CLASE N°4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)
Profesora: Lic.: Rosa Terrones Muñoz
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

• Temas:
• concepto
• Factores que ocasionan ETA
• Provocación de ETA
• Vehículos de trasmisión de enfermedades
• Enfermedades transmitidas por ETA
• Las “Reglas de Oro” de la OMS para la Preparación Higiénica
de los Alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

• Las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) son

las causan principalmente trastornos en el tubo
intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito.
Estas enfermedades son causadas por la ingestión de
alimentos que contienen cantidades considerables de
bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de
productos tóxicos (venenos) que se generan por el
crecimiento o duplicación de estas.
Factores que ocasionan ETA

1.Calentar, cocinar o
mantener los alimentos
incorrectamente.
2. No enfriar los alimentos
de forma adecuada.
3. Personas infectadas
que lleven mala higiene
en casa o en donde
trabajan.
Factores que ocasionan ETA

4. Preparar alimentos sin el debido

cuidado, con un día o más por
adelantado, antes de servirse.
5. Agregar ingredientes crudos o
contaminados a los alimentos sin
cocinar.
6. Dejar que los alimentos pasen
demasiado tiempo en temperatura
peligrosas (arriba de 4°C y debajo
de 60°C).
Factores que ocasionan ETA

7.Recalentar los alimentos a

temperaturas que maten las
bacterias (arriba de 74°C por 15
minutos)
8. Permitir la contaminación
cruzada de alimentos cocidos
por alimentos crudos.
Factores que ocasionan ETA

9. Equipo mal lavado o mal

desinfectado, o personas que
manejan incorrectamente la
comida.
10. Deficiente desinfección de
legumbres, frutas y verduras.
 Provocación de ETA

• Las ETA pueden provocar:

• Infección. Entrar y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros
parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que éstos
producen en el ser humano.
• Intoxicación.es un estado de avenamiento producido por sustancias de
origen exógeno o endógeno.
• Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el
nombre de tóxicos o venenos.
INTOXICACION POR HISTAMINA
INTOXICACION POR HISTAMINA
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Los contaminantes más comunes son la tierra, aire, agua contaminada,

basura, fauna nociva, alimento crudo, el ser humano, utensilios y trapos.
• Aguas contaminadas
• El agua se contamina debido, principalmente, a que todos los desechos
que lleva, incluidos los del hombre, llegan a ríos, lagos y finalmente al
mar. Por los tanto, estas agua están contaminadas y acarrea millones y
millones de microbios que podemos ingerir directamente si no se le ha
dado el tratamiento adecuado para hacerla potable; por ello es
considerada como el vehículo más importante de contaminación para los
alimentos.
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Basura
• Es un foco de infección y
contaminación de los alimentos
así como proliferación de la
fauna nociva, ya que atrae
moscas, cucarachas, ratas, etc.
Por lo que es necesario tenerla
aislada y a baja temperatura
para evitar su descomposición y,
por consecuencia, la
reproducción bacterial.
Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Fauna nociva
• Se encuentran dentro de este grupo las
cucarachas, ratones y moscas que
contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo así millones de microbios
que causan enfermedades peligrosas
para el ser humano.
• Cucaracha. Este tipo de insectos portan
generalmente microorganismos
patógenos tales como: la salmonella,
hongos, huevos de parásitos y virus.
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Alimentos crudos
• La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen
animal pasan por muchos procesos antes de llegar a
nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias
propias del animal.
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Alimentos crudos
• Los microbios presentes en la materia prima se desarrollarán durante
el transporte o exhibición sí la temperatura a la que se manejan los
alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por medio
del contacto directo, o bien, por nuestras manos, o por el equipo con
el cual estamos trabajando.
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• Utensilios y trapos
• Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de
microorganismos dentro de la cocina, ya que son la
herramienta importante de limpieza, pero también de
contaminación.
 Vehículos de trasmisión de enfermedades

• El ser humano.
• Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es
decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya
que con sus manos, sudor, cabello saliva, ropa, al toser, estornudar, al
saludar, etc.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Batulismo Conservas caseras, Intoxicación Dificultad para deglutir, No comprar conservas caseras,
(Clostridium alimentos, alimentaria mareos, debilidad,
botulinum) enlatados mal cambios en la voz, inspeccionar las latas y desechar las
procesados, de baja doble visión, parálisis que estén abombadas, golpeadas o
acidez, conservas progresiva y puede ser dañadas. Comprar pocas conservas de
de ajo en aceite. mortal.
ajo en aceite, utilizarlas de inmediato y
mantenerlas en refrigeración. Verduras
y hortalizas. (Bravo, F.1995:59).
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Escherichia coli Carne molida cruda Intoxicación Dolor abdominal, Cocinar los alimentos a más de 60ºC, uso
O157:H7 o mal cocida, agua alimentaria diarrea sanguinolenta, de agua potable (0.5 ppm de cloro residual).
(Bacteria contaminada, leche vómito, fiebre. Lavado de manos y evitar la contaminación
anaerobia y quesos sin cruzada. (Bravo, F.1995:59).
facultativa) pasteurizar,
pasteles con crema
y otros alimentos
preparados.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Staphylococcus Alimentos Intoxicación Náusea, vómito, Mantener alimentos a menos de 4ºC o más
aureus mantenidos en la alimentaria diarrea, dolor de 60º, cocer bien los alimentos, manos
(Bacteria zona de peligro de abdominal, debilidad, limpias y piel libre de infecciones heridas.
anaerobia la temperatura: calambres y Evitar que el personal presente infecciones
facultativa)(For- jamón y otras deshidratación respiratorias, intestinales y de la piel.
ma toxina) carnes, alimentos . Enfriar rápido los alimentos, antes de
tibios, lácteos, guardarlos en refrigeración. (Bravo,
flanes, ensalada de F.1995:59).
papa, postres
rellenos de crema y
otros alimentos con
proteínas.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Salmonelosis Carnes, productos Intoxicación Dolor abdominal, dolor Higiene personal, lavado de manos.
(Salmonella) cárnicos, huevo, alimentaria de cabeza, náuseas, Refrigerar a 4ºC o menos, mantener a 60º o
leche, pollo, vómito, fiebre, diarrea. más, recalentar a más de 74ºC y evitar la
ensaladas, flanes, contaminación cruzada. (Bravo, F.1995:59).
aderezos a base de
huevo crudo.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Clostridium Estofados, pastel de Intoxicación Dolor en la boca del Alimentos bien cocidos, refrigerar a 4ºC o
perfringens carne, salsas de alimentaria estómago, náuseas y menos, mantenerlos a 60ºC o más,
Enteritis carnes mantenidas diarrea acuosa. enfriamiento rápido de los alimentos,
(Clostridium en las zonas de recalentar a más de 74ºC. (Bravo,
perfringens) peligro de la F.1995:59).
temperatura, frijoles
enfriados
lentamente.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Bacillus cereus Se encuentra en el Intoxicación Náusea, diarrea, vómito Mantener tapados los granos y harinas, no
gastroenteritis suelo y contamina alimentaria y dolor abdominal. dejar alimentos en la zona de peligro de
(Bacillus arroz, cereales, temperatura ni en el suelo. Enfriar y
cereus) harinas, etcétera. refrigerar rápidamente los alimentos ya
cocinados. Recalentar a más de 74ºC.
(Bravo, F.1995:59).
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Listeriosis Productos lácteos Infección Náusea, vómito, dolor Uso de lácteos de leche pasteurizada,
(Listeria de leche no alimentaria de cabeza, fiebre, cocción a temperaturas adecuadas, lavado
Monocytogene pasteurizada, escalofríos, dolor de de manos, lavado y desinfección de frutas y
s) verduras crudas mal espalda, meningitis e verduras de hortaliza, limpieza y
lavadas, maricos, interrupción del desinfección de superficies. Evitar la
aves, carne de res y embarazo. contaminación cruzada. (Bravo, F.1995:59).
cerdo mal cocinado,
alimentos
preparados
enfriados y listos
para consumirse.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Vibrio Ostras crudas o Infeccicón Diarrea y retorcijones Almacenamiento a 5°C a menos.
parahaemolyti parcialmente Alimentaria Náuseas y vómito Cocinar adecuadamente los alimentos
cus cocinadas. Fiebre poco elevada de origen animal.
Alimentos y escalofrios Adquirir las ostras de proveedores
marinos crudos. seguros. .(Meneses, V.2015:9)
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Vidrio Aguas Infección Diarreas profundas Abastecer de pescado y mariscos de
cholerae contaminadas Alimentaria con consistencia de un proveedor confiable, sancocharlos
Pescados y agua de arroz. adecuadamente.
mariscos Dolor abdominal. Beber solo agua potable.
Lavar correctamente verduras y frutas.
Lavado de manos. .(Meneses,
V.2015:9)
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Clostridium Estofados, pastel de Intoxicación Dolor en la boca del Alimentos bien cocidos, refrigerar a 4ºC o
perfringens carne, salsas de alimentaria estómago, náuseas y menos, mantenerlos a 60ºC o más,
Enteritis carnes mantenidas diarrea acuosa. enfriamiento rápido de los alimentos,
(Clostridium en las zonas de recalentar a más de 74ºC. . (Bravo,
perfringens) peligro de la F.1995:59).
temperatura, frijoles
enfriados
lentamente.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES VIRALES
ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Virus: Hepatitis Marisco crudos de Infección viral. Falta de apetito, Manos bien lavadas, buena higuiene,
A agua contaminadas, náuseas, dolor mariscos conocidos, agua hervida o agua
alimentos abdominal, debilidad, potable (0.5 ppm de cloro residual), lavado y
contaminados por fiebre y piel amarilla desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
empleados . (Bravo, F.1995:60).
infectados por
empleados
asintomáticos, agua
contaminada
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Virus: Norovirus Alimentos listo para Infección viral. Vómitos Lavarse las manos correctamente.
Virus de tipo consumir. Diarrea Excluir empleados enfermos.
“Norwalk” Mariscos Náuseas Comprar de proveedores aprobados.
contaminados con Retortijones .(Meneses, V.2015:13)
aguas negras El Norovirus sigue
. presente en las heces
de las personas varios
días después de haber
desaparecido los
síntomas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS
ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Anasakis Bacalao, lenguado, Infección No Invasivo: Cocinar el pescado a temperaturas mínimas
simplex caballa, salmón del Alimentarias Sensación de seguras.
pacifico. hormigueo en la Comprar a proveedores aprobados.
garganta. Si se compra para suchi o ceviche
Expulsión de lombrices asegurarse de comprar de un proveedor
al toser. adecuado. (Meneses, V.2015:14)
Invasivo:
Dolores estomacales.
Náuseas
Vómitos
Diarrea.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Giardia Agua que recibió el Infección Inicialmente: Usar agua que recibió un tratamiento
duodenalis tratamiento Alimentarias Fiebre. adecuado.
incorrecto. Posteriormente: Excluir empleados enfermos (con diarrea)
También se puede Excremento acuoso. Lavarse las manos para reducir el peligro de
encontrarse en el Retortijones contaminación cruzada. . (Meneses,
excremento d Náuseas. V.2015:15)
personas
infectadas.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Triquinosis Ingestión de carne Infección Diarrea, náusea, Consumo de carne con inspección sanitaria
(trichinella de cerdo o animales Alimentarias abdominal, náuseas, y cocción a más de 68°C de temperatura
histolytica) de caza crido o mal fiebre, hinchazón, interna. (Bravo, F.1995:60).
cocidos. conjuntivitis y
hemorragia.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Amibiasis Alimentos en Infección Diarreas, náusea, Higiene personal lavado de manos, lavado y
(Entamoeba contacto con agua alimentaria vómitos deseo urgente desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
histolyca contaminada, de ir al baño, calambres (Bravo, F.1995:60).
alimentos abdominales, pérdida
contaminados, por de apetito y deseo.
empleados
infectados o
portadores
asintomático.
 PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Teniasis Carne de res o de Infección Náusea, flatulencia, Inspección de la carne, comprar a
(Taenia puerco crudo o alimentaria. sensación de proveedores registrados, y cocción a
solium) mal cocido. hambre, pérdida de 68°C. (Bravo, F.1995:60).
peso, diarrea e
irritabilidad.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE PECES
ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Avenamiento Atún Infección Enrojecimiento de cara Comprar pescados a proveedores
por toxina: Bonito alimentaria. y cuello. aprobados y con buena reputación.
Histamina Caballa Sudor Prevenga el abuso de tiempo y temperatura
Cuando los Dolor de cabeza. durante el almacenamiento y la preparación.
pescados sufren Sensación de ardor u . (Meneses, V.2015:16)
abuso de tiempo y hormigueo en la boca o
temperatura, las garganta.
bacterias de estos Diarrea
pescados producen vómitos
histamina.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE PECES
ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Avenamiento Mero Infección Inversión de las Comprar pescados a proveedores y con
por toxina: Pargo alimentaria. sensaciones de frio y buena reputación. . (Meneses, V.2015:16)
Ciguanotoxina Se hallan en ciertas calor.
algas marinas. Náuseas
La toxina se Vómitos
acumula en los Sensación de
peces cuando hormigueo en los labios
comen peces más y en los dedos de
pequeños, que a su manos y pies.
vez, han comido Dolores musculares y
algas tóxicas. de las articulaciones.
La toxina no se
elimina con la
cocción, ni con la
congelación.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE MARISCCOS

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Envenamiento Almejas Infección Falta de sensibilidad Comprar pescados a proveedores
paralizante por Mejillones alimentaria. Sensación de aprobados y con buena reputación. .
mariscos (PSP) Ostras hormigueo en la boca, (Meneses, V.2015:17)
cara, brazos y piernas.
Mareos
Náuseas
Vómitos
Diarrea.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS
TOXINAS DE MARISCCOS

ALIMENTOS TIPO DE
NOMBRE INVOLUCRADOS ENFERMEDAD SÍNTOMAS PREVENCIÓN
Envenamiento Almejas Infección Inicialmente: Comprar pescados a proveedores
amnésico por Mejillones alimentaria. Vómitos aprobados y con buena reputación. .
mariscos (ASP) Ostras Diarrea (Meneses, V.2015:17)
Dolor abdominal.
Posteriormente:
Confusión
Pérdida de la memoria
Desorientación
Convulsiones
Coma.