Buenas Practicas de Manufactura

BPM
ING. JANETH NIEVES
VEGA
PERSONAL ALMACEN INSTALACIONES

MATERIALES
EQUIPOS
BPM

LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
REAS DE
APLICACIN
1. Instalaciones
2. Almacenes
3. Fabricacin
4. Calidad
5. Procesos
6. Validaciones
7. Seguridad e Higiene
8. Logstica
9. Mantenimiento
 INSTALACIONES
reas de fabricacin
reas de almacenamiento
rea de pesado
rea de control de calidad
Flujos unidireccionales

ALMACENAMIENTO
Planificacin de espacios y organizacin
del mismo
Recepcin / Salida / Entrada de materiales
Conservacin de materiales
 FABRICACIN
Elaboracin del producto
Limpieza y sanitizacin
Registros

CALIDAD
Pruebas para insumos, producto en proceso y
terminado.
Otorgar estado de calidad
Realiza auditoras
Control de PNC y acciones correctivas y preventivas
Administracin del sistema de calidad
 PROCESOS
Transformacin de insumos, maquinara,
mano de obra
Planear los procesos

VALIDACIONES
Plan maestro de validaciones
Definir fases del proceso de validacin
Validar condiciones de operacin de los procesos.
Calificacin:
Diseo,Instalacin,Operacin,Desempeo
 SEGURIDAD E HIGIENE
Establecer los lineamientos que debe
seguir el personal
Contar con un cronograma anual de las
actividades de Seguridad Industrial,
Higiene y Medio Ambiente
Control de plagas

LOGSTICA
Procesamiento de pedidos
Embalaje
Transporte del producto
 MANTENIMIENTO
Plan maestro de mantenimiento anual
Velar porque las instalaciones se
encuentren en perfecto estado
Mantenimiento de maquinara y equipos
Mantenimiento a sistemas crticos
* Agua
* Aire
* Energa Elctrica
* Vapor
 CULES SON LAS EXIGENCIAS DEL
MERCADO?

Alimentos libres de Productos que Seguir el histrico, Cumplir con las

agentes fsicos, cumplen con las ubicacin y normas de
microbiolgicos y especificaciones trayectoria del seguridad para la
qumicos que no del cliente producto en sus salud
afecten la salud etapas

INOCUIDAD CALIDAD TRAZABILIDAD LEGALIDAD

 TIPOS DE CONTAMINACIN

FSICA
Por partculas

QUMICA
Mezcla errnea, confusiones y errores

MICROBIOLGICA
Por microorganismos
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
La calidad tiene que ser construida en
cada diseo y cada proceso. No puede
ser creada por medio de la inspeccin
(Kauro Ishikawa)
 ALIMENTOS ENVASADOS
FECHA DE
VENCIMIENTO
CON REGISTRO SANITARIO
VIGENTE
CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION
FABRICANTE
Nombre y
NOMBRE DEL El envase
direccin del Fabricado por: cerrado no
PRODUCTO
fabricante Alimentarios
Asociados SRL
necesita
refrigeracin.
Av. Arica 1010
Brea Refrigrese
RUC 10102458158 despus de
RSA P22017N abrir
NAAIAO

INGREDIENTES:
Manzanas frescas,
agua, azcar,
Pectina, cido
ctrico,
REGISTRO benzoato de sodio.

SANITARIO
RELACION DE
INGREDIENTES CLAVE
CONTENIDO NETO
DEL LOTE
DEL PRODUCTO
Mantener temperatura de conservacin

Utilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de

vencimiento y conservada en refrigeracin
Cual es la desviacin
 Comida Procesada

Crudo Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer

Carne, pollo o
pescados crudos.
Cocinado o
Jugos de Carnes.
Huevos Listo para Comer
 FLUJO DEL PROCESO
COMPRA DE ELABORACION
TRANSPORTE

RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA

PREPARACION INTERMEDIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO
Almacenamiento
 Una
limpieza y
desinfeccin
adecuada

Control de
plagas
ACTIVIDAD EN CLASE
ACTIVIDAD EN CLASE
ACTIVIDAD EN CLASE
ACTIVIDAD EN CLASE