 Palabra griega protos “venir primero”

 Constituyen 17% del peso corporal total

 Macromoléculas compuestas por largas

cadenas de aminoácidos unidas por enlaces
peptidicos covalentes
Parte alcalina
NH2 Grupo amino
(amoniaco, urea)
Parte ácida
R C COOH

H Grupo carboxilo
(Grasa, glucosa, energía)
2 aa: dipéptido
 3 aa: tripéptido
 3 a 50 aa: oligopéptido
 + de 50 aa: polipéptido
 Varios polipétidos = proteínas

 Glucoproteínas
 Lipoproteínas
 Lisina
 Triptofano
 Fenilalanina
Indispensables
 Treonina
Ac. Grasos esenciales omega 3, 6 y 9
 Valina
 Metionina
 Leucina
 Isoleucina
 Histidina (niños)
 Glicina
 Prolina
 Ácido glutamico
 Ácido aspartico
Dispensables (grasa y carbohidratos)
 Serina
 Alanina *Condicionales a esenciales
 Cisteina *
 Arginina *
 Aspargina
 Glutamina *
 Tirosina *
 Histidina: histamina
 Lisina: carnitina
 Metionina: creatina y colina
 Triptofano y tirosina: neurotransmisores
 Glutamina: purinas y pirimidinas
 Glicina: creatina y Hb
 Cisteína: glutatión
 Serina: etanolamina y colina
 Formación de péptidos y proteínas
 Neurotransmisores
 Formación de aminas biógenas (histamina)
 Formación de compuestos nitrogenados
(aminoazúcares, aminoalcoholes)
 Formación de hormonas (tiroideas)
 Estructurales: elastina, colágeno, queratina
 Contráctiles: musculo
 Anticuerpos: globulina
 Sangre: albumina, fibrinógeno
 Hormonas: insulina
 Enzimas: lipasas
 Proteínas completas: origen animal (carnes,
lácteos, huevos)
 Proteínas incompletas: origen vegetal
(cereales, semillas, granos)
 Proteínas de alto valor biológico: origen
animal y vegetal
 Proteínas de bajo valor biológico: origen
vegetal
 Movimiento
 Soporte mecánico
 Protección inmune
 Transporte y almacenamiento
 Catálisis enzimática
 Formación de tejido muscular, nervioso, óseo,
conectivo, epitelial, sanguíneo
 Coagulación sanguínea
 Equilibrio hídrico
 Producción hormonal
 Producción de energía
 Reserva (ferritina, mioglobina)
 Formación de neurotransmisores
 Nitrógeno = 16% peso de proteína

 Balance nitrogenado positivo (crecimiento,

embarazo, atletas, convalecencia)
 Balance nitrogenado negativo (desnutrición,
anorexia, enfermedades crónicas inanición,
ayunos prolongados, fiebres, quemados)
 Anabolismo proteico (ADN, RNA, glucógeno)

 Catabolismo proteico ( ejercicio, ayuno,

síntesis de proteínas, formación de
glucógeno y síntesis de energía)
Órgano Enzima Sustrato Producto
Estómago Pepsina Proteínas Polipéptido corto
Duodeno Tripsina Polipeptidos Aminoácidos
Quimiotripsina cortos Dipeptidos
Carboxipeptidasa Tripeptidos
Aminopeptidasa
Aminoácidos hidrolizan
libres
 0.5 – 0.8 gr/kg/día

 10 – 15% consumo energético total

 Alimentos de origen animal: carnes, lácteos,
queso, mariscos
 Alimentos de origen vegetal:
 Leguminosas: semillas secas (haba, garbanzo,
frijol, arroz, lenteja)
 Oleaginosas (nuez, almendra, cacahuate)
 Cereales
 Soya, gluten
 Desnutrición
 Anorexia
 Disminucióndel crecimiento y desarrollo
 Inmunodeficiencias
 Ácido úrico, gota
 Osteoporosis
 Cálculo renal
 Reumatismo
 Estreñimiento
 Ca de colón
 Enfermedades cardiovasculares
 Deficiencias de vitaminas y minerales
• Energía: el cuerpo solo utiliza el 20 % de
proteínas de la dieta como energía
• Estructurar Órganos Y Tejidos
• Funcional
 Del número de aminoácidos
 De la biodisponibilidad de los aminoácidos
 De la cantidad de proteína que utiliza el
organismo
 La digestibilidad (técnica de preparación, uso
de sal, vino, ácido, calor, vinagre
(desnaturalizan proteínas)
 Proteínas de fácil digestión:
• Lácteos y derivados
• Huevos
• Pescado, mariscos
• Cereales
• Leguminosas
• Soya
 Proteínas de lenta digestión:
• Carnes rojas res y puerco
 Carnes rojas:
• 20% de proteínas
• 30% de grasa
• 50% de tejido conectivo

 Carne blanca:
• Camarón 30% de proteína
• Molusco 12% de proteína
• Pollo y pescado 30 a 35% de proteínas
 Huevo:
 YEMA:
• 12% de proteínas (6 gramos)
• 12% de grasa
• 10 gramos de colesterol y triglicéridos
CLARA:
• Solución de albuminas
 Leguminosas:
• 60% carbohidratos
• 20% proteínas
• 20% fibra
 Al contacto con el agua doblan su tamaño
por lo que se diluye lo anterior
 Cereales:
 70% carbohidratos
 22% fibra
 8% proteínas
 Al contacto con el agua diluyen su aporte
3 veces
 La retención de las proteínas por el organismo
se valora a través del NITROGENO
 1 gramo de nitrógeno equivales a 6.25 gramos
de proteínas
 VBP: Medida de la eficiencia con la que una
proteína alimentaria se transforma en tejido
corporal una vez absorbida por el tubo digestivo
 SE DETERMINA LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE LA
CANTIDAD DE NITRÓGENO ABSORBIDO Y QUE ES
RETENIDO (depende de la digestibilidad de las
proteínas)
% de nitrógeno consumido que queda
retenido por el organismo, (cantidad de
nitrógeno utilizado realmente)
 PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD:
 Proteínas completas de origen animal

 PROTEÍNAS DE BAJA CALIDAD:

 Proteínas incompletas de origen vegetal
Combinaciones Ejemplos
Cereales y legumbres Arroz y alubias
Sopa de chicharos y pan tostado
Lentejas y arroz
Frijol y arroz
Cereales y lácteos Pasta y queso
Arroz con leche
Sándwich de queso
Legumbres y semillas Garbanzos y semillas se sésamo
Sopa con arroz
Lácteos y semillas
Cereales y semillas
 100grs de verdura (acelgas, alcachofas,
berros, quelites, col, elote, espinaca,
champiñón) aportan 3grs proteínas
 100grs frijol (40grs prot)
 100grs haba (15grs prot)
 100grs trigo, maíz, arroz, avena, cebada ( 8 a
10grs prot)
 100grs chícharo (8 a 9grs)