UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: QUM. LILYANS INGA ROJAS

ASIGNATURA:TRANSFERENCIA E INNOVACIN TECNOLGICA

PRESENTADO POR:
Abensur diaz alberto
De la cruz ochoa bryan
Scharff laulate, stip
Cordova hoyos, Flavio
Paz ruiz, claudio
 INTRODUCCIN
Las frutas IV gama surgen como respuesta a la
demanda del consumidor de productos frescos,
sanos, de elevada calidad y que requieran
escaso tiempo de preparacin, conservando sus
caractersticas originales desde el punto de vista
nutricional (vitaminas, minerales, fibras...) y
organolptico (color, sabor, aroma...).
son productos vegetales, limpios, cortados y envasados, conformados por
verduras y hortalizas mezcladas o no que vienen ya listas para su empleo.
Posteriormente, en el mbito domstico se mezclan con las salsas que se
consideren oportunas por parte de los consumidores y en la industria se
utilizan para la elaboracin de los platos de comida. La aparicin y
presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una
respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de
la industria para aumentar sus posibilidades de venta.
EL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS IV GAMA ES CONSIDERADO UN
PROCESO AGROINDUSTRIAL, Y CONSTA DE LAS SIGUIENTES ETAPAS.

cosecha, la que debe ser cuidadosa, para no daar el producto.

Seleccin segn tamao.
Limpieza y desinfeccin, y luego secado, para eliminar la humedad, lo que permite conservar
por ms tiempo el producto.
Para aquellos productos que se venden troceados, se procede al corte del producto, ya sea en
rodajas, cubos, bastones o rallado.
Envasado en atmsfera modificada, para reducir la tasa de respiracin del alimento (baja
concentracin de oxgeno y moderada concentracin de CO2).
El envase debe ser transparente, para observar la calidad del producto.
Almacenamiento en fro entre 6C y 10C.
 CARACTERSTICAS

No todos los alimentos, en concreto las frutas y hortalizas, tienen las

mismas formas de presentacin, es decir, se ofrecen al consumidor de
la misma manera. Esta diversidad la explican las distintas gamas:

DISTINTAS GAMAS

I GAMA II GAMA III GAMA IV GAMA V GAMA

 Beneficios de los productos IV gama

Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad

conservan sus propiedades nutritivas.
Son alimentos seguros y listos para ser consumidos,
Otros beneficios se asocian a que son rpidos de preparar.
Disponibilidad permanente
tienen una calidad uniforme,
son fcilmente almacenables.
duran ms que el producto fresco no envasado, y son inocuos.
 Desventajas de los productos IV gama

Los alimentos de IV gama son altamente perecederos

el corte del tejido provoca un aumento en la tasa de respiracin del
alimento.
Los productos IV gama tienen un valor ms alto que las frutas y hortalizas
que se comercializan en fresco (entre dos y diez veces, dependiendo del
producto y del tipo de envase y proceso). Por lo tanto, exigen una alta
rotacin, una logstica especializada y un segmento de la poblacin que
tenga ingresos que le permitan adquirir estos productos (Pefaur, 2014).
 El mercado a nivel mundial
Los alimentos de cuarta gama o de mnimo proceso nacen en los aos 80
en Estados Unidos. Al final de ese decenio se expanden a Europa, donde se
concentran en los pases que en la actualidad presentan mayor consumo,
como los casos de Inglaterra y Francia.
Si bien en Estados Unidos la tendencia sigue al alza, en Europa el consumo
registra variabilidad. En Inglaterra, Francia y Blgica el consumo se ha
estabilizado, mientras que en Alemania, Italia y Espaa contina
incrementndose (Pefaur, 2014).
En Asia son ms populares las frutas cuarta gama,
Segn datos de la FAO, el mercado de hortalizas cuarta gama ha estado
creciendo en forma sostenida en los ltimos veinte aos, aumento que es
evidentemente mayor en pases en vas de desarrollo (Pefaur, 2014).
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y RESIDUOS SOLIDOS

AGUA LIMPIEZA +
AGUA RESIDUAL

PELADO Y RESIDUOS SOLIDOS

CORTADO

AGUA
+ LAVADO Y
AGUA RESIDUAL
HIPOCLORITO DESINFECCIN
25%

AGUA ENJUAGADO AGUA RESIDUAL

SECADO AGUA

ENVASES PESADO Y
+ ENVASADO
FILM

PRODUCTO FINAL
 MATERIALES
Materia prima e insumos.
Materia prima: col regional, aj dulce, caihua, pepinos regional.
Agua.
Hipoclorito de sodio.

Materiales
Mascarilla
Guantes
Tabla de picar
Cuchillo
Film.
Envases
Platos de tecnoport.
Balanza.
Arts-Hernndez et al., 2009. Establece que, en el proceso mnimo industrial en fresco, la nica
etapa que consigue disminuir la contaminacin microbiana inicial es el lavado y desinfeccin con
hipoclorito sdico (100 150 ppm a pH 6.5). sin embargo, debido a los riesgos demostrados de
formacin de subproductos potencialmente cancergenos tras su reaccin con la materia orgnica, a
que su eficiencia es limitada en algunos productos y a determinado rango de pH y a la contaminacin
medio ambiental que produce, se est cuestionando mucho su uso en todo el mundo. Conocindose
este fundamento pro medio del autor de las cuales sometidos al proceso de enjuagado de los
vegetales despus de la desinfeccin.
CONCLUSIONES

Se logr conocer y realizar el procedimiento de elaboracin de hortalizas mnimamente

procesado, en el caso del grupo formado para la prctica se trabaj con verduras (col regional,
aj dulce, caihua, pepino regional) nicamente.

Se reconoci el proceso de elaboracin de productos mnimamente procesados, brindando las

condiciones necesarias para su mayor durabilidad del producto, con la aplicacin de las buenas
practica de manufactura y poes.

Por medio del proceso se brindaron las condiciones adecuadas para la elaboracin de
alimentos mnimamente procesados rea de trabajo y manipulador.