Benemérita Universidad

Autónoma de Puebla.

Facultad de Ingeniería
Química.
Biorreactor
Colegio de Ingeniería para la
Ambiental. producción de
cerveza.
Asignatura:
Biotecnología y -Yarizeth Segura
-Marlen Flores
Bioprocesos. -Lizbeth Daniel

Maestro encargado:
Sergio Juárez del
 ¿Qué es un
biorreactor?

Vehículo contenedor de cualquier proceso de

producción basado en la biotecnología .
 Tipos de biorreactores
1- Por su forma y tipo de agitación.
Agitación mecánica: utilizan equipos
mecánicos
Agitación neumática: utilizan gas a presión

2- De acuerdo a las fases.

Biorreactores homogéneos: las células (o
enzimas) permanecen en suspensión en el
medio de cultivo durante todo el proceso.
Biorreactores heterogéneos: las células (o
enzimas) están unidas a una fase solida en
 Tipos de biorreactores
3- Por el tipo de operación.
Proceso continuos
Procesos en batch o discontinuos
Procesos en batch alimentado o semicontinuos
.

4- Biorreactores especiales.
Estado sólido
Fotobiorreactores
¿Qué es la cerveza?

 Bebida alcohólica resultante

de fermentar, el mosto
procedente de malta de
cebada, aromatización con
flores de lúpulo, sus extractos
y concentrados.
 Materias primas
 Cebada cervecera (Hordeum vulgare,
var. Distichum)
 Levadura

 Inflorescencias femeninas del lúpulo

(Humulus lupulus)
 Agua

 Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)

Cantidades necesarias para
prepara 1 litro de cerveza
cereales: 175
gramos.

Agua : ≈ 1.5 litros.

Lupulo :1.5 a 3
gramos.

Levadura :1 gramo.
Diagrama.
Preparación de la malta
Maceración:
 Absorción de agua
(45%)

Temperatura: 10 – 15°C
Tiempo: 3 a 4 días

Cambio de agua:
Separación de sustancias
amargas, taninos,
proteínas.
Preparación de la malta
Germinación:
Aireación de la semilla
hidratada, evitando la
fermentación.

Temperatura: 20 – 25°C
Humedad ambiental

Síntesis de enzimas
indispensables para el
proceso de sacarificación.
Preparación de la malta
Secado y tostado:
 Se utiliza para detener el
proceso de germinación.
Reducción de un 8-12% del
contenido acuoso.
Se obtiene el malta verde después
del secado.
Temperatura de 75°C se obtiene el
malta amarillo.
 Tostado a temperatura de 80 –
100°C

Cerveza negra: secado lento del

malta, favoreciendo la reacción
de Maillard.
Preparación de la malta
Molienda:
 Se retiran las raicillas
por fricción y se
realiza la molienda.
La malta molida
contiene enzimas
necesarias para la
elaboración del
mosto.

Rendimiento de 78% de
malta seco.
Obtención de mosto
Infusión o decocción:
 Se añade agua a la
malta hasta tener un 20%
de sustancia solida.
 Calentamiento
progresivo por etapas
para alcanzar una
temperatura optima de
las diversas enzimas.
Alta cantidad de azucares
fermentables.
 Filtración: Separación de
cereales agotados.
Obtención de mosto
Adición de lúpulo y cocción:
 Lúpulo: 1-3 grs

 Se somete a ebullición
por 2:30 horas

Se inactivan las enzimas,

se esteriliza el mosto, se
precipitan proteínas y
caramelización de
azúcares

 Se filtra y enfría.
Fermentación
Inoculación de levaduras:
 Se inocula S.
cerevisiae y se
produce la
fermentación
alcohólica.

Tiempo: 7 – 10 días.
Maduración
Clarificación:
 Enfriamiento a 0°C y
filtración.

 Reposo de la
cerveza de pocas
semanas a varios
meses.

Precipitación de
sólidos, y liberación de
sustancias aromáticas.
Maduración
Carbonatación:
 Añadir dióxido de
carbono (0.5%)
para alargar la
vida de
almacenamiento.
Tipos de cerveza
Grupos básicos:
 Tipo “ale”.
- Fermentación alta
- Se utiliza Saccharomyces cerevisiae que flota
en la superficie del líquido.
 Tipo “lager”.
-Fermentación baja.
-Se utiliza fundamentalmente levadura del
género Saccharomyces carlsbergensis que
se deposita en el fondo del fermentador tras
la fermentación.
Función de los equipos.
 MACERADOR.
 Esta etapa también se conoce con el
nombre de empaste o braceado.
 El objetivo de la maceración es obtener un
alto rendimiento de extracto, de la mayor
calidad posible.
 CALDERA DE MOSTO.
 El mosto se hierve normalmente durante 1-2
horas con una intensidad de cocción del
5%-8% de evaporación por hora sobre el
volumen total de mosto en la caldera.
 INTERCAMBIADOR DE CALOR.
 Después de la clarificación del mosto a la salida
de la cuba de cocimiento este debe ser enfriado
hasta la temperatura de siembra de la levadura.
Esta temperatura depende del tipo de levadura
utilizada y del proceso de fermentación elegido.
 FERMENTADOR.
 La fermentación consiste en la acción
controlada de la levadura seleccionada para
transformar los sustratos sobre los que actúa en
nuevos productos. La transformación de los
azúcares simples en alcohol se conoce
normalmente con el nombre de fermentación
alcohólica.
Fermentación
 La conversión que realizan las levaduras se
puede representar mediante la siguiente
ecuación, (ecuación de Gay-Lussac).
 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Energía
 (Glucosa) (Etanol) (Dióxido de carbono).

Parámetros operacionales
 La levadura que se utiliza en el proceso de
fermentación es Saccharomyces cerevisiae.
Losparámetros de la fermentación de dicha
levadura son los siguientes :
 Dónde:
 max: Constante de velocidad máxima de crecimiento (h-1)
 KS : Constante de velocidad de crecimiento (g glucosa /l)
 YXS : Rendimiento de biomasa (g levadura/l)
 YPX: Rendimiento de etanol desde la biomasa (g etanol/g levadura)
 YPS: Rendimiento del producto desde la glucosa (g etanol/ g
glucosa)
 qp: Tasa de formación productiva del etanol (h-1)
Se puede apreciar desde
t=0h a t=40h que hay un
crecimiento moderado de la
cantidad de levadura
presente en el sistema.
De t=40h hasta t=120h hay un
crecimiento más
pronunciado y se da la
formación de células nuevas
siguiendo una ley
exponencial.
A partir de t =120h la curva se
empieza a estabilizar el
 Laproducción de cerveza puede realizarse
en proceso discontinuo (por partidas o
lotes) o mediante un proceso continuo.

- Proceso discontinuo.
Las primeras fermentaciones de las que se
tiene constancia documental se
hicieron todas a escala discontinua, es decir
un volumen predeterminado de mosto se
fermenta para producir el correspondiente
volumen de cerveza.
- Proceso continuo.
Uno de ellos emplea una serie de tanques
provistos de agitadores y el otro está formado
por un tanque vertical cilíndrico, o torre, por
cuyo fondo penetra el mosto estéril impulsado
por una bomba.

En la actualidad se continúa operando de

manera discontinua, debido
fundamentalmente a la escasa rentabilidad, los
problemas relacionados con el aroma, el
funcionamiento durante las dos o tres primeras
semanas y las infecciones planteadas a la hora
de trabajar de manera continua.
¿Por qué se usa ese
tipo de fermentador?
Ventajas que presenta podemos destacar:
 Puede realizar la fermentación y la guarda en el
mismo tanque.
 Ocupar poca área superficial.
 Capacidad de enfriamiento mucho más rápida
y eficaz.
 Menor riesgo de infecciones.
 Posibilidad de usar sistemas CIP de limpieza.
 Permite la recolección del CO2 generado
durante la fermentación.
Clarificador.

 La cerveza procedente del fermentador

contiene aun células de levadura que no
benefician en nada a la imagen de la
cerveza que todos conocemos.
La clarificación persigue, por tanto, la
eliminación total o parcial de los turbios que se
encuentran en la cerveza al final del periodo
de fermentación.
 Tanque de
almacenamient
o.

 Su misión es la de acondicionar y almacenar la

cerveza hasta el momento de ser consumida.
 Las consideraciones más importantes a tener
en cuenta es que deben tener conectados un
sistema de contrapresión con CO2, ya que
durante el llenado del tanque, así como en el
caso de que quede incompleto, debe
establecerse una contrapresión de CO2 para
evitar la pérdida de este gas en la cerveza.
GRACIAS