INGENIERIA EN ALIMENTOS

MODULO BIOTECNOLOGÍA I
UN IDAD II
Análisis de microorganismos y
tecnologías a fines

BIOTECNOLOGIA MICROBIANA
 MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

• Se originó con procesos de fermentación alcohólica tales como los de la

fabricación del vino y de la cerveza.
• Posteriormente, se desarrollaron procesos microbianos para la
producción de:
Compuestos farmacéuticos (como los antibióticos)
Aditivos alimentarios (como aminoácidos)
Enzimas
Compuestos químicos tales como el butanol y el ácido cítrico.
• Todos los procesos industriales descritos fueron la expansión de los que
los microbios ya eran capaces de llevar a cabo.
 FASES DE LA BIOTECNOLOGIA MICROBIANA

La biotecnología microbiana la podemos dividir en dos fases distintas:

1. TECNOLOGIA MICROBIANA TRADICIONAL

2.TECNOLOGIA MICROBIANA CON ORGANISMOS ALTERADOS MEDIANTE

PROCESOS DE INGENIERIA.
 Tecnologia Microbiana Tradicional

Que implica la fabricación a gran escala,

por microorganismos, de productos que
normalmente son capaces de fabricar. En
esos procesos biotecnológicos la tarea
principal del microbiólogo es modificar el
organismo o el proceso para que se
obtenga el rendimiento más alto del
producto que se desea.
Fabricación casera de cerveza.
Fabricación de cerveza en una planta
industrial
Saccharomyces
 Tecnología Microbiana Con Organismos
Alterados Mediante Procesos De Ingeniería
• La cual comprende el uso de microorganismos en los cuales se ha insertado
genes extraños.
• En esta nueva tecnología, el microbiólogo industrial trabaja estrechamente
asociado con el ingeniero genético en el desarrollo de un organismo
adecuado, para no solamente producir un producto nuevo, de interés, sino
que puede ser cultivado en la gran escala necesaria para su explotación
comercial.

Bioluminiscencia de colonias de cuatro

cepas de Escherichia coli, cada una de
las cuales contienen clonados genes de
luciferasa de diferentes especies de
escarabajo. Cada luciferasa emite luz de
un color diferente.
 MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS
INDUSTRIALES
No todos los microorganismos tienen un uso industrial.
Los microorganismos aislados de la naturaleza muestran el crecimiento
celular como su principal propiedad fisiológica.

Microorganismos en las superficies

de las raíces:Bacterias y hongos

Los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que se produzca
uno o más productos específicos.
Un microorganismo industrial, aislado mediante las técnicas tradicionales, se transforma en un organismo
“altamente” modificado antes de ingresar a la industria.
 PROPIEDADES DE UN MICROORGANISMO
INDUSTRIAL
• Un microorganismo adecuado al uso industrial debe producir la
sustancia de interés, pero hay mucho más de fondo.
• El organismo se debe poder obtener en cultivo puro, ser estable
genéticamente, y desarrollarse en cultivos a gran escala.
• También debe ser posible mantener los cultivos del organismo durante
un periodo largo tanto en el laboratorio como en la planta industrial. De
preferencia el cultivo debe producir esporas o alguna otra forma
reproductora de células, de modo que el organismo pueda ser inoculado
fácilmente en grandes fermentadores.
 CARACTERISTICAS

• Una característica importante es que el organismo industrial debe crecer

rápidamente y fabricar el producto que se desea en un periodo
relativamente corto. El crecimiento rápido y la formación del producto a
corto plazo son deseables por diversas razones:
Un equipo de gran escala, costoso, no permanecerá mucho tiempo
ocupado; el producto se forma rápidamente.
Si el organismo crece con rapidez, hay menos probabilidad de que se
presente una contaminación en el fermentador.
Si el organismo crece con rapidez, será más fácil controlar los factores
ambientales en el fermentador.
 CARACTERISTICAS

• Muchos procesos microbiológicos industriales utilizan fuentes

carbonadas de desecho de otras industrias, como principal ingrediente o
como suplemento para los medios de cultivos a escala industrial.
Algunas de estas fuentes son:
• El licor de maceración de maíz, un producto rico en nitrógeno y factores
de crecimiento
• El suero, un producto líquido de desecho de la industria lechera, que
contiene lactosa y sales minerales.
• Otros materiales de desecho industriales, que tienen elevado contenido
de carbono orgánico, la utilización de estos materiales carbonados de
desecho ayuda también a resolver los problemas de eliminación de
residuos, creados por la elevada demanda biológica de oxígeno (BOD) de
los residuos orgánicos de desecho.
 REQUISITOS

• Un requisito importante para un microorganismo industrial es que no

debe ser peligroso para el ser humano o para animales y plantas de
interés económico.

• Debido al enorme tamaño de la población en el fermentador industrial, y

a la imposibilidad práctica de evitar la contaminación proveniente del
ambiente externo del fermentador, un organismo patógeno podría
presentar problemas potencialmente desastrosos.

• Además de no ser patógeno, el organismo industrial debe estar libre de

toxinas, o, si se producen, éstas se deben poder inactivar con facilidad.
 REQUISITOS

• Se deben poder retirar las células microbianas del medio de cultivo con
relativa facilidad. En el laboratorio, las células se separan del medio de
cultivo, principalmente por centrifugación, pero esta operación puede
ser difícil o costosa a gran escala.

• Los organismos industriales más favorables son los de células grandes de

un cultivo ya que éstas se asientan más rápidamente o se pueden
separar con más facilidad utilizando medios de filtración relativamente
baratos.

• Se prefieren los hongos, levaduras y bacterias filamentosas. Las bacterias

unicelulares, por su pequeño tamaño, son difíciles de separar de un
cultivo fluido.
Clasificación de los microorganismos
Microorganismos usados en la fermentación
de alimentos.

Fermentación.
La palabra fermentación se deriva del término latino fervere, que
significa hervir.
Describe la acción de formar espuma que acompaña con frecuencia al
proceso.
La fermentación fue utilizada por muchos pueblos de la antigüedad en
la elaboración de vinos, cerveza, pulque, quesos, vinagre y pan.
Lavoisier, Gay-Lussac y Thenard establecieron que la fermentación
alcohólica era un proceso químico y en el siglo XIX, con base a las
investigaciones realizadas por Pasteur, se demostró de modo
inequívoco la naturaleza microbiológica de la fermentación.
• Actualmente se sabe que la fermentación es el proceso de
degradación de ciertos compuestos orgánicos comop los azúcares a
otros más sencillos.
• Algunas bacterias como Lactobacillus producen ácido láctico, otras
como Propioni bacterium, descomponen la glucosa produciendo
CH3CH2COOH, CH3COOH y CO2. En tanto las del género Clostridium
generan principalmente CH3CH2CH2COOH.
• Los productos de degradación son distintos, esta característica se
utiliza como criterio para clasificar a la fermentación en tipos
diferentes como: Fermentación alcohólica, fermentación acética,
fermentación láctica, fermentación glicérica, fermentación acetona-
butanol.
Propósitos generales:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad

de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,
aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
Variables que influyen en los procesos de
fermentación.
Oxigeno: Uno de los factores más críticos en la operación de
fermentación a gran escala es el suministro de un intercambio de gases
adecuado. El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante para el
metabolismo microbiano y el anhídrido carbónico es el producto
metabólico más importante.
El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución saturada de
oxígeno contiene aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua.
Debido a la influencia de los ingredientes de cultivo, el contenido
máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que debería ser en
agua pura. Por lo tanto, el suministro se logra pulverizando aire en el
fermentador durante el proceso.
Temperatura: La temperatura es otro de los parámetros esenciales para el
éxito de una fermentación. Los microrganismos que crecen a una temperatura
inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la
producción celular, es decir su productividad
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede
inducir una respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente
producción de proteasas celulares que ocasionan una disminución en el
rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos
óptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho
de temperatura y a ser posible constante.
La velocidad de producción de calor debida a la agitación y a la actividad
metabólica de los microrganismos no se ve compensada por las pérdidas de
calor que resultan de la evaporación, por lo que se debe recurrir a sistemas de
refrigeración. Dentro de éstos, los más utilizados en las fermentaciones
industriales son las camisas de agua.
Ph: La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre
pH 5,5 y 8,5.Pero durante el crecimiento en un fermentador, los
metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede originar un
cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el
pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se
necesite para mantener constante el pH.
Esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal
manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el
fermentador.
Proceso de fermentación.
• En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación
responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+
(Dinucleótido de nicotinamida de adenina), que ha sido consumida
en el proceso energético de la glucolisis.
• En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo
dos moléculas de ATP (Trifosfato de adenosina)
• En este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan
como aceptores de electrones y se reducen a NADH.
• Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis
productoras de energía es necesario re oxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido
pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
Microbiología de los alimentos fermentados.

• La fermentación del alimento implica un proceso en que se

convierten los materiales crudos a fermentados por medio del
crecimiento y las actividades metabólicas de microorganismos
deseables.
• Los microorganismos utilizan algunos componentes presentes en los
materiales crudos como sustratos para generar energía y
componentes celulares, para aumentar la población y producir
muchos productos secundarios útiles.
Cultivos Iniciadores
TRABAJO AUTONOMO

• Investigar los cultivos iniciadores de yogurt, de queso, carnes

(microbiología de los alimentos de guerrero, Fundamento de
microbiología de los alimentos de Ray Bibec)

• Selección, mantenimiento y mejoramiento de m/o de interés

industrial