SISTEMA HACCP

IMPLEMENTACION
Cambio de enfoque
 Nuevo enfoque

Satisfaccin del
cliente

Cadena
alimentaria
 SGIA

HACCP

Buenas Prcticas
de Manufactura
Buenas Prcticas en la
Produccin Primaria
 Qu es el sistema HACCP?

Sistema que permite

identificar, evaluar y
controlar peligros para la
inocuidad de los
alimentos.
Codex Alimentarius.
 Orgenes del Sistema HACCP

En la dcada de 1960 la
empresa Pillsbury desarroll
el sistema HACCP para la
NASA
En la dcada de 1970 la
empresa Pillsbury aplic a sus
plantas de alimentos.
La FDA incorpora el HACCP
en la produccin de conservas
de baja acidez.
 Historia del sistema HACCP

Informe de la National Academy of

Sciencies en Microbiological Criteria
for Foods and Food Ingredients-
1985.

Informe del Comisin Internacional

para las Especificaciones
Alimentarias en Alimentos (ICMSF),
1988.

Informe del Codex, Gua para la

Aplicacin del HACCP, 1991.
 Importancia y ventajas

Confianza
Preventivo
Eficiente
Tiene principios
Se basa en fundamentos
cientficos.
Es dinmico
 Importancia y ventajas

Las tendencias actuales.

Versatilidad en las
diferentes etapas de la
cadena alimentara.
La competitividad en un
mercado globalizado
Mecanismos de
autocontrol
 Importancia y ventajas

Para las organizaciones:

Reduccin de reclamos,
devoluciones, reprocesos y
rechazos.
Control de calidad preventivo
Mejora la imagen de la empresa
Para los consumidores, contar
con alimentos inocuos.

Para los organismos reguladores, reduce

la frecuencia de inspecciones y ahorro de
recursos.
Valor incalculable en la
prevencin de ETAS.
 mbito de aplicacin

El Sistema HACCP
puede aplicarse a
lo largo de toda la
cadena alimentara.
Desde el productor
primario hasta el
consumidor final.
 Compatible con sistemas de
gestin
Es compatible con la
aplicacin de
sistemas de gestin
de calidad, como la
serie ISO 9000.
Puede aplicarse a
otros aspectos de la
calidad de los
alimentos.
Las BPM soporte del sistema
HACCP

20%
2
HACCP

1
BUENAS 80%
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
 Soporte del sistema HACCP

Una correcta
implementacin de los
programas de buenas
prcticas de
manufactura brindar
las condiciones
ambientales, de
infraestructura y
operatividad bsicas
adecuadas
 Principios y prcticas de higiene de
alimentos que se aplican en toda la
cadena alimentara (desde la
produccin primaria hasta consumidor
final), con el objeto de lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo
humano.
 BPM

Cdigo de
Principios
Generales de
Higiene
 Programas de BPM
1. Control de proveedores
2. Control y Almacenamiento de
Materia prima e insumos

3. Diseo y
11.
mantenimiento de
C
planta y equipos
a
p 8.Disposicin 4. Higiene del
a de residuos personal
c
i
5. Control de
t
plagas
a
c 9. Trazabilidad 6.Limpieza y
i
Desinfeccin

n
7. Control de
Procesos.
2. Control y almacenamiento de productos terminados y
productos qumicos
10. Distribucin
 Base Legal

La referencia universal es el
Cdigo de Principios Generales
de Higiene del Codex
Alimentarius
Cdigos de prcticas de la lnea
productiva.
Reglamento Control y Vigilancia
Sanitaria de los Alimentos y
Bebidas DS.007.98 SA.
Norma Procedimientos para
aplicacin del sistema HACCP
 Principios del sistema HACCP

Siete
principios 1 Anlisis de peligros

2 Determinacin de los PCC

3 Establecimiento de L.C.
Principios del sistema HACCP

4 Establecimiento de un
sistema de vigilancia

5 Establecimiento de
medidas correctivas

6 Establecimiento de
un sistema de comprobacin

7 Establecimiento de un
sistema de documentacin
 Etapas del sistema HACCP

Etapa 1: Responsabilidad de la
Preparndose para Direccin
implantar el sistema Procedimientos y control
HACCP de la documentacin

Descripcin del producto

Etapa 2:
Identificacin del uso
Estudio y planificacin previsto del producto

Elaboracin del diagrama

de flujo

Anlisis de peligros
 Etapas del sistema HACCP

Continua... Determinacin de PCC

Establecimiento de LCC

Establecimiento de
sistemas de vigilancia
Etapa 2:
Estudio y planificacin Establecimiento de medidas
correctivas

Establecimiento de un
sistema de registros

Sistema de comprobacin
 Etapas del sistema HACCP

Etapa 3: Control de productos no

conformes y recuperacin
Operatividad del
Sistema HACCP Control de equipos y
mtodos de medicin

Comunicacin del
Etapa 4: equipo HACCP

Mejora Continua del Cambios en la poltica

Sistema HACCP de la empresa

Resultados de la
comprobacin
Etapa 1:
Preparndonos para
implantar el Sistema HACCP

1. Responsabilidad
de la direccin

2. Formacin del
equipo HACCP

3. Control de la
documentacin
 Responsabilidad de la
Direccin

La decisin de la
alta direccin se
expresa en forma
de Polticas de
inocuidad de los
alimentos.
 Responsabilidad de la
Direccin
1. Poltica de inocuidad.
2. Objetivos de la empresa.
3. Liderazgo.
4. Un sistema HACCP sostenido por los niveles
gerenciales.
6. Implantar una forma de trabajo sobre la empresa.
7. Efectuar modificaciones profundas en los
aspectos laborales y de hbitos.
8. Sustentar sobre una estructura de
documentacin conocida.
9. Cambiar la filosofa de trabajo.
 Responsabilidad de la
Direccin
La Direccin debe proveer
de los recursos
necesarios para:

1. Infraestructura.
2. Capacitacin a diferentes
niveles.
3. Sistemas de verificacin.
4. Tiempo y desarrollo del
Sistema.
 Responsabilidad de la
Direccin

Definir el alcance del

sistema
Revisar la
implantacin y
continuidad del
sistema en periodos
definidos
 Responsabilidad de la
Direccin
Responde a la
pregunta Por qu
Misin y para qu existe la
Responde a la empresa?
pregunta Cmo
quiere ser la Visin
empresa? Responde a la
pregunta Qu
Polticas deben hacer para
Responde a la alcanzar la visin?
pregunta Qu
deben hacer para Objetivos
cumplir las polticas ?
 Organizacin

Las funciones, responsabilidades y autoridad

deben:
Definirse.
Documentarse.
Comunicarse.
 Organizacin

Se requiere un
enfoque y trabajo
multidisciplinario
y en equipo
 Capacitacin

Fortalecimiento
de competencias

Visin Autonoma
Personal
compartida

Trabajo en
equipo
 Capacitacin

Asegurar que
Determinar el personal
Determinar las necesidades Proporcionar este consciente
competencias de capacitacin de la
del personal capacitacin importancia de
sus actividades

Evaluar la Revisin y
eficacia de las actualizacin
acciones peridica de
tomadas y los programas
mantener de
registros capacitacin
 Procedimiento para
Aplicar HACCP
1. Formacin del Equipo HACCP
2. Descripcin del producto y uso esperado
3. Elaboracin del Diagrama de Flujo
4. Verificacin in situ del Diagrmama de Flujo
5. Enumeracin de todos los riesgos posibles
6. Determinacin de los PCC
7. Establecimiento de los Lmites Crticos
 Procedimiento para
Aplicar HACCP
8. Establecimiento de un Sistema de
Vigilancia
9. Establecimiento de Medidas Correctivas
10. Establecimiento de Procedimientos de
Verificacin
11. Establecimiento de un Sistema de Registro
y Documentacin.
 Paso 1:
Formacin del equipo HACCP

El equipo HACCP es el
responsable de adaptar el
modelo HACCP a la realidad de
la empresa

Debe realizar lo siguiente:

Planificar
Desarrollar
Implementar
Revisar el sistema HACCP
 Requisitos del equipo HACCP

Multidisciplinario

Deben tener
conocimientos y
experiencia sobre:

El flujo y tecnologa del proceso.

Tecnologa y equipo utilizados en las
lneas de elaboracin.
Peligros relacionados al producto.
Principios y tcnicas del HACCP.
 Equipo HACCP

Se recomienda un equipo
de 4 a 6 personas. Este
tamao es ideal para
que la comunicacin no
sea un problema y
establecer tareas
especficas.
 Lder del equipo HACCP

Es designado por la alta direccin

y tiene las siguientes funciones:

Dirige la elaboracin del

Plan HACCP y su
aplicacin.
Informa a la alta direccin.
Coordina con el equipo
HACCP.
Asegura el mantenimiento
del sistema HACCP.
 Paso 2:
Descripcin del producto

Describir en forma
completa el producto, por
ejemplo: composicin fisico
qumica (incluidos, Aw,
pH, etc.), tratamientos para
reducir o eliminar
microorganismos,
duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema
de distribucin.
 Descripcin del producto

Materia prima, insumos y

Empaques:

Materias primas.

Ingredientes menores.

Adiciones en el proceso.

Materiales de empaque.
 Uso previsto del producto

Usos que se estima

que ha de darle el
usuario o consumidor
final
?
Quienes son los
consumidores.
Considerar grupos
vulnerables de la
poblacin.
 Clasificacin del producto

Productos de alto riesgo

Productos no cocidos antes de
su consumo, por ejemplo;
ensaladas, mayonesas y otros.

Productos de bajo riesgo

Productos tratados trmicamente
como esterilizacin,
pasteurizacin, o los que van a
consumirse previa coccin o
fritura.
 Paso 3:
Elaboracin del diagrama
de flujo
Determinacin de puntos,
operaciones y/o fases del
proceso, en forma ordenada.

Debe representar exactamente el

proceso, debe incluir:
Materias primas, productos
intermedios, productos de los
proveedores, reproceso,
reciclado, dnde los productos
intermedios ingresan y los
subproductos.
Elaboracin del diagrama
de flujo

Construir en base a
entrevistas, observaciones en
proceso, informacin tcnica,
otros.

Suficientes detalles para

identificar peligros.

No muchos detalles para

evitar incluir puntos de menor
importancia.
 Paso 4:
V erificacin in situ del diagrama
de flujo
Mediante una
inspeccin del lugar.

Revisar en diferentes
momentos.
Diagrama
de flujo
SETAS LATAS INGREDIENTES AGUA
(crudas) VACIAS/TAPAS SECOS (municipal)

1. Recepcin 2. Recepcin 3. Recepcin 4. Entrada

5. Almacenando 6. Almacenamiento 7. Almacenamiento

8. Descarga/lavado 9. Inspeccin/descarga 10. Descarga

de las plataformas

11. Escaldado 12. Transporte 13. Mezclado

14. Transporte/ 15. Lavado

inspeccin

16. Corte en rodajas/ 17. Inyeccin de salmuera

Cubitos
18. Extraccin de 19. Llenando
materias extraas

20. Pesado

21. Llenado con agua 22. Cloracin

23. Medicin del espacio libre

24. Tapado/cierre/
inspeccin

25. Tratamiento Trmico

26. Enfriamiento

27. Transporte/Secado

28. Etiquetado/Almacenamiento

29. Despacho
 Plano esquemtico de la planta

Ayuda a identificar cualquier rea donde pueda

producirse una contaminacin cruzada dentro
de las instalaciones.
Se puede incluir:
Rutas del personal
Posibles rutas de contaminacin
Separacin de reas
Flujo de materia prima, insumos y materiales de
envasado
Ubicacin de los vestuarios, SSHH, comedores y
lavamanos.
 Anlisis de peligros

a. Identificacin de
peligros

Enumerar todos los

peligros que pueden
razonablemente preverse
en cada fase de acuerdo
con el mbito de
aplicacin previsto.
 ANLISIS DE PELIGROS
Prcticas de Infraestructura Equipos
higiene Instalaciones Calibracin
Formacin Programas de Mantenimiento
Sensibilizacin higiene

Medio ambiente Maquinara

Mano de obra

Inocuidad
del
producto

Material Mtodo Medicin

Materia prima Procedimientos Control de procesos

Insumos de proceso BPM
Control de Flujogramas Control de calidad
proveedores Requisitos de
Condiciones de higiene
almacenamiento
 Paso 5
Identificacin de peligros: pasos

1 Revisar e interpretar
detalladamente la
informacin de
descripcin del
producto, materia
prima, insumos y
empaques y el uso
previsto del producto.
Materias primas:

Qu peligros estn
presentes en cada materia
prima de preocupacin para
el proceso o producto final?

Es un peligro un insumo si
se agrega en exceso?
Factores intrnsecos:

pH, actividad de agua,

temperatura, etc.
controlan los peligros
microbiolgicos?

Pueden haber diferentes

tipos de microorganismos
presentes?
Embalaje:

Puede incrementar los

peligros microbiolgicos?.

Tienen las etiquetas la debida

informacin y son fciles de
entender?.

Es el empaque resistente a
violaciones y se puede saber si
ha estado sujeto a ellas?.
 Identificacin de peligros: pasos

2. Evaluar las
operaciones de
elaboracin para
detectar peligros
Diseo de la planta y el equipo:

Peligros de contaminacin
cruzada en el proceso.
Peligros de contaminacin
cruzada en etapas de espera.
Agentes biolgicos, qumicos y
fsicos que pueden causar
problemas.
Se puede controlar el equipo
en forma efectiva?.
Se puede hacer una limpieza
y desinfeccin efectiva?.
Diseo del proceso:

Se destruyen los microorganismos en las etapas

del proceso?

Los reprocesos pueden causar peligros?

Puede haber presencia de toxinas?

Hay riesgo de recontaminacin entre las etapas del

proceso?
Diseo de las instalaciones:

Hay peligros asociados con las

instalaciones o el ambiente interno?

Hay separacin adecuada entre

materias primas y productos listos
para el consumo?

Es necesario el uso de aire filtrado

o presin positiva?

La circulacin del personal o

equipos pueden causar peligros?
Almacenamiento y distribucin:

Es posible que se almacene

el producto a una temperatura
alta y merme su vida til?.

Es posible que el producto

sea alterado por el
consumidor volvindolo
peligroso?.
 .

3. Observar las Determinar la posibilidad

prcticas reales de de contaminacin cruzada

operacin Observar las prcticas

higinicas
Observar si existe
contaminacin despus
de un tratamiento de
reduccin o eliminacin
de un peligro
 .
Personal:

Pueden afectar las prcticas

del personal?.

Se realiza control de
enfermedades
del personal.

Capacitan al personal en el
manejo
higinico de los alimentos?.
 .

4. Efectuar mediciones

Anlisis fisico-qumicos
Medicin de
parmetros
Anlisis
microbiolgicos
 .

5. Analizar las
mediciones
Interpretar los
resultados en base a
informacin cientfica
 IMPORTANTE:

Un anlisis de peligros con

fallas conducir a un plan
HACCP inadecuado.

Se requiere experiencia tcnica

para identificar
apropiadamente los peligros.

Conocimiento profundo del

producto y del proceso.
 Informacin cientfica y los estudios realizados
sobre la incidencia de peligros.
Requisitos exigidos por la legislacin o cliente
sobre inocuidad.
Datos epidemiolgicos sobre, ETAS, probabilidad
de exposicin y consecuencia de la enfermedad si
el peligro no se controla; efectos a corto y largo
plazo, factores propiciadores.
Antecedentes de ocurrencia de peligros y quejas
y reclamos de los consumidores.
 b. Establecimiento de medidas
de control
Medida y actividad que
puede realizarse para
prevenir o eliminar un
peligro para la
inocuidad de los
alimentos o para
reducirlo a un nivel
aceptable.
Medidas de control
 c. Evaluacin de los peligros

Para identificar cules son

los peligros que es
indispensable eliminar o
reducir a niveles
aceptables para poder
producir un alimento
inocuo
 Evaluacin de peligros

La probabilidad de que ocurran

peligros y la severidad de sus
efectos nocivos para la salud
La evaluacin cualitativa y/o
cuantitativa
La supervivencia o proliferacin
de los microorganismos.
La produccin o persistencia de
toxinas, agentes qumicos o
fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar
lugar a lo anterior.
 Severidad

La magnitud que tiene

un peligro o el grado de
las consecuencias que
puede traer consigo.
 Evaluacin del peligro

Se evala la severidad en base a:

Secuelas, magnitud o duracin de
la enfermedad que produce el
peligro.
Datos epidemiolgicos.
Informacin cientfica.
Efectos del peligro a corto y largo
plazo.
 Severidad

Alta: consecuencias fatales, enfermedad

grave, lesiones irrecuperables de
inmediato o a largo plazo.
Media: lesiones y/o enfermedades
sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.
Baja: lesiones y/o enfermedades menores,
que no se producen o casi no se producen
o slo en dosis muy altas durante un largo
periodo.
 Los peligros que provocan enfermedades
pueden clasificarse segn sea su severidad:
Muy graves (amenaza para la vida): por ejemplo:
clostridium botulinum, salmonella typhi, listeria
monocytogenes, escherichia coli 0157:H7, vibrio
cholerae, vibrio vulnificus, toxina paralizante y
amnsica de moluscos.
Moderados (graves o crnicos): por ejemplo: brucella
spp., campylobacter spp., salmonella spp., shigellla
spp., streptococcus tipo A, yersinia enterocolitica, virus
de la hepatits A, micotoxinas, ciguatera.
Bajos (moderado o leves): por ejemplo: bacillus spp.,
clostridium perfringens, staphylococcus aureus, virus
de Norwalk, la mayora de los parsitos, las
substancias similares a las histaminas y la mayora de
los metales pesados que provocan enfermedades
leves.
 Probabilidad de ocurrencia - riesgo

Es la probabilidad de
que ocurra un efecto
adverso y de la
magnitud de dicho
efecto, a consecuencia
de la existencia de un
peligro en el alimento.
 Probabilidad de ocurrencia - riesgo
Se evala en base a :
Informacin histrica de ocurrencia del
peligro.
Quejas y reclamos.
Informacin cientfica y normas
tcnicas.
Evaluacin cualitativa o cuantitativa del
producto.
 Probabilidad de ocurrencia - riesgo
Presenta la siguiente escala:
Alto (A):
Moderado (M):
Bajo (B):
Insignificante (I):
 Modelos bidimensional para
evaluar los peligros para la inocuidad

Alto Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA
Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja Mediana Alta

SEVERIDAD
Importancia del peligro:

SA: Satisfactorio (insignificante)

ME: Menor
MA: Mayor
CR: Crtico
ETAPAS TIPO DE DESCRIPCIN MEDIDAS DE RIESGO GRAVEDAD IMPORTANCIA
PELIGRO DEL PELIGRO CONTROL DEL PELIGRO

PRESENCIA DE - CONTROL DE
PABILOS, PROVEEDORES ALTO BAJA ME
CABELLOS,
PLSTICO

FSICO
PIEDRAS BAJA ALTA ME
PEQUEAS Y - CONTROL DE
TROZOS DE PROVEEDORES
VIDRIO
RECEPCIN
DE HARINA
- CONTROL DE
PRESENCIA DE PROVEEDORES
QUMICO MICOTOXINAS
DE - DETERMINACIN
ASPERGILLUS
MOHOS ALTO MEDIANA MA

BIOLGICO PRESENCIA DE - CONTROL DE BAJO MEDIANA ME

BACILLUS
PROVEEDORES
CEREUS
 Paso 6:
Determinacin de PCC
Punto crtico de
control (PCC)
Es una fase en la que
es esencial para
prevenir o eliminar un
peligro relacionado con
la inocuidad de los
alimentos o para
reducirlo a un nivel
aceptable.
 Determinacin de PCC

Un punto de control no es un
PCC si en una etapa
siguiente elimina el peligro.
PC
Para determinar un PCC la
herramienta ms usada es el
rbol de decisiones.

Los PCC son especficos PCC

para cada empresa y
proceso.
 RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

P1
Existen medidas de Modificar la fase,
control Proceso o producto

SI NO

P2 SI
Se necesita control en esta
Ha sido esta fase fase por razones de
especficamente concebida inocuidad?
para eliminar o reducir a un NO
nivel aceptable la posible
NO ES Parar
presencia de un peligro? PCC
Si
NO

P3 Podra producirse una contaminacin

con peligros identificados superior a los
niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? NO

P4 SI

Se eliminaran los PELIGROS NO ES

Parar
identificados o se reducir su PCC
posible presencia, a un nivel
aceptable en una fase posterior?
NO PUNTO
CRTICO DE
SI CONTROL
NO ES PCC Parar
 Etapas Tipo de Descripcin P1 P2 P3 P4 PCC
peligro del peligro

Presencia
Harina Q de Si Si - - PCC1
micotoxinas

Contaminacin
Agua B con bacterias
patgenas
Si No Si No PCC2

Sobreviven.
Horneado B m.o Si Si - - PCC3
patgenos

Enfriado B Contamina. Si No Si No PCC4

m.o
patgenos
 Paso 7:
Establecimiento de Lmites
Crticos
Son los
criterios que
permiten
distinguir
entre lo
aceptable y lo
inaceptable
 Establecimiento de L.C.

Para cada punto crtico

de control, debern
especificarse lmites
crticos.

Pueden ser mediciones

de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, y
otros as como
parmetros sensoriales
como el aspecto y la
textura.
La desviacin del lmite crtico indica
Evidencia de la presencia de un
peligro para la salud.
Posibilidad de que se desarrolle
un peligro.
Las condiciones de proceso no
garantizan la inocuidad del
producto.
El establecimiento de lmites
crticos puede basarse en:
Normas legales o reglamentos.
Informacin emitida por las
autoridades sanitarias como
resultado del anlisis de
riesgos.
Fuentes de informacin:
Publicaciones cientficas
y resultados de
investigaciones.
Requisitos y directrices
reguladas.
Especialistas
Estudios experimentales
 Lmites operativos

Si la vigilancia demuestra una

tendencia hacia la falta de
control en un PCC, se puede
tomar la iniciativa de prevenir
la falta de control de un PCC
antes de que se exceda el
lmite crtico.
Los lmites operativos suelen
ser ms restrictivos y se
establecen al nivel que se
alcanzara antes de que se
infrinja el lmite crtico
 Paso 8:
Sistema de vigilancia

Es la medicin u
observacin
programada de un
PCC en relacin
con sus lmites
crticos.
 Permitir localizar con
exactitud la causa del
problema y en
algunos casos
corregir a tiempo el
proceso y llevarlo bajo
control.
Aseguran que los
lmites crticos no
sean excedidos.
 Sistema de vigilancia

Cmo? Quin?

Cundo? Dnde?
Cmo vigilar?
La decisin de establecer
mtodos de medicin u
observacin o ambas,
depender del peligro
identificado, del lmite
crtico establecido y los
mtodos disponibles, as
como el tiempo
involucrado y los costos.
Cundo vigilar?
Idealmente la vigilancia
debera ser permanente.
Sin embargo, en la
prctica muchas veces es
necesario establecer
planes de muestreo o
periodos que garanticen
responsablemente que el
peligro est bajo control.
Dnde vigilar?

Se vigila el parmetro del

lmite crtico dentro del
PCC especfico

Sin embargo, a veces es

necesario vigilar otros
puntos para evitar
interrupciones en el flujo
de produccin.
Quin debe vigilar?
La persona que va a
realizar la vigilancia tenga
fcil acceso al PCC,
habilidades y
conocimientos para
entender, no slo el
proceso de productivo,
sino tambin, el propsito
e importancia de la
actividad de vigilancia.
 Paso 9:
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
Son procedimientos a
seguir cuando la
vigilancia de los
parmetros
establecidos en los
lmites crticos revela
una desviacin de la
misma.
Debe ser documentado.
Esto ayudar en la
modificacin del programa
para problemas
recurrentes, as como para
determinar la disposicin
del producto afectado.
 Medidas correctivas
inmediatas

Medidas correctivas
resolutivas
 Vigilancia
PCC Peligro Limites Medidas Regis-
Crticos Correc- tros
tivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Almacenamient Qumico - Absorcin - Adsorcin - Realizar Diario Responsa - En el caso Resultado

de la harina Presencia de agua de agua la prueba ble de que se s de
de mnimo 58% como de producci encuentre absorcin
micotoxinas que indica indicativo de absorcin n en el lmite de agua
que la la humedad de agua mximo
humedad es - Medir T utilizar a la Temperatu
como del brevedad ra
mximo 15,5 - almacn posible
% Temperatura Medidas
de almacn - correctiva
- T almacn Procedimien s
mximo 24 C to retenido

Horneado Biologico - T 80 C y - - Medir la Cada Responsa - Si la T es -

Sobrevivenc tiempo 10 Temperatura temperatu horneado ble de menor, Resultado
ia de minutos - Tiempo ra producci elevar la T s de
microorgani - Controlar n y prolongar temperatu
smos el tiempo el tiempo de ra y
patgenos acuerdo al tiempo
control de - Medidas
coccin correctiva
- Si el s
tiempo es
menor,
comprobar
que la T en
el centro del
pan es 80
por 5
minutos.
Establecimiento de
un sistema de
registros
 Los registros son esenciales para
evaluar la eficacia del plan
HACCP.

Un registro muestra la historia, la

vigilancia, las desviaciones y las
medidas correctivas aplicadas
PCC
.
Como parte del sistema HACCP se deben
mantener cuatro tipos de registros:

Documentos de apoyo
Registros generados por el sistema.
Documentos de los mtodos y
procedimientos aplicados
Registros de los programas de capacitacin
del personal
 Paso 10:
Procedimientos de verificacin

Las comprobaciones deben

ser planificadas en base al
estado e importancia de las
actividades y deben ser
realizados por personal
calificado.
 Verificacin

Para determinar si los

procedimientos y las
actividades
estipuladas en el plan
de HACCP se estn
aplicando en el
sistema de HACCP.
 Verificacin diaria

La revisin diaria de
los registros y de los
procedimientos de
vigilancia para cada
PCC.
 Verificacin peridica
Verificacin de los programas
de BPM
La revisin de los registros,
procedimientos y frecuencia de
la vigilancia y acciones
correctivas en cada PCC.
Auditorias internas y externas
del sistema.
Muestreo y anlisis fisico
qumicos y microbiolgicos.
 Verificacin integral o
reevaluacin

Es una revisin
completa del sistema
que involucra la
realizacin del anlisis
de peligro en todos los
pasos operacionales,
tal como se realiz al
inicio.
Paso 11: Establecimiento de
Sistema de Registro
Simples con objetivos y
flujogramas.
Comparar
permanentemente con
las normas.
Propicia el
mejoramiento continuo.
 Poltica. y objetivos
de inocuidad

Manual de inocuidad
.

Procedimientos

Instructivos

Registros

Pirmide documental
 Control de la documentacin

Revisar los cambios

Verificar la adecuacin e identificar el
Revisar y actualizar
para el uso previsto estado de revisin

Identificar y
controlar la Asegurar la Asegurar que las
distribucin de legibilidad y sean versiones
documentos fcilmente pertinentes estn
externos identificables disponibles

Prevenir el uso no
intencionado de
documentos
obsoletos e
identificarlos
adecuadamente
 Control de registros

Identificacin Almacenamiento Proteccin

Tiempo de Recuperacin
Disposicin retencin
 Auditora del sistema HACCP

Son exmenes
sistemticos e
independientes,
comprenden
observaciones in situ
y entrevistas y
revisiones de
registros
 Toma de muestra seleccionadas
y su anlisis

Este procedimiento
consiste en el muestreo
peridico del producto y
el anlisis de las muestras
para asegurarse que los
lmites crticos sean
apropiados para la
inocuidad del producto.
 Validacin

Se realiza para evaluar si

el plan HACCP para el
producto y proceso
determinados, identifica y
controla debidamente
todos los peligros
significativos o los reduce
a un nivel aceptable
 Base cientfica o tcnica

La documentacin pueden
ser:
Revistas cientficas
journals
Estudios cientficos:
Data publicada
Data de la empresa
 Demostracin prctica

Evaluacin en planta
Observacin
Medicin
Resultado de test
 ETAPA 3:
Operatividad del Sistema HACCP

1 Control de productos no
conformes y recuperacin

2 Control de equipos y
mtodos de medicin
-

Control de productos no
conformes y
recuperacin
 Procedimientos documentados para
asegurar que los productos elaborados,
mientras el PCC se encontraba fuera de
los lmites crticos, estn protegidos de
su uso o consumo no intencionado.
Procedimientos documentados de
notificacin a las partes interesadas
(autoridades /clientes / consumidores)
y/o retiro del producto del mercado
cuando los productos presenten un
peligro de inocuidad.
 Disposicin del producto afectado

Evaluar la condicin del producto

Separar e identificar el producto
sospechoso.
Informar al personal
correspondiente.
Almacenar el producto en la
cmara de detencin u otro lugar
determinado para estos fines.
El producto aislado debe ser sometido a pruebas
que verifiquen su inocuidad. Para ello la planta
debe tener acceso a pruebas adecuadas y a la
informacin necesaria que le permita destinar el
producto afectado, que puede ser:
* Reprocesarlo para hacerlo aceptable.
* Destruccin.
* Destinarlo para otro proceso.
 2 Control de
equipos y mtodos
de medicin
Garantiza la confiabilidad de
las medidas obtenidas con
los equipos e instrumentos
de medicin utilizados en el
control de procesos y
vigilancia de los puntos
crticos de control
.
De acuerdo a la NTP 833.910, se debe:
Calibrar o verificar
Ajustar o reajustar segn sea necesario.
Identificar para poder determinar el
estado de la calibracin.
Proteger contra ajustes que pudieran
invalidar el resultado de la medicin.
Proteger contra los daos y el deterioro
durante la manipulacin, mantenimiento
y almacenamiento.
 Evaluar y registrar la validez de los
resultados de las mediciones anteriores,
cuando se detecte que el equipo no est
conforme con los requisitos.
Tomar las acciones apropiadas sobre el
equipo y sobre cualquier producto
afectado.
Mantenerse registros de los resultados
de calibracin y verificacin.
 Etapa 4:
Mantenimiento del sistema HACCP
Comunicacin
efectiva del
equipo HACCP

Resultados
de la
Comprobacin

Cambios en la
poltica de
inocuidad
 Comunicacin efectiva
El equipo HACCP debe mantener una constante
comunicacin de manera que conozcan la
efectividad del sistema y determinen cuando se
debe realizar ajustes o cambios. Ellos deben estar
informados de:
Nuevos productos.
Cambios en materias primas, insumos o servicios.
Cambios en sistemas o equipos de produccin.
 Cambios en los programas de limpieza y
desinfeccin.
Cambios en los sistemas de embalaje,
almacenamiento y distribucin.
Cambios en el nivel de calificacin del
personal y/o asignacin de las
responsabilidades.
Requisitos legales.
Otras condiciones o cambios que tienen un
impacto en la inocuidad de los alimentos.
 INFORMACIN SOBRE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Pginas WEB
www.foodsafetyforum.org
www.panalimentos.org
www.fao.org
www.paho.org
www.fsis.usda.gov
www.promer.org
www.consumaseguridad.com
www.worldfoodscience.org
www.iica.cl
www.wto.org
www.camargo.com
www.codexalimentarius.org
www.standarsfacility.org
www.research.ifas.ufl.edu
www.airsa.org
www.nutrar.com
www.ceresnet.org