Conceptos de estados de desarrollo

Definicin.
Madurez Hortcola/ Comercial / Madurez de Cosecha
Sazonamiento. Madurez de consumo
Definicin Indice de cosecha
Mtodos Parmetros
Ejemplos.
Importancia . I.C. Ideal
Ejercicio de lectura
MADUREZ MADUREZ FISIOLGICA
SAZONAMIENTO
La culminacin El lapso o parte del
del crecimiento proceso de maduracin de
y desarrollo
natural de un los frutos en el cual, an
rgano vegetal. cuando stos no son aptos
para el consumo,
En el caso de las cosechados, son
frutas es el
momento en el susceptibles , en
que han condiciones apropiadas de
alcanzado el
estadio que temperatura y humedad,
asegura la de seguir transformndose
terminacin y completando su estado
adecuada del
proceso de de madurez hasta llegar a
maduracin alcanzar, de manera
fisiolgica.
 MADUREZ DE CONSUMO

La segunda etapa de maduracin que

comienza en el momento en que los frutos
poseen cualidades que los hacen
comestibles.

Representa el perodo durante el cual se

presentan diversos estados de madurez
aceptados por el pblico, de acuerdo a los
gustos particulares, desde frutas an
cidas y compactas hasta frutas maduras,
con textura muy suave y todo el potencial
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

Apariencia (Visual):
Tamao, dimensiones, peso, volumen.
Forma y geometra: relacin
dimetro/profunidad , suavidad, solidez.
Color, uniformidad, intensidad
Brillantez: cera
 PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
Defectos: Externos, internos
Fisiolgicos mecnicos (resequedad,
daos)
Fisiolgicos (pudriciones en la piel del
tomate)
Patolgicos (causados(tacto)
TEXTURA por hongos,
bacterias oFirmeza,
virus) suavidad
Entomolgicos
Suculencia, jugosidad
(causados por insectos)
Arenosidad, pegajosidad,
sensacin residual
Fibrosidad, crujibilidad
La madurez ptima vara con la utilizacin del producto.

DESHIDRATADO
CONSUMO CONSERVA CONGELADO
FRESCO

CONSUMO
INMEDIATO

ALMACENAMIENTO O ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTACIN TRANSPORTACIN
PROLONGADO CORTO PLAZO
Inicio Muerte
 CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA
DETERMINACIN DE LA MADUREZ DE UN
PRODUCTO HORTOFRUTCOLA
Mediciones simples, fciles de realizar en el
campo, con equipo relativamente barato.
ndice objetivo (una medicin cuantitativa)

El ndice deber relacionarse de la misma forma

a la calidad y vida postcosecha del producto sin
que importen los productores, el distrito o la
estacin.
Debe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez para poderse
predecir la fecha de maduracin
GUA DE MADURACIN
DEL TOMATE
 Madurez hortcola: Estado de desarrollo de
una planta o parte de ella que posee los
requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propsito particular. Se
alcanza en ms de un estado de desarrollo
dependiendo del uso o destino deseado.

Madurez Hortcola = Madurez de corte = Madurez

Comercial
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Color externo Reflectancia de luz, cartas Todas las frutas y
de color, Hunter Lab la mayora de los
vegetales
Cartas de color
LIMON NARANJA
ESPECTRO ELECTROMAGNTICO
VISIBLE

380 760 nm: BLANCO

AZL: 400 500 nm

AMARILLO: 550 600 nm

ROJO: 600 700 nm

 PROPIEDADES DEL COLOR

Tono (Hue).- El color real que es funcin

de la longitud de onda dominante
reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada

(depende no slo del producto sino
tambin de la intensidad de la luz desde la
fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en

una dada.
 MTODOS POR COMPUTACIN
UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).-
DAS DESDE LA FLORACIN.-
Consiste en sumar las
temperaturas medias
diarias Consiste en sumar los
correspondientes a das desde la floracin
los das transcurridos hasta la cosecha (en
entre la floracin y la varias experiencias). el
cosecha de un cultivo. total de los das
El crecimiento neto de necesarios para que el
las plantas en el fruto se desarrolle y
campo est dado por alcance la madurez
la temperatura necesaria para el corte.
ambiente. el total de sin embargo, ambas
la suma de las medidas estn limitadas
temperaturas medias por la ecologa de la
 MTODOS FSICOS
son ms objetivos en las medidas, ya que se
hace uso de instrumentos mecnicos para
realizar dichas medidas.

la facilidad de separacin puede determinarse

mediante un medidor de fuerza mecnico
(hunter spring lkg-14). sin embargo, una
fertilizacin elevada en niveles de n2 puede
hacer que la fruta se separe ms rpido sin
estar madura.
 FIRMEZA DE LA PULPA

Puede ser medida objetivamente con

algunos instrumentos de puncin y
presin penetrmetros o
presionmetros. la fuerza que se ocupa
para perforar la pulpa proporcionar una
medida del estado de madurez. tambin
tiene sus limitaciones, por ejemplo, un
exceso de n2 en la fertilizacin provocar
la produccin de fruta con textura suave.
 GRAVEDAD ESPECFICA

Mtodo objetivo ya que proporciona una

medida de los slidos solubles totales. se
mide por inmersin de los frutos en agua.
los slidos solubles totales aumentan
durante la maduracin, de tal forma que
las frutas que flotan en el agua tienen
menos sst, menor gravedad especfica,
por lo tanto, no estn maduras.
 MADUREZ HORTCOLA- DESARROLLO FISIOLGICO

FLORACIN

DIVISIN ELONGACIN O ALARGAMIENTO SAZONAMIENTO MADURACIN

CELULAR CELULAR MATURATION COMESTIBLE
SENESCENCIA
RIPENING

Ciruela
Ctricos Pasa
Calabaza Grosellas Peras
Cerezas
de verano Manzanas
Dtiles
Duraznos
Pepinos Tomates
encurtidos Nueces
Ciruelas
Chabacano
Aguacate
Pltano
 Cmo se identifica el estado
de desarrollo o madurez
adecuada para el corte de un
producto vegetal?
 Definicin ndice de cosecha.
Parmetro (s) que permiten identificar la madurez
hortcola, de corte o comercial

Importancia
Las frutas y hortalizas cosechadas temprana o
tardamente resultan de pobre calidad y bajo
potencial de conservacin
 COLOR
TAMAO
VISUALES FORMA OBJETIVOS
BRILLO
SONIDO

FSICOS FIRMEZA
ABSCISIN SUBJETIVOS
PESO ESPECFICO

SST
ACIDEZ
QUMICOS CONT. ALMIDN
LPIDOS
DESTRUCTIVOS
CUENTA O CLCULO
NM. DAS
CRONOLGICOS UNIDADES DE CALOR
GRADO-DA
NO
ACTIVIDAD DESTRUCTIVOS
FISIOLGICOS RESPIRATORIA
 Color cscara
Persistencia de una parte del Alta fert. Con N, riego
estilo pesado, Temp.
Presencia de hojas externas Rgimen hdrico.
secas
Secado de la planta Fruto gde. Inmaduro
Llenado del fruto Fruta pequea Madura
Sonido sordo
Experiencia del
Tamao cosechador
Brillo
 Alta Conc. N facilidad de separacin.
Abscisin

Los ctricos no se separan con facilidad

Firmeza *
an en la madurez.
(penetrmetro de campo)
Clima nublado, fruta interior del rbol es
Peso especfico * ms suave. Fert. Con Ca ms
firme.

A > madurez > cont. Slidos

a > SSt > Pesp.

Frutos que se hunden en el agua > cont.

slidos
Frutos que flotan en el agua < cont. slidos
 SST *
Ctricos Influencia de las
Acidez * conds. Ambientales

Relacin SST/Acidez
Cont. Almidn Mango, pera, manzana.
Influencia del clima
 Das transcurridos desde
Muchos cultivos
floracin
Unidades de calor
Basan el crecimiento T
Nm. de Grados-da

GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA

DE UNATEMP. UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO

TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL C - DAS

 til para frutas y hortalizas
Respiracin Climatricas.

Posicin en la curva
De activ. respiratoria
 Fcil y rpido para identificar el edo. de
madurez o desarrollo.
Confiable.
De preferencia objetivo.
No destructivo.
Econmico
Consistente ao con ao
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Forma Dimensiones grficas Angularidad del
pltano, lados
completos en el
mango, solidez de
brccoli o coliflor

Solidez Tacto, densidad, Lechuga, col de

bruselas, col
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
CMPUTO
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Das a partir de Clculos Manzanas,

La floracin peras

Unidades de calor Informacin manzana

durante el
desarrollo del
fruto
Desarrollo de Visual o tctil Meln, fresa
capas con
abscisin
 NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS
FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES
QUMICOS

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Contenido Prueba del Lugol (KI), Pltano,
de microscopa manzanas,
Almidn peras
Contenido Refractmetro, Manzanas, peras,
de slidos pruebas qumicas uvas, drupas
solubles
totales

Contenido Extraccin, Ctricos

de jugo pruebas qumicas
 NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS F y H
FACTORES QUMICOS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Contenido de aceite Extraccin, soxhlet Aguacate

Astringencia (contenido Prueba del cloruro frrico Uvas para vino,

de taninos) prsimo, dtiles

FACTORES DE COLOR
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Color externo Reflectancia de luz, cartas Todas las frutas y
de color, Hunter Lab la mayora de los
vegetales
NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

firmeza Presionmetros o Manzanas,
penetrmetros peras, drupas
Suavidad Tendermetro Chcharos

Dureza Texturmetro o Esprragos

anlisis qumico
 MTODO
FISIOLGICO MTODOS QUMICOS

RESPIRACIN

Mediante
SLIDOS SOLUBLES
cromatografa de
gases, a travs TOTALES
del detector de CIDOS
conductividad ORGNICOS
trmica. ALMIDN
Polarimetra. AZCARES
Tren de GRASAS
Respiracin de
Warburg COMPUESTOS
VOLTILES
Titulacion
Sensores
Tamao
Dimetro
ecuatorial
Peso de fruto
 Color de fondo y color de la pulpa

El color de fondo o primario es el color

dominante de toda la superficie de la fruta,
mientras que el color secundario es el que se
presenta en ciertas zonas del fruto siendo
identificativo de cada variedad.
Los cambios en el color de los frutos se dan
por:
Degradacin (clorofilas)
Sntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
Se determinan usando:
Cartas de colores
Colormetros
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la
aceptabilidad de los Consistencia de la pulpa o
frutos y para su posible Macicez........
PENETRMETRO
almacenamiento. Determinacin de
Depende del momento cidos
de recoleccin y de la POTENCIMETRO
temperatura de Contenido de azcares
almacenamiento; puede simples ..
relacionarse con el color REFRACTMETRO
externo.
La firmeza (penetracin,
puncin o compresin),
mide la fuerza que opone
PENETRMETRO
Mide la firmeza a partir de
la resistencia que ofrece la
pulpa a la penetracin de
una punta del vstago que
posee el instrumento.
Punta de 7,9 mms de
dimetro: peras, duraznos,
ciruelas y kiwis.
Punta de 11 mms:
manzanas.
Penetrmetro de Magness
y Taylor: Escala Lineal.
TEXTURMETRO
La finalidad del
texturmetro es definir uno
o ms ensayos que
permitan la substitucin de
la evaluacin sensorial
humana como herramienta
para cuantificar, y
correlacionar las
mediciones de textura
sensorial con mediciones
fsicas.
Tipos de anlisis:
Dureza, Elasticidad,
SST

Determinacin
de los slidos
solubles
presentes en
el jugo

Mayoritariam
ente azcares
Valores
 ACIDEZ TOTAL
Se mide mediante una
neutralizacin qumica de
todos los cidos libres
presentes en el zumo con
una solucin de NaOH
(0,1N).
El punto final de la
titulacin se determina
usando un reactivo
indicador, en general
fenolftalena (al 1% en
etanol al 50%)
Los valores se expresan
segn el cido
predominante en el fruto
CONTENIDO DE
ALMIDN

Durante la maduracin de
fruta de pepita (manzanas,
peras...) las reservas de
almidn del fruto se van
transformando en azcares
por hidrlisis. El grado de
desaparicin del almidn
indica el estado de madurez
alcanzado.
Mediante comparacin de la
Solucin de yodo:
fruta coloreada con yodo con
1,2% de yodo
unas cartas patrn se
metlico
adjudica un valor de la escala
Color
semillas
1: sin color
2: pice
marrn
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color
compl.
RESPUESTA
ACSTICA PARA
DETECTAR:
-Firmeza
-Defectos internos:
Grietas,
Sobremaurez.
EXAMEN DESVENTAJA
VISUAL S
Color cscara Alta fert. Con N,
Persistencia de riego pesado,
una parte del Temp.
estilo Rgimen hdrico.
Presencia de Fruto g.de.
hojas externas Inmaduro
secas Fruta pequea
Secado de la Madura
planta Experiencia del
Llenado del fruto cosechador
Sonido sordo
 FISIOLOGI
CO til para frutas y hortalizas
RESPIRACIO climatricas.
Posicin en la curva
N De actividad respiratoria