FACTORES QUE CONDICIONAN

EL DESARROLLO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS

Prof. Nelly Vásquez Valles

1
Actividad de Tipo de nutriente
agua (aw) Potencial
redox (Eh)

Potencial de Barreras y
hidrógeno (pH) ALIMENTO constituyentes
antimicrobianos
2
 FACTORES INTRÍNSECOS
Nutrientes:
Los microbios necesitan agua, fuentes energéticas,
nitrógeno, sales minerales y factores de crecimiento.
 Hay microbios exigentes y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
 La incapacidad de utilizar un nutriente mayoritario
limitará su crecimiento.

3
 ECUACIÓN DE MONOD

m S

S  Ks

 Determina la velocidad de crecimiento de un

microorganismo.
4
 mohos
pH y capacidad tampón

Bacterias
levaduras
5
 Tabla. Escalas aproximadas de pH
pH
14 de algunos alimentos
13
12
11 Tiburón fermentado
10
9 Clara de huevo
8
7
pescado
6
carne leche harina
5 hortalizas
4
3 Frutas cítricas
2 Bebidas refrescantes cerveza
1

Fuente: Adams y Moss 1 997 6

 La mayoría de los alimentos deben su acidez a la presencia de
ácidos orgánicos débiles
pH = pKa pH = pKa + 1 pH < pKa

Fig. Inhibición microbiana por ácidos débiles

pH
pH neutro

- +
HA A + H
ATP

ADP

-
HA A + H+

pH bajo
Fuente: Adams y Moss 1 997 7
 Potencial Redox (Eh )
Contribuye a seleccionar los microbios que crecerán en
un alimento: Aerobios, anaerobios y facultativos.
Guarda relación con la composición química del alimento
y con la presión parcial de oxigeno durante el
almacenamiento.
El oxigeno puede ejercer un efecto tóxico sobre algunos
microorganismos.
+
2 02¯ + 2 H Superóxido dismutasa H202 + 02

2 H202 2 H20 + 02
catalasa
8
 Tolerancia al Oxígeno
Aerobio Anaerobio
Facultativo Anaerobio

9
 El crecimiento microbiano en un
alimento reduce su Eh.
 Para indicar cambios de Eh se
utilizan colorantes: Azul de
metileno, resazurina.
 Un medio será reductor cuando
contenga sustancias muy
hidrogenadas, radicales -SH,
azúcares reductores, ácido
ascórbico.
 El oxígeno atmosférico, ya sea en la
superficie o en el interior del
producto, hace que tengan un Eh
(+). 10
 POTENCIAL REDOX DE ALGUNOS MATERIALES ALIMENTICIOS

Eh (mV) pH
Carne fresca (post rigidez) -200 5,7
Carne fresca picada + 225 5,9
Embutidos cocidos y -20 a – 50 Aprox. 6,5
carnes enlatadas
Trigo (grano entero) -320 a -360 6,0
Cebada (grano triturado) + 225 7,0
Tubérculo Aprox. – 150 Aprox . 6,0
Espinaca + 74 6,2
Pera + 436 4,2
Uva + 409 3,9
Limón + 383 2,2
11
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Agua: Fase gaseosa

 Punto de congelación
H20
0° C (polioles). H20 H20

 Punto de ebullición H20

H20 H20 H20
100° C H20
citoplasma
“Desplazamiento del H20 H20
agua desde el medio al
Fase líquida Fase sólida
citoplasma o desde el
citoplasma al medio” H20 H20

Cto: Agua en estado

líquido Célula en equilibrio
12
 Actividad del agua: (aw)
 Se define como el cociente entre la presión parcial del
agua existente en la atmósfera en equilibrio con el sustrato,
y la presión parcial del agua pura a la misma temperatura.
P 1
aw=  HRE
P0 100

0.6 0.75 1.0

 Selecciona microorganismos que han de

constituir la asociación alterante de un alimento 13
 a_ w

Escala de valores de aw de varios productos

1.0 Hortalizas frescas, carne, leche,
pescado

_
0.95 (6% NaCl) Carnes curadas, jamón, salamí

_ Quesos secos, harina, tortas, judías

0.9
alimenticios

verdes, cereales

_ 0.8 _
Encurtidos, conservas de frutas

_
0.7 Avena en copos

Frutas desecadas,
_ caramelos
0.6

_ Alimentos deshidratados
0,0
14
15
 Clases de microorganismos según su aw.
:
Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) > levaduras > mohos > mohos xerófilos y levaduras osmófilas.

Osmotolerantes: Crecen en elevadas cc de compuestos

orgánicos no ionizados como los azúcares.
Halotolerantes: Crecen a elevadas concentraciones de sal.

Xerotolerantes: Crecen en alimentos secos. 16

 ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS

 Cáscaras de las frutas, la

cubierta y las membranas del
huevo, cubierta de las
semillas, cutícula de los órganos
vegetales, la piel de los
animales, la fascia de las fibras
musculares.

 Impiden la penetración de
microorganismos.

 El grado de maduración de frutas y vegetales

influyen en la eficacia de estas barreras.
17
CONSTITUYENES ANTIMICROBIANOS DE
ORIGEN ANIMAL

Lisozima (albúmina) Lactotransferrina

avidina lactoperoxidasa
ovoflavoproteina
18
 COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE
ORIGEN VEGETAL

Aceites esenciales, taninos, glucósidos, y

tiosulfinatos, isotiocianatos, eugenol,
aldehído cinámico, ác. benzoico y sórbico, etc.
mostaza

frambuesa 19
 FACTORES EXTRÍNSECOS:
LIMITACIONES AMBIENTALES

 Factores externos al
alimento (Factores
ambientales).
 Temperatura de
almacenamiento.
 Humedad relativa.
 Composición de la
fase gaseosa.

20
 FACTORES EXTRÍNSICOS:
Temperatura de conservación
 Los microbios responsables de la alteración de los
alimentos, pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -18 y 100ºC. crecimiento
limitado
Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Óptima Máxima

Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Psicrófilos (psicrófilos obligados) -5 - +5 12 - 15 15 – 20
Psicrótrofos (psicrófilos facultativos) -5 - +5 25 - 30 30 - 35

Adaptada de la ICMF 1980 21

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Selecciona el tipo de microorganismo a desarrollar 22

 Humedad relativa (HR)
 Representa la proporción
de vapor acuoso existente
en un volumen atmosférico
dado, en relación con la
cantidad que se necesita
para obtener la saturación.
 La HR es muy sensible a
la T°: A T° altas tiende a
disminuir, y con T° bajas
tiende a aumentar,
potenciando los fenómenos
de condensación.
Medida de aw en fase gaseosa
23
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.
 Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.

HR

Aw = 0.10

HR

Aw > 0.97

24
III Factores de la elaboración
 Aquellos que son consecuencia de los
tratamientos aplicados durante la
elaboración del alimento.
*Tratamientos físicos: Calentamiento,
irradiaciones, picado, molido, etc
*Cambios del pH: por adición de químicos
* Aumento de microorganismos:
Picado, molido y mezclado favorecen
contaminación
25
 IV. FACTORES IMPLÍCITOS

Factores
Extrínsecos

Factores Del
intrínsecos tratamiento

FACTORES
IMPLÍCITOS

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Velocidad específica de crecimiento

 Determinado por la duración de la fase de

latencia, la velocidad de crecimiento
logarítmico y el nº total de células. Estos
parámetros dependen de las propiedades
bioquímicas del microbio y de factores
genotípicos y fenotípicos

 Las bacterias crecen mas rápido que

mohos y levaduras.

27
28
 Sinergismo
 Un microorganismo produce un cambio en el sustrato
que favorece el crecimiento de otro microorganismo o
grupo de microorganismos.

 El sinergismo entre microorganismos, se da por los

mecanismos siguientes:

a) Producción de factores de crecimiento.

b) Cambios en el pH.
c) Cambios en el potencial redox.
d) Cambios en la actividad del agua.
e) Eliminación de sustancias antimicrobianas.
f) Deterioro de las estructuras biológicas.
29
 Antagonismo
 A menudo un microorganismo impide el desarrollo
de otro microorganismo.

 Mecanismos:
a) Competencia en la utilización de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Formación de sustancias antimicrobianas.
d) Cambios en el potencial redox.
e) Lisis por bacteriófagos.
Factores de la elaboración
30
31