E.E.E.

P DARCY RIBEIRO

FRUTOS E HORTALIÇAS

Profa Ma.  Dármia Maria Mendes Lemos

Limoeiro do Norte, 17 de Outubro de 2016
 DADOS ECONÔMICOS E
CLASSIFICAÇÃO DE FRUTOS E
HORTALIÇAS
INTRODUÇÃO
 O Brasil é o terceiro maior produtor mundial;
  Aprox 41MILHÕES de toneladas ao ano(2015);

  65% são consumidas internamente e

  35% são destinadas ao mercado externo
INTRODUÇÃO
 Produção mundial de frutas
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
 4º produtor brasileiro de frutas 
  3º exportador brasileiro de frutas 

  Área total plantada: 545,2 mil hectares 

  Produção de frutas total: 2.296,0 mil t/ano 

  Exportações: US$ 108,1 milhões 

  Frutas Irrigadas: 

  Área: 38,4 mil há

  6 polos de produção 

  Vr. da Produção (VBP): R$ 755,5 milhões 

  Empregos diretos: 21,6 mil 

  6 polos de produção de Frutas Irrigadas com 64 
municípios
INTRODUÇÃO
 SAZONALIDADE
INTRODUÇÃO
 Perdas:

FAO, 2013
DEFINIÇÕES:
 DEFINIÇÕES:

 Frutos: “são produtos comestíveis de árvores ou plantas,

constituídos de semente e seu invólucro é especialmente
suculento e polpudo”(BOTANICO).

 Hortaliças: São partes de plantas que não pertencem ao

grupo das gramíneos(cereais), as quais são consumidas
frescas, cruas ou processadas(chitarra e chitarra).
VAMOS COMEÇAR PELA CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO DOS 
FRUTOS:

(Chitarra & Chitarra, 2005)

(Chitarra & Chitarra, 2005)

 1.1­ CLASSIFICAÇÃO DOS 
FRUTOS: CONSISTÊNCIA DO 
PERICARPO
 Os frutos são específicos das angiospermas e são 
formados  de:  Epicarpo,  mesocarpo  e  endocarpo, 
onde  o  pericarpo  engloba  todos  os  itens 
anteriores.
 1.1­ CLASSIFICAÇÃO DOS 
FRUTOS: CONSISTÊNCIA DO 
PERICARPO
 Critério principal utilizado é a textura ou grau de 
firmeza das paredes do pericarpo, o qual pode ser 
seco ou carnoso. 
 1.2­ CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: 
ABERTURA PARA LIBERAÇÃO DE 
SEMENTES.

 Deiscentes: 

 Indeiscentes:
 1.3­ CLASSIFICAÇÃO DOS 
FRUTOS: NÚMERO DE OVÁRIOS 
DE ORIGEM
 Frutos  simples  ou  verdadeiros  :São  aqueles 
derivados  de  um  único  ovário  de  uma  flor,  que 
apresentam as seguintes características: 
a)Bagas:indeiscentes,  suculentos,  uma  ou  mais 
sementes.

b)  Drupas  :  indeiscentes,  mesocarpo  carnoso  ou 

fibroso  e  endocarpo  duro  e  lenhoso,  designado 
como  “caroço”.  Contém  uma  única  semente, 
procedentes de um ovário.
 1.3­ CLASSIFICAÇÃO DOS 
FRUTOS: NÚMERO DE OVÁRIOS 
DE ORIGEM.

 AGREGADOS: Desenvolvidos de uma flor que 
contém mais de um ovário.

 MÚLTIPLOS:  Desenvolvidos dos ovários de 
inflorescências.
 1.4­ CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: 
DESENVOLVIMENTO DE ACESSÓRIOS FLORAIS 

 FALSOS FRUTOS OU PSEUDOFRUTOS

        São  procedentes  de  uma  única  flor  que,  em 

decorrência  da  fecundação,  tem  o 
desenvolvimento  de  qualquer  outra  parte,  além 
do ovário; 
 1.5­ CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS:  NÚMERO DE 
SEMENTES 

 Frutos partenocárpicos;

 Mono, di e trispérmicos :São frutos que contém, 
respectivamente, uma, duas ou três sementes; 

 •Polispérmicos :Frutos que contêm, quatro ou 
mais sementes.
 1.6­ CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: PRODUÇÃO 
DE ETILENO NA MATURAÇÃO

        Frutos  climatéricos:  São  aqueles  que  podem  amadurecer  na 

planta  ou  após  a  colheita,  quando  colhidos  ainda  imaturos,  como 
banana,  devido  à  produção  de  etileno;    Ex.:  maçã,  pêra,  pêssego, 
ameixa,  goiaba,  figo,  caqui,  abacate,  mamão,  manga,  maracujá, 
banana, damasco, melão etc.

          Frutos  não­climatéricos:  São  aqueles  que  só  completam  o 

amadurecimento  quando  permanecem  na  planta,  uma  vez  que 
não  têm aumento da produção de etileno depois de colhido, como 
os frutos cítricos. 
     Ex.:citros em geral, a uva, o morango, o abacaxi, a cereja, a romã 
e a carambola. 
 PADRÕES DE RESPIRAÇÃO

Padrões de respiração das frutas: (1) não climatérico; (2) climatérico (KLUGE et al., 2002). 
RESPIRAÇÃO

Fennema, 1997
RESPIRAÇÃO

Fennema,2008
RESPIRAÇÃO x INJÚRIA

Vitti et al. (2004)
 HORMÔNIOS VEGETAIS = FITOHORMÔNIOS
 AUXINAS
 CITOCININAS

 GIBERELINAS

 ÁCIDO ABSCÍSSICO Figura 02 – Molécula de etileno (C2H4).

 ETILENO
O etileno (C2H4) é o fitohormônio do
amadurecimento e o aumento na sua
biossíntese até concentrações que
estimulem o processo é o evento que
marca a transição das fases de
desenvolvimento do fruto, é o mais
importante efeito de envelhecimento
nos tecidos vegetais.
A produção do etileno é estimulada por
danos mecânicos, distúrbios
fisiológicos, doenças, estresse hídrico,
processo de amadurecimento e
temperaturas crescentes até 30°C.
 CLASSIFICAÇÃO 
DAS HORTALIÇAS:
  CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

       Hortaliças  tuberosas:  resultantes  do 

engrossamento  subterrâneo  do  caule  devido  ao 
acúmulo de substâncias de reserva:

  ­Tubérculos (batata inglesa e rabanete), 
  ­Rizoma:inhame; 
  ­Bulbos:cebola e alho; 
  ­Raízes tuberosas:cenoura, beterraba, batata doce 
e mandioca; 
  CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

 Hortaliças herbáceas: conhecidos vulgarmente por 
verduras,  correspondem  às  partes  aproveitáveis 
da planta acima do solo:

­Folhas: alface, repolho, espinafre; 
­Talos e hastes: aspargos e aipo; 
­Flores  e  inflorescências:  couve­flor,  brócolis  e 
alcachofra; 
  CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

    Hortaliças frutos: são frutos que não se encaixam 
comercialmente  na  definição  de  fruta  e 
frequentemente  apresentam  melhores 
características  para  o  consumo  quando  colhidos 
em estádio anterior ao de maturação e/ou quando 
processados (cozidos):
 ­ Pimentão, abóbora, beringela e pepino. 
COLHEITA E PÓS COLHEITA
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
 Colheita: ação deliberada de separação do produto de seu
meio de desenvolvimento, com a intenção de utilizá-lo
para um determinado propósito.

 Pós colheita: todos os eventos que acontecem desde a

colheita até que o produto seja consumido ou preparado
para o consumo.

 FRUTA NÃO VAI AO MERCADO DE TRABALHO!

TIPOS DE COLHEITA
A colheita de frutas e hortaliças é um desafio e pode ser complexa,
dependendo da espécie, maturidade do produto e período de colheita.
Em linhas gerais, considera-se a colheita como sendo única ou
múltipla.
A colheita única é mais aplicada para hortaliças, por exemplo:
cenoura, batata, repolho e também alface, produtos que só uma
colheita retira totalmente do campo.

Colheita múltipla aplica-se normalmente às frutas, mas também

a algumas hortaliças, como tomate de mesa e morango.
 A  colheita  pode  ser  dividida  em  três  tipos, 
considerando­se  a  sensibilidade  do  produto 
particular ao manuseio e mercado de  destino: 
 (1) Manual; 

 (2) Por meio de equipamentos de auxílio;

  (3) Mecanizada.
 COLHEITA MANUAL

A colheita manual baseia-se na sensibilidade do colhedor principalmente em

termos de visão e tato.
Apresenta como vantagens:
O uso dos sentidos humanos; Colhedores mais cuidadosos, Menos injúrias
aos produtos; A de a seleção e empacotamento serem realizados no campo,
portanto com menor número de etapas.
As desvantagens são:
 o alto custo da mão-de-obra em algumas regiões, muitas vezes destreinada e
desqualificada; o possível desafio, para diversas regiões, da sazonalidade
relacionada a oferta de mão-de-obra.

Para algumas culturas, ocorre mais comumente a

colheita manual do que em outras, como a do morango
destinado ao consumo fresco, cuja colheita e
classificação são concomitantes.
COLHEITA COM EQUIPAMENTOS DE
AUXÍLIO

A colheita auxiliada é aquela em que se utilizam equipamentos

para fornecer melhores condições de trabalho, maior rapidez no
processo, entretanto o trabalhador é indispensável.

Aumentam a produtividade e/ou reduzem custos

Equipamentos de auxílio podem ser desde simples lâminas, como

as utilizadas para levantamento de tubérculos e cenouras, até
complexas plataformas móveis .
COLHEITA MECANIZADA

Caracteriza­se  pelo  baixo  uso  de  mão­de­obra, 

situação  em  que  a  máquina  desenvolve  todas  as 
atividades  relativas  à  colheita:  corte  e/ou  retirada 
do  produto  da  planta,  limpeza  e  embalagem  ou 
ensaque do produto. 

Possui  a  limitação  de  algumas  culturas,  devido 

principalmente  à  sensibilidade  dos  frutos  e  à  não 
adequação da planta a essa finalidade. 
 PACKING HOUSE

 É unidade responsável pela recepção, 
armazenamento, classificação, encaixotamento e 
expedição das frutas produzidas nos pomares.
TRANSPORTE 
 Deve ser em horas frias e/ou caminhões 
refrigerados;
ARMAZENAMENTO
 Deve­se utilizar a refrigeração como método de 
conservação, além de atmosfera controlada ou 
modificada;

CUIDADO COM AS INJÚRIAS 
CAUSADA PELO CHILLING.
 FRUTOS E HORTALIÇAS SÃO ORGANISMOS VIVOS!

Frutas e Hortaliças são alimentos

perecíveis, pois possuem uma alta atividade metabólica,
mesmo após a colheita,
desencadeando processos
de deterioração.

Produtos perecíveis:

Atividade metabólica elevada

DETERIORAÇÃO
 RESPIRAÇÃO

↑ Taxa respiratória

CONTROLE É FUNDAMENTAL PARA 
AUMENTAR O TEMPO DE CONSERVAÇÃO!
- ↑ Calor vital;
- Perda de água por transpiração;
- Aceleração do processo deteriorativo;
(síntese do C2H4).
 Algumas técnicas de armazenamento aliadas ao uso do frio

• Atmosfera Modificada A composição da

atmosfera não é
precisamente controlada,
• Atmosfera Controlada aonde as mudanças
ocorrem
intencionalmente ou
não.
• adição ou remoção de
gases - composição
atmosférica diferente
do ar normal
FISIOLOGIA PÓS COLHEITA.
Conceitos
Fisiologia da Pós Colheita

Manutenção da qualidade dos produtos vegetais

após a colheita e o prolongamento de sua vida útil.

Fatores de grande relevância na colheita e pós colheita dos

vegetais

Características
Estádio de Respiração do
particulares de
maturação vegetal
cada vegetal
Ciclo Vital dos Frutos e
Hortaliças
 Ciclo Vital dos Frutos

Após a germinação, o ciclo vital dos vegetais é composto das fases de crescimento,
maturação e senescência, os quais correspondem ao encadeamento de processos
fisiológicos e bioquímicos, até chegar à morte celular.

Início de formação da polpa

Término do crescimento em 
tamanho

Início de utilização (ou consumo), mas 
ainda imaturo

Período ótimo de consumo

Predominância de reações 
degradativas.

Não utilizável para consumo
(Chitarra & Chitarra, 2005)
RESPIRAÇÃO – AMADURECIMENTO
DO FRUTO
QUEBRA DE
SUBSTANCIAS

CAROTENÓIDES

AMOLECIMENTO DO
PERICARPO
PERDAS PÓS-COLHEITA
PRINCIPAIS CAUSAS DAS PERDAS
 Manuseio inadequado no campo; 
  Uso de embalagens inadequadas; 

 Transporte inadequado; 

 Não uso da cadeia do frio; 

  Classificação não padronizada;

  Comercialização a granel; 

  Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e 
pós­colheita; 
  Excesso de “toque”, pelos consumidores. 
 QUESTÕES
1 ­ Do que trata o estudo da fisiologia pós­colheita:
2 ­ Quais  são os fatores de relevância na colheita e pós 
colheita?
3  ­  Quais  as  fases  de  desenvolvimento  dos  frutos? 
comente cada uma:
4  ­  Qual  a  diferença  entre  frutos  climatéricos  e  não 
climatéricos? Exemplifique:
5  ­  Quais  as  características  dos  frutas  verdes  e 
maduras?
 REFERENCIAS

 CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós­colheita de frutas e hortaliças: fisiologia 
e manuseio. Lavras: FAEPE, 2005. 2° edição. 783p.

 FENNEMA, O,R. et al. Química de alimentos de fennema. 4ed. Editora Artmed, 2005.

 Gava, Altanir, J; Silva, Carlos, A. B. da; Frias, Jenifer, R. G. Tecnologia de Alimentos 
– Princípios e Aplicações, São Paulo: Nobel, 2008.

 GANDRA,  A.  FAO  quer  reduzir  a  perda  e  o  desperdício  de  alimentos  no  Brasil. 
Disponível  em:  <http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2015­04/domingo­
editada­fao­quer­reduzir­perdas­de­alimentos­no­brasil>239394/>.Acesso  em:  15  Out. 
2016.