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ALIMENTOS Y ENZIMAS
DE ORIGEN
MICROBIANO
Esp. Claretzy López M
Microbióloga Industrial
Se pueden usar muchos
metabolitos microbianos como
aditivos para mejorar el valor
nutricional, el sabor, el color y la
textura de los alimentos.
Los ingredientes no
necesariamente tienen que
provenir de los microorganismos
usados para producir alimentos
fermentados, sino que puede
derivar de muchos otros tipos de
microorganismos como algas.
•Isomerasas
•Oxidorreductasas.
ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA
Y GLUCOSA ISOMERASA
LIPASAS
Empleadas para
acentuar el sabor
del queso.
PROTEASAS
Usadas para ablandar la carne, extraer
proteínas del pescado, separar e
hidrolizar la caseína en la elaboración
del queso (cuajo), concentrar el sabor
del queso (maduración) y reducir los
péptidos amargos del queso
(peptidasas específicas).