UNIVERSIDAD NACIONAL

ESCUELA D
MICROBIOLOGÍA
FACTORES QUE CONDICIONAN Y PAR
EL DESARROLLO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS

Prof. Nelly Vásquez Valles

1
 I. FACTORES INTRÍNSECOS :
LIMITACIONES DE
SUSTRATO
Actividad de Tipo de nutriente
agua (aw) Potencial
redox (Eh)

Potencial de Barreras y
hidrógeno (pH) ALIMENTO constituyentes
antimicrobianos
2
 FACTORES INTRÍNSECOS
Nutrientes:
 Los microbios necesitan agua,
fuentes energéticas, nitrógeno,
sales minerales y factores de
crecimiento.
 Hay microbios exigentes y no
exigentes en requerimientos
nutritivos.
 La incapacidad de utilizar un
nutriente mayoritario limitará su
crecimiento.
3
 ECUACIÓN DE MONOD

m S

S  Ks

 Determina la velocidad de crecimiento

de un microorganismo.
4
 moho
s

Bacterias
pH y capacidad tampón

levaduras
5
 Tabla. Escalas aproximadas
pH de pH
14
13 de algunos alimentos
12 Tiburón
11 fermentado
10 Clara de
9 huevo
8
pescad
7
o
carne leche hari
6 hortali
5 na zas
4 Frutas
3 cítricas Bebidas cervez
refrescantes a
2
1 Fuente: Adams y 6
 La mayoría de los alimentos deben su
acidez a la presencia de ácidos orgánicos
pH débiles
= pKa pH = pKa + 1 pH
< pKa
Fig. Inhibición microbiana por ácidos
débiles
pH
pH neutro

HA -A ++
H
ATP

ADP

-
HA A + +
H

pH bajo
Fuente: Adams y Moss 1 997 7
 Potencial Redox
(Eh a) seleccionar los
 Contribuye
microbios que crecerán en un
alimento: Aerobios, anaerobios y
facultativos.
 Guarda relación con la composición
química del alimento y con la
presión parcial de oxigeno durante
el almacenamiento.
+
 El oxigeno Superóxido
puede ejercer un efecto
dismutasa
tóxico sobre algunos
microorganismos.
catalasa
8
Tolerancia al Oxígeno
Aerobio Anaerobio Anaerobio
Facultativo

9
El crecimiento
microbiano en un
alimento reduce su
Eh.
Para indicar cambios
de Eh se utilizan
colorantes: Azul de
metileno, resazurina.
Un medio será
reductor cuando
contenga sustancias
muy hidrogenadas,
radicales -SH,
azúcares reductores, 10
 POTENCIAL REDOX DE ALGUNOS MATERIALES
ALIMENTICIOS
Eh (mV) pH
Carne fresca (post -200 5,7
rigidez)
Carne fresca picada + 225 5,9
Embutidos cocidos y -20 a – 50 Aprox. 6,5
carnes enlatadas
Trigo (grano entero) -320 a -360 6,0
Cebada (grano + 225 7,0
triturado)
Tubérculo Aprox. – 150 Aprox . 6,0
Espinaca + 74 6,2
Pera + 436 4,2
Uva + 409 3,9
Limón + 383 2,2
11
 ACTIVIDAD DE AGUA
(aw)
Agua: Fase gaseosa
 Punto de congelación
H20
0° C (polioles). H20 H20

 Punto de ebullición H20

H20
100° C H20 H20 H20
citoplasma
“Desplazamiento del H20 H20
agua desde el medio al
Fase Fase sólida
citoplasma o desde el líquida
citoplasma al medio” H20 H20

Cto: Agua en estado

líquido Célula en equilibrio
12
 Actividad del agua:
 Se (awcomo
define ) el cociente entre
la presión parcial del agua
existente en la atmósfera en equilibrio
con el sustrato, P 1
y la presión parcial del
agua pura a la misma
 temperatura.
HRE
P0 100
aw=

0.6 0.75
1.0

13
 a_ w

Escala de valores de aw de varios

1.0 Hortalizas frescas, carne,
leche, pescado

productos alimenticios
_
0.95 (6% NaCl) Carnes curadas, jamón,
salamí
_ Quesos secos, harina, tortas,
0.9
judías verdes, cereales

_ 0.8 _
Encurtidos, conservas de
frutas
_
0.7 Avena en
copos
Frutas desecadas,
_ caramelos
0.6

_ Alimentos deshidratados
0,
0 14
15
 Clases de microorganismos
según su aw.
Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) > levaduras > mohos >
mohos xerófilos
:
y levaduras osmófilas.
Osmotolerantes: Crecen en elevadas
cc de compuestos orgánicos no
ionizados como losCrecen
Halotolerantes: azúcares
a elevadas
.

concentraciones de sal.

Xerotolerantes: Crecen en alimentos secos. 16

 ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

 Cáscaras de las frutas, la

cubierta y las membranas del
huevo, cubierta de las
semillas, cutícula de los órganos
vegetales, la piel de los
animales, la fascia de las fibras
musculares.

 Impiden la penetración de
microorganismos.

 El grado de maduración de frutas y

vegetales influyen en la eficacia de
estas barreras. 17
CONSTITUYENES ANTIMICROBIANOS DE
ORIGEN ANIMAL

Lisozima Lactotransfer
(albúmina) rina
avidina lactoperoxida
ovoflavoproteina sa 18
 COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE ORIGEN
VEGETAL

 Aceites esenciales, taninos,

glucósidos, y tiosulfinatos,
isotiocianatos, eugenol, aldehído
cinámico, ác. benzoico
mosta
y sórbico, etc.
za

frambuesa 19
 FACTORES EXTRÍNSECOS:
LIMITACIONES AMBIENTALES

 Factores externos al
alimento (Factores
ambientales).
 Temperatura de
almacenamiento.
 Humedad relativa.
 Composición de la
fase gaseosa.

20
 FACTORES EXTRÍNSICOS:

Temperatura de conservación
 Los microbios responsables de la
alteración de los alimentos, pueden
crecer a temperaturas comprendidas
entre -18 y 100ºC. crecimiento limitado
Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Óptima Máxima

Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Psicrófilos (psicrófilos obligados) -5 - +5 12 - 15 15 – 20
Psicrótrofos (psicrófilos facultativos) -5 - +5 25 - 30 30 - 35

Adaptada de la ICMF 21
 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Selecciona el tipo de microorganismo a desarrollar

22
 Humedad relativa
(HR)
 Representa la proporción
de vapor acuoso existente
en un volumen atmosférico
dado, en relación con la
cantidad que se necesita
para obtener la saturación.
 La HR es muy sensible a
la T°: A T° altas tiende a
disminuir, y con T° bajas
tiende a aumentar,
potenciando los fenómenos
de condensación.
Medida de aw en fase
gaseosa 23
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.
 Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.

HR

Aw =
0.10

HR

Aw > 0.97

24
III Factores de la
elaboración
Aquellos que son consecuencia de los
tratamientos aplicados durante la
elaboración del alimento.
*Tratamientos físicos: Calentamiento,
irradiaciones, picado, molido, etc
*Cambios del pH: por adición de
químicos
* Aumento de microorganismos:
Picado, molido y mezclado favorecen
contaminación
25
IV. FACTORES IMPLÍCITOS

26
Velocidad específica de crecimiento

 Determinado por la duración de la

fase de latencia, la velocidad de
crecimiento logarítmico y el nº total
de células. Estos parámetros
dependen de las propiedades
bioquímicas del microbio y de
factores genotípicos y fenotípicos

 Las bacterias crecen mas rápido

que mohos y levaduras.
27
28
 Sinergismo
 Un microorganismo produce un cambio en el
sustrato que favorece el crecimiento de otro
microorganismo o grupo de
microorganismos.

 El sinergismo entre microorganismos, se da

por los mecanismos siguientes:
a) Producción de factores de
crecimiento.
b) Cambios en el pH.
c) Cambios en el potencial redox.
d) Cambios en la actividad del agua.
e) Eliminación de sustancias
antimicrobianas.
f) Deterioro de las estructuras 29
 Antagonismo
 A menudo un microorganismo impide el
desarrollo de otro microorganismo.

 Mecanismos:
a) Competencia en la utilización de
nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Formación de sustancias
antimicrobianas.
d) Cambios en el potencial redox.
e) Lisis por bacteriófagos.
Factores de la elaboración 30
GRACIAS

Prof. Nelly Vásquez

31