Produção de Ácido Láctico

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA INDUSTRIAL

LUCIANA S. GULHOTE RA:270245

JAQUELINE PIRES RUIZ RA: 283479
WANIA AP. CHRISTINELLI RA:270288
YARA MARTINS RA:283444

Prof. Patrícia
Novembro 2009
 Introdução

Primeiro ácido orgânico a ser fabricado

industrialmente por fermentação em 1880

Atualmente, é produzido, principalmente, a partir

de glicose de milho, melaços, soro e de queijos.

 Subproduto "tóxico" gerado no decorrer do ciclo

de ressíntese do ATP no organismo
 Características

Apresenta Isomeria Óptica

 D-ácido lático e L-ácido lático (atividade
fisiológica)
 Aplicações

Como acidulante em produtos alimentícios

Na forma de lactatos são usados na indústria

farmacêutica e de cosméticos

Fabricação de polímeros (biodegradáveis,

termoplásticos e transparentes)
 Aplicações- Alimentos

Usado como acidulante

Fabricação de extratos, essências, sucos de frutas,

e refrigerantes

É empregado, ainda, na conservação de carnes, de

vegetais e de peixe
 Aplicações-Polímeros

São biodegradáveis e termoplásticos

Transparentes e sua decomposição pode ser

ajustada pela composição e peso molecular

Apresentam propriedades semelhantes aos

derivados de petróleo
 Aplicações-Polímeros

 Medicina
Usado em suturas e implantes ortopédicos
Polímeros bioreabsorvíveis: requererem um menor tempo
para sua completa degradação, implicando menor
probabilidade de reações adversas.
São metabolizados e posteriormente eliminado na forma de
CO2 e H2O

Síntese de poli (L-ácido láctico-co-ácido glicólico), (PLGA)

Aplicações- Polímeros
 Indústria de Alimentos

Obtenção de vegetais fermentados: pickles,

azeitonas, forragem para gado.

Leuconostoc, Streptococcus lactis, S. diacetilactis e

L. cremoris: são usados como fontes de
flavorizantes na indústria de lacticínios e são
responsáveis pelas diferentes características
conferidas à manteiga, queijos e iogurtes
(produçãode diacetil)
Indústria de Alimentos: Aspectos Negativos

Produção de acidez e aromas indesejáveis (diacetil)

em: vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas
destiladas (Pediococcus perniciosus e P.
damnosus, encontrados na cerveja)

Síntese de biopolímeros por Leuconostoc

mesenteroides, consome sacarose na indústria
açucareira, reduzindo o rendimento e provocando
o entupimento de filtros, bombas e tubulações
 Obtenção do Ácido Lático

 Síntese Química

Fermentação
 Obtenção

Síntese Química
 Obtenção: Síntese Química

Adição de ácido cianídrico

CH3CHO + HCN  CH3CHOHCN (Lactonitrila)
Hidrólise por ácido súlfurico
CH3CHOHCN + H2O + ½ H2SO4  CH3CHOHCOOH (Ác.
Lático) + ½ (NH4)2SO4
Esterificação
CH3CHOHCOOH + CH3OH  CH3CHOHCOOCH3 (Metil Lactato) +
H2O
Hidrólise por água
CH3CHOHCOOCH3 + H2O  CH3CHOHCOOH + CH3OH
 Obtenção

Fermentação
 Fermentação

DEFINIÇÃO
 Fermentação láctica é o processo metabólico no qual
carboidratos e compostos relacionados são parcialmente
oxidados, resultando em liberação de energia e compostos
orgânicos, principalmente ácido láctico
 Matérias primas empregadas na fermentação

Soro de queijo
Melaço
Glicose de milho
Resíduos da indústria de papel e polpa de celulose
Substratos: glicose, lactose, sacarose
amiláceos (milho, batata e mandioca) - pré-
hidrólise enzimática
 Obtenção: Fermentação

 Bactérias Ácido Lácticas

Anaeróbias aero tolerante que crescem prontamente na
superfície de um meio sólido exposto ao ar

Podem ser classificada em dois tipos, de acordo com a

quantidade de produtos orgânicos formados:

HOMOLÁCTICA

HETEROLÁCTICA
 Bactérias e Produtos Formados

1. Bactérias Homolácticas : Produzem somente

ácido láctico como produto da fermentação
Rendimento: 2 mol ATP/mol de glicose
Gêneros :Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e
Vagococcus, assim como alguns Lactobacillus, e são muito
importantes para a formação de acidez em laticínios.
 Bactérias e Produtos Formados

2. Bactérias Heterolácticas :Produzem vários

produtos na fermentação(lactato, dióxido de
carbono e etanol )

São mais importantes do que as homolácticas na

produção de componentes de aroma e sabor, tais
como o acetilaldeído e o diacetil

Rendimento energético: 1 mol ATP / mol de glicose

 Bactérias e Produtos Formados

Heterofermentadores são Leuconostoc, Oenococcus,

Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns
Lactobacillus.
Formação de diacetil a partir de citrato na indústria
de alimentos é fundamental para a formação de odor
 Exemplo: na fabricação de manteiga.
 FASES

A fermentação láctica, assim como a alcoólica,

realiza-se em duas fases:

1-GLICÓLISE

 2-FERMENTAÇÃO LÁCTICA
 Fases da Fermentação

Glicólise
-Ocorre em 2 estágios
-No total, possui um rendimento de 2 ATP por
molécula de glicose

Reação Global
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2
NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O
 Fases da Fermentação

Fermentação Láctica
Após a glicólise, a redução do piruvato é catalisada pela
enzima lactato-desidrogenase. O equilíbrio global dessa
reação favorece fortemente a formação de lactato
 Principais Microorganismos Empregados
Industrialmente
- Para a produção do ácido lático, são as bactérias
homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus.
- A espécie escolhida depende do carboidrato
disponível e da temperatura a ser empregada:

o Lactobacillus delbrueckii: temperatura na faixa de

45 - 50°C;
o   Streptococcus lactis: temperatura ao redor de
30°C;
Lactobacillus delbrueckii Streptococcus lactis
 Meio Fermentativo

o Principais substratos: glicose, lactose e sacarose.

o Podem ser obtidos também a partir de soro do

queijo, melaço, glicose de milho e de resíduos das
indústrias de papel e polpa de celulose.

o A concentração de açúcares é ajustada na faixa de 5

a 20% de acordo com o microrganismo e a matéria-
prima.
 Queijo

 Bactérias: lactobacillus, Streptococcus, em culturas puras

ou mistas.
 Produzem ácido láctico e outras substâncias que
contribuem para o aroma, para O aumento da acidez que
provoca a coagulação das proteínas do leite.
 Iogurte

 O catabolismo da lactose pelo Streptococcus thermophilus

e Lactobacillus resulta principalmente na produção de
ácido láctico
 Equação:
C12H22O11 + H2O --> 4 C3H6O3
lactose ácido láctico
 Tempo de Fermentação

o A fermentação se completa média é de 5 a 7 dias

o A média é de 85 a 90% em relação ao açúcar

consumido (fermentado).
 Controle de Fermentação

Microbiológico:

Químico: Açúcar( inicial e final), acidez, peso de

produto obtido (lactato)
Processo Industrial
 Processo: FASE LABORATORIAL

Preparação do “PÉ DE CUBA”.

Inocula-se o mosto com uma cultura pura.
Feita em um meio estéril.
Incubação: 24h a 43°C ou 30°C
 Processo: FASE INDUSTRIAL

Tanque germinador:
mesmas características
da dorna industrial,
porém menor.
 Processo: FASE INDUSTRIAL

Os tanques de fermentação são construídos em

madeira ou em aço inoxidável.

No fundo do tanque, existe um tubo perfurado que

permite a injeção de vapor direto para aquecer e/ou
regular a temperatura.

Manter 43°C durante as 42h do processo

Os tanques devem ser limpos a cada fermentação.

 Processo: FASE INDUSTRIAL

• A cada 6 h, coloca-se uma suspensão de hidróxido de

cálcio para o controle de pH (acidez < 0,6%).

• pH mais favorável entre 5,0 e 5,8: Controla o

crescimento de microrganismos contaminantes.

• Ao final do processo a concentração de açúcares está

por volta de 0,2%.
 Processo: FASE INDUSTRIAL

• Para a separação do Ácido Lático, eleva-se o pH até 12,

usando-se lixívia de cálcio;

• Fermentação e Neutralização
 C6H12O6 + Ca(OH)2  (2CH3CHOHCOO-)Ca2+ + 2H2O

• O lactato de cálcio obtido é precipitado é separado por

filtração;
 Processo: FASE INDUSTRIAL

• O ácido lático é recuperado por separação com ácido

sulfúrico;

• Hidrólise por H2SO4

2(CH3CHOHCOO-)Ca2+ + H2SO4  2CH3CHOHCOOH + CaSO4

• Pode-se adicionar carvão adsorvente,

para melhorar a cor do produto .
 Processo: FASE INDUSTRIAL

O ácido lático separado é posto para reagir com

lixívia de cálcio.

Recuperação: filtra-se o lactato de cálcio, lava-se e

concentra-se.

• Pode-se adicionar carvão adsorvente,

para melhorar a cor do produto .
Processo: FASE INDUSTRIAL

Recuperação e purificação

3 processos alternativos
 Extração
 Troca ionica
 esterificaçãp
 Processo: FASE INDUSTRIAL

EXTRAÇÃO COM SOLVENTE  ÁCIDO LÁTICO

Obtenção de ácido lático a 50% e 80%

Usado para fins alimentícios
 Processo: FASE INDUSTRIAL

COLUNA DE  CONCENTRADOR  ÁCIDO LÁTICO

TROCA IONICA

Concentração de 50% e 80%

Utilizado para plásticos
 Processo: FASE INDUSTRIAL

ESTERIFICAÇÃO  DESTILAÇÃO  HIDRÓLISE

Obtenção de Ácido lático grau USP, 75% e 85%

 Processo: FASE INDUSTRIAL

Esterificação
 CH3CHOHCOOH + CH3OH  CH3CHOHCOOCH3 + H2O

Hidrólise por H2O

CH3CHOHCOOCH3 + H2O  CH3CHOHCOOH + CH3OH
 Fermentação Extrativa

A produtividade e o rendimento podem ser aumentados

com a retirada do ácido lático do meio reacional:

Fermentação Extrativa:
rendimento = 0,99 g/L produtividade = 1,67 g/L/h

Batelada Convencional:
rendimento = 0,83 g/L produtividade = 0,31 g/L/h
 Referências

 LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI,W. Biotecnologia:

Tecnologia das fermentações. V.1, Editora Edgard Blucher
Ltda., São Paulo, 1975, 286p.

 ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. R.; AZEVEDO, J. L. Tratado

de microbiologia. V.1, Editora Manole Ltda., São Paulo,
1988, 186p.

 http://www.unicamp.br/fea/lsfm/cursos/ta918_13.html