TEKNIK PENGAWETAN

dengan cara
PENGALENGAN DAN
PENGEMASAN
 Pengertian Pengawetan

Pengawetan makanan adalah cara yang

digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan.
 Pengertian Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan
secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
 Prinsip Pengalengan
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan
sudah dikenal secara luas. Berbagai cara yang dilakukan
seperti memasak, menggoreng, merebus, atau pemanasan
lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan
makanan. Pemanasan mengakibatkan sebagian besar
mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga
bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama
beberapa hari.
 Proses Pengalengan
1. Proses Sortasi dan Pencucian
2. Proses Pengupasan dan Pemotongan
3. Proses Blanching
4. Proses pemasukan
5. Proses pengisian medium
6. Proses exhausting
7. Proses penutupan kaleng
8. Proses sterilisasi
9. pendinginan
10. Penyimpanan
11. Pengujian Mutu Makanan Kaleng
 1. Proses Sortasi dan Pencucian

• Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang
berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat
dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
• Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan
menggunakan air bersih
 2. Proses Pengupasan dan Pemotongan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat

dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat
atau busuk, dll
Pengupasan dapat dilakukan dengan :
• Secara mekanis (Sebaiknya pisau stainless steel)
• Larutan alkali (lye peeling)
 3. Proses Blanching

Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk

membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas
pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap
panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius.
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang
biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau
dikeringkan.
 4. Proses pemasukkan

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di
bagian atas wadah (” head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari
kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi
masih ada tempat untuk pengembangan isi.
 5. Proses pengisian medium

• Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-

sayuran, daging, dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan juga
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan
• Pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan
hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan
bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi
terendam
 6. Proses exhausting

Exhausting penting dilakukan untuk menghilangkan sebagian besar udara

dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng.
sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan
dalam kaleng yang terlalu tinggi.
 7. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis
pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,
maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya).
Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat
mengakibatkan kebusukan.
 8. Proses Sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan
dalam autoclave. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan
pangan.
 9. Pendinginan

Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat pemasakan (over cooking)

dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak
bahan pangan yang belum mati. Cara Pendinginan yaitu dengan kaleng / wadah
yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai
suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu
kamar,
 10. Penyimpanan

untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan

dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam
1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak
berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas
mikroorganisme.
 11. Pengujian Mutu Makanan Kaleng

Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan

selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan
pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secara mirobiologis. Jika
prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan,
maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi juga, maka
identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang
harus dikerjakan untuk mencegah akan terulang lagi.
 Pengaruh Pengalengan
terhadap Bahan Pangan

1. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Protein

2. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi “Karbohidrat”
3. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak
4. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin
 Keuntungan dan kelemahan
pengalengan makanan

Keuntungan pengalengan makanan :

• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
• Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan
• Memperpanjang lama penyimpanan
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain dan bau
 Lanjutan ..........
Kelemahan produk kaleng :
• Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik
umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
• Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen
yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi
(penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
• Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar.
• timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu.
Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna
 Pengertian Pengemasan

Pengemasan dan pelabelan merupakan

tahap akhir dalam proses pengolahan pangan
sebelum dipasarkan.pengemasan seringkali
menjadi salah satu factor penentu kesuksesan
suatu produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam kemasan

• Kemasan harus dapat melindungi isi dengan

baik,mudah dibuka dan mudah ditutup serta mudah
dibawa.
• Bentuk dan ukuran menarik sesuai kebutuhan.
• Labeling harus jelas dan komplit.
• Bahan kemasan harus ramah lingkungan.
 Fungsi Kemasan
• Fungsi perlindungan:untuk menjaga produk tetap bersih.
• Fungsi penanganan:untuk mempermudah dalam proses
penanganan kemasan.
• Fungsi untuk pemasaran:untuk membuat komsumen
tertarik pada suatu kemasan dan membantu promosi dan
penjualan.
 Jenis dan Bahan Kemasan
1. Kemasan logam
2. Kemasan Gelas
3. Kemasan Plastik
4. Kemasan Kertas
5. Kemasan Fleksibel
 Persyaratan Kemasan

• Kemasan harus melindungi isi

• Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang
dikemas;
• Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutupkembali serta
berdesain atraktif;
• Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang;
• Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.
TERIMAKASIH