BPM

ALERGENOS
HACCP
 ¿Qué son las BPM?
Las BPM son prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento y transporte de alimentos para
consumo humano,
 ¿Cómo lo aplico en mi trabajo?
 Lavado de Manos y botas antes de ingresar

 Utilización de Redecilla y Mascarilla

 Mantener uniforme limpio y en buen estado

 Uñas y Pelo Recortado

 No usando aretes y cadenas en las áreas de proceso

¿Cómo lo aplico en el proceso?
 Lavando adecuadamente mi equipo y herramientas

 Sanitizacion de los equipos

 Controlando la temperaturas calientes y frías

 Mantener limpia mi área de trabajo

 No utilizando equipo dañado o sucio

 No poner producto directamente en el suelo

 ¿Tipos de peligro?
 Fisico: Vidrio, piedras, cabello, plásticos, cualquier
elemento extraño

 Quimico: Residuos de cloro o sanitizante, mal uso de

los desinfectantes, sobrecantidad del producto,
químicos contra plagas

 Biologicas: bacterias, hongos, levaduras, virus,

parásitos, microorganismos patógenos.
¿Qué tipo de peligro es?
¿Qué tipo de peligro es?
¿Qué tipo de peligro es?
Zona de temperatura
¿Qué son los Alergenos?
 Es una sustancia que puede provocar una reacción
alérgica a personas
Alergia
Es una reacción del cuerpo, ante sustancias que resultan
nocivas.
 No todos son alérgicos a las mismas cosas.
 No todos son alérgicos en la misma intensidad.
 ¿Por qué hay que tener cuidado?

 Porque hay sustancias que son más comúnmente

alérgenas para el consumidor final de los productos que
hacemos en Industrias ODI, S.A.
Los 7 alérgenos principales son:
 Huevo
 Leche y sus derivados
 Soya y sus derivados
 Nueces, nueces de Brasil
 Mariscos
 Pescado
 Trigo
¿Contaminación cruzada?
Es el paso de agentes contaminantes de un área o
alimento que está contaminado a uno que está libre de
contaminación

Esto puede ser con alérgenos, productos cocidos hacia

productos crudos, materias primas, utensilios de
limpieza o de cocina.
¿Cómo prevenirla?
 Lavarse las manos después de manipular alérgenos
 Lavarse bien las manos antes de cada proceso
 No utilizar los mismos utensilios para el pesaje o
almacenaje de los productos alérgenos
 No utilizar los mismo utensilios de limpieza
 Separar las materias primas alérgenos de ls que no lo
son
¿Qué es HACCP?
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Esto con el objetivo de garantizar a los clientes de
INDUSTRIAS ODI que sus productos no les harán daño.
¿Cómo funciona?
 Como parte clave es realizar un análisis de peligro
dentro del proceso o materias primas y en base a esto
establecen los puntos críticos

 Luego establecer limites críticos así como las

actividades de vigilancia