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Leche Entera
Según el Código Alimentario Español (CAE) se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular y completo e ininterrumpido de
las hembras domésticas sanas y bien alimentadas.
La principal leche de consumo es la leche de vaca, seguida de la leche de oveja y de cabra.
Cuando se modifica su composición, sustrayendo su fracción grasa se denomina leche desnatada.
Según el CAE la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un 1% de
materia grasa,
Composición de la leche
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5
por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 por ciento.
Composición de la leche
Composición de la leche
Composición de la leche
Sección esquemática de la mama:
1. Alveólo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5. Unos 10 conductos galactóforos
por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papilar
Buenas Practicas de Producción
30 - 40%
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la
gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad,
segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias
observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la
leche hasta su envasado.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello,
resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies
con agua limpia.
Las ubres: La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en
el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche.
El equipo y los utensilios
El ordeñador; Una persona que padece de alguna infección también puede
infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano
El ambiente
El suministro de agua; Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los
animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación.
Fuentes de contaminación
Factores que intervienen en la
Producción de leche
Factores que intervienen en la
Producción de leche
10 %
Comercialización
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION