FERMENTACIÓN LÁCTICA.

Introducción: FERMENTACIÓN

 Son muchos los productos alimenticios

cuya fabricación y características se
fundamentan en las actividades
fermentadoras de los microorganismos.
Además de extender la vida útil, todos
los productos fermentados adquieren
unas características aromáticas y
sápidas provenientes de forma directa
o indirecta, de los microrganismos
responsables de la fermentación.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA.
 Se emplea casi desde tiempo tan antiguo
como la fermentación alcohólica para la
preparación de diversos producto de leche y
panadería, en donde los agentes
responsables de la fermentación láctica son
bacterias Gram positivas. (Bruchmann, 1980).

 La producción de aroma y textura en

lacticinios es debido a las fermentaciones de
la glucosa derivadas de la hidrolisis de la
lactosa y la fermentación de ácido cítrico
que esta en una proporción del 0,2% en la
leche (Bedolla et al, 2005).
 BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS

Los microorganismos que Las bacterias acido

se utilizan en la producción lácticas son organismos
de leche y productos unicelulares, procarioticos, Pueden tener forma
lácteos acidificados son las por tanto de estructura bacilar o cocoide,
bacterias acido lácticas relativamente simple
(LAB). (libro).

propiedad metabólica:
producción de ácido
láctico como único o
principal producto final de
la fermentación de una
gran variedad de sustratos
(Axelsson, 2004).
Son Gram positivas y
no forman esporas,
tolerantes al ácido, poseen
carecen de citocromos y
carácter anaeróbico más
de una verdadera
o menos estricto (Axelsson,
catalasa.
2004)
 CRECIMIENTO DE LAS BAL.

FACTORES FACTORES
INTRINSECOS. EXTRINSECOS.
• pH. • Temperatura de
• Contenido de Humedad. almacenamiento.
• Componentes • Humedad relativa del
antimicrobianos. entorno.
• Contenido de Nutrientes. • Concentración de gases.
• Estructuras Biológicas. • Presencia y actividad de
otros MO.
 RUTAS METABÓLICAS.
Las vías utilizadas para el metabolismo de los carbohidratos en las Bacterias
Acido Lácticas (BAL) son estrictamente fermentativas y el grupo puede ser
dividido aproximadamente en tres clases:

 Homofermentativos:
C6H12O6 2CH3-CH(OH)-COOH + 2ATP

 Heterofermentativos:
C6H12O6 CH3-CH(OH)-COOH +CH3-CH2OH + CO2 + ATP
Fuente: Bedoya et al, 2005.
 RUTAS METABÓLICAS.

GENERO FORMA DE LA CELULA TIPO DE FERMENTACIÓN

Streptococcus coco Homoláctica

Leuconostoc coco Heteroláctica
Pediococcus coco Homoláctica
Lactbobacillus Bacilo Homoláctica y
Heteroláctica
Bifidobacterium Variada Acética y Lactica.

Tabla 1,Características de los principales géneros de bacterias lácticas.

Con respecto al pH de crecimiento, la mayoría de las especies pertenecientes a estos géneros

tienen alta tolerancia a pH por debajo de 5,0, lo que les da la ventaja competitiva sobre otras
bacterias; la temperatura optima de crecimiento ésta en un rango de 20°C a 40°C y varía
entre géneros (Hofvendahl y Hagerdal 2000).
 CULTIVOS LÁCTICOS.
El cultivo láctico es una cepa de
microorganismos que se propaga o cultiva
para inocularse o “sembrarse en la leche de
proceso, y así poder controlar una
fermentación deseada que imparta
propiedades sensoriales atractivas en un
producto lácteo
Las bacterias ácido lácticas (LAB) han sido
ampliamente utilizadas como cultivos
iniciadores, debido a su actividad
metabólica en proteínas, azúcares y lípidos,
contribuyendo así a la digestibilidad y
conservación de alimentos (Wood, 1997 ).
PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE
ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico se denomina ácido 2-hidroxipropanoico y está formado por
los grupos funcionales alcohol y carboxilo, conformando un carbono
asimétrico que le confiere su actividad óptica. Existen dos isómeros ópticos, el
D(-) láctico y el L(+) láctico . El ácido láctico es un ácido orgánico de origen
natural que puede ser producida por síntesis química o fermentación.
 VIA METABOLICA, PRODUCTOS
LACTEOS.
 la fermentación más notable de las BAL es la
lactosa la cual comienza con el transporte
activo de este compuesto a través de la
membrana celular. La lactosa, se hidroliza en
glucosa y galactosa.
 En el caso de las BAL homofermentativas,
como las streptococcus thermophilus, la
mayoría de los lactobacilo y lactococos, la
glucosa, a partir de la glucolisis se convierte
en piruvato, el cual se transforma en ácido
láctico por la enzima lactato
deshidrogenasa.
 PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS.

Las bacteriocinas son péptidos producidos por algunas bacterias que inhiben
el crecimiento de especies muy afines. Estos péptidos antimicrobianos
pueden exhibir efectos bactericidas o bacteriostáticos frente a determinados
microorganismos.

Nisina:
 Polipectidos de 34 aminoácidos
 Presenta actividad antimicrobiana
 Previene crecimiento de esporas y en fase de germinación
 Relativamente termoestable
 Actividad antimicrobiana es mayor en alimentos ácidos.
 FUNCIONES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS.

Las principales funciones de las bacterias lácticas que componen los cultivos
iniciadores son:

 Acidificación.
 Desarrollo de la textura
 Combinación del flavor
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
MAS COMUNES.
La principal aplicación de las BAL como cultivos iniciadores en la industria
láctea ha sido para la obtención de yogurt y diversos quesos madurados.
 PRODUCTOS APLICADOS AL ÁCIDO
LÁCTICO.
 El ácido láctico se ha utilizado en formulaciones farmacéuticas,
principalmente en:
 Ungüentos tópicos.
 lociones.
 preparación de polímeros biodegradables para usos médicos tales como
suturas quirúrgicas, prótesis, entre otros.
 en industrias de curtido de cuero como acidulante para desencalado de
cueros y de encurtido vegetal.
 QUESOS.

 Producto, fermentado o no, obtenido a partir de leche u otras materias de

origen lácteo, coagulada antes o después de eliminar parte de la fase
acuosa (lacto-suero). Es decir, es un producto fresco o curado obtenido
por la separación del suero, después de la coagulación de la leche.

 Las características finales del queso dependen en gran medida de los

microorganismos empleados. Suelen usarse principalmente bacterias
ácido-lácticas (BAL), como las de los géneros Lactococcus, lactobacillus y
Leuconostoc.
 QUESO MOZARELLA
El consumo de queso Mozzarella ha aumentado considerablemente durante
los últimos 15 años, ya que se utiliza principalmente por sus propiedades
funcionales únicas tales como:

 capacidad de fusión.
 capacidad de estiramiento.
 la formación libre de aceite y dorar.
 CULTIVO DE BAL EN EL QUESO
MOZZARELLA.
La selección de cultivos iniciadores tiene un profundo efecto en las
características finales del queso. Unas de Las bacterias del ácido láctico
termofílicas que se utilizan para hacer queso mozzarella son:

 Streptococcus thermophilus .
 Lactobacillus helveticus.
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .

son particularmente importantes en la determinación de las propiedades

físicas y el potencial de dorado del queso cocinado.
 INADECUADA FERMENTACION DEL
QUESO MOZZARELLA
Ataque de fagos es una causa principal del fracaso de fermentación durante
la fabricación de queso mozzarella. Fermentaciones lácteas son vulnerables a
la infección por fagos por varias razones:

 los fagos contaminantes pueden estar naturalmente presentes en la leche.

 Uso repetido de cultivos bajo condiciones de procesamiento no asépticas.
 PREVENCIÓN POR FAGOS.

La industria lechera ha implementado muchos métodos para reducir las

consecuencias de la infección por fagos, tales como:
 Desinfección ordinaria de los equipos.
 Inoculación directa cuba.
 Propagación de cultivos iniciadores en medios inhibidores de fagos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
MOZZARELLA
Leche 2,5 a 3% de materia grasa.
pasteurizada

Fijacion de 32 a 33 °C.
temperatura

Adicion de
Cultivo
Lactico.

Maduracion 30 minutos a 32°C.

de la Leche.

Cuajado.

Con liras de 3/8 o ½ in.

Cortado.
 Resposo de 15 minutos.
Cuajda

Cocinado del
grano. 32 a 40 °C en 30 min.

Secado del 40 °C x 3 veces en 5 min

Grano.
cada uno con reposo corto

Desuerado. Sifoneo o por calor

40°C pH 5,1 a 5,3 en pasta

Chedarizado.

Amasado. Fragmentar cuajada

Salado.
1% de sal fina

Moldeado. Molde metálico.

Inmersión en Agua de 10 - 15°C
Agua fría.

Oreado. 3 horas.

Empaquetado. En plástico.
 EFECTOS DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN
 La degradación enzimática de las proteínas (caseínas) conduce a la formación de los
componentes clave de sabor, que contribuyen a la percepción sensorial de los
productos lácteos.
 El bajo pH en la leche reduce la carga negativa de las micelas de caseína hasta su
neutralización en el punto isoeléctrico (pH 4,6) donde se produce la coagulación.
 La acidificación va acompañada de una desmineralización progresiva de las micelas.
 El lacto suero que se obtuvo de la coagulación acida tiene un porcentaje de
minerales mas alto.
 TECNOLOGÍAS APLICADAS AL QUESO
MOZZARELLA
El queso mozzarella Tradicional tiene un alto
contenido de humedad (50-60%) por lo general se
sumerge en un líquido de gobierno frío. Estas
condiciones preservan la textura elástica, durante el
almacenamiento a 4 ° C durante 10-12 días.
Se han realizado varios intentos para controlar sus
microflora de putrefacción, con atmósferas
modificadas:
 Sustancias antimicrobianas vegetales naturales.
 Quitosano ( Altieri et al., 2005 )
Son efectivas frente a bacterias gram-positivas
(coliformes y pseudomonas).
 SUBPRODUCTOS
El suero es un subproducto de la industria del queso, que a menudo se
dispone como un residuo en el pasado, causando la contaminación
ambiental alta.
Hoy en día tecnologías, como ultrafiltración y secado por pulverización,
permiten la separación de las diferentes fracciones de suero de leche, que se
comercializan en las industrias alimentarias y farmacéuticas.
Fabricación de bebidas a través de fermentaciones láctica, pueden
proporcionar perfiles sensoriales deseables ya ha sido considerado una
opción para agregar valor al suero.
 REFERENCIAS
 Kleerebezem, M., Hugenholtz, J. Metabolic pathway engineering in lactic
acid bacteria. Curr. Opin. Biotechnol. 14: 232–237. 2003
 Axelsson, L. Lactic acid bacteria: classification and physiology, En: Lactic
Acid bacteria, S. Salminen, A. von Wright, A. Ouwehand (Eds.), Nueva York:
Marcel Dekker, pp. 1-66. 2004
 Bruchmann E. Bioquímica técnica. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España).
1980. Páginas 144-145.
 Yousef A., Carlstrom C. Microbiología de los alimentos: manual de
laboratorio. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España).2006. páginas 241-246.
 Walstra P., Geurts T.,Noomen A., Jellema A., Van Boekel M. Ciencia de la
leche y tecnologia de los productos lacteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
(España).2001. páginas 327-328.
 Referencias.
 Jay J.,Loesner M., Golden D. Microbiología moderna de los alimentos.
Quinta edición. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 2009. Páginas 147-
148.
 Lee B. Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Editorial Acribia
S.A, Zaragoza (España). 2000. Páginas 239-242.
 Referencias de libros sin usar de los cuales le mande la foto a marce con el
nombre del autor.

 Ralph Early. Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoz. España. 2000.