BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
BPM
Significa Buenas Practicas
de Manipulación,
 conjunto de disposiciones reglamentadas
para la buena manipulación de los alimentos
y bebidas en toda la cadena alimentaria,
obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final, que
garantizan su seguridad para el consumo
humano. Incluye cualquier tipo de prevención
de contaminación.
Cadena Alimentaria

 La serie de procesos que se inicia

en: obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final.
Cadena de Frío

 Consiste en mantener las temperaturas

de almacenamiento menores a 4°C, para
evitar el crecimiento de las bacterias y
aumentar la vida útil de los alimentos
potencialmente peligrosos durante toda la
cadena alimentaria.
Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos microbiológicos,

fisicoquímicos y sensorialesque debe reunir
un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Programa de Higiene y
Saneamiento
 Actividades que contribuyen a la inocuidad de
los alimentos, mediante el mantenimiento de
las instalaciones físicas del establecimiento
en buenas condiciones sanitarias.
Recepción de materias primas

Almacenamiento

Manipulación de alimentos

Personal

Instalaciones físicas y sanitarias

 En la preparación de alimentos es muy
importante aplicar buenas prácticas de
higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas
las actividades necesarias para garantizar que
los alimentos no se deterioren o contaminen,
provocando enfermedades a los
consumidores
Recepción de materias primas

 Para la recepción de las materias primas es

necesario revisar que se encuentren en
buenas condiciones, limpias y sin materia
extraña.
 Los empaques en los que vienen contenidas
deben estar sin roturas, dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente
indicada.
Si se trata de productos que
requieren refrigeración o
congelación

 (carne, productos lácteos, etc.) se debe

verificar que la temperatura sea la adecuada
(7°C o menos para refrigerados y -18°C o
menos para congelados).
Las materias primas deben
revisarse para decidir su
aceptación o rechazo
 Entre las características a considerar están:
color, olor, sabor, textura, apariencia.
 Así mismo, debe verificarse la ausencia de
evidencias de contacto con fauna nociva:
agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia
de excretas, así como de insectos y partes de
éstos.