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y el tratamiento de sus
Efluentes
Art. 160 (CAA): se entiende por conservación por frío
(refrigeración o congelación) someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas y
enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que
requiera cada alimento.
Art. 161 (CAA):se entiende por refrigeración someter los
alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar
las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se
mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán las apropiadas para cada
producto.
Para ampliar la vida útil de los productos
frescos o procesados, pues inhibe, total o
parcialmente, los principales agentes
responsables de la alteración de los
alimentos.-
• Temperatura
Circulación
del aire y Espaciamiento de
los embalajes
Velocidad del aire
Uniformidad del flujo
Distribución de los bultos
Se basa en tres principios:
Todo el liquido para pasar al estado gaseoso
necesita consumir calor, (calor latente de
vaporización) y se define como el calor necesario
para cambiar un kilogramo de liquido que esta a
su temperatura de ebullición a vapor. La
temperatura a la que se evapora o hierve un
liquido depende de la presión que se ejerce
sobre dicho liquido.
Todo vapor puede volver a condensarse
convirtiéndose en liquido si se comprime y enfría
debidamente.
Para enfriar un producto o un local, se hace evaporar un
determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado
con el fin de que el calor latente necesario para la
evaporación se extraiga de ese local o producto que se
desee enfriar. Además, variando la presión sobre el liquido
que se evapora y produce el frío, se modificara la
temperatura de ebullición y por consiguiente se podrá
regular la temperatura del local o producto a enfriar.
Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la
ebullición del liquido refrigerante; comprimirlo en un
compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto
aumentando su presión; y enfriarlo en un condensador se
convierte de nuevo en liquido, que puede evaporarse otra
vez y producir mas frío
Preenfriamiento con aire
Hidroenfriamiento
Hielo en empaque
Exposición de los empaques al aire frío en un espacio refrigerado.
Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del techo y que regrese por el
piso al sistema enfriante.
Ventajas
Diseño y operación simples
El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.
Desventajas
El enfriamiento es lento
Fluctuaciones de temperatura y condensación de agua provocadas
cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se están introduciendo.
Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionándole una excesiva pérdida de peso.
Debido a estas limitaciones se han diseñado otros sistemas de
preenfriamiento más eficientes.
PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
HIGOS AIRE
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
Es de uso común en hortalizas como: espárragos, apio, echalote,
rábano, zanahoria, aunque no es de práctica común en frutas.
Sin embargo, se practica este método con duraznos.
Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la fruta sobre
un transportador y dejando caer por gravedad el agua,
recomendándose un flujo de 50-60 lpm por m2 de superficie
enfriada.
Si la fruta se encuentra en recipientes cuya profundidad es de
aproximadamente 20 cm un flujo de 2 lpm es adecuado, si la
profundidad llega a aproximadamente 40 cm, 4 lpm es correcto.
También existen hidroenfriadores a granel en los que la fruta,
desde que entra hasta que sale, se mantiene completamente
sumergida y la recirculación del agua es muy rápida.
Otra forma de hidroenfriar consiste en rociar el agua sobre el
producto empacado y estibado, el agua se colecta, enfría y
recircula.
Se coloca la mercadería en un recinto al que se le
reduce la presión para que una parte de su agua de
constitución se evapore logrando así, disminuir la
temperatura hasta alcanzar la de conservación.
La disipación de calor tiene lugar por transferencia de
masa en régimen variable, desde el producto al medio
enfriador, hasta alcanzar la tensión de vapor de
saturación correspondiente a la temperatura final.
Ejemplo: Presión final………………….. 6,6 mbar
Temperaturas de trabajo: 20ºc á 0ºC
Tiempo de trabajo: 15 minutos
Cada 1000 Kg se vaporizan 30 kg de agua (6.000 m3)
Caudal medio Teórico: 24.000 m3 / hora
CAS: las concentraciones de CO2, O2 y, a veces, de
etileno, se miden y regulan a valores predeterminados.
Densidad de
flujo de energía
térmica
Cociente entre la
resistencia interna
y externa
Calor latente
efectivo
Reemplazando en la ecuación, obtenemos una relación
entre los números adimencionales que permite
calcular el tiempo para la geometría de lámina infinita:
The modeling of flow through ventilated packaging
using a multiphase flow technique.
Beneficios:
• Congelación de alta calidad
• Pérdidas mínimas de agua
• Bajo coste de inversión
• Fácil de operar
• Instalación sencilla; mantenimiento mínimo
• Rápida puesta en marcha
• Requiere poco espacio
Túneles
Ejemplo de simulación de la congelación mediante la
tecnología CAS. La imagen permite comparar de forma
sencilla los efectos en los alimentos congelados
mediante la tecnología CAS de congelación (1) con la
tecnología de congelación rápida convencional (2). La
congelación con CAS congela el agua uniformemente,
mientras que en un congelador rápido se congela el
agua y la materia roja del colorante de forma separada,
formándose zonas heterogéneas.