ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que poseen actividad catalítica.

Son sintetizadas por las células y actúan en la totalidad de
las reacciones químicas de un organismo, las cuales forman
en conjunto lo que se conoce como metabolismo.

Una enzima es una proteína de origen natural que

catalizar reacciones biológicas que pueden acelerar o
retardar sin cambio significativo.
DEFINICIONES

ENZIMAS.-
Son biocatalizadores producidos por el tejido vivo que
incrementan la velocidad de reacciones que se
desarrollan en los tejidos.
Son compuestos químicos de naturaleza proteica, que
catalizan las reacciones bioquímicas.
Son catalizadores bioquímicos orgánicos, específicos de
naturaleza coloidal, producidos por los seres vivos, cuya
actividad es independiente de los mismos.
Son catalizadores muy potentes y eficaces químicamente,
los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan
indefinidamente, no llevan acabo reacciones que sean
energéticamente desfavorables, no modifican el sentido
de los equilibrios químicos, si no que aceleran su
consecución.
SUSTRATO
Esta sustancia que supe transformación en presencia de la
enzima.

SITIO ACTIVO
Sitio activo de una enzima es aquella porción de aminoácido
de la proteína que participa en el proceso catalítico ; es
decir el sitio activo está formado por ciertos aminoácidos
que forman un inicroambiente catalizador dentro de su
propia molécula del polipéptido ejem:
ISO ENZIMA
Son formas múltiples de una enzima que se encuentran
en la misma especie iso quiere decir que tiene la misma
actividad enzimática.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Es la velocidad a la cual ocurre la reacción esfecífica en
presencia de la preparación enzimática bajo condiciones
establecidas.

UNIDAD DE ACTIVIDAD
Es la cantidad de enzima que había que transformar a su
sustrato a una velocidad de 1 umol/min bajo condiciones
establecidas.
 •CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS

•Oxidoreductasas – Catalizar reacciones de oxidoreducción.

Transferasas – Catalizan reacciones de transferencia
de grupos.
•Hidrolasas – Catalizan reacciones hidrolíticas.
•Liosas – Ruptuosa de un enlace sin partículas de
agua, se efectúa por un arreglo interno
de las valencias disponibles.
•Isomerasas – Catalizan reacciones que suponen
isomerización.
Ligasas o sintetasa– Catalizan reacciones que consisten
en la unión de dos moléculas
Clasificación de las enzimas de importancia de la industria alimentaria

Número de
Nombre trivial Reacción efectuada
Clasificación

Oxidorreductasas 1.1.3.4 -D-Glucosa+02D-glucono--lactona+H202

Glucosa oxidasa 1.10.3.1 2 o-Difenol+02  2 o-quinona+H2O
Fenolasa (polifenol oxidasa) 1.10.3.3 2 L-Ascorbato+02 2-dehidroascorbato+2H20
Ac. Ascórbico oxidasa 1.10.1.6 H2O2 + H2O2 O2+2H2O
Catalasa 1.11.1.7 Donador + H2O2donador oxidado + 2H2O
Peroxidasa 1.99.2.1 Grasa insaturada+02  peróxidos de la grasa insaturada
Lipoxidasa 3.1.1.3 Triacilglicérico +H2Oglicerol + ácidos grasos
Hidrolasas 3.1.1.11 Pectina+H2Oácidos pécticos + metanol
Lipasa 3.1.1.14 Clorofila+H2Ofitol+clorofilida
Pectin metilesterasa 3.1.3.(1,2) Monoéster ortofosfórico+H2Oalcohol+H3PO4
Clorofilasa 3.2.1.1 Hidrólisis interna de -1,4 glucanos
Fosfatasa (ácida o alcalina) 3.2.1.2 Hidrólisis de -1,4 glucanos, producción de maltosa
 - Amilasa 3.2.1.3 Hidrólisis de -(1,4), glucanos en celulosa
 - Amilasa 3.2.1.4 Hidrólisis de enlaces -1,6 glucano en Amilopectina
Gluocoamilasa 3.2.1.9 Ac. Oécticos+H2Oác. -D-galacturónico
Celulasa 3.2.1.15 Maltosa+H2O2-D-glucosa
Amilopectina – 1,6-glucosidasa (enzima R) 3.2.1.20 Lactosa+H2O-D-glucosa+-D-galactosa
Poligalacturonasa 3.2.1.23 Sacarosa+H2O -D-glucosa+-D-fructuosa
Maltasa (-glucosidasa) 3.2.1.26
Lactasa (-D-galactosidasa) 3.4.4.1
Invertasa (sacarasa) 3.4.4.3
Pepsina 3.4.4.4
Renina 3.4.4.5 Hidrólisis de enlaces peptídicos
Tripsina 3.4.4.10
Quimotripsina 3.4.4.12
Papaína 3.4.4.16
Ficina 3.4.4.17
Proteasa bacterial 3.4.4.19
Proteasa fungal
Colgenasa
MECANISMO DE REACCIÓN ENZIMÁTICA

Las enzimas catalizan reacciones biológicas, al igual que otros

catalizadores, influyen en la velocidad de reacción a la cual se obtiene el
equilibrio. La enzima tiene la capacidad de efectuar la reacción química
a través de una ruta que requiere de una menor energía libre de
activación que la necesaria cuando se efectúa sin catalizador.
La velocidad de reacción depende de la concentración de todos los
participantes en dicha reacción (enzima, sustrato, hidrogeniones,
activadores e inhibidores), de la fuerza iónica y las constantes
dieléctricas de los disolventes (agua por norma general) y de la
temperatura.
El esquema más simple para representar cinéticamente una reacción
enzimática es

 K1
 K3

ES ES EP

K2 
K4
CARACTERÍSTICAS DE LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS

1. Las enzimas actúan en pequeñas cantidades.

2. La velocidad de reacción depende de la
temperatura, pH, inhibidores.

desnaturalización (a )
6
(b )
Actividad
enzimáti Vel 4
ca ocid
ad
de
reac 2 (c )
ción

(d ) (d )
0
temperatura
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
pH

5 .4Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de las enzimas. Figura 5.5

Efecto del pH en la actividad enzimática: a) pH
Óptimo, (b) intervalo de estabilidad de la enzima, (c) intervalo
de inactivación reversible, (d) inactivación instantánea.
Los inhibidores principales de las enzimas son los metales
pesados, mercurio, plata, plomo y los iones de calcio,
magnesio, sodio, potasio, Mg, In y Fe como agentes
activadores.
PRINCIPALES ENZIMAS
Enzima animal: Tripsina, quimotripsina, se encuentra
páncreas del cerdo.
Catalasa: Hígado de res.
Remina: mucosa gástrica de animales jóvenes.
Enzima vegetales: Papaina – Latex de papaya
Bromelina – Piña verde
Fisina - Latex Trigo
Proteasea – Harina de Trigo
Amilasa – Papa
Esterasa – Frutas
Peroxida – Vegetales
Enzimas microbianas

Hoyos: Enzima:
Aspergilus oryzae  amelasa,
proteasa
Aspergilus neger  amelasa,
pectinasa
Bacterias:
Bacillus subtilis  amelasa,
proteasa
Levaduras:
Sacharromicces cervisiae invertasa
Saccharromicces fragilis lactosa
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
Acción catalítica que se produce cuando está presente
el sustrato, enzima y el Oxigeno.

EMPAREAMIENTO ENZIMÁTICO
Es la transformación enzimática en sus primeras
etapas de compuestos fenólicos, a polímeros
coloreados, casi siempre oscuros o pardos.
 OH OH O

OH O
condensación
Hidrolizac ión oxidación
noenzimática
Enzimática

R R R
Fenoles orto orto Polímeros
(incoloros ) Lifenoles quinonas Coloreados
VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS EN LA I.A.
•Son de origen natural por lo tanto no son tóxicos.
•Son especifican en su forma de acción.
•Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y
pH.
•Actúan a bajas concentraciones y velocidad de reacción
puede ser controlada al ajustar el pH Temp.
•Son fácilmente inactivadas después de haber alcanzado
el cambio deseado.
Enzimas y Proteínas de Interés
Industrial
Enzimas

Casi todas las reacciones en

células vivas son catalizadas y
controladas por enzimas.

3.000 descritas
10.000 en la naturaleza
Pocas o 1.000 o 100.00

Catalizadores biológicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de métodos para
obtención de enzimas de matanza
de animales.

Pepsina del forro de estómago de

cerdos y ganado, del cuajo del
estómago de becerros.
Cócteles de enzimas con tripsina,
quimiotripsina, lipasas y amilasas
del páncreas de cerdo.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Plantas fuentes potenciales de enzimas a escala

industrial.
Granos, remojar y germinar, se convierten en
malta que contiene amilasas y proteasas usadas
en la producción de cerveza y la destilación de
bebidas alcohólicas.

Siglo XIX, métodos simples para obtención de

grandes cantidades de proteasas de la savia de
plantas tropicales.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Ablandadores de carne, digestión y limpieza de lentes de

contacto.

Papaina y quimiopapaina del árbol de la papaya.

Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la planta de la piña.

animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

En Europa es difícil obtener enzimas de plantas.

Suministro y concentración de las enzimas varía

con las estaciones del año.

Requerimiento de grandes cantidades de plantas

como material.

Procesamiento de grandes cantidades de plantas es

un trabajo muy duro.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

X X
Fácil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad
Microorganismos como fuentes de enzimas

Producción de grandes cantidades a bajo coste

No afectada por las estaciones del año

Uso de mutantes y procesos de selección que aumentan

la producción

Producción de enzimas hechas a medida a través de

ingeniería genética y diseño de proteínas
Microorganismos como fuentes de enzimas

Enzimas hidrolíticas simples como:

proteasas, amilasas, pectinasas

Degradan polímeros naturales como proteínas,

almidones o pectina

Enzimas extracelulares

Poco específicas

Fácil extracción
Bajo coste
Microorganismos como fuentes de enzimas

Jokichi Takamine
1894

Enzima takadiastasa

A partir de hongos

Nutrientes y minerales al almidón de trigo.

Inoculación con esporas de Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solución de sal.
Extracción de enzimas, amilasa y proteasas,
secretadas por las células fúngicas.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera

Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón

Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Cárnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Detergente doméstico Lavandería

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y oxígeno, Alimentaria

papeles para pruebas de la diabetes Farmacéutica

Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes

Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas

Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera

Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Lavandería

Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería

Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechería, alimentos

DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicación del DNA por PCR Investigación biológica y forense
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera

Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón

Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; Lavandería

detergentes
Amilasas

Amilasas
Degradación del polisacárido almidón.

Almidón
Compuesto de almacenamiento de energía
en plantas (maíz, arroz, patata, trigo).

Fuente de nutrición muy importante en

animales y humanos (70-80%).

Últimos 20 años las amilasas han reemplazado la hidrólisis ácida.

-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.

Sacarificación genera mucha dextrosa, degradación de almidón más corta,

sin tratamiento ácido.
Amilasas
Producción de Cerveza

Reemplazo de malta por granos sin germinar

de maíz o arroz, prácticamente no contienen
enzimas.

Se añaden enzimas, amilasas, glucanasas y

proteasas, de hongos y bacterias.

Almidón a azúcares que sufren fermentación

alcohólica por levaduras.
Amilasas
Hornear pan

El uso de enzimas en panadería se ha

vuelto popular.

Las amilasas aceleran la degradación del

almidón, y así aumenta el contenido de
azúcar en la masa, acelerando el proceso
de fermentación.

El volumen del pan preparado con

enzimas aumenta.
Amilasas
Desengomado

Desengomado.
Las amilasas eliminan la goma
protectora basada en almidón, para
hacer la mezclilla elástica.

Antes se hacía con amilasas obtenidas

de malta o de páncreas de animales,
pero hoy en día se obtienen de
bacterias.

Enzimas resistentes a altas temperaturas

para acelerar el proceso.
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Cárnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Detergente doméstico Lavandería

Proteasas
Ablandan la carne

La papaya contiene altas concentraciones de

las proteasas papaina y quimiopapaina.

Degradan el tejido conectivo de la carne,

como el colágeno y la elastina, haciéndola
más tierna.
Proteasas
Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada año para ablandar

la carne en muchos países.

Se frota la carne y se deja a temperatura ambiente varias horas.

Ficina del árbol de higos y bromelaina de la planta de piña.

Proteasas
Hornear pan

El gluten se degrada por proteasas obtenidas de

hongos para hacer la masa más fácil de manejar
y aumenta su capacidad para retener burbujas de
aire.

El gluten se une parcialmente al agua y tiene

consistencia de gel.

Las proteasas degradan las proteínas pegajosas

(gluten) en la masa.
Proteasas
Suavizan el cuero

Las proteasas de microorganismos son

altamente efectivas en la producción de cuero.

Después de remover el pelo y antes de curtir, el

cuero debe ser suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.

Antiguamente se sumergía en agua y estiércol

fermentado de perro o pájaro, que son un
campo de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes de cuero.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y oxígeno, Alimentaria
papeles para pruebas de la diabetes Farmacéutica
Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes
Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas
Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera
Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de Lavandería
tejidos; detergente
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y Lechería, alimentos
galactosa
DNA polimerasa Bacterias; Replicación del DNA por PCR Investigación biológica
Archea y forense.
Pectinasas
Producción de zumo de frutas

Al prensar fruta y vegetales para la obtención de

jugo, las pectinas de alto peso molecular
reducen la producción.
Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos
de Aspergillus y Rhizopus.
Se pica la fruta y se añaden pectinasas para
degradar las pectinas de larga cadena.
Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la
filtración y se obtiene más cantidad.

Alimentación de bebés, las pectinasas maceran

las fruta y los vegetales para hacerlos más suaves
y fáciles de comer.
 Detergentes biológicos
La aplicación más importante de las enzimas hidrolíticas

+ Las manchas que contienen proteínas son difíciles

de remover. Proteínas no se disuelven fácilmente en
agua.

+ A altas temperaturas, la proteína se cuaja en las

fibras textiles y es más difícil de eliminar.

+ Polvo, hollín y materia orgánica como grasas,

proteínas, carbohidratos y pigmentos. Las grasas y las
proteínas actúan como pegamento.

+ Los detergentes sueltan la grasa de la tela, las

proteínas permanecen en el material.
 Detergentes biológicos
La aplicación más importante de las enzimas hidrolíticas

Enzimas pancreáticas poco estables y muy caras.

Producción a gran escala de detergentes biológicos 1960.

Descubrimiento de la subtilisina de Bacillus lincheniformis.

Activa bajo condiciones alcalinas.

 Detergentes biológicos
La aplicación más importante de las enzimas hidrolíticas

Detergentes biológicos usados

ampliamente, desde mediados 1960.

Proteasas 1:50, actividad óptima durante

el proceso de lavado.

Poca especificidad. Omnívoros.

Degradan proteínas pegadas en

aminoácidos y péptidos de cadena corta.

Las proteínas son desprendidas de las

fibras textiles y eliminadas.
 Detergentes biológicos
La aplicación más importante de las enzimas hidrolíticas

Actividad óptima 50-60ºC. No necesita

hervir.

La eliminación enzimática de manchas:

proteasas, lipasas y amilasas.

Disuelven manchas vino tinto, pasto,

fruta, café y te, y mezclas de manchas
más comunes.

Helado de fruta, el yogurt o la salsa de

tomate no sólo contiene pigmento,
también proteínas y grasas.

Salsa, ketchup y comidas preparadas

contienen pigmento, proteínas, grasas y
almidón.
 Detergentes biológicos
La aplicación más importante de las enzimas hidrolíticas
Producción de enzimas para detergentes

10-20 horas

10.000-100.000 litros

10-50 litros
5-15% almidón predegradado
2-3% harina de soja
2% proteína de leche o gelatina
fosfato
Las células se centrifugan y el sobrenadante se concentra por ultrafiltración
Enfriamiento
Las células
Inoculación
productoras
a La
temperatura
Esterilización
bacteria
condecultivo
usa
de
enzimas
con
las
cultivo
fuentes
puro
vapor
se30-60ºC.
de
cultivan
20-30
de
cepa Bacillus
nitrógeno
de
minutos
en
pH alicheniformis
biorreactores
neutro
disponibles
121ºC
y cultivo
con agitación
bien aireado
10-20 horas después se detecta en el medio la proteasa subtilisina
 Proteasas y Amilasas
• Uso en detergentes: proteasas, amilasas,
lipasas, reductasas, etc.
• Bacillus licheniformis
• Detergentes: medios alcalófilos pH 9-10
• Amilasas y glucoamilasas en industria
alimentaria. Jarabe de cereales rico en
fructosa
– Reacción de clarificación: -amilasa (almidón acortado)
– Sacarificación: glucoamilasa (genera glucosa)
– Isomerización: glucosa isomerasa (glucosa en fructosa)
 Extremoenzimas
A)Temperatura
- Psicrófilos
- Mesófilos
- Termófilo
- Hipertermófilos

B) Acidez y alcalinidad
– Acidófilos
– Alcalófilos

C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halófilos y Halófilos extremos
- Azúcar: Osmófilos
- Secos: Xerófilos
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y
las consecuencias moleculares para las células
Relación de la temperatura y velocidad
de crecimiento
Microorganismos termófilos e hipertermófilos
Crecimiento de una cianobacteria termófila en un
arroyo caliente en el parque nacional de
Yellowstone
Microorganismos del mar de hielo antártico

Núcleo de agua de mar Microfotografía de contraste d fases de

permanentemente congelada. microorganismos fototróficos de la
La coloración densa es debida a muestra anterior.
microorganismos (Diatomeas o algas verdes)
Microorganismos
Acidófilos y
Alcalófilos
 Microorganismos
y Actividad del Agua
 Microorganismos
y Actividad del Agua

• Halófilos: crecen en altas concentraciones de sal

– Discretos: 1-6% NaCl
– Moderados: 6-15% NaCl
– Extremos: 15-30% NaCl

• Osmófilos: crecen en altas concentraciones de

azúcar

• Xerófilos: crecen en ambientes muy secos