OBJETIVO GENERAL

 Reconocer la importancia de las bacteriocinas

producidas por bacterias probióticas, para mejorar su
uso y aplicaciones

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Plantear a las bacteriocinas como sistema de defensa.
 Discutir del rol de las bacteriocinas en la salud humana
y en los alimentos.
 ¿Qué son las bacteriocinas?
 Las bacteriocinas son
peptidos con actividad
antimicrobiana producidos
por sıntesis ribosomal y son
segregadas por un gran
numero de bacterias para
inhibir el crecimiento de
otros microorganismos
competidores.
El mecanismo de acción se
desarrolla en dos fases. La primera
se produce se produce una
absorción sobre los receptores de la
superficie bacteriana, seguida por
una actuación específica sobre el
componente lipoproteìco de la
membrana citoplasmática. En una
segunda fase se produce la lesión
irreversible de la celula por actuación
sobre procesos energéticos,
metabolismo del ADN o síntesis de
las proteínas y ARN.
 Bacteriocinas producidas por
bacterias acidolácticas

 Las bacterias acido-lácticas o

bacterias lácticas (BAL) son
microorganismos Gram-
positivos, poseen morfología
bacilar o cocoide, no
esporulados, microaerofılicos o
anaerobios facultativos,
carecen de citocromos y
catalasa sensu stricto y poseen
un contenido de guanina y
citosina (G+C) inferior a 50 mol
%
 Clasificacion
BACTERIOCINAS: BACTERIAS GRAM
POSITIVAS
CLASE I - CLASE I - NO
LANTIBIOTICOS LANTIBIOTICOS

La constituyen péptidos catiónicos de 19 a 38 residuos de Formada por bacteriocinas constituidas por 30 a 60 residuos de
aminoácidos, aminoácidos.

Las modificaciones postraduccionales que se realizan

No contienen lantionina, son estables al calor e inducen la
involucran reacciones de deshidratación de residuos de serina
formación de poros en la membrana de las células blanco.
y treonina generando lantionina y ß-metil-lantionina.

lantibióticos de tipo B tienen una estructura secundaria más Estas bacteriocinas se dividen a su vez en las subclases IIa, IIb,
globular y son más pequeñas que las de tipo A. IIc y IId (Tabla 1).
 Principales bacteriocinas y
microorganismos productores utilizados
en la industria
Nisin A

 Organismo productor: Lactococcus lactis

 Organismo objetivo: active en Gram-positivas
Enterococcus - Lactobacillus - Lactococcus - Leuconostoc - Listeria -
clostridium
 Descripcion: La actividad bactericida de los lantibióticos se basa en la
despolarización de las membranas citoplasmáticas bacterianas
mediante la formación de poros transmembrana acuosas.
M35 (divergicin 750)

 Organismo productor: Carnobacterium Divergens

 Organismo objetivo: Carnobacterium - Enterococcus -
Listeria Monocytogenes - Clostridium Perfringes
 Descripcion: En estudios
Carnocyclin-A

 Organismo productor: Carnobacterium maltaromaticum

organismo objetivo: Carnobacterium - Enterococcus -
Listeria Monocytogenes - Clostridium Perfringes
 Descripcion: En estudios
Ventajas
 Completa digestion en el
tubo digestivo
 Alta actividad biologica
, mucho mas altos que
otros antimicrobianos
 Termoresistentes
LIMITACIONES
 Inestabilidad en
matrices biologicas (
proteasas , PH , sal )
 Estrecho espectro de
actividad inhibitoria
 ROL ECOLÓGICO DE BACTERIOCINAS

 Las bacteriocinas pueden servir como

anti-competidores que permite la
invasión de una cepa en una
comunidad microbiana establecida.

 También pueden desempeñar un

papel defensivo y actuar para
prohibir la invasión de otras cepas o
especies en un nicho ocupado o limíta
el avance de las células vecinas.
Bacteriocinas: Aplicaciones
Bacteriocinas: Aplicaciones

 La nisina es la
bacteriocina
comercial más
importante y la
primera aprobada
para su uso industria
alimentaria. Es
producida por
Lactococcus lactism
es un péptido
pequeño con un peso
molecular de 3.4 kDa.
 Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos como una
estrategia de competencia bacteriana por nutrientes y espacio.
 Las bacteriocinas tienen un espectro de acción estrecho y solamente son
tóxicos para las bacterias relacionadas a la cepa productora.
 Las bacteriocinas pueden desempeñar un papel fundamental en las
preocupaciones de la salud humana (como alternativa a antibióticos
clásicos en el tratamiento de infecciones bacterianas); así como, en la
conservación de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA

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4. M.A Riley , Chavam (Eds).Bacteriocins Ecology and
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