Yennifer Rangel 1641018

Alejandro Navarro 1641014

Entre los microorganismos patógenos
presentes en frutas y hortalizas encontramos
Bacterias como la Salmonella Typhi,
Clostridium sp, Escherichia coli… entre otras.
¿ QUÉ ES LA SALMONELLA ?

La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo,

negativa a la tinción de Gram, que puede causar
enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas
vivientes microscópicas que pasan de las heces de las
personas o animales a otras personas u otros animales.
SÍNTOMAS

Al pesar de que algunas personas no muestran síntomas

de salmonelosis, la mayoría de las personas experimentan
diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas
después de comer el alimento contaminado. Síntomas
adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza,
nausea y vómito.
¿ CÓMO LAS PERSONAS SE ENFERMAN CON
SALMONELLOSIS?

Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros

animales, incluyendo aves. La Salmonella es usualmente
transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos
contaminados con heces de animales. La Salmonella está
presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto
no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada,
medido con un termómetro para alimentos.
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
BOTULISMO
Algunas cepas causan una enfermedad entre nombre masculino
leve y moderada que se cura sin tratamiento, Intoxicación producida
mientras que otras cepas producen una por la ingestión de
gastroenteritis (ver Introducción a la alimentos envasados que
gastroenteritis) grave que puede dañar el están en malas
intestino delgado y a veces conduce a la condiciones, en especial
muerte. Generalmente, la carne de vacuno o embutidos y conservas.
de ave, el jugo de carne y los alimentos
deshidratados o precocinados contaminados
son los responsables de los brotes de
intoxicación alimentaria por Clostridium
perfringens. Algunas cepas no se destruyen,
aunque se cocine bien la carne, y en cambio
otras, sí.
 SÍNTOMAS

La gastroenteritis empieza entre 6 y 24

horas después de haber consumido
alimentos contaminados. Los síntomas
más frecuentes son diarrea acuosa y
retortijones abdominales. Aunque
habitualmente es leve, la infección
también causa dolor abdominal,
distensión abdominal por gases, diarrea
grave, deshidratación y una importante
disminución de la presión arterial
(choque, ver Choque (shock)).
Normalmente, los síntomas duran unas
24 horas.
PREVENCIÓN

Para prevenir la infección, las sobras de carne

cocinada deben guardarse enseguida en el
frigorífico y estar bien recalentadas antes de
servirlas.
 ESCHERICHIA COLI
La Escherichia coli * (abreviado como E. coli) es una bacteria presente
en el medioambiente, los alimentos y en los intestinos de las personas
y los animales.

La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y además son parte

importante de un intestino sano en los seres humanos. Sin embargo,
algunos tipos de E. coli pueden causar diarrea, infecciones del tracto
urinario, enfermedades respiratorias, infecciones del torrente
sanguíneo y otras enfermedades. Los tipos de E. coli que pueden
causar enfermedades pueden transmitirse a través del agua o de los
alimentos contaminados, o a través del contacto con animales o
personas.
SOBRE LA SUPERFICIE DE ALGUNAS VERDURAS
SE PROPAGAN
Leuconostoc
Leuconostoc, junto con otras bacterias del
ácido láctico tales como
Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para
la fermentación del repollo en la
elaboración de chucrut*. Durante este
proceso, los azúcares de las coles frescas
son transformadas en ácidos lácticos que le
dan un sabor agrio y permiten que se
conserven en buenas condiciones.
Muchos de estos organismos son pectinoliticos o celuloliticos y
originan el reblandecimiento característico de las
podredumbres blandas, por ejemplo pectobacterium
carotovorum.los hongos filamentosos aislados de las
hortalizas con mas frecuencia son
AUREOBASIDIUM FUSARIUM ALTERNARIA
MUCOR RHIZOPUS PHOMA
 PH EN HORTALIZAS
LAS HORTALIZAS TIENEN EN GENERAL UN PH ENTRE 5 Y 6
MIENTRAS QUE LAS FRUTAS MUESTRAN UN VALOR MENOS A
4,5 AUNQUE EXISTEN EXCEPCIONES ,POR EJEMPLO EL
MELON .POR LO TANTO LAS BACTERIAS CRECEN MAS RAPIDO
QUE LOS MOHOS Y LEVADURAS SOBRE LA MAYORIA DE LAS
HORTALIZAS Y VICEVERSA EN EL CASO DE LAS FRUTAS . LA
ALTERACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCA SE
DENOMINAN ENFERMEDAD POST-COSECHA
 INFECCIONES
INFECCION FUNGICA
EMPAQUE.ESTE TIPO DE INFECCION ES
ACTIVA APENAS EL HONGO INGRESA AL
TEJIDO POR HERIDAS(Penicillium Spp)O BIEN
LATENTE INACTIVA CUANDO EQUIERE DE UN
AMBIENTE APROPIADO PARA QUE LAS
ESPORAS GERMINEN (Phytophthora Spp)
INFECCION SUBCUTICULAR
OCURRE EN CAMPO Y EN EL
MOMENTO DE A COSECHA EL
HONGO YA INGRESO. SUELE
ENCONTRARSE EN CUALQUIER
PARTE DEL FRUTO, AUNQUE CON
FRECUENCCIA SE HALLA EN LOS
EXTREMOS PEDUNCULARES Y
ESTILARES. EN GENERAL SE TRATA
DE PATOGENOS DIFICIL DE
ELIMINAR CON TRATAMIENTOS EN
EL EMPAQUE Y LA MADUREZ
ACLERA LA EXPRESION DEL
DETERIORO
 HORTALIZAS CRUDAS
PATOGENOS LAS HORTALIZAS CRUDAS SOLO PARTICIPAN DE
UN MODO SECUNDARIO EN LAS INFECCIONES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS .CUANDO APARECEN ESTAS INFECCIONES,
SON DEBIDAS A LA CONTAMINACION POR

ESTIERCOL AGUAS RESIDUALES

 COMO PREVENIR LA
CONTAMINACION
 EVITAR EL USO DE AGUAS FECALES Y DE ESTIERCOL ANIMAL
NO COMPOSTADO COMO ABONO

 EVITAR EL RIEGO CON AGUA CONTAMINADA

 LAVAR PREVIAMENTE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS CON
AGUA POTABLE

 HIGIENIZAR CON UN AGENTE DESINFECTANTE,O LIMPIAR Y

DESINFECTAR ADECUADAMENTE LAS INSTALACIONES Y
ENJUAGAR CON AGUA POTABLE
PDA DEL MANGO