UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

“Efecto de las propiedades gelificantes de la goma gellana, k-carragenina y

agar en mezcla con goma xantana en el ate de manzana bajo en azúcar”
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INTEGRANTES :
• Castro Langarica Rubén
• Cortés Ocampo Mariana
• Cruz Patlán Rita Jocelin
• Hidalgo Juárez Norma Alejandra
• Servin Blanquel Melanny Kathya
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INTRODUCCIÓN
En 1595, monjas dominicanas llegaron al estado de Michoacán y establecieron un convento que
permaneció ahí hasta 1738. Durante ese periodo, produjeron una jalea a base de pulpa de fruta
que hoy conocemos como ate.

Las frutas utilizadas en la preparación del ate son ricas en pectina, razón por la cual la pulpa con
azúcar cuaja naturalmente, sin necesidad de agregar aditivos gelificantes. En el caso de frutas
que no contienen tanta pectina, como las fresas, se les puede agregar limón en la segunda
cocción, o se pueden mezclar con pulpa de tejocote, cuyo sabor es neutro y sí es rico en pectina.

Sin embargo, en la elaboración del ate de manzana que se llevará a cabo durante el presente
proyecto, se sustituirá la pectina con distintos polisacáridos lineales k-carragenina, gellana y agar–
con la finalidad de evaluar su comportamiento como agentes gelificantes y la goma xantana como
agente estabilizante en el ate de manzana bajo en azúcar.
 GEL

Sistema coloidal que consta de una

formación de masas sólidas o
DEFINICIÓN
semisólidas que engloban agua dentro de
una malla tridimensional.

• Temperatura
FACTORES •zPeso molecular FACTORES
• Concentración
INTRÍNSECOS • Carga neta EXTRÍNSECOS
• pH
• presencia de sales.

FENÓMENOS DE Sinéresis :Consiste en la exudación de la fase acuosa que

INESTABILIDAD elimina parte de agua constituyente del gel.
Imbibición: Consiste en la absorción de la fase acuosa del
gel.
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DEFINICIÓN TÉCNICA DEL ATE DE MANZANA

Se entiende al ate de manzana al alimento de consistencia gelatinosa que se obtiene por la

cocción y concentración de la pulpa de manzana, adicionado de edulcorante y agua.

NMX-F-137-1968.CALIDAD PARA JALEA DE MANZANA

 DEFINICIÓN FISICOQUÍMICA DEL ATE DE MANZANA
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El primer sistema se lleva acabo al disolver el azúcar en medio acuoso dando lugar a una
solución, debido a que las moléculas de azúcar se disocian en el agua.
El segundo sistema al hidratar(F.C: solución de agua-azúcar) el polisacárido(F.D: pectina,
agar, gelana, K-carragenina)por lo tanto se identifica como un sol.
En el ate se encontró que el polisacárido forma una red tridimensional(F.C) que engloba a
la disolución de azúcar-agua-jugo de manzana (F.D).dentro del gel se encuentran partículas
de fruta suspendidas en ambas fases, además de que se encuentra la fibra insoluble de la fruta
obstruyendo la red formada por el polímero.
 MANZANA GOLDEN DELICIOUS

CARACTERÍSTICAS
• Piel amarilla con pequeños puntos oscuros llamados lenticelas.
• Forma redonda y regular.
• Pulpa jugosa, crujiente, dulce y aromática.
• Su temporada de cosecha dura todo el año.
• Contiene un alto grado de pectina.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Fibra soluble:Pectina
• Aminoácidos: Cisteína, Argina, Histidina, Lisina,
Serina, Valina, Metionina.
• Ácidos: Glutamínico.
• Azúcares:Fructuosa,Glucosa,Sacarosa,Catequina y
Queratina.
 PECTINA

• Es el principal componente enlazante de la pared celular de frutas y

vegetales.
• Tiene la única capacidad para formar geles untables y termorreversibles en
presencia de iones calcio.
• Su extracción se da a cabo de pH 1.5-3 y entre 60 y 100°C.

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ALTO METOXILO BAJO METOXILO
• Requiere azúcar y un ácido para formar un gel. • Gelifican con o sin presencia de azúcar
• El azúcar se atrae con las moléculas de agua, esto • El mecanismo de formación se produce a través de
genera que la pectina se una entre sí con el agua. la presencia de iones calcio.
• Gelifica con un contenido de azúcar 50 %- 80% y
con un pH 1-3.5
• Las cadenas de pectina pueden unirse a través de
interacciones hidrofóbicas de grupos metoxilos o
mediante puentes de Hidrógeno.
 K-CARRAGENINA
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 Coloide hidrófilo extraído de algas marinas.
 Polisacárido lineal, contiene mas de 34% de
3,6-anhidro-galactosa y 25% sulfato de éster.
 Forma geles rígidos, reversibles de alta
resistencia.
 La temperatura y calidad del gel dependen de
la concentración del coloide y tipo de iones.
GELANA DE BAJO ACILO
• Proviene de bacterias
• Contiene unidades de glucosa, ramnosa y
ácido glucurónico, tiene dos acilos
sustituyentes (acetato y glicerato.
• Da lugar a geles firmes, no elásticos y fáciles
al corte
• Se utiliza en bajas concentraciones.
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AGAR
 Se obtiene por extracción de algas rojas,
particularmente Gelium y Gracilana
 Formado por β-D-galactomana, 3,6-
anhidro-a-L-galactosa, 5 a 10% de esterés
sulfato y acido D-glucurónico.
 La estabilidad y propiedades del gel
dependen de su concentración.
 Forma geles reversibles, elásticos,
transparentes y que presentan sinéresis.
XANTANA
• Obtenida por fermentación, usualmente de
dextrosa o glucosa.
• Se usa como agente de volumen, emulsionante,
espumante y ESTABILIZANTE.
• Compuesta de D-glucosa unidas entre sí por
enlaces β(1-4), dos glucosas están unidas por
enlace α (1,3), a una cadena lateral formada por
dos manosas con ácido glucurónico.
• Necesita una temperatura menor a -4 para
estabilizar.
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SORBITOL

 Surge a partir de la hidrogenación de la

glucosa.
 Agente humectante, texturizador y
anticristalizante.
 Valor energético: 2.4 kcal/g inferior al
de los azúcares.
 Se utiliza en alimentos bajos en calorías
y para diabéticos.
 Manzana DIAGRAMA DE PROCESO
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Selección 5% perdida

Agua clorada Lavado

Formulación
T=100°C
Escaldado t= 5 min.

Residuos de Ingrediente %
Mondado fruta

Manzana 45
V=4655 rpm
Molienda t= 3 min.
Azúcar 26.56
Tamizado Malla #0,45 mm
Agua 14.68
Azúcar T=70°C
pectina Ac.cítrico Mezclado 1 t= 5min. 25º Brix Acido cítrico 11.76
H2O
Azúcar mezclado Mezclado 2 T=70°c Pectina 2
t=7 min. 72º Brix
Envasado

T=10°C
Reposo t= 24 horas.

Almacenamiento T=25°C
 z Función de los ingredientes
Manzana Funciona como aditivo, colorante y saborizante.

Azúcar Ayuda a la gelificación de la pectina y evita la presencia de sinéresis.

Agua Es el medio en el que se disolverán los elementos y ayuda a la textura

de los alimentos.

Ácido cítrico Ayuda en la conservación del producto y regula la acidez.

Pectina Es responsable de la viscosidad, por ello facilita la gelificación y

sostiene el azúcar, las partículas de manzana y agua formando una red
tridimensional. Evita la cristalización del azúcar.
 Referencias
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 Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición
 H Belitz y W. Grosch. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1988.
 J.C. Cheftel; H. Cheftel; P. Besançon. Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia. (1983)
 Polisacáridos: https://www.textoscientificos.com/quimica/carbohidratos/polisacaridos
 Carrageninas:
http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/TexturaCarrageninas.pdf
 Carragenina: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Carragenina_I.pdf
 Agar: http://www.agargel.com.br/agar-es.html
 Lau, M.H., Tang, J. y Paulson, A.T. (2000). Texture profile and turbidity of
gellan/gelatin mixed gels. Food Research International 33, 665-671.
 Papageorgiou, M. y Kasapis, S. (1995). The effect of added sucrose and corn syrup
on the physical properties of gellan-gelatin mixed gels. Food Hydrocollods 9 (3),
211-220.