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.
-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se

albergan excelentemente donde abunda la
suciedad.
-Son fundamentales en el mantenimiento

sanitario de una planta procesadora de
alimento.
-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor

control sobre las plagas.
-Disminuyen los riesgos de accidentes..

ES NECESARIO MANTENER
LOS EQUIPOS DE LA
PLANTA:
*TOTALMENTE LIMPIOS.
* SIN PRESENCIA DE
POLVO.
* SIN MANCHAS NI
MATERIAL ADHERIDO.
* SIN SUCIO ACUMULADO
DE VARIOS DÍAS.
MANEJO DE PRODUCTOS EN
ALMACENES
 Rotación adecuada :
Darle salida al producto con fecha de vencimiento más cercana,

con el fin de prevenir contaminación y deterioro del mismo.
ALMACENES
 Señalización
Debe existir un área determinada y su respectiva señalización

para cada situación de los productos
Discriminar los
Producto en observación productos con
rótulos de colores
Producto Rechazado diferentes
Producto Aceptado
ALMACENES
 Distancia entre los productos
Separación aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la

pared
Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza,

fumigación, inventario o atender una emergencia
PREPARACIÓN Y SERVICIO
ALIMENTOS CRUDOS
 Lavar con agua potable y jabón una por

una o en manojos pequeños.
 Enjuagar perfectamente bien los alimentos

para eliminar el jabón.
 Sumergir los alimentos en solución

desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La descongelación es un proceso tardado que

se debe hacer en el menor tiempo posible,
para evitar el crecimiento de bacterias.
Métodos de descongelación:
 Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior
para evitar escurrimientos.
 Como parte del proceso de cocción.
 En horno de microondas, con el cocimiento posterior.
 Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el

agua no debe estar en contacto con los alimentos).
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cocinar: Hasta que el centro llegue a:

Aves y carnes 74°C
Carne de cerdo 68°C

Resto de los alimentos 63°C
• Después de preparada la comida no se debe tocar con las manos.

• No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarán demasiado.
ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4

horas después de la cocción.
Procedimiento de enfriamiento:
 Colocar alimentos en recipientes poco profundos.
 Introducir los recipientes en agua con hielo.
 Agitarlos constantemente.
 Verificar con el termómetro constantemente la

temperatura.
 A 4°C se deben tapar y refrigerar.
Preparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos
Nunca enfriar a
temperatura ambiente
Enfriamiento de los alimentos
Para enfriar menor volumen:

 Colocar los alimentos en recipientes poco
profundos, los recipientes deben de estar fríos.
 Dejarlos reposar.
 Verificar con el termómetro continuamente la

temperatura.
 Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben

tapar y conservar en refrigeración.
Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor
volumen)
Recalentamiento de alimentos
 No se debe recalentar a baño María, en mesa de

vapor o en chauffers.
 Sólo se debe de recalentar comida que se

encuentre en refrigeración por un máximo de dos
días.
 Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más

rápido posible en horno, estufa o plancha.
Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de

manera sanitaria.
 Las partes de la loza y utensilios que estarán en
contacto con la boca del consumidor no deben de
ser tocadas.
   
Servicio de alimentos
   
   
Limpieza y desinfección de equipo y utensilios
Limpieza:
 Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la
superficie.
Desinfección:
 Es aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Eliminando la mayoría de los microbios que no los
vemos a simple vista.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Concentración
Compuesto Desinfectar: Dosificación Tiempo de
recomendada exposición
Yodo 1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 12.5 ppm

agua minutos
3 mL en 1 L de Sumergir 20 25 ppm
agua minutos
Cloro 1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 25 ppm

agua minutos
3 mL en 1 L de Sumergir 20 50 ppm
agua minutos
Nota: La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución

Lavado de loza en tres tarjas:

1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de
su uso.
2.Escamochear.
3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y
jabón. Cambiar el agua para que no este sucia.
4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El
agua debe estar limpia.
5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con
una solución desinfectante.
6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos
limpios.
Lavado de loza en tres tarjas
Lavaplatos
1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios
(escamoche).
2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza.
3. Encender la lavaplatos
4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.
Limpieza de equipo grande como licuadoras,
batidoras, rebanadoras, etc.
1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.
Basura
 No llenar los botes de basura más de 3/4 de la

capacidad.
 Colocar bolsas de plástico.
 Mantenerlos limpios y tapados.
 Evitar acumulación de basura.
 Procure no tocar los botes mientras manipula los
alimentos.
Recepción de materia prima
Al recibir los alimentos se debe de tener en

cuenta lo siguiente:
 Se debe planear de antemano la llegada de
los proveedores. Las entregas se deben llevar
a cabo en horas de poco movimiento, para
poder revisar de inmediato y de forma
correcta.
 Los alimentos deben de cumplir con ciertas
características de olor, color, sabor y textura,
por lo que se debe de llevar a cabo una
inspección breve de las características de
cada producto.
 Se debe de verificar la temperatura de los

alimentos:
- Alimentos frescos a 4°C
- Alimentos congelados –18°C
 Es recomendable tener una bitácora con:
- Fecha
- Nombre del proveedor
- Producto
- Temperatura
 Almacenar inmediatamente los alimentos en
lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.
CALIBRACIÓN DE LOS TERMÓMETROS
 El termómetro se debe ajustar diario; para la

calibración se debe de introducir el termómetro
en un recipiente con agua y mucho hielo,
esperar 45 segundos a que se estabilice, si la
lectura no llega a 0°C será necesario mover la
tuerca hasta alcanzar esta temperatura.
Limpia y desinfecta el
termómetro antes y después de
cada uso, para evitar la
Producto Si No
Productos  Temperatura  Signos de
congelados 18°C descongelación
 Helados T –14 a  Líquido en el empaque
–12°C  Cristales de hielo en el
producto
Productos  Fecha de  Latas oxidadas,
enlatados caducidad y abolladas o infladas
consumo vigente  Latas con escurrimiento
 Latas con de producto
etiqueta
Productos  Empaquen  Humedad
secos cerrado y en  Hongos
buen estado  Indicios de
contaminación por
plagas
Producto Si No
Lácteos  Pasteurizados  Temperatura mayor
 Con fecha de caducidad 4°C
vigente  Apariencia de
 Empaque limpios e partículas extrañas
íntegros
 Color y olor
característicos
Carne  Color rosa brillante o  TRefrigerada mayor a
rosa pálido 4°C
 Grasa color crema claro  TCongelada mayor a
 Olor fresco –18°C
característico
 Textura firme
 Empaque limpio e
íntegro
Producto Sí No
Aves  Color rosa  Piel con manchas
 Grasa color crema y moretones
claro  Piel pegajosa
 Piel firme y húmeda  Empaque con
 Olor fresco sangrado visible
característico  TRefrigerada mayor a
4°C
 TCongelada mayor a
-18°C
Hielo  Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable
Producto Si No
Huevo  Cáscara lisa, de  Cáscara con
poro cerrado manchas de
 Cartones limpios excremento y sangre
 La clara se adhiera  Debe flotar al
a la yema y tiene colocarlo en agua
dos capas distintas  La yema se rompe
fácilmente
Frutas y verduras  Cambiar de cajas  Golpes, picaduras,

originales a cajas signos de
de plástico descomposición
 Presencia de hongos
o mal olor
Producto Si No
Pescado  Ojos saltones y  Piel pegajosa
brillantes  TRefrigerada mayor a
 Piel firma y 4°C
elástica  TCongelada mayor a
 Agallas color –18°C
rosado
 Escamas firmes y
brillantes
Mariscos  Olor fresco  Conchas rotas o
 Vivos: concha quebradas
cerrada  No deben flotar
 Sin concha: estar
en líquido claro
Almacenamiento de materia prima
 Almacenar los productos en áreas designadas

 No almacenar sobre el suelo
 No almacenar en costales, usar recipientes
metálicos o plásticos
 No amontonar, debe circular el aire
 La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.
 Alimentos no perecederos, almacenar en
bodegas libres de plagas y humedad, sin sol.
 Utilizarel sistema PEPS: lo Primero que Entra
es lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y
fechados).
Almacenamiento de materia prima
 Como el tiempo y la temperatura son los

factores más importantes en el control la
recepción y almacenamiento deben realizar lo
más rápido y eficientemente.
Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 °C
Refrigerados: equipo 2°C, alimentos 4°C
Congelados: equipo -20°C, alimentos -18°C
SEGURIDAD Y PREVENCIÓN
 Riesgos Generales
 Medidas Preventivas Orden y Limpieza en
los Lugares de Trabajo
 Caídas al mismo nivel por resbalones y tropiezos.
 Golpes contra objetos y salientes que ocupan zonas de
paso.
 Caídas de objetos almacenados y durante su
manipulación.
 Incendios.
MEDIDAS PREVENTIVAS
 Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo
 Las zonas de paso, las salidas y vías de evacuación, deberán mantenerse despejadas y libres
de mercancías.
 Los materiales almacenados no dificultarán el acceso y visibilidad de los equipos de
emergencia (extintores, bocas de incendio, botiquines,…).
 Mantén cerradas las puertas de armarios, cajones y demás elementos con los que puedas
golpearte.
 Los apilamientos de materiales deberán ser estables y seguros: Si utilizas estanterías
procura que no sobresalgan de la balda. Los objetos más pesados deben colocarse en la zona
inferior de las estanterías. Si efectúas apilamientos sobre el suelo, los objetos más pesados
y voluminosos deben ir en la zona inferior y se deben respetar unos límites de altura de
apilamiento que garanticen la estabilidad del conjunto.
 Nunca trepes por las estanterías, utiliza escaleras manuales.
 En las zonas de almacenamiento mantén despejado de mercancías los pasos entre
estanterías.
 Utiliza los recipientes destinados a la recogida de basuras, cartones, desperdicios, etc.
 Evita la acumulación de desechos en el suelo, sobre las máquinas o sobre las mesas de
trabajo. Utiliza los depósitos destinados a tal fin.
 Limpia los derrames de líquidos en el suelo o cúbrelos inmediatamente con un compuesto
absorbente.
 En el office, cocina o interior de las cámaras frigoríficas comprueba periódicamente que los
desagües

Higiene y Manipulacion

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier

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Ocasionada por usar utensilios

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PERSONAL CON INFECCIONES.

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Inocuo: aquello que no causa daño a la

Manejo de los alimentos: el conjunto de

Organoléptico: la percepción del olor,

Sanidad: conjunto de servicios para

•EL QUE COMERCIALIZA.

•TODA PERSONA MIENTRAS

•MANTENER UNA ESMERADA

 LAVARSE LAS MANOS

 MANTENER LAS UÑAS

* ENTRAR CON ALIMENTOS O

* MASTICAR CHICLES O MANTENER

* USAR PRENDAS COMO RELOJ,

ELLOS PUEDEN CAER EN LAS

En el cuidado de su vestimenta de trabajo.

 APLICAR UN TRATAMIENTO FÍSICO,

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se

-Son fundamentales en el mantenimiento

-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor

-Disminuyen los riesgos de accidentes..

Darle salida al producto con fecha de vencimiento más cercana,

Debe existir un área determinada y su respectiva señalización

 Distancia entre los productos

Separación aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la

Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza,

 Lavar con agua potable y jabón una por

 Enjuagar perfectamente bien los alimentos

 Sumergir los alimentos en solución

La descongelación es un proceso tardado que