E-portafolio

«Hidrobiológicos»

Nombre: Ana Laura Quiñonez

Cifuentes
Carné: 201441439
Ensayos
1. Guía de pescados y mariscos……………………………………………………………………... 5

2. Concentrados proteicos del pescado………………………………………………….………. 21

Exposiciones
Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y
marisco……………………………………………………………………………………………................ 41

2. Conservación del pescado……………………………........................................54

3. Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración de harina de

pescado y de productos preformados)……………………………………………..........….… 63
4. proceso de ahumado proceso de secado proceso de elaboración de hojuelas de
surimi, sushi…………………………………………………………………………………………..……..……..72

5. Procesado de Moluscos y Crustáceos (Camarón)……………………………..………..…….79

6.Procesos de Moluscos y Crustáceos (Pulpo y Calamar)…………….........…..………87

7. Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera………………………..………..112
Temas en clase
1. Definición de pescado y mariscos…………………………………………………….. 142
2. Estructura del tejido muscular………………………………………………………... 150
3. Composición química de la
carne…………………………………………………………………………………...............154
4. Transformación del musculo …………………………………………………….……....166
5. Factores de calidad del pescado ……………………………………………..........150
 De cuerdo a su aporte de grasas:
 Pescado con alto contenido de grasa (Poli-insaturada):
*Sierra: Su carne es de un color rosado y un poco grasoso, si se consume
frito se aprecia mejor su sabor. Marzo a mayo, y octubre a diciembre
*Sardina: La sardina del Pacífico mexicano es rico en ácidos grasos
Omega 3 y Omega 6. Enlatada, todo el año.
*Atún: Cabeza, ojos y boca pequeños, su dorso es gris azulado obscuro
con reflejos metálicos, flancos azules grisáceos y vientre plateado.
*Salmón: Cuerpo alargado y cubierto con escamas redondeadas, color
azul grisáceo cubierto de escamas pequeñas y carne rosada. Todo el año.

*Cazón: Pez cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, color gris

plateado y vientre blanco.
*Trucha: Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil de color plateado con
motas de colores, su carne puede ser blanca o rosada según su
alimentación.
 Pescado semigraso (grasa poli-insaturada)
*Pámpano: Cuerpo alto y comprimido
lateralmente, su color varía de azul metálico a
verde, plateado o dorado.
*Bonito: Posee un cuerpo completamente cubierto
de escamas muy pequeñas, carente de vejiga
natatoria, lomo grisáceo oscuro a negro, con
franjas delgadas en los lados muy tenues.
*Dorada: Cuerpo ovalado, alto y comprimido,
tiene una banda color dorado alrededor de los ojos
y mancha negra detrás de las branquias.
*Charales frescos: Pez pequeño, delgado,
comprimido lateralmente, cubierto con escamas,
banda plateada a los lados.
*Boquerón: Cuerpo redondo, escamas de color
azul verdoso y color plateado en el vientre con
una banda oscura.
 Pescado semigraso (grasa poli-insaturada)
*Charales secos: Alto contenido de calcio, conservación por más
tiempo y muy rico preparado en salsas e incluso pulverizado para
preparar tortitas o complementar platillos.
*Rubia: Cuerpo robusto y comprimido, boca amplia, coloración del
cuerpo rojiza o rosada y se aclara hasta el vientre. Todo el año.

*Carpa: Es un pescado de sabor suave y consistencia firme. Fue el

primer pez domesticado por el hombre. Hace 2,500 años los chinos
iniciaron su cultivo, y en nuestros días se produce masivamente en
aguas dulces.
*Mojarra: Puede llegar a pesar entre 150 y 450 g y mide hasta 34
cm. Su cuerpo es ovalado y comprimido. Enero a noviembre.
*Villajaiba: Tiene el cuerpo alto y comprimido, el dorso y los lados
superiores son de color rosa o rojo con matices verdes y barras
verticales oscuras difusas y su vientre es plateado.
 Pescado semigraso (grasa poli-insaturada)

*Jurel: Su tamaño varía con la edad, va desde 25 hasta 60

cm. Su carne es de un color oscuro parecido a la del atún.
Con éste se prepara el platillo Minilla veracruzana.

*Sargo: Pez plano por los costados, de figura oval. Se parece

mucho a la carpa en la forma del cuerpo pero es más
aplanado; también es conocida como mojarra grande de mar.
Tiene el cuerpo gris y cuenta con cinco barras verticales
oscuras y una sobre la parte posterior de la cabeza.
 Pescado blanco
*Chopa: Dorso color azul y lados amarillentos, similar al
sargo.
*Atún: Existen tres variedades: la de aleta azul, la de aleta
amarilla y la blanca conocida como Albacora.
*Pargo. Cuerpo oval y alto, hocico corto y redondeado,
vientre blanco plateado y sus ojos son rojizos, presenta una
banda azulada de ojo a ojo.
*Lenguado: Cuerpo ovoide y aplanado, sus escamas son
pequeñas, es color marrón verdoso y del lado izquierdo
blanco, puede cambiar su tono simulando arena o piedras del
fondo.
*Robalo: Cuerpo redondo, robusto y alargado, ligeramente
comprimido con cabeza comprimida y cabeza puntiaguda.
Color gris plateado o verdoso y brillante.
Las piezas de pescado deben tener las
siguientes condiciones para asegurar que es un
producto fresco y en buen estado para
consumirlo.
 Los pescados frescos, deben conservarse en
refrigeración.
 Refrigerar en recipientes limpios con tapa o
bolsas de plástico herméticamente cerradas.
 Los pescados azules debido a su contenido de
grasa se deterioran antes que los blancos.
Los azules duran de tres a seis días, mientras
que los blancos mantienen sus condiciones
óptimas hasta una semana y media.
 Nunca comas un pescado con olor a amoniaco, pues
ese olor se debe a la degradación del nitrógeno de
sus proteínas.
 Aunque se utilicen condimentos para disfrazar su
deterioro conservará ese olor desagradable.
 Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, y
si no percibes un olor agradable pide que te lo
cambien. Sobre todo revisa bien los pescados
empanizados, capeados, enharinados y fritos.
 Los productos fritos en aceite oscuro (café o negro)
son tóxicos para la sangre, porque el aceite ya está
saturado.
Los mariscos son invertebrados que habitan el
mar y su entorno, e incluyen una gran variedad
de especies que pueden clasificarse en dos
grandes grupos: crustáceos (cangrejo,
langostas, langostinos, gambas, camarón,
almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).
 Ostión sin concha. Su cuerpo es blando y
está protegido por dos valvas de color gris-
parduzco y de forma irregular. Sus conchas
son alargadas y el exterior es grisáceo.
 Jaiba. Crustáceo que presenta 5 pares de
patas, su cuerpo está cubierto de un
exoesqueleto de color verde obscuro.

 Jaiba cocida. La carne de la jaiba cocida

adquiere un color rojizo.
 Camarón crudo. Cuerpo comprimido con
una coraza poco consistente y cola
prolongada, color grisáceo o transparente
con bandas que delimitan los segmentos
que dividen su cuerpo.
 Langostino. Su caparazón es semiduro y de
color rosado con vetas marrón, mide entre
12 y 15 cm.
 Calamar fresco. Molusco marino de cabeza
provista de tentáculos, presenta una bolsa de
tinta comestible.
 Camarón cocido. La cocción excesiva del
camarón puede ocasionar que la carne se
endurezca o pierda sabor.
 Pulpo crudo. Tiene 8 tentáculos alrededor de
la boca, unidos entre sí, el primero es más
corto que el resto y miden aproximadamente
el doble que el cuerpo. Todo el año.
 Langosta cruda. Su cuerpo es color rojo
pardo o marrón con manchas amarillas.
 Almejas sin concha Almeja gallito. Son
pequeñas, la parte exterior de la concha es
de color blanquecino y con una cubierta café
verdoso. El interior de la concha es blanco
brillante y lustroso, ahí se encuentra el
cuerpo de la almeja, cuyo color es
ligeramente amarillo.
 Camarón seco salado. Forma de conservar el
camarón por más tiempo y hacerlo disponible
todo el año en zonas donde no hay mar.
 Los mariscos tienen una vida útil muy corta que
obliga que el grado de frescura sea muy
importante:

• Si el consumo no es inmediato es preferible

adquirirlo fresco, ya cocido, congelado o
envasado.
• Al comprarlo vivo, se debe conservar así hasta el
momento de su consumo, de lo contrario su
deterioro será muy rápido y resultará peligroso
consumirlo.
• Si se adquiere el marisco vivo se tiene que
mantener en refrigeración moderada para
conservarlo vivo hasta el momento de su consumo.
• Para conservar en casa debe hacerse a
temperatura de refrigeración.
 Desde hace muchos años el
hombre ha utilizado la pesca
extractiva, y algo más
recientemente la acuicultura, con
la finalidad de alimentarse de sus
capturas.
 Sin embargo, cada vez con mayor
intensidad, un buen porcentaje
de estas capturas pesqueras, e
incluso los descartes pesqueros
(capturas de bajo valor
económico), se dedican a la
obtención de productos derivados
del pescado, de gran importancia
y valor económico, como pueden
ser los productos como las
harinas, los aceites, productos
reestructurados, productos
farmacéuticos, abonos, biomasa
para combustibles, etc.
 Es una pasta de pescado, procedente del picado
del musculo limpio de espinas y escamas,
sometido a varios procesos de extracción, lavado
con agua, eliminación del exceso de agua o
tamizado y adicionado de productos diversos
(sal, azúcar, polifosfatos) para que se conserve
correctamente refrigerado o congelado, aunque
normalmente se conserva en plástico y
congelado.
 Picado
 Lavado
 Refinado o tamizado
 Adición de aditivos
 Congelado
 Formado
 El
surimi, como ya se ha señalado, es una
pasta de pescado y crustáceos con más o
menos aditivos, que servirá para elaborar
productos frescos, cocinados y precocinados,
cuya base sea el pescado y el marisco, por
ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo,
muchos de los precocinados como croquetas,
muslitos de océano, filetes de pescado
rebozados, etc.
 El pescado fresco y crudo es la materia prima
para la elaboración del surimi, y el manejo
que este pescado reciba será fundamental
para el éxito del proceso productivo.
 El tratamiento del pescado crudo para la
elaboración del surimi conlleva varios
procesos bien diferenciados donde a partir
de un correcto almacenamiento y extracción
del músculo, pasará por un posterior lavado,
tamizado y picado.
 Control de calidad
 Pesar
 Selección
del pescado
 Almacenar
 Los aditivos crioprotectores y
emulsionantes son sustancias que
reducen la desnaturalización de
las proteínas miofibrilares por la
acción de las bajas temperaturas.
 La adición de agentes
crioprotectores y emulsionantes a
la pulpa con la que se elabora el
surimi tiene como objeto dar
condiciones de estabilidad a la
pulpa en el proceso de
congelación y durante su
almacenamiento congelado.
Elementos comunes como el
azúcar, la sal y los fosfatos
contienen agentes crioprotectores
y emulsionantes.
 Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y
congelado, listo para usar en la elaboración de los
diversos sucedáneos de mariscos y pescados.
 Se descongelará el surimi ya preparado, en unas
condiciones de temperatura (0°C) y tiempo (entre 12
y 24 horas) específicas, y el siguiente paso sería
meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora,
donde se añaden, según el producto que se vaya a
elaborar, los diferentes aditivos: Emulsionantes,
Sales sódicas de fosfatos, Potenciadores de sabor,
Conservantes.
 La calidad de un surimi depende , en gran
medida, del índice de frescura de la materia
prima que se utilice para su elaboración y de
la asepsia con la que se trabaje, premisa
válida en la elaboración de cualquier producto
de la pesca y acuicultura.
 Los análisis más importantes en el control de
calidad del surimi son: %Humedad,
%Proteínas, %Grasa, Cenizas, Ph.
Uno de los factores más importantes para
fabricar productos reestructurados a partir del
surimi es la gelificación.
Como se ha dicho, la capacidad de gelificación
es la propiedad o la capacidad de formar un
gel que tenga la resistencia y elasticidad
adecuadas para poder manipular, moldear y
dar forma al surimi para preparar el producto
análogo a mariscos y pescados.
 El moldeo es aquella operación en la que se
confiere a los alimentos muy viscosos o pastosos
diversas formas o tamaños. La técnica puede ser
tan sencilla como hacerlo manualmente, como
moldes dándoles presión a la masa con las
manos, o utilizar una máquina que consiste en
hacer pasar la masa, pasta o materia prima por
orificios con diferentes formas y tamaños,
ejerciendo alguna presión mecánica.
 Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso
de formación del gel de surimi, contribuye la
temperatura a la que se haga funcionar la
amasadora-mezcladora, para conseguir
diferentes texturas.
 Para producir el gel suwari se introduce el
surimi en la amasadora, añadiendo los
aditivos necesarios, y mezclando a una
temperatura inferior a 10 °C. Si se calienta
de manera rápida, se forman el suwari (un
gel fuerte con muchos agregados de poco
tamaño). Cuando se deja reposar un tiempo
a temperatura no superior a 40 °C
 A partir de este gel que se ha conseguido, se
puede obtener otro gel más firme y opaco,
amasando otra vez y variando nuevamente la
temperatura. Se formará un gel llamado modori
si se amasa la mezcla anterior calentándola
hasta los 80 0 o 90 °C.
 El pescado picado surge del aprovechamiento de
los restos de pescado y mariscos que se utilizan
en la industria del fileteado de estos.
 Ventajas:
*Vender los restos de pescado para una industria
auxiliar
*Ahorrar en la destrucción de esos residuos.
 La pasteurización es un tratamiento térmico
suave que consigue una prolongación moderada
de la vida útil del alimento a cambio de
mantener unas buenas condiciones
organolépticas.

 Ventajas:
*Conserva las cualidades organolépticas de los
alimentos.
*Necesita menos conservante y aditivos.
*Se ralentizan los procesos bacterianos.
*Es un procesos fácil de realizar.
*El producto es fácilmente transportable.
*Presentación atractiva para el consumidor.
 Para los alimentos elaborados a base de masas y
pastas de pescado, la técnica de la pasteurización se
basa en la aplicación de calor suave durante un
tiempo determinado, normalmente no superior a 60
minutos . Igualmente las temperaturas no deben
superar los 85°C, controlando la presión durante
todo el proceso, no sobrepasando los 0.4 bares.
 Estas temperaturas y presiones de pasteurizado
varían según el producto y el envase que se utilice.
 Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
 Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos:
la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las
especias y sus extractos aromáticos, las hierbas
aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente manera:
 Sales
 Especias
 Sazonadores
 Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se obtiene
del mar, de los depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos
 nitritos
 eritorbato de sodio.
 Nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales
y animales.

 Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de

bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación
de nitratos.

 Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de

carnes y pescados.
 Es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a
los alimentos. Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo
 Pimienta Inglesa
Son pequeñas y oscuras, bayas de color marrón
rojizo con un aroma dinámico y sabor que se
asemeja a una combinación de canela, clavo
de olor y nuez moscada. Puede utilizarse en
adobos y platos de pescado.
 Anís
 Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón
tienen un sabor dulce,y picante. Las semillas de
anís se usan en guisos, mientras que el anís de
tierra es bueno para dar sabor ligeramente a
platos de pescado.
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus características.
 Glutamato monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales más abundantes en la
naturaleza. La industria alimentaria comercializa y
usa el GMS como potenciador del sabor, debido a
que equilibra, combina y resalta el carácter de
otros sabores.
 Fosfatos
Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato
de sodio y potasio, hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína
 Procesanuggest de mariscos o pastelillos
de pescado.
 Máquina peladora abierta para el uso
versátil, de sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de pelado.
 Separación de Carne-Hueso.
 Este sistema impide la presencia de
impurezas en la carne, como astillas de
hueso, tendones o cartílago.
 La carne mantiene su textura natural, puesto
que no es molida, restregada o calentada de
alguna manera.
 Elser humano para su supervivencia, desde
tiempos remotos, ha buscado la alternativa de
conservar el pescado durante periodos más
prolongados para su consumo. En dicho
aspecto, en la actualidad existen técnicas para
el efecto que han sido utilizados desde
tiempos inmemoriales como la salazón,
mientras que otras son de reciente uso (hielo).
El control de la multiplicación de
microorganismos en la carne de pescado, se
realiza mediante disminución de los factores
que favorecen su desarrollo como:
 Disponibilidad del agua
 Temperatura
 Oxigeno
 Tiempo
 Lostratamientos industriales a que son
sometidos los productos alimentarios para su
conservación, pueden ser clasificados de
distintas maneras, según diversos criterios de
los diferentes autores. A continuación se
presenta una clasificación muy sencilla pero
que engloba a los productos de nuestro
interés:
 Aplicación del frío
 Aplicación del calor
 Otras aplicaciones
 Lacarne de pescado para su conservación
puede ser sometida al enfriado, refrigerado y
congelado, en dicho aspecto de acuerdo al
tratamiento a la cual ha sido sometido el
producto, también se prolonga su tiempo de
almacenaje, pero siempre a expensas de la
frescura del producto, debido a que no se
puede controlar los procesos auto líticos que
se generan en la carne
 Por lo que respecta a la utilización del frío como técnica para la
preservación de los alimentos, se puede dividir en:
 Refrigeración
Este proceso consiste en la remoción del calor
del producto con el propósito de disminuir su
temperatura.

 Refrigeración en hielo: es el método más

simple y más difundido, y puede ser
practicado según diversas modalidades, de
las cuales la más recomendable es aquella
que alterna capas de hielo con capas de
producto, cuidando de utilizar proporciones
convenientes de ambos.
 Para la refrigeración en hielo se utilizan
diferentes clases como:
Hielo de agua potable: por hielo de agua potable
se entiende aquel es confeccionado a partir de
agua potable.
Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que
es fabricado utilizando agua salada en general.
Hielo acondicionado: por hielo acondicionado
se entiende aquel al que le es adicionada
alguna sustancia con el objeto de detener los
procesos de degradación del producto.
 Refrigeración con hielo seco: el hielo seco
es anhídrido carbónico solidificado o nieve
carbónica, se presenta en bloques, bajo la
forma de cristales compactos.

 Refrigeración mecánica: Este método de

refrigeración utilizada cámaras frigoríficas,
las cuales tienen la ventaja de alcanzar
la temperatura deseada según la
necesidad del industrial, mediante un
sistema de regulación y control
 Congelación
Este método consiste en utilizar un equipo capaz
de disminuir la temperatura hasta tal punto de
congelar el producto, consiguiendo de esta forma
retrasar la descomposición de la carne de
pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y
enzimática permitiendo almacenar el producto en
buenas concisiones por varios meses
 Temperatura en congelación
La temperatura y el tiempo de almacenamiento
son muy importantes en la congelación del
pescado y podemos decir en forma general que la
vida útil del artículo congelado es mayor si las
temperaturas alcanzadas son muy bajas.
 Criocongelación
 Este proceso consiste en la aplicación intensa
del frío para reducir la temperatura a –18
 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera
las reacciones bioquímicas de los procesos
enzimáticos que destruyen los alimentos.
 3.2.1.5 Ultracongelación
 Con el término ultracongelación nos
referimos a un proceso de conservación de
alimentos que somete el producto a una
bajísima temperatura de -40 ºC (40 grados
bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.
 Aplicación de Calor
Las conservas de pescado producidas según el
método de Appert, siempre están
herméticamente cerradas en envases con un
líquido de cobertura. Este líquido puede ser
aceite, salsa, agua ligeramente salada o el
mismo jugo extraído del producto por la cocción
(en este último caso se tiene lo que se llama
conservación natural y por lo general se utiliza
para especies de gran calidad gastronómica como
son la langosta, salmón y crustáceos en
 Altas temperaturas

Es otra técnica utilizada para prolongar el

tiempo de utilización de la carne de pescado
para el consumo humano, este tipo de
procedimiento altera la naturaleza de la carne
y forman nuevos productos, generando
cambios en la composición química y su
estructura.
 Escaldado
Consiste en sumergir la carne de pescado en agua
en ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos
segundos (5 segundo). Es importante considerar
que a la temperatura de 300 °C se les mata a
todo los microorganismo pero es inaplicable al
producto acuícola por las alteraciones
organolépticas que estos sufrirán. Lo que se
busca con este método es la eliminación de la
mayor parte de los microorganismos sin alterar
mucho las propiedades propias del producto.
 Enlatado
Es otro proceso que utiliza el calor para
provocar la muerte de los microorganismos y
detener el deterioro de la carne dentro de un
envase herméticamente cerrado. La carne de
pescado enlatado, esterilizado y con enzimas
desactivadas por el calor puede almacenarse
durante varios meses, toda vez que no sean
expuestos a condiciones ambientales extremas
o que ocurran daños en el envase
 Salazón
Este método de conservación se ha utilizado
desde tiempos remotos y en nuestra región,
estudios demuestran que ya se elaboraban
alimentos en esta forma desde tiempos pre
colombinos. Esta técnica consiste en generar
dentro del producto condiciones inadecuadas
para el desarrollo de microorganismos (curado
de la carne).
 Secado
Este método se ha utilizado desde tiempos
antiguos y hasta nuestros días, el secado de
carne de pescado ha sido una práctica habitual
de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios
durante todo el año.
 Técnicas de conservación del producto
utilizando el secado
Natural y Artificial
 Ahumado
 Esteproceso se remonta a la prehistoria y
consiste en exponer al pescado a un fuerte
humo de madera, prolongando por el efecto
del desecado, la vida útil del producto y
obteniendo la presencia de una serie de
características físico – sensoriales que los
hacen especialmente apetecible.
El piscicultor debe velar por la obtención de
alimentos en condiciones que permitan su
consumo sin que genere riesgos para la salud
del consumidor, garantizando en el proceso de
almacenamiento que el producto se mantenga
en condiciones seguras y no generen algún tipo
de problemas en la salud, al momento del
consumo.
Se conoce como Appertización a la invención de
Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Métodos de Appertización:
Envases Utilizados en Appertización
 Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS),
Aluminio.
 De cristal
 De plástico
 Envases cerámicos
 A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-
aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido
a su durabilidad y capacidad de aumentar el tiempo
de conservación del alimento.
Consiste en el músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y
mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal
y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad
en estado congelado, evitando la desnaturalización
de las proteínas miofibrilares y con ello su
capacidad de gelificación, emulsificacion y de
retención de agua.

Factores que afectan la calidad

 El índice de frescura de la materia prima que se utilice
para su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje
 La edad, método y época de captura, tipo de especie
(graso o magro), hábitat, entre otros.
los rendimientos, el volumen de producción y los
tiempos de procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o
manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
La habilidad de los operarios para la extracción de la
pulpa.

Productos a partir de la pasta de pescado

• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira
y angulas).
 La harina de pescado se produce de la captura de peces para
los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo
humano .
 Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier
pescado blanco que sea bajo en aceite o de los desechos de
peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
 La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de
ceniza.
Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC
en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y
una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y
"agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan
otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta
velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El
producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de
prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor
indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un
contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y
triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de
calidad interno y para su envasado y expedición.
Consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las
del pino o roble, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable
y efecto antibiótico.
La madera debe de contener tres componentes
principales que se separan durante la combustión
produciendo el humo.
 celulosa, hemicelulosa y lignina.

El proceso de quemado se denomina pirólisis.

 Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de
sal seca, marina granulada o refinada, sobre
toda la superficie en algún recipiente no
metálico y con tapa y por último se aplica un
exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su función deshidratante durante un
tiempo adecuado.
 Salmuera: consiste en preparar una solución de
sal. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar,
sal de ajo o hierbas de olor para condimentar.
 Enjuague: consiste en sacar la carne de la sal y
sumergirla en agua simple por un periodo de 5
horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente.
 Condimentación: consiste en dar a la carne un sabor
picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos
debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se
cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos.

 Ahumado: este método consiste en exponer los alimentos al

humo que producen algunas maderas. Dependiendo del
alimento que se quiera ahumar este puede ser caliente o frio,
sin que se eleve la temperatura
 El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y
no salados como algunos pescados de talla pequeña y el
frio para piezas grandes y saladas.

 Maduración: consiste en sacar las carnes del ahumador y

colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador.
El secado es un proceso complicado y depende las
condiciones del secado y de la naturaleza física y
química del producto. Hay dos etapas en el
proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad
superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad
interna del pescado
Si el pescado se seca a una temperatura demasiado
alta, o si la humedad relativa inicial del aire de
secado es demasiado baja durante las primeras
etapas, las capas exteriores se “cocinaran” hasta
hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se
conoce como “estado de endurecimiento”.
La operación de secado del pescado salado puede
realizarse por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
 secado al aire libre.
2. Medios artificiales:
 secado con corriente de aire forzado.
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado
de carne blanca y magra, que mezclada con
diversos ingredientes y sometida a diferentes
operaciones de procesamiento da lugar a un
producto seco, frito y crocante, que puede
calificar dentro de la categoría de alimentos tipo
“snacks”. Estas hojuelas pueden ser de surimi, de
pescado bonito, pez carichi (se encuentra en Perú
y Colombia).
 MAT. PRIMA 100%

RECEPCIÓN 100%

ALMACENAMIENTO 55%

OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES) 53%

OBTECIÓN DEL SURIMI 52%

ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS 40%

MOLIDO

MEZCLA CON LOS INGREDIENTES 40% + INSUMOS

MOLDEADO

SELLADO

CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)

CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN

FRITADO

ENFRIADO

PESADO Y EMBOLSADO

SELLADO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO
 Recepción de Materia Prima: Cuando la materia
prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya
los primeros controles que decidirán su validez
para elaborar la conserva. Los parámetros de
seguridad y calidad son evaluados y controlados
por personal calificado.
 Limpieza, Selección y Lavado: Antes de
comenzar cualquier proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia para eliminar
cualquier suciedad así como porciones no
comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo
con sistemas automatizados.
 Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados
y mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de
deshidratación mediante una cocción, a vapor o por
inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla
en todo momento los tiempos y variables del proceso
como son la temperatura, el nivel de salinidad y las
características propias de la materia prima.
 Enfriamiento y Limpieza: Tras su cocción, es necesario
que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una
temperatura que permita una adecuada manipulación.
 Envasado y adición del líquido de cobertura: El
posterior envasado del producto y la adición del líquido
de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma manual como mediante sistemas
automáticos, como empacadoras, llenadoras
volumétricas o dosificadoras.
 Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los
envases se cierran herméticamente y se procede a su
esterilización mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la
eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas
resistentes al calor. Durante la esterilización se somete
a los pescados y mariscos a una temperatura entre
110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto y
presentación.
 Lavado de latas y almacenaje: Los envases se enfrían,
se lavan y una vez secos, según su presentación, se
pueden introducir en estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su distribución.
Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos
en el punto de cocción, los procesos que siguen son:
 Enfriado.

 Descortezado y limpieza.

 Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.

 Envasado.

 Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%,

caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol
0.4% )
 Vacío.

 Cerrado.

 Esterilización.

 Lavado y secado.

 Etiquetado y empacado.
Proceso en la planta empacadora
 Recepción del producto
 Prelavado
 Descabezado
 Clasificación
 Empaque
 Congelamiento
 PULPO
 Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la
forma de capturarlo es por medio de buceo con un arpón
pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas
de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado
del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para
despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas
especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en
los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien
desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son
los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su
alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o
congelado y principalmente en supermercados y algunas
pescaderías.
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas;
carne gruesa de textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de
cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por
ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire
rápidamente. Repita esta operación tres veces.
Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a
los cambios de temperatura bruscos el colágeno
se rompe y el resultado de la cocción será más
tierno.
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua.
Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para
eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber
alojado en ellos.
 Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras
musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y
endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción
del colágeno que contienen los músculos lo que
produce que el pulpo quede duro.
 Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo
y medio, una patata mediana. Cuando la patata este
cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el
pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a
ser unos 25 minutos aproximadamente.
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y
apretando con los dedos sacamos limpia la
boca aprovechando el resto de la carne.
 Características:También llamado chipirón o
jibión, es un molusco marino con una cabeza
provista de tentáculos y que presenta una bolsa
de tinta comestible de uso culinario. El calamar
puede nadar a mayor velocidad que ningún otro
invertebrado expulsando agua de la cavidad del
manto a través del embudo musculoso, que
además posibilita su movilidad para realizar
maniobras de cambio de dirección regidas por
los ojos.
 Información nutricional en 100
grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de 0.5
carbono (g)
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir
entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se
hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El
anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las
tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo quedesela tercie
• Seguidamente para
limpieza, se los tentáculos
separa la y
brazos.
boca del cuerpo del calamar
• Después se retira la piel del calamar (
muchas veces con tirar de ella bastará).
• Si se resiste con ayuda de una servilleta de
papel se eliminará cualquier residuo.
 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de
exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al
tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier
residuo.
 Después se quita la boca del calamar y la
zona de los ojos. También la parte del
estómago, dejando una especie de “V” que
tiene dentro y que es lo más tierno del
calamar. Se deja la bolsa de tinta y los
brazos y tentáculos
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles
y su cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten
tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable.
Recuerde que son animales marinos.

 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente,
puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va
a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede
congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede
colocarla en recipientes herméticos con tapa.

 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol,
proteínas y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor
excelente debido a su alimentación.
 Los cefalópodos frescos son sumamente
perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que
se evite la contaminación y se inhiba el
desarrollo de microorganismos.
 Los cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra
la desecación causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los
elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se
enfriarán hasta que alcancen la temperatura
del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con
la mayor rapidez posible.
 Recepción de los cefalópodos (fase de
elaboración 1)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica,
contaminación química, parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias
extrañas.

 Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un
programa para inspeccionar los cefalópodos en el
momento de su captura o de su llegada a la
fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.
 Las especificaciones del producto podrían incluir
las características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor,
textura, etc., que pueden utilizarse también como
indicadores de la aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o
contaminación, p. ej. metales pesados (cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones
del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta
que se extiende desde el hígado y los órganos
digestivos situados en el interior del manto, son los
primeros signos del deterioro del producto.
 Posibles peligros: Contaminación física, aditivos
no aprobados, alérgenos.
 Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites reglamentarios
 Operadores capacitados deberán realizar la
mezcla y aplicación de los aditivos apropiados.
 Es imprescindible vigilar el proceso y producto
para asegurar que no se excedan las normas
reglamentarias y se cumplan los parámetros de
calidad.
Pescado
 El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para
su utilización como alimento.

 Valor nutritivo del pescado

Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los
pescados de mar suelen ser ricos en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, cinc,
fósforo, selenio.
 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH).
Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido). Trimetilamina: compuesto a
monitorear (olor amoniacal).

 Tiempo de vida sin envase

Dependerá de: Temperatura, Picos de
temperatura, Condiciones higiénicas, Estado
inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de
escoger nuestro tipo de material, para
nuestro empaque del producto.

Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque
 Antes de escoger el material en el cual será empacado
el pescado debemos tener en cuenta los aspectos a
cumplir para dicho empaque, los cuales serían:

 1. Envases adecuados para una presentación atractiva

de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne
quebradizo ni se delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de
agua, los gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de
envasado deberían ser diseñados para proporcionar el
más corto tiempo de congelación.
 Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor,
deben garantizar la máxima
seguridad del producto y una
óptima duración. Este
procedimiento protege el alimento
al impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su
deterioro) para evitar malos sabores
y olores. De este modo el salmón,
las gambas y productos similares
quedan perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura y
evitando que su sabor se transmita
a otros alimentos.
 Pescado entero, en filetes o en porciones

 Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de

polietileno. Grupal o individual.

 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-

PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.

 Se puede mencionar cinco sistemas de packaging

diferenciados: Termoformado, Termosellado,
Flow Pack horizontal (HFFS), Flow Pack Vertical
(VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene
acompañada de toda una serie de periféricos
especialmente adaptados para la industria
pesquera.
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de
productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:

 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados

 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una
sola lámina o laminados
 Entre los envases plásticos que son manufacturados a
partir de materiales simples destaca de manera
particular los polietilenos de baja y alta densidad.

 Los productos usualmente empacados usando estas

bolsas son muchos y entre las experiencias locales
destacan su uso para el envasado de porciones o
aquellos productos de flujo relativamente libre tales
como camarones IQF (congelamiento rápido
individual), anillas de calamar, mezclas y otros
productos preparados de rápida rotación. Por otro
lado, sabemos que algunos productos pesqueros
congelados podrían requerir mayor protección que la
que ofrece una simple lámina de polietileno
 ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al empacado
de productos en envases de los cuales el
aire es esencialmente removido antes de
proceder con la operación de sellado.
Evidentemente, la técnica es aplicada al
envasado de productos sensibles al oxígeno
y de hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser removido el
aire del envase antes de su sellado.
 ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados
Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en
el uso de una serie de empaques generalmente al
vacío de productos pesqueros previamente
preparados que solo requieren ser recalentados antes
de su consumo. Un requisito indispensable es que el
envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una
variación importante de este concepto es la
aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el
procesamiento de alimentos que son cocinados en
bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera
que el sabor natural, aroma y la calidad de los
nutrientes son retenidos en el producto.
 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas
consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto
antes de cerrar el envase, por otra especialmente
diseñada para retardar el desarrollo de reacciones
indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático,
fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso
del pH de los productos, retarda rápidamente el
crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus
propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase
para que no pierda su forma. Usado ampliamente para
productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones,
proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua,
incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro,
incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los envases,
utilizado en productos en donde es necesaria su presencia
para mantener el color de los productos envasados,
contribuye a la oxidación de los productos.
 ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también
envasados en bandejas termoformadas, hechas de
material simple o de dos o más materiales
laminados en una sola estructura. Cuando se trata
de estructuras simples, éstas pueden ser
producidas a partir de PVC y poliestireno (PS),
aunque recientemente existe una tendencia
creciente en el uso del poliéster (PET) que
presentan mayor rigidez, transparencia,
termoresistencia y barrera razonable al oxígeno,
cuando se envasen productos pesqueros sensibles
a este gas.
Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el
escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata
aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La
preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el
producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se
consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener
trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o
envases que se utilicen.
 Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para gambas
no procesadas: las partes del crustáceo
que quedan fuera del borde de cierre se
cortan durante el proceso de sellado. De
este modo, los órganos huecos de la
gamba no plantean ningún riesgo para la
seguridad del envase, gracias al sellado
seguro.

Bandejas con varios

compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un
film, especialmente diseñado para
su producto fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada
tipo de marisco de manera
independiente y evita la
contaminación cruzada.
Puzzleplate
 Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden
combinar como quieras, son una
solución ideal con infinitas
posibilidades para tentempiés a
base de productos del mar.

SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además, esta
solución ofrece infinitas posibilidades
de diseño y una presentación fantástica
en la venta directa.
 Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos, como
las conservas en aceite o en salmuera,
son cuidadosamente transportadas y
selladas de manera totalmente segura
(bajo atmósfera modificada como
opción) durante el proceso de envasado
con el exclusivo sistema Walking Beam.

Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo
una cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos platos a
base de pescado o de marisco.
 Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado,
por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso
y se les puede dar cualquier forma o
tamaño. Gracias al sellado individual con el
exclusivo sistema InsideCut se logra una
máxima seguridad para el producto y un
aspecto impecable.

Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra en
el film superior durante el proceso
de envasado, se abre cuando se
somete a presión elevada pero
controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida
pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de
 Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se
adapta a una amplia gama de
productos, desde las aplicaciones más
clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta
envases especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados
fácilmente y disponibles a petición: los
llamativos envases con
compartimentos elaborados con las
termoformadoras se pueden producir
con cualquier forma o tamaño. La
frescura de cada porción individual,
como los filetes de salmón para una
sola persona, queda perfectamente
preservada.
 Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético
para grandes cantidades de pescado
fresco que se transportan para su
procesado en otras ubicaciones. Los
envases para producto a granel son
muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una
protección óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura,
vida útil claramente mejorada: con
el sistema TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a un
film altamente transparente. Su
fijación perfecta le aporta un
aspecto impecable, especialmente
en presentación vertical.
ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film
transparente se adapta
perfectamente al contorno del
producto del mar, aumenta su vida
útil gracias al alto vacío y presenta un
apetitoso aspecto gracias su efecto
segunda piel.
Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno
convencional sin sacar el producto de su
envase: los precocinados a base de pescado
o marisco, como la paella, se envasan de
manera segura con film transparente
gracias al sistema TraySkin, manteniéndose
frescos y pudiéndose recalentar fácilmente
en su bandeja de aluminio. Opcional con el
sistema InsideCut y lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador
sistema de válvula: los precocinados a base de
pescado o marisco se conservan en bandejas
selladas con film superior y la válvula
patentada MicVac, a continuación se
pasteurizan y se enfrían inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en
el microondas en su envase original, utilizando
una vez más la válvula integrada.
  Buenas Prácticas de Manufactura en la
Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos
para la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.

El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa

regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la
Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre
manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el
tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria
pesquera
Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en
las plantas procesadoras de productos pesqueros
 La denominación genérica de
“pescados ” comprende animales
vertebrados comestibles, marinos o
de agua dulce frescos o conservados
por distintos procedimientos.
Incluye peces, mamíferos, cetáceos
y anfibios.
 Los pescados se pueden clasificar
según distintos criterios, como el
hábitat, esqueleto, contenido
graso, color de la carne.
 Los mariscos son aquellos animales
invertebrados comestibles que tienen en el
agua su medio normal de vida. Comprende
moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
 Se obtienen a partir de bancos naturales,
en mar abierta, o a través de cultivos
artificiales, mediante la creación de
parques y viveros acuáticos.
 La clasificación de los pescados y mariscos es
complicada por la gran diversidad de
especies conocidas. Además resulta confuso
para el consumidor el hecho de que algunas
se designen con más de un nombre común y,
al mismo tiempo, según la región geográfica
del país, se utilice la misma denominación
para más de una especie.
 Aquí se exponen 3 clasificaciones generales
de los peces:
 Según su hábitat: Peces de agua marina o
marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un
medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y
cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más
pronunciado.
 Los peces marinos, según la zona del océano en la que
habitan, se clasifican en:
* Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en
los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o
blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el
eglefino y la platija.
* Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los
mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y
pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las
sardinas.
 De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y
lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio,
fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su
consumo es reducido.
 Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos
medios y realizan migraciones del agua dulce al agua
marina en determinadas etapas de su vida; como salmón,
trucha y anguilas.
 Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de
pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está
promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las
piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura
debe atender a tres razones principales: adaptarse a la
demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir
las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.
 Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija...
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
 Según su contenido graso:
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%.
Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan
muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo,
bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y
raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%.
Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio,
dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y
suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el
tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la
piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún,
bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa,
pez espada, salmón, sardina y sargo.
 Crustáceos: son aquellos que tienen el
cuerpo cubierto por un caparazón duro. La
gran mayoría de ellos está provisto de patas y
las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los
crustáceos se agrupan el bogavante, la
langosta, el langostino, la gamba, el centollo,
la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el
camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando
protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es
decir, poseen una concha segmentada en dos
partes, como las ostras, las vieiras, el
mejillón, la almeja… Entre los moluscos
también se incluyen los cefalópodos, que
carecen de concha y su cuerpo está provisto
de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el
calamar.
 Laanatomía del músculo del pez difiere de la
anatomía de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al
esqueleto y a la piel
 En ambos lados de la columna
vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la
longitud del pez. Estas bandas de
color blanquecina, se dividen a su
vez en dos partes, una dorsal y una
ventral (en total 4 bandas
musculares), separadas por una
lámina de tejido conjuntivo.
 Generalmente el tejido muscular del pez es
blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal
 Varía según el contenido de grasa.
 La grasa es el nutriente más abundante en
los pescados azules, éstos son mas
energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.
 Hablando de su contenido energético
también hay que tomar en cuenta la
elaboración.
 Es el elemento más abundante en la
composición de pescados y mariscos, su
relación es inversa a la cantidad de grasa(a
más cantidad de agua, menos grasa y
viceversa) En los pescados negros y mariscos
la producción oscila entre 75-80%, mientras
que en pescados azules pueden llegar a
valores inferiores a 75%.
El contenido en pescados y mariscos es de 18
gr por cada 100 gr. Los pescados azules y
moluscos pueden superar los 20 gr de
proteínas por cada 100 gr. La proteína de
pescados y mariscos es de elevado valor
biológico. El pescado posee una proporción de
colágeno inferior a la carne. El contenido de
nitrógeno proteico es de 2-3% Las proteínas se
pueden agrupar en:
El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-
38% en los peces cartilaginosos.
 AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura
predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con
la descomposición microbiana). Además de este aminoácido
existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran
en tejido fresco así como taurina.
 AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido
de trimetil-amina. Tras la muerte del animal se reduce a
trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen también
trimetilamina, pero en pequeñas cantidades. En la fracción
amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas
biogenas resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de
frescura del pescado
 En la mayoría de especies no supera el 1%,
solo se encuentra en cantidades superiores
en moluscos con concha, ostras y mejillones.
 El
contenido de grasa varía según la especie
de pescado y depende de varios factores
como:
 En el pescado se distribuyen cantidades
relevantes, varían según se trate de pescado
marino o de agua dulce o si se considera el
musculo o se incluye piel y espinas.
Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio,
hierro, yodo y cloro. El pescado de agua marina es
más rico en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce.
Los pescados y algunos mariscos con espina aportan
400 mg por cada 100 gr de calcio, en sardinas; 210
mg/100 gr en anchoas; 128 en almejas, berbechos y
conservas similares. El contenido de calcio en los
demás pescados y mariscos ronda los 30 mg por cada
100 gr. En general el contenido medio de hierro de
pescados y mariscos es inferior a la carne, 1 mg/100
gr, frente a 1.5 mg o 2 por cada 100 gr.
 En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de
las vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y
E (estas últimas almacenadas en el hígado).
 El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en
pescados grasos, no lo es tanto en pescados blancos y
mariscos.
 El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural
más concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece
de vitamina C.
 El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por
preparaciones culinarias.
 Las sustancias presentes en el suave aroma del
pescado recién capturado son:
• 2- trans- hexen
• 3- cis- hexenal
• 1-octen- 3- ol
• 1-octen- 3- ona
• 1- 5- cis- octadien- 3- ol
• 1- 5- cis- octadien- 3- ona
• 2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta).
 Los músculos se disponen en segmentos
miotomos separados por capas de tejido
conectivo, mioseptos que se degradan a
gelatina durante el cocinado, con lo que se
obtiene una separación del tejido muscular
en forma de laminas.
 Losprimeros cambios sensoriales del pescado
durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura.
El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.
 El cambio más dramático es el ataque
del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está
totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el músculo se
contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis.
 Esta condición generalmente se mantiene
durante uno o más días y luego se resuelve
el rigor. La resolución del rigor mortis hace
que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción
entre el comienzo y la resolución del rigor
varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y
las condiciones físicas del pescado.
 Elefecto de la temperatura sobre el rigor no
es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo
delrigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes
tensiones producidas por elrigor pueden
causar "desgajamiento", es decir,
debilitamiento del tejido conectivo y
posterior ruptura del filete.
 Generalmente se acepta que el comienzo y
la duración del rigor mortis resultan más
rápido a mayor temperatura, pero se ha
observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en
relación con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio
del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C
en comparación con 10 °C, lo cual muestra
buena correlación con la estimulación de los
cambios bioquímicos a 0 °C
 El rigor mortis se inicia inmediatamente o
poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de
glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir
y sacrificar el pez también influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio
por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el más rápido
inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18
horas
 Elsignificado tecnológico del rigor mortis es
de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una
manipulación tosca puede causar el
desgarramiento de los filetes. Si los filetes
son removidos del hueso antes del rigor, el
músculo puede contraerse libremente y se
encogerá al comenzar el rigor.
 Frescura
 ValorNutricional
 Características organolépticas

 Ojos: brillantes, transparentes y saltones

 Olor: dulzón a pescado
 Color: brillante, característico con tonos perla
 Textura: firme, elástica a la presión de los dedos
 Tejido muscular: blanco característico
 El daño físico que sufra el pescado:
(magulladuras, cortes, etc.) que hace a los
tejidos más accesibles y vulnerables frente a los
enzimas y bacterias presentes. Este daño puede
comenzar desde el mismo momento de su
captura.
 La temperatura: es un factor determinante de la
velocidad de todas las reacciones químicas y de
la actividad de los microorganismos.
 El grado de contaminación microbiológica del
pescado:, esto es, de forma adicional a la que se
considera la flora natural, y que proviene, por
tanto, de una inadecuada manipulación, de
instalaciones y utensilios en malas condiciones
higiénicas, etc.