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GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean
en productos de pastelería y galletas producidas por
extrusión
AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
MEJORADORES DE HARINAS
- AGENTES BLANQUEADORES:
PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
PROCESO CONTINUO
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA
ENFRIAMIENTO
REBANADO Y EMPAQUE
PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE
(método masa directa)
cantidad mín cantidad máx
INGREDIENTES % en peso en gramos en gramos
Harina integral 100 500 500
Agua 55-65 275 325
levadura en pasta 2-3 10 15
Sal molida 1,75-2,25 8,75 11,25
Azúcar 6-11 30 55
Grasa vegetal 2-4 10 20
PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO
MASA DIRECTA
Agregar todos los ingredientes dentro de la
mezcladora.
Mezclar hasta que tenga una consistencia
uniforme.
Colocar en un recipiente de tres veces su
tamaño.
Dejar que esponge.
Acomodar en el molde.
Hornear