Industrias Agroalimentarias

y el tratamiento de sus
Efluentes
 Art. 160 (CAA): se entiende por conservación por frío
(refrigeración o congelación) someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas y
enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que
requiera cada alimento.
 Art. 161 (CAA):se entiende por refrigeración someter los
alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar
las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se
mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán las apropiadas para cada
producto.
 Para ampliar la vida útil de los productos
frescos o procesados, pues inhibe, total o
parcialmente, los principales agentes
responsables de la alteración de los
alimentos.-

 La temperatura del producto se mantiene

entre -1ºC y 8 ºC y prolonga unos días o
semanas la vida útil de los alimentos.
De -1º á +1ºC: filetes de pescado, carnes, embutidos
De 0º á +5ºC: leche, yogur, ensaladas, masas
De 0º á +8ºC: carnes cocidas, quesos duros, frutas
• Calidad en la materia prima
Variedad
Índice de madurez
Calidad microbiológica
Presencia de defectos

• Temperatura

Coeficiente de Temperatura ………………………..Valor Q10

Q10= Veloc.Reacción a T /Veloc.Reacción a T – 10ºC

Q10 oscila entre valores 2 y 3: por cada 10ªC de descenso de la

temperatura, la velocidad de los procesos se reduce a la mitad o a un
tercio
 Humedad relativa
Uso de humidificadores
Riego con agua

 Circulación
del aire y Espaciamiento de
los embalajes
Velocidad del aire
Uniformidad del flujo
Distribución de los bultos
Se basa en tres principios:
 Todo el liquido para pasar al estado gaseoso
necesita consumir calor, (calor latente de
vaporización) y se define como el calor necesario
para cambiar un kilogramo de liquido que esta a
su temperatura de ebullición a vapor. La
temperatura a la que se evapora o hierve un
liquido depende de la presión que se ejerce
sobre dicho liquido.
 Todo vapor puede volver a condensarse
convirtiéndose en liquido si se comprime y enfría
debidamente.
 Para enfriar un producto o un local, se hace evaporar un
determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado
con el fin de que el calor latente necesario para la
evaporación se extraiga de ese local o producto que se
desee enfriar. Además, variando la presión sobre el liquido
que se evapora y produce el frío, se modificara la
temperatura de ebullición y por consiguiente se podrá
regular la temperatura del local o producto a enfriar.
 Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la
ebullición del liquido refrigerante; comprimirlo en un
compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto
aumentando su presión; y enfriarlo en un condensador se
convierte de nuevo en liquido, que puede evaporarse otra
vez y producir mas frío
 Preenfriamiento con aire

 Preenfriamiento con aire forzado

 Hidroenfriamiento

 Enfriamiento por vacío

 Hielo en empaque
 Exposición de los empaques al aire frío en un espacio refrigerado.
 Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del techo y que regrese por el
piso al sistema enfriante.
Ventajas
 Diseño y operación simples
 El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.

Desventajas
 El enfriamiento es lento
 Fluctuaciones de temperatura y condensación de agua provocadas
cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se están introduciendo.
 Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionándole una excesiva pérdida de peso.
 Debido a estas limitaciones se han diseñado otros sistemas de
preenfriamiento más eficientes.
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE DIRIGIDOS DESDE EL TECHO

 El aire puede fluir siguiendo el camino de menor

resistencia, por lo cual los recipientes centrales de una
gran estiba pueden recibir poco aire si en el cuarto
hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se encuentra
lleno, el aire puede fluir sobre los recipientes.

 Si el aire se dirige específicamente sobre cada estiba

se consigue una mejor penetración del mismo. Esto se
logra mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando en el piso el
lugar de las estibas para que el aire se dirija a ellas.
CFD predicted velocity vectors and temperature contours for
a vertical section through the entrance with a jet velocity of
18 m s1.
 El cuarto se divide en varias secciones por medio
de bastidores. El aire circula
independientemente en cada una de ellas.
 Así es posible regular su velocidad según se
preenfríe o almacene, eliminando la necesidad de
transferir el producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
Desventaja
 Se requiere de un mayor espacio.
 Se basa en producir una diferencia de presión entre las caras
opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire a través de ellas y
provoca que el calor sea eliminado por el aire que fluye alrededor
del producto y no por el que circula alrededor de los recipientes,
como ocurre en el preenfriamiento convencional.
 Con este método el enfriamiento es más eficiente, de 4 a 10 veces
más rápido que el convencional
Desventajas
 Es de 2 a 3 veces más lento que el hidroenfriamiento o el
enfriamiento con vacío.
 El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el producto
alcance la temperatura deseada, de lo contrario ocurrirá
desecación.
 El costo es alto debido a que se requiere mayor circulación de aire
y capacidad del sistema refrigerante.
FRUTO CONDICIONES

BAYAS: FRESA, FRAMBUESA AIRE FRÍO A 4.4ºC

Y ZARZAMORA

CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL CON AIRE

FORZADO A 10ºC

CÍTRICOS AIRE FORZADO, SE ENFRÍA ESPECIALMENTE

NARANJA

HIGOS AIRE

UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON SO2.

PERA AIRE

CIRUELA AIRE
 Es de uso común en hortalizas como: espárragos, apio, echalote,
rábano, zanahoria, aunque no es de práctica común en frutas.
Sin embargo, se practica este método con duraznos.
 Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la fruta sobre
un transportador y dejando caer por gravedad el agua,
recomendándose un flujo de 50-60 lpm por m2 de superficie
enfriada.
 Si la fruta se encuentra en recipientes cuya profundidad es de
aproximadamente 20 cm un flujo de 2 lpm es adecuado, si la
profundidad llega a aproximadamente 40 cm, 4 lpm es correcto.
 También existen hidroenfriadores a granel en los que la fruta,
desde que entra hasta que sale, se mantiene completamente
sumergida y la recirculación del agua es muy rápida.
 Otra forma de hidroenfriar consiste en rociar el agua sobre el
producto empacado y estibado, el agua se colecta, enfría y
recircula.
 Se coloca la mercadería en un recinto al que se le
reduce la presión para que una parte de su agua de
constitución se evapore logrando así, disminuir la
temperatura hasta alcanzar la de conservación.
 La disipación de calor tiene lugar por transferencia de
masa en régimen variable, desde el producto al medio
enfriador, hasta alcanzar la tensión de vapor de
saturación correspondiente a la temperatura final.
 Ejemplo: Presión final………………….. 6,6 mbar
Temperaturas de trabajo: 20ºc á 0ºC
Tiempo de trabajo: 15 minutos
Cada 1000 Kg se vaporizan 30 kg de agua (6.000 m3)
Caudal medio Teórico: 24.000 m3 / hora
 CAS: las concentraciones de CO2, O2 y, a veces, de
etileno, se miden y regulan a valores predeterminados.

 MAS: la composición gaseosa de la atmósfera de

almacenamiento cambia como consecuencia de la
actividad respiratoria normal del alimento y no se ejerce
sobre ella un control apreciable
 Para alimentos que maduran después de su
recolección (climatéricos) y que se deterioran
con rapidez
 La composición gaseosa se vigila
celosamente, recirculándose a través de
lavadores de aire (control de CO2)
 Poseen una humedad relativa elevada (90-
95%)
 La concentración total de CO2 y oxígeno se ha
reducido hasta un valor final de entre 4,5 % y
21%.
ATMOSFERAS CONTROLADAS: desventajas
 La baja concentración de 02 y la elevada concentración de
CO2 resultan tóxicas para algunos alimentos
 Las condiciones de CAS pueden provocar un incremento en
la concentración de etileno acelerando la maduración y las
alteraciones fisiológicas
 Las frutas y verduras poseen un límite de tolerancia a las
bajas concentraciones de oxígeno y elevadas de CO2.
 Una descompensación de la composición gaseosa puede
provocar cambios en la actividad bioquímica de los tejidos,
desarrollando aromas y olores no propios.
 El alto costo de almacenamiento puede hacer que el
producto resulte no competitivo.
 Para el almacenamiento en Mas, el recinto se
cierra herméticamente y la composición de la
atmósfera cambia por acción de la actividad
respiratoria.
 La composición de O2 puede caer hasta 0% y la
de CO2 alcanzar un 20%.
 Almacenamiento preferido para granos, ya que
las altas concentraciones de CO2 matan a los
insectos e impiden el crecimiento de mohos.
 La composición adecuada se mantiene
eliminando aire o el exceso de CO2 con
purificadores.
 Al igual que en CAS, son de índole económica.
Sólo se justifica en productos estacionales de
alto valor agregado fuera de temporada.

 El espacio disponible no puede aprovecharse

conjuntamente con dos productos distintos, ya
que sus exigencias en cuanto a la composición
gaseosa de la atmósfera, son diferentes y
además existe el riesgo de que capten olores
atípicos.
 La protección del producto mantiene su calidad
durante un período adecuado previo al
mercadeo.
 Papel al Sulfito (manzanas): contienen aceite
especiales que absorben gases y aíslan al fruto
del resto, reduciendo magulladuras
 No hay contagio de hongos o podredumbre
 Impide que llegue a la fruta el exceso de Hº
 Mantiene una temperatura más uniforme
 Da solidez al empaque, evitando que la fruta se
mueva
 Encerado: presenta las ventajas de reducir las
pérdidas de humedad y el encogimiento.
 Otorga un acabado brillante y lustroso que
retienen durante un largo tiempo.
 Las ceras no pueden controlar la
descomposición pero pueden ser de valor para
retardar el deterioro si se las combina con
fungicidas.
 Se aplican por rociado o inmersión a través de
soluciones acuosas.
 Existen ceras solventes (hidroc.alifáticos) para
cítricos y ceras acuosas (emulsiones de
carnauba o parafina)
 Embalaje Protector: para facilitar el manejo del producto
durante el almacenamiento y distribución.
 Características deseables: rigidez y capacidad para
permitir un buen apilamiento. Durante el transporte
deben proteger los productos de daños físicos
(magulladuras, compresión o rozaduras).
 Los productos deben ir bien inmovilizados dentro del
contenedor: uso de virutas de madera, espuma plástica o
almohadillas de papel macerado.
 Deben tolerar el contacto con el agua (hielo o
hidroenfriado)
 Principales materiales: madera, cartón y plásticos.
 Los síntomas de daño por frío pueden ser externos e
internos, y en general se inducen por condiciones
diferentes de almacenaje.
Externamente los síntomas se conocen como
pardeamiento externo (skin pitting, blackening), y en
general, corresponde a un pardeamiento negro irregular
de la piel. Cuando el daño es leve se producen unas
puntuaciones necróticas en la piel, en cambio daños
severos producen manchas irregulares claramente
definidas de color pardas-negras que sólo afectan la piel.
Los síntomas aparecen en almacenaje en frío, pero se
intensifican cuando la fruta es retirada del frío y puesta
a alta temperatura.
Los síntomas internos se pueden manifestar como
ablandamiento inadecuado, pulpa gris (gray pulp),
pardeamiento de haces vasculares (vascular browning),
pulpa manchada (pulp spot).

Manchas de la pulpa: aparecen manchas pequeñas de color

pardo gris claro o pardo oscuro en la zona amarilla de la
pulpa, las cuales se ubican asociadas a haces vasculares.
Pardeamiento de haces vasculares: se produce un
oscurecimiento de los haces vasculares.

Los síntomas de daño por frío se manifiestan en fruta

almacenada a 0-2º C por más de 7 días y luego puestos a
temperatura ambiente, o en fruta almacenada a 3-5º C por
más de 2 semanas.
 Es una operación unitaria en la que la
temperatura del alimento se reduce por debajo
de su punto de congelación con lo que una
proporción elevada del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y
el aumento de la concentración de los solutos
en el agua no congelada reducen la actividad
del agua del alimento, obstaculizando toda
actividad microbiológica y disminuyendo
considerablemente la actividad enzimática.
CAA: Artículo 162 (Res 357, 02/03/1979)
 Se entiende por Congelación, someter los alimentos a
la acción de temperaturas inferiores a la de su punto
de congelación.
 Las temperaturas de congelación durante todo el
período de conservación se mantendrán uniformes y
serán las apropiadas para cada tipo de producto.
 Las designaciones de Congelación lenta y Congelación
rápida se vinculan a las velocidades de congelación, de
acuerdo con los procedimientos empleados.
 Los alimentos que se sometan a congelación deberán
presentarse en perfectas condiciones higiénico-
sanitarias.
 Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido
al proceso de conservación, deberá asegurar la
estabilidad del producto hasta el momento de su
consumo.
 Se entiende por Descongelación, atemperar en forma
conveniente, el producto congelado hasta que la
temperatura de éste sea en todos sus puntos superior
a la de congelación del mismo.
 Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las
condiciones apropiadas para cada tipo de producto.
 Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos
sucesivos de descongelación y congelación…”.
a) Contenido en agua: a mayor contenido, mayor aumento
de volumen (volumen del hielo es un 9% superior a la del
agua)
b) Disposición celular: los tejidos vegetales posee espacios
intracelulares rellenos de aire que absorben los incrementos
internos de volumen sin que se aprecien cambios
importantes en el volumen global.
c) Concentración de solutos: las concentraciones elevadas
bajan el punto de congelación; por ello los alimentos con
una elevada concentración de solutos (mermeladas, pulpas
concentradas, jugos y mostos concentrados) ni se congelan,
ni se dilatan
d) Temperatura de la cámara de congelación determina
la proporción de agua congelada y, por tanto, el grado de
dilatación.
 En los tejidos vegetales, cuando la temperatura
disminuye lentamente, los cristales de hielo
comienzan a formarse en el exterior de las células
porque el punto de congelación del fluido extracelular
es mayor. Los cristales extracelulares continúan
creciendo, lesionando las membranas y provocando
una intensa deshidratación de las células.
 Cuando la velocidad de congelación es rápida los
cristales de hielo se forman prácticamente al mismo
tiempo en el interior y en el exterior de las células
 Las esporas de bacterias y mohos son muy
resistentes y, entre las células vegetativas, las
bacterias Gran positivas, especialmente los cocos
Gram positivos, son más resistentes que las Gram
negativas. Las toxinas no se ven afectadas por la
congelación, en caso de haberse producido en el
alimento con anterioridad.
 Los alimentos congelados no son un buen sustrato
para el crecimiento microbiano por las bajas
temperaturas, su reducida aw y la modificación de
las características de la fracción no congelada
 Representa el tiempo necesario para que el
centro geométrico del alimento cambie su
temperatura inicial hacia una temperatura final
más baja, menor a la de congelamiento, que
también se denomina tiempo de congelamiento
efectivo.
 El término tiempo de congelamiento nominal
hace referencia al tiempo transcurrido, cuando la
superficie del alimento alcanza 0°C, hasta que el
centro geométrico alcanza una temperatura 10°C
menor a la T° inicial de congelamiento.
 El cálculo del tiempo de congelamiento es
complejo debido a que transcurre en estado
transitorio.
 Como una buena aproximación podemos calcular
el tiempo transcurrido desde que el alimento se
encuentra a la temperatura de congelación hasta
que se congela completamente.
 Los factores que determinan la velocidad de
esta transferencia de calor, son:
1.- La conductividad térmica del alimento
2.- El área del alimento expuesta al intercambio
3.- La distancia que el calor debe atravesar
4.- La diferencia de temperatura entre el alimento
y el medio de congelación
5.- El efecto aislante de la capa superficial de
aire que rodea al alimento.
6.- Si el alimento se halla envasado, el envase
impone una barrera al flujo calórico.
 Ecuación
de Plank

 Válido para geometría de lámina, sólo en el período de

congelamiento.
 Para cilindros infinitos y esferas, difieren los
coeficientes, cilindros 16 y 4; Esferas 24 y 16. Del
mismo modo, la dimensión característica corresponde
al radio en lugar del espesor.
 Ecuación
de Plank

 l1= Calor latente de la capa congelada

 e = espesor de la lámina (r para las demás geometrías)

 Te= temperatura externa (e o r según el caso).
 Tf = temperatura inicial.
 K= conductividad térmica de la capa congelada.
 r= densidad de la capa congelada.
 h= coeficiente convectivo hacia el exterior.
 Sitenemos en cuenta las expresiones de los
números adimencionales siguientes:

Densidad de
flujo de energía
térmica

Cociente entre la
resistencia interna
y externa

Calor latente
efectivo
 Reemplazando en la ecuación, obtenemos una relación
entre los números adimencionales que permite
calcular el tiempo para la geometría de lámina infinita:

 Para cilindro infinito y esferas:

 Valores para P y R:
 Túneles de congelación continuos
 Túneles IQF (individually quick freezer)
Predicted velocity vectors and temperature contours for a vertical
section through the entrance with a jet velocity of 18 m s1.
 Túneles fluidizados:
 Verticales - Horizontales


The modeling of flow through ventilated packaging
using a multiphase flow technique.
 Beneficios:
• Congelación de alta calidad
• Pérdidas mínimas de agua
• Bajo coste de inversión
• Fácil de operar
• Instalación sencilla; mantenimiento mínimo
• Rápida puesta en marcha
• Requiere poco espacio
 Túneles
 Ejemplo de simulación de la congelación mediante la
tecnología CAS. La imagen permite comparar de forma
sencilla los efectos en los alimentos congelados
mediante la tecnología CAS de congelación (1) con la
tecnología de congelación rápida convencional (2). La
congelación con CAS congela el agua uniformemente,
mientras que en un congelador rápido se congela el
agua y la materia roja del colorante de forma separada,
formándose zonas heterogéneas.