UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CARNES

Ing. Rafael Olivero Verbel

 Ingeniería Agroindustrial

Cárnicos

 Ing. Rafael Olivero Verbel

 Objetivo

“Discutir, sobre los cambios sufren las

carnes de los animales, posterior a su
sacrificio”.
 Que es la Carne
 (NTC 1325, decreto 2162 de 1983)
 la "Parte muscular de los animales de abasto
 Tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis
 Declarada apta para el consumo humano, antes y
después de la matanza o faenado
 Inspección veterinaria oficial.
 Se considera carne el diafragma, no así los
músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y
lengua“
 Su importancia en alimentación y nutrición es por ..
 Que es Carne en Canal
• Entiéndase por CARNE EN CANAL el cuerpo
de cualquier animal de abasto público o para
consumo humano, después de haber sido
sacrificado y eviscerado.
• En materia de aves, se denomina CANAL el
cuerpo entero de un ave después de
insensibilizado, sangrado, desplumado y
eviscerado (Art 7Decreto 2278 de 1982
Ministerio de salud)
NOTA
ETAPAS DEL SACRIFICIO DE
GANADO VACUNO
cio Higiene de los animales previo a sacrificio

 • Los animales por sacrificar deben estar

suficientemente limpios para no comprometer
la matanza y los procesos de faenamiento.
 • Las condiciones de retención de los animales
deben minimizar la contaminación cruzada
con patógenos de origen alimentario y facilitar
una matanza y faenado eficiente.
•
 Higiene de los animales previo a sacrificio

 Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una

inspección ante-mortem, donde la autoridad competente
determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se
implementa el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza
y capacidad del personal involucrado.
 • La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo,
de acuerdo a las circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la
información relevante desde el nivel de la producción primaria.
 • Se debe utilizar la información relevante desde la producción
primaria, donde esté disponible, y los resultados de la inspección
ante-mortem en el control del proceso.
 • La información relevante de la inspección ante-mortem debe
analizarse y regresarse al productor primario, si es apropiado.
 Ubicación del Ganado Pesaje del Animal
en Corrales

Luego es conducido por la manga donde es duchado para así

entrar a la línea de sacrificio, en donde el animal es
insensibilizado, luego sacrificado y desprovisto de cabezas, patas,
piel, vísceras rojas y blancas.
Condiciones de los corrales de espera
 El encargado del establecimiento debe
asegurar que las condiciones de los corrales
 de espera incluyan que:
 • Las instalaciones sean operadas de manera
que se minimice el ensuciado y la
 contaminación cruzada de los animales con
patógenos de origen alimentario,
 hasta donde sea posible;
• Se mantengan los animales sin
comprometer su condición fisiológica y
donde
 Condiciones de los corrales de espera
 La separación de las diferentes clases y tipos de animales de
matanza sea la apropiada, por ejemplo, seleccionar los animales
por edades para facilitar la eficiencia del faenado rutinario, la
separación de animales con requerimientos especiales de faenado,
y la separación de animales “sospechosos” que hayan sido
identificados como potenciales fuentes de transmisión de
patógenos específicos de origen alimentario a otros animales;
 • Los sistemas garanticen que sólo los animales suficientemente
limpios sean sacrificados; Los sistemas garanticen que el alimento
haya sido apropiamente retirado antes del sacrificio; Mantengan la
identificación de los animales (ya sea individualmente, o en lotes,
por ejemplo, aves) hasta el momento del sacrificio y faenado; y •
Transmitan la información relevante sobre animales individuales o
en lotes para facilitar las inspecciones ante- y post-mortem.
 Fuente: FAO/
Conducción a Proceso

Insensibilizado
Degüello de la Res
Corte de Cabeza Y
Anudado de Esófago
(VIDEO)
Preparación de Patas

Corte de Patas Traseras

Preparación ventral
Preparación de Manos Preparación trasera y
embolsado del recto
Desuello final
Corte del esternón
Evisceración Blanca
Evisceración Roja
División de la Canal
Inspección de Vísceras Desgrase Parte Inferior de
la Media Canal
Desgrase Parte Superior
de la Media Canal Acidificación de la Canal
Transporte de
cámaras a bascula Pesaje en bascula aérea
Canales en
Cavas de
Enfriamiento

Vísceras en
Cavas de
Enfriamiento
 Cada uno de los productos obtenidos en el
proceso de sacrificio pueden ser despachados
inmediatamente (despacho en caliente), o ser
refrigerados para luego ser despachado como
carne en canal refrigerada y vísceras
refrigeradas; o seguir el proceso en la planta .
¿QUE SE OBTIENE DEL
CUARTEO DE LAS
MEDIAS CANALES?
- VARIOS CORTES QUE FORMAN CUARTOS
TRASEROS Y DELANTEROS

- CARNE DESHUESADA: CORTES SIN HUESO

CONGELADOS O REFRIGERADOS
EMPACADOS AL VACIO

- PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
DERIVADOS
Cuarteo de canales Corte Americano
 Características del cuarteo - Corte Americano

•Temperatura promedio de la canal entre 0 y 3 ºC.

•Cuarteo: Disección del cuerpo vertebral a la quinta o sexta vértebra toráxica,
prolongando el corte a lo largo del espacio intercostal correspondiente a la quinta
o sexta costilla. Dando como resultado un cuarto delantero y un cuarto trasero.

Características del producto:

Cuarto delantero:

Cortes: región del cuello (cogote), morrillo, descargue, bola de brazo, paletero,
pecho y entre pecho, lagartos, lomo de brazo, intercostales, y parte del lomo ancho.
Huesos: mitad de las siete vértebras cervicales, siete toráxica, cinco o seis
costillares, escápula del cartílago, húmero, radio, cubito y esternón.

Libre de hematomas en la yugular o parte ventral del cuello, exceso de grasa,

medula espinal y libre de contaminación por materia fecal y pelos.
Cuarto trasero:

Cortes: Centro de pierna, cadera con colita, bola de pierna, muchacho, posta,
tortuguita, lagarto, lomo fino, lomo ancho, intercostales, sobrebarriga, falda,
vacíos intercostales (correa, media luna, moneda).
Huesos: vértebras toraxicas, vértebras lumbares, vértebras sacras, coccígeas,
coxal, isquion, ilion, pubis, fémur, rotula, tibia , tarso y seis o siete costillas.

Libre de hematomas, grasa de capadura y riñonada, medula espinal, contaminación

fecal y pelos.

Color: rojo característico

Olor: característico de la carne refrigerada.
Empitado de delantero

Embolsado de delantero
Corte y Transporte de delantero

Amarrado de delantero
Embolsado de trasero Transporte de trasero

Amarrado de trasero
Cuarteo de canales corte pistola
CORTES - EMPAQUE – ALMACENAMIENTO -
COMERCIALIZACIÓN
MADURACIÓN DE
LA CARNE
VIDA ÚTIL
 Proteínas de la carne
De la materia seca de los músculos de distintos
animales la fracción proteica es la mas
abundante llegando a representar el
70 % del total
Análisis químico aproximado de la mayoría de las carnes

Componentes %
Agua 70
Proteínas 20
Grasa (VIDEO) 6.0
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1.5
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 1.5
Sales orgánicas 0.7

Fuente: Química de los alimentos Salvador Badui D.

Por su función biológica y solubilidad se han clasificado
en tres grandes grupos:

Fuente: Química de los alimentos Salvador Badui D.

 COMPOSICIÓN

Depende de: Edad, raza, sexo y alimentación del animal.

Se dice que los componentes más variables dentro del

animal son el agua y la grasa, existiendo una relación
inversa entre ellos, pero no debe olvidarse que se
consume carne por su aporte proteico, ya que las grasas
son suministradas por otros alimentos.
 Composición de algunos alimentos de origen animal
---------------------------------------------------------------------------------------
Corte Agua, % Proteína, % Grasa, %
---------------------------------------------------------------------------------------
Res 60 18 22
Cerdo 55 16 29
Pavo 58 20 20
Pollo 65 30 5
Pescado 70 20 10
Leche 87 4 5
Composición química de la carne de conejo.
Proteína (%) Lípidos (%) Cenizas (%) Colesterol (%) Humedad (%)
19.6 3.6 1.1 2.8 73.5
Estructura Muscular
 Factores que afectan el
Diámetro de las fibras
 Alimentación
 Sexo
 Edad
 Alimentación libre
 Ejercicio.
 Proteínas del Estroma o insolubles
 Conforman el llamado tejido conectivo fuerte
 Tendones, piel, hueso y las capas mas rígidas que
envuelven o soportan los músculos
 Epimisio
 Perimisio
 Endomisio,
 Sarcolema o membrana muscular
 Sarcoplasma
 Fibras musculares
 Representan el 35% de las proteínas totales que
conforman a los animales.
Estructura Muscular
 Proteínas sarcoplasmicas o
solubles
 Globulinas (Globulina del plasma) y
Albúminas (Albumina del suero sanguíneo).
 Entre las primeras podemos mencionar a la
Globulina+hierro = ???, principal pigmento
que imparte color a la carne
(La cantidad de Mioglobulina contenida en
el músculo depende de varios factores:
actividad física, edad, sexo, dieta, intensidad
de irrigación de sangre que reciba el
músculo).
 Proteínas Contráctiles o
Miofibrilares
Actina y Miosina
 Estructuralmente del tejido muscular
 Transforman la energía química en
mecánica durante la contracción y la
relajación de los distintos músculos.
 Es la fracción mas abundante ya que
equivale al 50% del total de proteínas de
la carne.
 Sarcómero
 Unidad estructural repetitiva de la mofibrilla
y del ciclo contracción - relajación muscular.
 El sarcomero presenta una serie de bandas
 Banda mas clara se denomina banda I
 Banda I conformada por filamentos de
actina.
 Banda mas oscura es la A por miosina
 las bandas I estan separadas por una fina
línea oscura denominada linea Z.
`
 I A I
Z H Z

Actina Miosina

Línea Z, tejido
conectivo
 Miofibrilla
Sarcomero: (Unidad estructural de contracción)

Estrías z Actina
miosina

Los haces de fibras musculares, rodeadas por una membrana (Sarcolema). ,

estan formadas a su vez por miofibrillas, que repiten su estructura cada cierto
tiempo, sarcómeros (están formados por filamentos delgados de actina y
filamentos gruesos de miosina). (estas proteínas son las encargadas de la
contraccion muscular, intervienen también el ATP y los iones Mg 2+ y Ca 2+.
Puesto que cuando se tiene que contraer el músculo, se produce en la
mitocondria una liberación de Ca2+, que produce acercamiento entre actina y
miosina, contracción muscular.
 Que son las Miofibrillas
 Estru. cilíndricas de naturaleza proteícas
encargadas de la contracción muscular
 Compuestas de miofilamentos de tipo grueso
y delgado.
 Miofilamentos gruesos moléculas (Miosina)
 Filamentos delgados contienen dos cadenas
de..
 Cada filamento de miosina se encuentra
rodeado por seis filamentos de actina
 Miofibrillas
 Formadas de hileras que alternan
miofilamentos gruesos y delgados con sus
extremos traslapados.
 Durante las contracciones musculares, estas
hileras de filamentos interdigitadas se
deslizan una sobre otra por medio de puentes
cruzados que actúan como ruedas.
 La energía que requiere este movimiento
procede de las _______ densas que rodean
las miofibrillas.
 Miofilamento Primario

 Miosina (200 a 400 moléculas)

 Dos partes
 Parte alargada (bastón) de meromiosina
ligera
 Otra parte engrosada (cabeza) de
meromiosina pesada por dónde se une al
filamento secundario.
 Miosina

Partes de Meromiosina
 Miofilamento Secundario
 Actina, Tropomiosina y Troponina.
 Actina.
 Proteína globular, que forma una doble hélice que
constituye el armazón del miofilamento secundario.
 Tropomiosina.
 Proteína fibrilar, forma dos cintas enrolladas en
torno a la hélice de actina.
 Troponina.
 Formada por tres subunidades T, C, I
 Diámetro 5 nm y la longitud
2 mm Actina, Globular
 Incluyen otras proteínas a
lo largo de la hélice de F-
actina
 Tropomiosina, troponina
y la a-actinina.
 Dos primeras son
sensibles a los iones Calcio
y por eso participan en el
inicio de la contracción
 Actinina interviene en la
unión entre el filamento de
actina y la línea Z
Actina, proteína globular retorcida en
dos cadenas

Miosina, filamentos gruesos

con proyecciones cual palos
de golf

ACTOMIOSINA
Unión reversible
Proteínas del Estroma o insolubles
 Colágena
 La mas abundante, confiere rigidez a las
estructuras que rodea.
 Determina la dureza de la carne
 La carne que se somete a un tratamiento
térmico su colágena sufre la
transformación a ___________.
 Elastina: en las paredes arteriales y en
los ligamentos
Tejido conectivo:
Sustancia amorfa con fibras de colágeno y elastina
 Colágeno
– blanco, inelástico, 3 cadenas retorcidas
– en agua caliente se funde y forma gelatina
 Elastina
– amarillenta, elástica, en múculos de mucho
esfuerzo
– no es afectada por coción
Bioquímica de la Contracción Muscular
 Presencia de ATP y Magnesio, cuando el retículo
sarcoplasmático cede iones Ca++ en respuesta a un
estímulo nervioso, se manifiesta la actividad ATPásica
de la miosina, la hidrólisis del ATP libera energía
(alrededor de 10.000 cal por mol) y se produce la
contracción muscular por la interacción momentánea
miosina-actina.
 Enseguida el retículo sarcoplasmático recobra el calcio y
la contracción llega a su fin con la ineludible condición
de que quede un remanente de ATP e iones Mg++
 La contracción comienza desde que la concentración de
los iones Ca++ alcanzan 10-7 M y se para cuando
desciende a menos de ese nivel.
 Bioquímica de la Contracción Muscular

ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP
Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glicolisis
Anaerobia)
 Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente;
la tercera solo ocurre cuando el aporte de oxígeno por la
sangre no es suficiente para que continúe el
metabolismo aeróbico.
 Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo
moderado) desaparece el ácido láctico y se forma ATP
por intermedio del ácido pirúvico (ciclo de Krebs), con lo
que se restablecen las reservas en fosfocreatina.
Síntesis de ATP Fuente de energía
Fibras de algodón
CAMBIOS TRAS EL SACRIFICIO
No hay respuesta
ante infecciones

Ac. lactico
 CAMBIOS POST MORTEN
Acidificación de las Carnes

 Despues de 1 a 24 horas
 Enzimas glucoliticas, mediante glicólisis
anaerobia transforman el glucógeno a glucosa y
esta por fosforilación da lugar a la formación de
Ac. Láctico y a la consiguiente reducción del pH
 Se produce la rigidez cadavérica la cual consiste
en la unión de las proteínas llamadas contráctiles
o miofibrilares
 Cambios en el musculo

 El músculo es un tejido dinámico que

cambia sus propiedades fisico-
químicas antes, durante y después de
la muerte del animal.
 Esta característica tiene un gran
impacto, positivo o negativo, sobre la
calidad y el valor de la carne obtenida
 Rigidez cadavérica:

 En ausencia de ATP, la actina y la miosina se

unen de manera irreversible formando la
actomiosina y generando el rigor mortis:
 Falta de oxigeno, se produce la glicólisis
anaerobia Cantidad de ATP formada por la
glicólisis anaerobia no es suficiente para
compensar las perdidas resultantes de su
hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática
 Rigidez cadavérica
 Descenso en el pH, inhibiendo múltiples enzimas
especialmente las fosforilasas.
 La glicólisis se detiene, la cantidad de ATP tiende a
cero y la actina y miosina se unen de forma
irreversible como actomiosina.
 Animales con hambre o estrés, tienen menor
reservas de glucógeno por lo cual la formación de
ácido láctico será menor, y el descenso del pH
también será mínimo, no protegiendo al músculo del
ataque bacteriano.
 Rigidez cadaverica y la Maduracion

Unión de las proteínas contráctiles o miofibrilares

ACTINA Y MIOSINA = Rigidez Cadaverica

LA ACTINA SE ASOCIA A LA TROPONINA

Y A LA TROPOMIOSINA, ATRAVEZ DE UN
PUENTE DE MAGNESIO PRODUCIENDO EL
ENTRELAZAMIENTO O UNION CON LA
MIOSINA DANDO LUGAR AL COMPLEJO
ACTOMIOSINICO O RIGOR MORTIS
  Rigidez cadavérica

 Aumento de la consistencia mecánica

 Disminución de la elasticidad
 Acortamiento del músculo.
 Disminución del pH
 Merma en la capacidad fijadora de agua
 Aumento en la aptitud para el curado
 Cambios de color en las carnes.
 Esta se presenta por regla general en
el siguiente orden:
 Corazón
 Diafragma
 Músculos de la cabeza y cuello
 Extremidades toráxicas
 Extremidades abdominales
La desaparición posterior se realiza
en el mismo orden
 Acido Láctico producido en el proceso de utilización
energía en músculo del animal vivo.
Cuando este proceso se da en el animal vivo, el Acido Láctico
producido en el proceso de metabolismo del glucógeno
muscular (vía aerobia) es eliminado por el torrente circulatorio
Cuando el músculo pasa a ser carne y ya no se tiene el flujo
sanguíneo (vía anaerobia) el ácido láctico se acumula
produciendo una caída en el pH
  TRANSFORMACION DE GLUCOGENO
POSTMORTEN
GLUCOGENO
Hígado o músculo

GLUCOSA 1 P
TRANSFORMACION
DEL
GLUCOSA 6 P GLUCOGENO
EN LOS
MUSCULOS
3 ATP GLICOLISIS HACIA
ACIDO LACTICO

2 MOL. PIRUVATO

CAIDA DE
2 MOL. A. LACTICO P.H.
MUSCULAR
  TRANSFORMACION DE GLUCOGENO
POSTMORTEN
GLUCOGENO
Hígado o músculo

GLUCOSA 1 P

GLUCOSA 6 P

3 ATP GLICOLISIS

2 MOL. PIRUVATO

CAIDA DE
2 MOL. A. LACTICO P.H.
MUSCULAR
 El glucógeno esta presente en todos
los tejidos de todas las especies
animales
este varia en proporciones de
0.5 a 1 % el peso vivo.
 En los animales sanos y no
estresados, los niveles de glucógeno
muscular son mas constantes que los
observados en el hígado.
• Cuando las reservas de glucógeno
muscular son adecuadas (.5 a 1%).
La transformación de glucógeno a glucosa
y esta hacia ácido láctico por glucólisis
propicia un descenso en el pH de la carne
de 7.2 a 5.8
La velocidad de este descenso depende de
factores como:
Nivel de stress al sacrificio
Alimentación
Temperaturas
  PERDIDA DE LA RIGIDEZ
 CADAVERICA
 El ablandamiento de la carne o perdida de la rigidez
se da por el debilitamiento mecánico de las
miofibrillas (ruptura de la unión actomiosina) por la
acción de enzimas proteolíticas que se activan con la
muerte del animal.
Entre las 12 a 24 Hrs. posteriores al sacrificio del
animal se observa un debilitamiento progresivo,
dependiendo de las temperaturas imperantes en el
medio ambiente.
 Glicógenolisis Glucólisis ATP + Ac. Láctico
Glicógeno Glucosa

Anaeróbica
Tiende a cero Disminución pH

Formación Unión Irreversible

Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo m.o.

Rigor Mortis

La baja del pH y las modificaciones ionicas activan las catepsinas, que rompen la
unión de la actina con la línea Z, es decir, MADURACION
 MADURACION
EL PROCESO DE MADURACION DE LAS
CARNES SE DA POR:

-DEBILITAMIENTO MECANICO DE LAS

MIOFIBRILLAS (PERDIDA DE RIGOR).

-AUNADO A LA ACCION DE ENZIMAS

(CALPAINAS, CATEPSINAS, COLAGENASAS)
SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES (ACTINA,
MIOSINA COLAGENA, ELASTINA).

-REBLANDECIMIENTO DE FIBRAS DE COLAGENA

POR LA ACCION DEL ACIDO LACTICO.
 ENZIMAS RELACIONADAS CON LA
PERDIDA DE LA RIGIDEZ Y
PROTEINAS SOBRE LAS CUALES
ACTUAN
 CALPAINAS:
 POLIPEPTIDOS
 CATEPSINAS:
 UNION ACTOMIOSINA
 COLAGENASAS:
 COLAGENA Y ELASTINA
 En esta etapa del proceso aumenta la
suavidad de la carne por autolisis o auto
digestión y tiene dos causas:

1. Por la perdida del rigor mortis debido a la

solubilización de las proteínas coaguladas
en la etapa de rigor (actina y miosina)
2. Por el reblandecimiento o hinchamiento
de las fibras de colágena las cuales se vuelve
mas suaves y digestibles.
(Acción del ácido láctico)
 Dependiendo de las temperaturas es
la velocidad con que este proceso se
presenta
 A altas temperaturas se acelera
 A bajas temperaturas se detiene
 La presencia de bacterias se da con
temperaturas altas lo que propicia la
presencia de sus enzimas originando
la putrefacción de las carnes
 Otros cambios
 LAS BAJAS TEMPERATURAS INHIBEN LA
OXIDACION DE ACIDOS GRASOS
PRSENTES EN LAS CARNES;
 TEMPERATURAS ALTAS PROVOCAN LA
LLAMADA RANCIDEZ OXIDATIVA,
PROPICIANDO OLORES Y SABOR
DESAGRADABLES
 LOS CAMBIOS DE COLOR SON
PROPICIADOS POR LA OXIDACION DE
LA MIOGLOBINA AL CONTACTO CON EL
OXIGENO DEL AMBIENTE.