BACTERIAS LÁCTICAS

• Fermentación : leche, carne y vegetales

• Bioperservación , mejoramiento de características
sensoriales: sabor, olor, textura, calidad nutritivas
etc.
• Probioticos realizados por las BAL
• Diferentes géneros con fisiología y metabolismo
similar
• Cocos o Bacilos Gram +, no esporulado, no móviles,
anaérobios, micro o aerotolerantes, oxidasa ,
catalasa y bendzidina negativas, no citocromos, no
reducen nitrato a nitrito y producción de ác. Láctico
de fermentación de carbohidratos.
• Necesidades de Crecimiento: azúcares: glucosa y
lactosa, aminoácidos, vitaminas.
• Leche, masas cereales, vegetales y carne
Clasificación: morfología, fermentación, crecimiento a
T°, ác. Láctico , sal, ácido. O alcalino.
Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium,
Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactobacillus, Lactococcus, Lactospj¿heaera,
Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus
Bifidobacterium, y Weisella.
• Homofermentadoras: enzima aldolasa, ác. Lactico por
glucosa por vía de la glucólisis. (lactobacillus,
Streptococcus)
• Heterofermentarodas: hexosas a pentosas por vía 6-
fosfogluconato-fosfocetolasa ác. Láctico + acetato,
etanol y CO2 Weisella, Lactobacillus
• Conservación: inhibición de m.o.
• Sustancias a partir de la fermentación :bacteriocinas,
ác. láctico, acético, peróxido de hidrógeno y diacetilo
• Listeria, Salmonella, Bacillus cereus, C. botulinum y
Staphylococcus aureus.
• Reducción de pH: inhibición de m.o. penetrar la pared
• CO2 anaerobiosis—Ph bajopared celular
destrucción.
• Diacetilo aroma a mantequilla
antimicrobiano y levaduras
 PRODUCTOS FERMENTADOS
• Fermentado: alimentos apetitosos modificados, en
una vía biológica y a partir de materia cruda o
térmicamente. Adquiriendo propiedades sensoriales:
aroma, apariencia, sabor etc.

• Varios maneras de entrar en el proceso: materia

prima (vegetales y embutidos), en el equipo para
preparar o fermentar, material de fermentación
(sueros), aditivos, cultivos añadidos.
•
• Producción de ácido, inhibición, riesgo higiénico,
coagulación, sinéresis de lacto sueros, reducción de
azúcares, aromas en la mantequilla y gas para los hoyos y
proteólisis de los quesos, disminuir la rancidez por
disminución de lipolisis.
• Leches fermentadas y otros
• A partir de leches enteras, descremadas pasteurizadas
esterilizadas
• Distintos metabolitos
• Yogurt: vaca, borrego, cabra y yegua: jocoque y buttermilk
• Costumbres caseras: búlgaros o kéfir
• Carnes, bebidas alcohólicas y vegetales: salchicha,
jamones, curados, vinos, cerveza, licores, fortificados,
aceitunas, encurtidos y col agria etc.
• Ensilaje: método de conservación para
forrajes, fermentación ácido láctica en el
forraje o bien adicionado para bajar el pH
3.2 y 3.8, el contenedor es el silo.

• Ensilar material vegetal, maíz alfalfa, trigo,

sorgo, legumbres y varios pastos.

• Ensilaje de pescado: poniendo ác.

inorgánicos, orgánicos o ambos o desecho de
pescado o fermentación. Producto proteínico

• Por el proceso biológico disminuye costos

 PROBIÓTICO
• 1989 Fuller
OMS cultivos puros o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que aplicados al hombre y animales en cantidades
adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando
las propiedades de la microflora nativa.
Mejorar la salud y estimular al SI
20 sp. aproximadamente (ints. humano, animales, carnes,
frutas y vegetales fermentados etc.
Lactobacillus y Bifidobacterium
Presentación: leches fermentadas (yogur), tabletas,
cápsulas, polvos o sobrecitos
 Mantenimiento de la flora intestinal y tratamiento de
problemas digestivos
 Diarrea del viajero, restableces la flora después e un
tratamiento con antibióticos, diarrea aguda infantil
(rotavirus)., úlcera peptídica colitis ulcerosa, pancreatitis
aguda y poli-traumas, tratamiento quirúrgicos extensivos.
 o medicación a largo plazo.
 SI: inmunomoduladores que atacan células malignas
(macrófagos y linfocitos)
 Reducción del cáncer de colon: Bifidobacterium modula la
actividad enzimática sobre poblaciones bacterianas del colon.
 Intolerancia a la lactosa:insuficiencia de lactasa, menos
severos los síntomas, aumentan su velocidad de absorción.
 Disminución de colesterol sérico
 Hipertensión: disminuye la presión sanguínea, por péptidos
inhibidores de la enzima convertidor de angiotensina I
CONTROVERSIA Y POSIBLES EFECTOS
NOCIVOS