UNIVERSIDAD DE NARIO

Faculta de Ingenieria Agroindustrial

Quimica Agroindustrial
ngela Cruz Veronica Cuaras
Yordani Ruano Steven Batidas

Docente: Ana Tarapuez

PEPSINA
 Qu es la Pepsina ?

La pepsina es una enzima

digestiva que se secreta en el
estmago y que hidroliza las
protenas en el estmago.
Historia

Fue la primera enzima animal en ser descubierta,

por Theodor Schwann en 1836: a partir de extractos

de revestimientos del estmago.

Schwann demostr que un factor que no era el

cido clorhdrico estaba operando en la digestin.

Dos aos ms tarde, logr aislar el principio activo,

que llam pepsina.

Generalidades

1. Es una peptidasa: Son enzimas que rompen los enlaces

peptdicos de las protenas; Utilizan una molcula de agua

por lo que se clasifican como hidrolasas.

2. Estn presentes en todos los organismos y constituyen del 1-

5% del contenido del genoma. Estn implicadas en una gran

cantidad de reacciones fisiolgicas.

3. Es una de las tres petidasas principales del aparato digestivo

humano, junto con la tripsina y la quimotripsina.

Generalidades

4. La pepsina es producida por las clulas principales

de las glndulas gstricas como una: Proenzima
(molcula que necesita ser activada para convertirse
en una enzima activa, por lo que es mas exacto
decir que son precursores de enzimas) y el
pepsingeno (quien por efecto del pH cido se
hidroliza y adquiere su capacidad enzimtica)
Generalidades

5. Acta principalmente sobre enlaces peptdicos de

naturaleza hidrfoba, preferentemente aromticos. La
pepsina es ms activa con un pH de entre 2 y 3. Se
desactiva permanentemente con un pH superior a 5.
Interacta con las uniones Phe-Phe y Phe-Tyr.

6. Es la enzima que degrada los Polipptidos y obtiene

Aminocidos
Pepsina como enzima digestiva
1. Se libera en el estomago PEPSINOGENO

2. La liberacin de cido clorhdrico PEPSINA

3. El pepsingeno se expone al cido clorhdrico en el

estmago el PEPSINGENO se despliega y se
descompone en la PEPSINA.

Enzimas Ubicacin Funcin

Pepsina Jugo Protena a polipptidos

Renina o fermento gstrico Coagula la leche
Lipasa gstrica Inicia catabolismo de grasas
Funcin de la pepsina

La funcin principal de la pepsina es descomponer las protenas que se

encuentran en los alimentos, como por ejemplo la carne y los huevos, en
pedazos ms pequeos (polipptidos).

Degrada las protenas solamente en ciertos puntos, por lo que la

protena no se digiere por completo al nivel de aminocido. Para que eso
ocurra, la comida tiene que pasar a los intestinos, donde otras enzimas
completan el proceso de la digestin
Pepsina y el pH

La pepsina requiere un nivel bajo de pH para poder funcionar.

Antiacidos elevan el nivel de pH de los jugos gstricos y pueden estar obstaculizando parte
del proceso digestivo

Adicionalmente, se cree que algunas alergias a alimentos estn relacionados con protenas
parcialmente digeridas que pasan a travs de la pared intestinal, puede ocurrir que los
anticidos aumenten el riesgo de desarrollar alergia a los alimentos.
Mecanismo de accin

La principal funcin digestiva del estmago estriba en convertir los alimentos ingeridos en quimo soluble. La enzima proteolitica
pepsina realiza gran parte de la transformacin. La pepsina se segrega como un zimogeno precursor el pepsinogeno por las clulas
ppticas. Estas clulas estn situadas en las paredes de glandulas oxinticas. Los mismos secretagogos que estimulan el cido la
histamina la gastrina y especialmente la acetilcolina as como la secretina mueven a las clulas ppticas a liberar el pepsinogeno
almacenado. Pero slo la acetilcolina y la secretina estimulan las clulas ppticas a sintetizar y segregar nuevo pepsinogeno. El
cido gstrico activa el pepsinogeno. De este modo la activacin de la pepsina es un ejemplo de retroalimentacin positiva que
conduce a la conversin rpida y completa del pepsinogeno en pepsina.

Aunque la gastrina y el estmulo vagal liberan pepsinogeno durante las comidas y digestin se retrasa su activacin a pepsina Hasta
que el cido gstrico estimulado simultneamente es capaz de superar el efecto tampn de los alimentos especialmente de las
protenas. La pepsina Desactiva rpidamente y comienza la digestin Aunque incompleta de las protenas por lo que se forman
residuos de aminocidos aromticos que originan varios pptidos. La pepsina contina cuando en el estmago cido Y slo se
inactiva tras el paso del quimo al duodeno Dnde se produce la neutralizacin el cido activa la pepsina; la base inactiva.
Mecanismo de accin
Pepsina en la agroindustria

En la agroindustria es usada en la industria

cervecera junto a otras enzimas como la amilasa
y la papana; Usadas para licuar la pasta de malta.
Evitan la turbidez durante la conservacin de
ciertos productos.

Elaboracin de quesos, panadera (accin sobre

el gluten), tiernizacin de carne, produccin de
hidrolizados de protenas
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